Soutenance mémoire
Le lait de chamelle
Les races caprines en Algérie
Le cheptel caprin Algérien est très hétérogène et composé d’animaux de population locale, et de population croisée. Population locale : Elle est représentée essentiellement par la race arabe, et kabyle, et chèvre de M’zab : Race arabe (Arbia) : C’est la race la plus dominante. Elle se localise dans les hauts plateaux, les zones steppiques et semi-steppiques ; elle se caractérise par une taille basse de 50 – 70 cm, une tête pourvue de corne avec des longues oreilles et pendantes, sa robe est multicolore (noire, gris marron) à poil long de 12 à 15 cm. La chèvre arabe a une production laitière moyenne de 1,5 litre par jour. Race kabyle : C’est une chèvre autochtone qui peuple les massifs montagneux de kabylie et des Aurès, elle est robuste, massive, de petite taille d’où son nom (naine de kabylie), la tête est connue par ses longues oreilles et tombantes, la robe est à poil long et couleur est variée, (noire blanche, ou brune) (Hellal, 1986). Sa production laitière est mauvaise 1 L/j ; elle est élevée généralement pour la production de viande qui est de qualité appréciable (Aoun, 2008).
Chèvre de M’zab :
Dénommée aussi «la chèvre rouge des oasis». Elle est originaire de Metlili ou Berriane, et se caractérise par un corps allongé, droit et rectiligne, la taille est de 68cm pour le mâle, et 65cm pour la femelle, avec des poids respectifs de 50kg et 35kg. La robe est de trois couleurs : le chamois qui domine, le brun et le noir, le poil est court (3-7cm) chez la majorité des individus, la tête est fine, porte des cornes rejetées en arrière lorsqu’elles existent, le chanfrein est convexe, les oreilles sont longues et tombantes (15cm). Sa production laitière est bonne (2 – 3 litre/jour) (Bey et Laloui, 2005). La race Makatia: D’après (Guelmaoui et Abderehmani, 1995), elle est originaire d’Ouled Nail, on la trouve dans la région de Laghouat. Elle est sans doute le résultat du croisement entre l’ARABIA et la CHERKIA. Selon (Hellal, 1986), le chèvre Makatia présente un corps allongé à dessus droit, Chanfrein légèrement convexe chez quelques sujets, robe variée de couleur grise, beige, blanche et brune à poils ras et fins, longueur entre 3-5 cm. La tête est forte chez le mâle, et chez la femelle elle porte des cornes dirigées vers l’arrière, possède d’une barbiche et, deux pendeloques (moins fréquentes) et de longues oreilles tombantes qui peuvent atteindre 16 cm. Le poids est de 60 kg pour le mâle et 40 kg pour la femelle, alors que la hauteur au garrot est de 72 cm et 63 cm respectivement, ont de gros trayons, la production laitière est de1às 2 L/J
Les races dromadaire algériennes
Les différentes races rencontrées en Algérie se retrouvent dans les trois pays d’Afrique du Nord; ce sont des races de selles, de bât et de trait. Il s’agit des races suivantes selon (Messaoudi, 1999) CHAAMBI: C’est un animal lourd très souvent utilisé pour les transports, c’est le dromadaire le plus productif en viande. Il n’exceptionnellement pas utilisé pour la selle, a une taille moyenne. Sa robe va de baie à la cendre avec des touffes des poils courtes très fournies particulièrement au sommet de la bosse et dans la région de l’auge et des parotides. Sa répartition va du Grand Erg Occidental au Grand Erg Oriental sur bande qui s’étend du Nord au Sud du chott El Honda jusque dans le Metlili des chaâmba dans la vallée du M’zab, et jusqu’au Nord d’Adrar et de Béni Abbés. Cela dit, c’est une race que l’on peut rencontrer dans toutes les régions à vocation cameline TARGUI : C’est le dromadaire de course par excellence, il est très haut sur des membres fins et secs, avec une robe grise à poils très courts et fins. C’est le dromadaire des Touaregs du Nord, on le retrouve dans le Sahara central, l’ Hoggar et l’extrême Sud Algérien (Tamanrasset). On le rencontre très souvent un peu plus au Nord, parce qu’il est très souvent utilisé comme reproducteur et, bien entendu, pour les courses des dromadaires.
