Soutenance mémoire
L’arbitrage entre lait local et lait en poudre
La viabilité des chaînes laitières industrielles au Sénégal 31
La question laitière est un thème socialement sensible au Sénégal, à cause des tensions entre demande et offre en produits laitiers. Du côté de la demande en produits laitiers, celle-ci augmente sur le plan quantitatif et évolue sur le plan qualitatif. En effet, la croissance démographique fait que, malgré une consommation per capita stagnante, la consommation totale nationale de produits laitiers ne cesse d’augmenter depuis les années 1960 (FAO, 2015). Dans le même temps, le phénomène d’urbanisation contribue à l’émergence de nouvelles classes de consommateurs et habitudes de consommation (Ndoye, 2001).
En effet, les consommateurs urbains introduisent dans leur quotidien des styles de consommation « exotiques » – tels que le café au lait au matin – qui sont satisfaits essentiellement par les importations. Ils ont en outre des exigences strictes sur le plan de la standardisation et de la sécurité sanitaire des produits (Broutin et al., 2006 ; Bastard et al., 2014). Néanmoins, ces mêmes consommateurs ont moyennement un faible pouvoir d’achat, qui s’avère très contraignant notamment pour ce qui concerne la fréquence de consommation des produits laitiers (id.). Face à ces exigences de consommation des populations urbaines, les pouvoirs publics ont toujours adopté un comportement condescendant et ont de ce fait facilité les importations, minimisant les barrières à l’entrée et intervenant, le cas échéant, pour maintenir les prix à la baisse. Par exemple, en 2013, lors de la hausse des prix des denrées de base, le gouvernement sénégalais a fixé un prix plafond pour le lait réengraissé en matière végétale, qui est consommé par une grande partie de la population urbaine.
Du côté de l’offre, la part du lait local qui est commercialisée est faible. En effet, la commercialisation ne représente qu’une destination parmi plusieurs utilisations possibles de la production laitière (Corniaux, 2005) et l’autoconsommation occupe une place prédominante (Dia, 2013). La production laitière locale est issue essentiellement des exploitations extensives et semi-intensives situées en milieu rural. Ces élevages sont, surtout dans certaines zones, très distants les uns des autres, ce qui fait que l’offre en lait est atomisée. En outre, ils exploitent principalement des races bovines locales, qui sont de faibles productrices de lait, et sont soumis à d’amples variations saisonnières quant à la production laitière. Néanmoins, force est de constater que le cheptel national est très important (3,4 millions de bovins, 5,6 millions d’ovins et 5,1 millions de caprin – Lo, 2015) et qu’environ 454 000 ménages sénégalais s’adonnent à l’élevage (RGPHAE, 2014). Ceci contribue considérablement à la réduction de la vulnérabilité des populations d’éleveurs (Corniaux et al., 2009), notamment lorsque des débouchés commerciaux sont disponibles pour la vente des produits animaux.
Convaincus du faible potentiel productif du cheptel national, les pouvoirs publics montrent, déjà depuis l’époque coloniale, un certain désintérêt pour la production laitière locale. Les initiatives de collecte et transformation du lait local sont sporadiques et en général inefficaces. Ce n’est que dans les années 1990, à cause en partie de la dévaluation du franc CFA qui accroît la compétitivité des produits locaux face aux importations, que le lait local reçoit une plus grande attention. Ce regain d’intérêt est encouragé également par les acteurs du développement, qui promeuvent la mise en place de petites unités de transformation du lait local dans les villes secondaires. Aujourd’hui, on peut identifier sur le territoire national une cinquantaine de « minilaiteries ».
