Soutenance mémoire
Pâtés, foie gras, pâtés de foie gras ?
Joseph Favre (1849-1903), apprenti-cuisiner puis chef-cuisinier, dirige, durant une grande partie de sa vie, des maisons prestigieuses dans toute l’Europe, tout en privilégiant les saisons dans les villes d’eaux. Il peut ainsi consacrer les hivers à l’étude des sciences physiques et naturelles à l’université de Genève ainsi qu’à l’écriture. En 1889, il note, en avertissement au lecteur de son ouvrage Dictionnaire universel de cuisine pratique et d’hygiène alimentaire :
Frappé du nombre considérable de termes et de noms fantaisistes donnés aux aliments composés, sur les cartes du restaurant et sur les menus de la salle à manger, depuis longtemps j’ai pensé qu’un classement en forme de dictionnaire, comprenant l’étymologie, l’histoire et la chimie culinaire et les propriétés des aliments naturels et composés, serait un ouvrage des plus utiles à la société.
Il semble donc indispensable, dans un premier temps de définir, comme le préconise cet auteur, les divers termes utilisés, pour étudier les pâtés Tivollier. Qu’est-ce qu’un foie gras et comment l’utilise-t-on en cuisine au XIXe siècle ? Que recouvre le terme de pâté ?
La truffe est-elle toujours présente ? Comment consomme-t-on ces aliments à cette époque ? Quelles sont les circonstances qui permettent à la maison Tivollier de les produire et de les vendre avec succès ? Cette première partie tente donc de répondre à toutes ces interrogations et de présenter le cadre qui permet à une entreprise toulousaine de réussir dans l’alimentation de luxe.
D’anciens savoir-faire présents en région toulousaine
Le foie gras et la truffe sont des produits simples mais des aliments qui doivent être travaillés pour donner naissance à un produit plus sophistiqué, bien que de conception très ancienne : le pâté aux foies gras de canards et aux truffes du Périgord de chez Tivollier, à Toulouse.
Le foie gras, un mets apprécié depuis longtemps mais que l’on redécouvre
Spécialité du Sud-ouest de la France, le foie gras est un mets délicat, apprécié de nombreux connaisseurs gourmets et gastronomes. Résultant du gavage, c’est-à-dire d’une alimentation forcée des oies ou des canards, la production du foie gras est une activité exercée en région toulousaine par de très nombreux fermiers, ou plutôt même par des fermières, car le soin des volailles est une spécialité féminine dans les fermes au XIXe siècle.
Ce savoir-faire a des origines très anciennes puisque le gavage de ces volatiles a une histoire de plus de quatre mille ans, même si c’est principalement pour leur graisse et non pour leur foie que l’on engraisse alors les oies ou les canards. En effet, ce gras relativement facile à produire sert de produit de base à la conservation des aliments. La consommation du foie gras lui-même comme une matière appréciée des gourmands est plus récente.
Le foie gras, un succès en région toulousaine
Le Sud-Ouest de la France devient peu à peu, à partir du XVIe siècle, un terrain favorable à la production du foie gras, en particulier grâce l’utilisation de l’oie de Toulouse, une race de taille imposante de dix à douze kilos « à même de fournir des foies de un kilo et plus et une quantité impressionnante de viande et de graisse pour le saloir et le confit».
Le gavage nécessaire à l’obtention d’un foie gras pose alors visiblement des problèmes à certains, au XIX e siècle.
Dans sa réponse au ministère de l’agriculture, après avoir décrit l’alimentation donnée pour l’engraissement, dont la règle la plus importante semble être la régularité des horaires, le chef cuisinier de chez Tivollier précise que les marchés de Samatan, Rieumes ou Gimont sont ceux qui fournissent les oisons de race gasconne, à tous les autres marchés. Dans cette même note il déplore toutefois que « la race est tous les jours plus mélangée ». En effet, l’oie de Toulouse est peu à peu remplacée par le canard, plus facile à élever. Il faut noter que ces marchés sont tous situés dans des agglomérations à moins de 55 kilomètres de Toulouse et donc d’un accès relativement commode. L’abondance des foires et des marchés régionaux facilite aussi grandement
l’approvisionnement de Toulouse. De plus, les nombreuses lignes de chemin de fer qui se mettent en place au cours de la seconde moitié du XIXe siècle rendent beaucoup plus aisés les échanges et le transport des produits comme le montre l’exemple du train qui relie Toulouse à Samatan.