L’AJJER : C’est le dromadaire du Tassili, il ressemble à s’y méprendre au Targui, et n’en diffère que par la taille, il est plus court, et par son poil plus long que celui de Targui. C’est un dromadaire de selle, mais il est plus souvent utilisé comme porteur. On le rencontre dans la région du Tassili, mais aussi dans le Sud des wilayas de Tébessa, d’El-Oued et de Biskra. REGUIBI : C’est un dromadaire de taille moyenne à la robe cendrée avec toutes les nuances du clair au foncé, il est indifféremment utilisé pour le transport ou pour la selle. On le rencontre dans le Sud-Ouest Algérien, dans la région du Béchar, Tindouf et jusqu’aux régions d’Adrar. Autres races : Les autres races sont constituées par le Bérbéri dromadaire de steppe et du Nord Sahara, le Sahraoui considéré comme le produit de croisement du Chaâmbi et du Ouled Sidi Cheikh. Cette dernière est une race de dromadaire peuplant les régions de Naâma et d’El- Bayadh ; l’Ait-Khebbach qui est un dromadaire, de petite taille, à robe fauve à fauve sable utilisé comme animal de bât, et se répartit dans la bande comprise entre Nord-Ouest d’Adrar et l’Est du Béchar. Enfin la race dite Aftouh dont les origines ne sont pas encore tout à fait cernées. Il semblerait que ce serait un produit de croisement de Reguibi à qui il ressemble le plus sauf que l’Aftouh est beaucoup plus massif. Ils vivent dans la même région, l’Aftouh est particulièrement utilisé pour le transport.
Caractéristiques microbiologiques du lait de chèvre et de chamelle
Le lait referme inévitablement une microflore dont la nature et l’importance sont conditionnées par l’état sanitaire de l’animal, les conditions de traite, la température, la durée de conservation…ect. Sous des conditions rigoureuses de collecte, sa charge ne dépasse cependant pas 5.103 germes/ml (Larpent et al., 1997). Les microflores du lait sont réparties en deux grandes classes : La flore indigène : est un ensemble des microorganismes retrouvés dans le lait à la sortie du pis, ces micro organismes dépendent de l’alimentation, de la race et d’autres facteurs. La majorité des germes est constituée de souches indigènes. Il s’agit essentiellement de germes saprophytes du pis tel que les bactéries lactiques (Vignola et al., 2002). Selon Karam, 2006 Les genres bactériens lactiques rencontrés dans huit échantillons du lait de chamelle algérienne étaient représentés par des souches de Lactococcus, Enterococcus, Leuconostoc et Lactobacillus, plus de la moitié des bactéries lactiques isolées appartenaient aux genres Enterococcus (34,6%) et Lactococcus (34,6%). Pour ce dernier genre les espèces étaient présentes en proportions différentes: Lactococcus lactis ssp. diacetylactis (28,4%), Lactococcus lactis ssp. cremoris (4,9%) et Lactococcus lactis ssp. lactis (1,2%). Le genre Leuconostoc était représenté par 12,3% des souches isolées et comprend Leuconostoc lactis (7,4%) et Leuconostoc dextranicum (4,9%). Les souches de Lactobacillus plantarum constituaient 18,5% des bactéries lactiques isolées.