Ces unités de transformation font face, dans une mesure variable, à des problèmes concernant à la fois l’amont (volatilité de l’offre) et l’aval (saturation du marché et concurrence du lait en poudre) – problèmes qui peuvent miner leur viabilité économique. Dans le reste de ce chapitre, nous allons développer plus en détail les facteurs qui déterminent les tensions entre demande et offre en produits laitiers au Sénégal. Les considérations qui suivent concernent le Sénégal, mais elles s’adaptent aussi bien à toute l’Afrique de l’Ouest (voir, à ce propos, Corniaux et al., 2014). D’abord, sont décrites les évolutions du côté de la demande, expliquant l’augmentation des importations de lait en poudre (section 1). Ensuite, le point de vue des producteurs locaux est présenté afin de montrer la nécessité d’investir et de développer la chaîne locale (section 2). Nous allons enfin évoquer des initiatives de développement déjà mises en oeuvre dans le domaine, nous focalisant sur le rôle crucial que les minilaiteries jouent en tant que trait d’union entre les consommateurs et les producteurs (section 3).
Une demande croissante en produits laitiers dans les zones urbaines, satisfaite essentiellement par les importations À Dakar, ainsi que dans les autres capitales ouest-africaines, la demande en produits agroalimentaires est en croissance. Les populations urbaines développent aussi de nouvelles exigences en termes qualitatifs, attribuant une importance centrale aux questions d’hygiène. Néanmoins, le pouvoir d’achat de ces populations est très faible et une grande partie des ménages vit sous le seuil de pauvreté. Ces constats, qui valent pour l’ensemble des produits agroalimentaires, s’appliquent en particulier aux produits laitiers, éminemment périssables en conditions sahéliennes. Dès lors, l’enjeu pour les pouvoirs publics et pour les entreprises laitières est d’approvisionner les villes en produits laitiers en quantité, sûrs sur le plan sanitaire et à bas coût.
L’urbanisation à la base des changements des habitudes alimentaires
Le phénomène d’urbanisation concerne tous les pays d’Afrique Subsaharienne et le Sénégal ne fait pas exception. Sur la période 2002-2013, le taux d’accroissement annuel moyen de la population a été de 3,5% pour les zones urbaines, contre 1,7% pour les zones rurales (RGPHAE, 2014). Les principales villes sénégalaises s’étendent et élargissent leurs frontières, intégrant des territoires qui étaient auparavant considérés comme ruraux. Dans la ville de Dakar, notamment, les limites de l’espace urbain sont de plus en plus repoussées et aujourd’hui coïncident à peu près avec les frontières de la région (cf. Figure 2), comptant plus de 3 millions d’habitants (id.). L’urbanisation rapide du territoire sénégalais contribue à l’émergence de deux autres phénomènes. Premièrement, l’élargissement des villes provoque l’éloignement progressif des bassins de production. L’avancée de la ville fait que les terres disponibles pour l’agriculture et l’élevage sont repoussées de plus en plus loin des centres urbains. Or, ces mêmes terres sont cruciales dans l’approvisionnement de la ville en produits agroalimentaires. C’est pourquoi les difficultés d’approvisionner en produits frais des centres urbains très peuplés s’aggravent. Deuxièmement, l’urbanisation s’accompagne de profonds changements dans les habitudes alimentaires de la population (Ndoye, 2001). Les ménages urbains montrent une tendance à adopter des styles alimentaires « exotiques » : le café au lait pour le petit déjeuner, la consommation de yaourts, l’utilisation de fromages pour la préparation des plats…
Ils engendrent donc une demande croissante en produits laitiers qui n’étaient auparavant que des produits de niche, consommés par les expatriés européens et par les Sénégalais ayant vécu à l’étranger. La demande de ces « nouveaux » produits est aujourd’hui « démocratisée », concernant de manière transversale toutes les couches de la population urbaine, qui ne se différencient que par la fréquence de consommation (Broutin et al., 2006 ; Bastard et al., 2014). Les changements des habitudes alimentaires ne concernent pas seulement les types de produits, mais également les exigences qualitatives. Les consommateurs deviennent de plus en plus stricts sur la sécurité sanitaire des produits, plus spécifiquement sur les conditions de production, transformation et conservation et sur le type d’emballage utilisé. Par conséquent, l’enjeu d’approvisionner les villes en produits laitiers sûrs sur le plan sanitaire se pose.