Un produit que l’on connait depuis l’Antiquité
Il est probable que c’est uniquement la volonté d’obtenir des volatiles bien dodus qui justifie, à l’origine, le gavage, durant l’Antiquité en Egypte. Cette pratique résulte simplement de l’observation d’une suralimentation naturelle de ces oiseaux avant les grandes migrations. Seules les oies sont alors les sujets de ce traitement.
Pour les Romains par contre, « le foie des oies engraissées aux figues représentait la synthèse parfaite du délicieux et de l’extraordinaire ». Le savoir-faire s’est ensuite probablement transmis à travers certaines communautés qui engraissent les oies et les canards pour leur graisse seule, compatible elle avec leurs croyances religieuses. Sylvano Servanti précise en effet que « La gastronomie médiévale, en revanche, ne semble pas avoir connu ce délice, sauf peut-être au sein des communautés juives qui engraissaient les oies comme les chrétiens le faisaient du cochon. » C’est l’arrivée en Europe du maïs, à l’époque des grandes découvertes, qui transforme cette activité et qui permet un gavage systématique depuis la fin du XVe siècle.
Le Dictionnaire de l’Académie française dans son édition de 1798 ignore le terme de foie gras, ce dernier n’apparait que dans l’édition de 1835 mais sans définition, simplement à la suite de la description anatomique de cet organe. Joseph Fabre, ce cuisinier et également un des premiers journalistes gastronomiques, donne la définition suivante du foie gras : « foies d’oies et de canards, auxquels on fait subir un traitement spécial pour engraisser et obtenir un développement considérable de cet organe. ». Il ajoute un peu plus loin dans le même article, dans une interprétation très personnelle de l’histoire de l’Antiquité.
La truffe, ce « diamant noir », ce champignon de luxe
La truffe est un produit remarquable, autour duquel planent depuis longtemps de très nombreuses interrogations. Au XIXe siècle, c’est en particulier beaucoup de fantasmes érotiques et d’illusions qui s’attachent à elle. Elle est entourée de beaucoup d’inconnues mais aussi d’idées reçues, de folklore voire de mythologie. Elle est mystérieuse car souterraine et très capricieuse dans le choix des sols où elle pousse.
Qu’est-ce qu’une truffe ?
Dès le IV e siècle avant J.C., il est établi que la truffe est un végétal, mais un végétal très particulier car ne possédant « ni racines, ni tiges, ni feuilles. » Cependant, au cours du XIX e siècle, quelques « théories plus ou moins loufoques se développent ». Jacques Valserres, dans sa Culture lucrative de la truffe par le reboisement affirme en 1874 que « la truffe n’est point un champignon mais une noix de galle souterraine . » La reproduction étant due, pour lui, à une mouche truffigène, l’auteur précise dans son avant-propos, que son ouvrage « devait figurer à la seconde exposition des insectes qui eut lieu à Paris au mois de septembre 1868.» Il reconnait toutefois qu’il s’oppose à l’Académie des sciences qui range, déjà à ce moment-là, la truffe parmi les champignons.
La période de récolte et de maturité optimale de ce champignon particulier va de minovembre à mi mars, son parfum est très intense, absolument indescriptible. Elle a un intérêt gastronomique très important, tant pour des préparations fraiches que cuisinées. Historiquement la truffe est récoltée dans le Sud-Ouest (Dordogne, Corrèze, Lot, Tarn et Garonne) et dans le Sud-Est, dans le couloir rhodanien au sud de Valence. Elle est très difficile à repérer car souterraine et l’aide d’un animal, principalement alors le cochon, car chaque ferme en possède un au XIXe siècle, est indispensable. Durant la saison, le trufficulteur apporte sa production sur un marché aux truffes, hebdomadaire.