La distribution qualitative des bactéries lactiques de 19 échantillons du lait cru de chèvre de deux populations caprines algériennes (Kabyle et Arabia), a montré que le genre Lactobacillus est nettement prédominant dans la population Kabyle (61,48 %); suivi de Lactococcus (22,9%), Streptococcus (8,88%), Leuconostoc (5,92%) et de loin de Pediococcus (0,74 %), alors que les deux genres Leuconostoc et Lactococcus sont représentés de façon presque similaire dans la population Arabia (32,64 % et 31,02 % respectivement), ainsi que Lactobacillus (15,27 %), Streptococcus (14,82 %) et Pediococcus avec une faible représentation (6,25 %) (Badis et al., 2005) La flore contaminant : est un ensemble des microorganismes peut se composer d’une flore d’altération s’agit Pseudomonas sp., Bacillus sp., E.coli, Clostridium, Entérobactéries et certaines levures et moisissures, qui causera des défauts sensoriels tels que du gout, de l’arôme et de la texture, et qui réduira la durée de conservation des produits. Aussi composer d’une flore pathogène est responsable des affections reliées à la santé des consommateurs. Ce dernier on en retrouve deux genres, les bactéries infectieuses s’agissent de Salmonella sp., E.coli O157 :H7, Listeria monocytogènes, Clostridium perfringens, Brucella et Campylobacter sp., et les bactéries toxinogènes s’agissent de Staphylococcus sp. et Clostridium botulinum qui produisent une toxine dans l’aliment (Lamontagne et al., 2002)
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Table des matières
Résumé
Liste des abréviations
Liste des figures
Liste des tableaux
Introduction
I.Synthèse bibliographique
I.Le lait
1.Le lait de chèvre
1.1. Les races caprins en Algérie
2.Le lait de chamelle
2.1 Les races dromadaires Algérienne
3.Caractérisation du lait de chèvre et de chamelle
3.1. Caractères organoleptiques et physico chimique du lait de chamelle et de chèvre
3.2. Caractères chimiques du lait de chamelle et de chèvre
3.3. Caractères microbiologiques du lait de chamelle et de chèvre
II.Les bactéries lactiques
1.Présentation des bactéries lactiques
2.Ecologie et classification des bactéries lactiques
3.Caractérisation des principaux genres des bactéries lactiques
3.1. Genre Leuconostoc
3.2. Genre Weissella
3.3. Genre Lactobacillus
III. Application des bactéries lactiques
1.Application dans secteur agroalimentaire
1.1. Les ferments lactiques
1.1.1. Production des ferments lactiques
1.1.2. Type des ferments lactiques
1.1.3. Critères de sélection des ferments lactiques
1.2.Bactéries lactiques comme probiotiques
1.2.1. Critères de sélection des microorganismes probiotiques
1.2.2. Mécanismes d’action des microorganismes probiotiques
1.3. Bio-conservateur
1.3.1. Bactériocines
1.3.2. Classification des bactériocines
1.3.3. Biosynthèse et immunité des bactériocines
1.3.4. Mécanisme de destruction des bactériocines
2.Application dans secteur médical
2.1. Pouvoir antioxydant
2.1.1. Stress oxydant et maladies humaines
2.1.2. Les radicaux libres
2.1.3. Mécanisme d’action des antioxydants
2.1.4. Les exemples des bactéries lactiques antioxydants
2.2. Bactéries lactiques comme anti-biofilm
2.2.1. biofilm
2.2.1.1. Localisation de biofilm
2.2.1.2. Processus de formation du biofilm
2.2.2. Les approche anti-biofilm
Matériel et méthodes
Échantillonnage
Isolement et purification des bactéries lactiques
Conservation des isolats
Identification phénotypique et génotypique des isolats
1. Identification phénotypique
2. Identification génotypique
2.1.Identification par séquençage du gène 16S ARN
2. 2. Typage par RAPD
Fonctionnalités technologiques
1. Acrtivité antimicrobienne
2. Activité acidifiante
3. Pouvoir protéolytique
4. Pouvoir lipolytique
5. Pouvoir texturant
6. Pouvoir aromatisant
Critères de performance
1. Activité hémolytique
2. Résistance aux antibiotiques
Profil probiotiques
1. Tolerance à l’acidité
2. Résistance aux sels biliaires
3. Hydrolyse du sel biliaire
4. Résistance à la pepsine
5. Test d’hydrophobicité
6. Auto-agrégation
Evaluation de l’activité antioxydante par DPPH
Activité anti-formation du biofim
Résultats et discussion
Identification phénotypique et génotypique des isolats
Fonctionnalités technologiques
1. Acrtivité antimicrobienne
2. Activité acidifiante
3. Pouvoir protéolytique
4. Pouvoir lipolytique
5. Pouvoir texturant
6. Pouvoir aromatisant
Critères de performance
1. Activité hémolytique
2. Résistance aux antibiotiques
Profil probiotiques
1. Tolerance à l’acidité
2. Résistance Hydrolyse aux sels biliaires
3. Résistance à la pepsine
4. Test d’hydrophobicité
5. Auto-agrégation
Evaluation de l’activité antioxydante par DPPH
Activité anti-formation du biofim.
Conclusion
References bibliographiques
Annexe
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