L’importation de lait en poudre pour satisfaire la demande
Dans ce qui précède, nous avons montré que la question de l’approvisionnement des villes en produits laitiers abondants, sûrs sur le plan sanitaire et à bas coût est centrale dans le discours sur le développement du secteur laitier. Ce constat est valable pour les centres urbains sénégalais, ainsi que pour ceux de l’Afrique de l’Ouest en général. Cette question de l’approvisionnement représentait déjà une préoccupation majeure pour l’administration coloniale française dans la première moitié du XXe siècle, lorsqu’il s’agissait de couvrir la demande en produits laitiers de l’élite d’expatriés français (Vatin, 1996 ; Pinaud, 2014, 2016). En effet, les administrateurs coloniaux ne se fiaient pas à la production laitière locale pour la satisfaction des exigences des consommateurs étrangers, ayant constaté la faible performance productive des races bovines locales et la saisonnalité de la production. D’après eux, il importait de pallier provisoirement l’offre insuffisante par des importations de produits finis, comme le beurre et le lait condensé, mais aussi de lait en poudre, destiné à être transformé sur place.
Déjà dans les années qui précèdent la décolonisation, on trouvait à Dakar deux petites laiteries qui fabriquaient des produits laitiers (yaourts, crème fraîche, petits-suisses, demi-sel) à partir de lait en poudre importé (Vatin, 1996 p. 130). Aujourd’hui le lait en poudre est partie intégrante du paysage industriel et des modes de consommation des Sénégalais.Il est le deuxième produit alimentaire le plus importé au Sénégal après le riz, avec une facture qui s’élève à 28 milliards de francs CFA en 2014 (Lo, 2015 p. 1). Celle qui pour l’administration coloniale représentait une solution provisoire à la saisonnalité de l’offre locale est finalement devenue une caractéristique structurelle du secteur laitier. Depuis l’indépendance, les importations de lait en poudre augmentent. Notamment depuis 2003, elles ont atteint un niveau très élevé, en conséquence de l’augmentation progressive de la demande, malgré une chute sur la période 2007-2008 due à la hausse du prix du lait sur le marché international (Figure 3). Les données du Ministère de l’Élevage et des Productions Animales révèlent que l’importation de lait en poudre dépasse en quantité la production nationale de lait frais : en 2012, la première concerne 274 millions de litres (équivalents lait – soit 36 000 tonnes de poudre), alors que la deuxième s’élève à 202 millions (MEPA, 2013)2.
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Table des matières
Abréviations, acronymes et sigles
Table des figures et tableaux
Introduction
Chapitre I – L’arbitrage entre lait local et lait en poudre dans le cadre de l’approvisionnement des populations urbaines
1.Une demande croissante en produits laitiers dans les zones urbaines, satisfaite essentiellement par les importations
1.1. La croissance démographique entraîne l’augmentation de la demande
1.2. L’urbanisation à la base des changements des habitudes alimentaires
1.3. Des populations au faible pouvoir d’achat
1.4. L’importation de lait en poudre pour satisfaire la demande
1.5. L’émergence des unités de transformation de lait en poudre
1.6. Une taxation favorable aux importations de lait en poudre
1.7. Le prix du lait en poudre et l’abolition des quotas UE
Encadré 1 – Les acteurs de la transformation du lait en poudre
2.L’offre locale en lait : des élevages vulnérables et des coûts de transaction élevés