La production de ce tubercule très recherché est de près 2 000 tonnes en France au XIXe siècle , c’est un véritable « diamant noir » selon Brillat-Savarin. Ce dernier leur consacre par ailleurs un chapitre entier de sa Physiologie du goût, ou Méditations de gastronomie transcendante. Il y précise.
La truffe et la production de la maison Tivollier
Pour Brillat-Savarin encore, les meilleures truffes de France viennent du Périgord et de Provence. La proximité de Toulouse d’un des lieux de production de ce champignon est, bien sûr, un atout pour une utilisation par les restaurateurs de la ville rose. Mais, c’est un produit rare. En 1859, Auguste Tivollier cherche déjà de nouveaux fournisseurs pour des truffes et s’adresse en particulier à Monsieur Ferdinand Rome , à Brive, à qui il demande de lui accorder un prix raisonnable, car « à ce jour » le prix est excessif. Il est certain qu’en s’adressant à un fournisseur, le prix semble toujours trop élevé et un bon chef d’entreprise cherche toujours à discuter et à le faire baisser. En 1881-1882 l’établissement Tivollier a dû acheter 228 kilos de truffes afin de produire les pâtés, pour un montant total de plus de 11 000 francs , soit à plus de 48 francs le kilo en moyenne.
Les pâtés, une production traditionnelle des boulangers qui s’émancipe
Le pâté, préparation à base de viande, cuite dans une pâte, existe dans toutes les régions françaises. C’est un plat simple, qui utilise à peu près n’importe quelle garniture, facile à préparer. Il peut se déguster chaud ou froid selon les recettes.
Une longue cuisson au four indispensable
Les pâtés, comme il a été noté en introduction, sont donc, dès leurs premières élaborations, des compositions à base de viande, cuites, au four, dans une pâte, de type pâte à pain. C’est donc, à l’origine, une exclusivité produite par les boulangers, les seuls à posséder un four en fonctionnement régulier. Avec le développement des équipements,d’autres professions ainsi que des particuliers ont accès à ce mode de cuisson. Les fours à bois prennent peu à peu place dans les cuisines. Au XIXe siècle, c’est la maitrise de l’approvisionnement en gaz qui permet à un grand nombre de maisons de posséder un four plus pratique à utiliser. C’est James Sharp qui invente la cuisinière à gaz dès 1826. Il présente une gazinière au Crystal Palace à La Great Exhibition of the Works of Industry of all Nations, à Londres en 1851. L’intérêt du gaz est de permettre un réglage de la température, contrairement aux anciens modèles à bois mais, toutefois, la lenteur du développement du réseau du gaz ralentit l’essor de cette technique. Malgré tout, la cuisson des pâtés devient donc peu à peu accessible à un grand nombre.
Il est très intéressant de remarquer que les pâtés de foie gras sont placés en première position dans cette liste. Est-ce une liste hiérarchisée ? Compte tenu de la simplicité de la préparation et de la grande diversité des recettes possibles, on trouve, bien sûr, des pâtés dans toutes les régions françaises et Jules Besset, dans L’art culinaire dans le midi de la France, présente, en particulier, des pâtés de cailles, de grives ou d’alouettes ainsi que du pâté de foie de veau à la parisienne. Il s’agit toujours là encore de préparation à base de viande et de farce, cuite longuement au four.
Des recettes de pâtés de foie gras des plus variées à travers la France
Comme on vient de le voir, toute forme de garniture est possible dans un pâté. Mais Tivollier y met des produits très particuliers, c’est avec du foie gras et des truffes qu’il confectionne ses pâtés ou ses terrines. Il est donc utile de faire le point sur les diverses recettes de pâtés au foie gras et aux truffes que cette recherche a permis de rencontrer. Quelles différences entre un pâté de Strasbourg et un pâté Tivollier ? Du foie gras d’oie ou du foie gras de canard ? Du madère ou de l’armagnac pour relever la préparation ? Un rapide tour d’horizon des diverses recettes rencontrées précède donc l’étude de la fabrication de pâtés Tivollier.
Les divers pâtés de foie gras en France
La mise au point d’une recette de pâté de foie gras remonte « en 1788 à Strasbourg par le maréchal de Contades, gouverneur d’Alsace, à moins que ce ne fut par son cuisinier, Jean-Pierre Clausse, dont il fait la fortune .» Le baron Fernand de la Tombelle attribue lui, aux pâtissiers périgourdins l’ajout de truffes aux préparations de viande. Les pâtés de Périgueux sont effectivement composés de viande de perdrix et de truffes . Il attribue cette préparation à Antoine Courtois, « l’illustre auteur des pâtés de Périgueux », mort en 1802 et « regretté de toutes les bonnes fourchettes périgourdines .»
De nombreuses recettes, toutes très imprécises
La pluralité des recettes trouvées indique qu’il s’agit d’un produit connu depuis un certain temps, qui est préparé dans de nombreuses régions de France. L’analyse de ces recettes montre qu’il y a certaines constantes dans les différentes préparations. Joseph Favre, attaché à la démocratisation de la gastronomie française, dans son dictionnaire , précise que le groupe Les pâtés de foie gras, « comprend les pâtés, les terrines et les boites de conserve préparées avec du foie gras d’oie ou du foie gras de canard. » Dès cette première remarque, la diversité des préparations qui correspondent au terme pâté de foie gras est évidente. Ainsi, plusieurs recettes de pâtés de foie gras figurent alors dans ce même ouvrage. Certaines sont présentes dans la catégorie « foie gras », catégorie dans laquelle est présenté le Pâté de foie gras à la parisienne en particulier (recette numéro1819), d’autres sont répertoriées dans la catégorie « pâté » comme le Pâté de foie gras à la strasbourgeoise (recette numéro 4036).
Le tableau ci-dessous regroupe les ingrédients des principales recettes de pâtés de foie gras que l’on trouve dans ce dictionnaire qui se dit universel et qui est en fait un livre de recettes extrêmement complet, chaque catégorie étant précédée ou suivie de brefs commentaires de l’auteur.
Avec des constantes toutefois
Il est facile de remarquer que, si de nombreuses recettes coexistent, certains points communs définissent le terme de pâté de foie gras. D’une part, les truffes figurent dans toutes ces recettes alors que, contrairement aux pâtés Tivollier, elles ne sont pas précisées dans l’intitulé des diverses préparations. D’autre part, l’importance de la qualité de la farce qui entoure les foies gras d’oie ou de canard est fondamentale. C’est ce qui donne du goût au plat et un soin particulier doit toujours y être apporté. Enfin la longue cuisson au four est une constante permanente dans toutes les recettes. En effet il faut toujours près de deux heures de cuisson.
Pour compléter, il semble intéressant de citer la recette suivante, rapportée par Georges Rocal, historien du Périgord, dans son ouvrage Sciences de gueules :
Prenez un foie, enlevez le fiel, énervez-le et assaisonnez-le la veille de l’utiliser. Ce jour-là, faites une chair à saucisse très grasse. Prenez des bonnes truffes, lavez -les, brossez-les et assaisonnez-les aux quatre épices avec madère et cognac. Mettez une légère couche de farce dans vos terrines pour isoler le foie de la porcelaine. Placez votre foie. Recouvrez cette première couche d’un peu de farce, recommencez de la sorte jusqu’à remplissage. Recouvrez alors d’une bande de lard pour empêcher le pâté de sécher et pour « nourrir » le foie.
Il précise dans son introduction que « la préparation des pâtés de foie gras truffés (…) demande un soin tout spécial. »
Les pâtés Tivollier à Toulouse
Si aucune recette détaillée n’apparait, pour les pâtés Tivollier, dans les recherches effectuées à ce jour, en particulier pour les assaisonnements, on peut trouver, bien que sous des formes différentes, au moins à deux reprises un récapitulatif des achats qui ont été nécessaires à la fabrication des pâtés. Ces documents permettent une approche de la composition particulière pratiquée par la maison Tivollier.
Les matières premières achetées
Un document intitulé Ventes pâtés et vins 1858-1863 , qui ne contient, à partir de la quatrième page, que des enregistrements de dépenses de blanchisserie liées aux linges du restaurant en particulier, présente, sur les trois premières pages les dépenses relatives à la fabrication des pâtés de foies gras pour la saison 1857-1858.
Le montant total s’élève à 3 272.50 francs mais comme on peut le voir dans l’annexe, les poids ne figurent pas, seul, le nombre de foies est indiqué. De cette liste d’achats on peut toutefois extraire le schéma suivant.
Les foies représentent nettement plus de la moitié du coût total figurant sur le document et les truffes un peu moins du tiers. On peut également évaluer simplement quelques quantités correspondantes en appliquant un prix moyen d’achat au coût total du produit étudié. Ainsi, chaque foie coûte environ 1.85 franc, il a été dépensé 2 024.25 francs pour tous les foies, ce qui correspond à près de 1 100 foies achetés. De même on trouve qu’il a été acheté 51 kg de truffes pour la même période. On note également que les assaisonnements ne sont pas indiqués dans ce document. Or, comme il a été vu précédemment, sel, poivres, épices, herbes et divers alcools apparaissent dans les recettes figurant dans les ouvrages expliquant les préparations des pâtés de foie gras, sans que les quantités ne soient jamais précisées il est vrai.
Un courrier du 16 août 1859 de la main d’Auguste Tivollier donne les prix de vente des terrines de foies de canards et aux truffes, rendues en gare de Toulouse, transport et emballage nécessaires pour le transport, non compris. On en tire les tarifs suivants.
Les foies représentent ainsi plus de la moitié du coût total, mais près des trois-quarts du volume du produit initial. Les truffes qui ne composent que 3 % du produit fini représentent plus du quart du coût, c’est donc bien un produit de très grand luxe, extrêmement cher. De plus, il faut noter que, comme dans le premier cas, seuls les coûts directs sont pris en compte, l’utilisation de matériels, appelée principalement usure des machines à cette époque, puis amortissement, la mise à disposition de locaux ainsi que les coûts de stockage et de transport sont ignorés dans ce calcul ainsi que la rémunération des propriétaires. Il est probable également que les frais de main d’œuvre soient une estimation assez arbitraire réalisée par Emmanuel et Jean Tivollier. Cependant, les salaires au milieu du XIXe siècle sont en moyenne de 2 francs (fourchette très haute ) par jour, le coût imputé par Tivollier correspond alors à plus de 600 jours de travail, soit environ le salaire de deux personnes à plein temps pour les pâtés. Sachant que la saison des pâtés va de décembre à
février, soit un peu plus de trois mois par an principalement, cela correspond à sept à huit personnes exclusivement affectées à la fabrication et à la vente des pâtés durant la période de production. Cette estimation parait en accord avec la dimension de l’entreprise.
On peut donc noter une relative variation dans la répartition des coûts des foies et des truffes pour la confection des pâtés sur l’ensemble de la période. Les recherches actuelles ne permettent pas de savoir si cela est dû à une évolution des quantités utilisées dans la confection des pâtés ou si ce sont les seuls prix relatifs des foies gras et des truffes qui expliquent ces variations ou enfin si cette évolution est due aux prix des autres composants nécessaires à cette fabrication. Pour la dernière période, les pâtés étant l’unique activité de l’entreprise, il n’y a plus de répartition des autres coûts sur d’autres activités ce qui est le cas pour les dates précédentes, toutes les charges diverses sont alors intégrées au coût de production des pâtés.
Des secrets de fabrication bien gardés
Il est donc noté que, pour le début du XXe siècle, comme pour 1881-1882 et également comme pour 1857, seuls les produits de base figurent dans ces documents qui indiquent des achats concernant les pâtés. Jamais rien, en particulier, sur les assaisonnements, ce sont vraisemblablement les véritables « secrets de fabrication » de la Maison Tivollier, il en est de même pour la composition exacte de la farce. Or, ces deux points correspondent à des ingrédients clés pour une recette réussie et reconnaissable. Les recherches actuelles ne donnent pas d’informations précises et vérifiables sur ces deux types de composants. Certains racontent qu’il y a de la cannelle, du thym et de l’armagnac parmi des ingrédients de Tivollier. De même, aucune indication quant à la durée de la cuisson n’est trouvée.
La qualité des matières premières est aussi un atout et un point toujours important pour la maison Tivollier. Plusieurs courriers attestent du soin qu’Auguste accorde au choix des produits.
Une consommation, une circulation et une production des pâtés qui évoluent au cours de la seconde moitié du XIX e siècle
Entre 1854 et 1914, Auguste puis Emmanuel Tivollier doivent s’adapter à des changements importants. La production strictement familiale des produits alimentaires se transforme, une société de consommation est en train de prendre forme. Les changements politiques modifient les courants commerciaux à la suite de la guerre de 1870. La maison Tivollier s’adapte, voire devance certains changements, mais les concurrents toulousains modifient également leurs comportements commerciaux. Il faut donc faire le point sur les diverses mutations de l’environnement dans lequel la maison Tivollier évolue.
Une société de consommation qui remplace peu à peu la production familiale
Le XIXe siècle est le témoin de bouleversements sociaux très importants. Cette période qui voit le travail de l’homme remplacé, dans une certaine mesure, par des machines correspond à la naissance de nouvelles classes sociales, d’une nouvelle structure sociale qui se met peu à peu en place, en faisant disparaitre celle de l’Ancien Régime. Des modes de vies inédits accompagnent ces changements, permettant la création d’activités originales répondant à ces nouveaux besoins. La cuisine et les arts de la table deviennent un signe d’appartenance sociale essentiel, autrefois réservé aux seules grandes familles. Malgré la Révolution, les modèles de la noblesse d’Ancien Régime restent encore souvent un idéal envié par certains.
L’évolution des comportements, de Paris vers Toulouse ou l’inverse ?
Cette augmentation de la population s’accompagne d’importants changements dans les structures sociales ainsi que dans les comportements. Marie-Thérèse Plégat, qui analyse la transformation de Toulouse au cours du XIXe siècle , insiste sur le fait que l’« augmentation de la population de 300 % en cent ans est bien la signe de l’extrême rapidité d’une évolution sans précédent dans l’histoire locale ».
Elle ajoute que l’on assiste alors à « la transformation d’une capitale agricole régionale en l’une des plus grandes villes de France. » Une certaine classe moyenne se développe, « artisans, commerçants, petits propriétaires sont plus riches et ont une fortune plus diversifiée.»
Une situation politique difficile
Il est déjà montré que l’Alsace est probablement la première région qui met au point le foie gras d’oie ainsi que le pâté de foie gras aux truffes. Au cours du XIXe siècle, elle devient rapidement le premier fournisseur de la clientèle parisienne pour ces produits particuliers. Puis, à l’issue de la guerre franco-allemande de 1870-1871 et de la défaite de la France, les relations commerciales sont profondément modifiées entre l’Alsace, sous contrôle allemand, et la France.
Un déplacement de la production des pâtés de foie gras
Pour Joseph Fabre, qui a des remarques historiques très particulières et très personnelles, après la chute de l’Empire romain et la Révolution française :
Un troisième événement politique déplaça l’industrie du foie gras : comme l’invasion des barbares l’avait chassée de Rome, l’invasion des Allemands en Alsace a déplacé le centre de son activité, elle suit les villes de lumière et semble n’aimer que les peuples les plus civilisés (….) En effet, depuis 1870, les difficultés de traiter avec l’Alsace, surtout en présence de lourdes impositions qui frappent les terrines et les pâtés de foie gras, ont donné l’idée à plusieurs industriels parisiens de créer à Paris, au cœur même de la gastronomie et de la bonne chère, des fabriques de terrines et de pâtés de foie gras de première qualité.
La région toulousaine profite aussi alors largement de ce changement et Auguste Tivollier comprend rapidement le profit qu’il peut tirer de cette nouvelle situation. La concurrence issue de la région d’Alsace devient alors presque inexistante sur l’ensemble du marché français.
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Table des matières
Introduction
1 Pâtés, foie gras, pâtés de foie gras ?
2 Décisions d’Auguste et Emmanuel Tivollier, sur la voie de la fortune
3 Succès certain pour les pâtés Tivollier
Conclusion
Table des annexes
Table des graphiques et tableaux établis par l’auteur du mémoire
Table des illustrations
Sources
Critique des sources
Bibliographie
Table des matières
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