2.1. Le poids de l’élevage dans l’économie sénégalaise
2.2. Les stratégies d’adaptation des éleveurs dans un contexte de vulnérabilité accrue
2.3. Le recours aux marchés par les populations d’éleveurs
2.4. La production laitière au Sénégal
2.5. La faible compétitivité de la production laitière locale face aux importations
2.6. Le positionnement des pouvoirs publics à l’égard de la production laitière locale : aperçu historique
2.7. Des tentatives échouées de collecte du lait local
2.8. Les projets en cours de collecte du lait local
3.L’essor des minilaiteries dans les villes secondaires
3.1. Qu’est-ce qu’une minilaiterie ?
3.2. Caractéristiques des minilaiteries au Sénégal
3.3. Le lien avec les programmes d’appui au développement de la production laitière
3.4. Quelles retombées sur les producteurs locaux ?
3.5. Les risques en amont : la volatilité de l’offre
3.6. Les risques en aval : la saturation du marché et la concurrence du lait en poudre
3.7. Les facteurs de viabilité des minilaiteries
Conclusion du Chapitre I – La controverse sur l’utilisation de la poudre de lait par les laiteries sénégalaises
Chapitre II – Analyse des chaînes laitières industrielles sénégalaises selon l’approche Chaîne Globale de Valeur
1.Histoire des approches méso-économiques de filière
1.1. Les racines : Mason et le paradigme Structure-Comportement-Performance
1.2. L’approche filière dans le domaine agroalimentaire
1.3. L’analyse structurelle et les outils de la comptabilité
1.4. L’analyse stratégique dans la théorie de Porter
1.5. L’approche néo-institutionnaliste et les formes hybrides
1.6. Dynamiques et innovation dans la théorie des systèmes
1.7. Limites des approches filière
2.Le modèle de la Chaîne Globale de Valeur (CGV)
2.1. Les origines : la Chaîne de Commodité Globale (CCG)
2.2. Les bases théoriques de l’Économie des coûts de transaction
2.3. Dimensions d’analyse de la CGV : une approche multidisciplinaire
2.4. Les piliers de l’analyse de la Gouvernance
2.5. L’impact de la proximité sur la gouvernance
2.6. Le point d’entrée de la chaîne
3.La chaîne de valeur du lait en poudre et celle du lait local en comparaison : une analyse selon l’approche des CGV
3.1. Délimitation de l’objet de recherche : les chaînes laitières industrielles des régions de Dakar et Kolda
3.2. Qui sont les acteurs et où se trouvent-ils ?
3.3. L’approvisionnement en lait en poudre : de nombreuses alternatives dans un vaste marché
3.4. Une faible coordination horizontale entre les laiteries transformant du lait en poudre
3.5. Des engagements moraux pour l’approvisionnement en lait local
3.6. Les incitations mises en place par les laiteries pour fidéliser les producteurs locaux
3.7. L’interférence de deux logiques différentes au sein des rapports de pouvoir entre laiteries et producteurs locaux
3.8. La figure du collecteur : médiateur ou perturbateur ?
3.9. Les cadres de concertation au sein de la chaîne du lait local
3.10. Des relations peu spécifiques vis-à-vis des revendeurs, maillon faible des chaînes de valeur
Serena Ferrari La viabilité des chaînes laitières industrielles au Sénégal
Encadré 2 – Les détaillants de produits laitiers industriels
Conclusion du Chapitre II – L’approche des CGV : une théorie inachevée de développement économique ?
Chapitre III – Mobiliser l’Économie des Coûts de Transaction pour analyser la viabilité des chaînes laitières industrielles au Sénégal
1.L’ECT : une revue de la littérature
1.1. Survol historique sur l’ECT
1.2. Le cadre de la New Institutional Economics (NIE)
1.3. Comparaison de l’ECT à la théorie de l’agence et à la théorie des droits de propriété
1.4. L’application empirique de l’ECT dans le domaine de l’agroalimentaire
1.5. Prendre acte des limites de l’ECT pour les dépasser
La notion de viabilité
Questions de recherche et hypothèse
La collecte des données et le choix des études de cas
Conclusion du Chapitre III – Le cadre conceptuel : une illustration graphique
Chapitre IV – Les stratégies de qualité mises en place par les laiteries sénégalaises : caractéristiques de qualité et cahier des charges
1.La stratégie de qualité comme actif de la firme
1.1. Cahier des charges et garanties de la qualité
1.2. Le lien entre stratégie de qualité et gouvernance des transactions
2.Les stratégies de qualité qui mènent à l’utilisation du lait issu des élevages sénégalais
Encadré 3 – Modes de consommation et situations d’usage des produits laitiers dans les villes sénégalaises
2.1. Les caractéristiques des produits laitiers mises en avant par les laiteries sénégalaises dans le cadre de leurs stratégies de qualité
Encadré 4 – La notion de traçabilité
2.2. Quelles sont les transactions les plus critiques pour les laiteries sénégalaises ?
Conclusion du Chapitre IV – Maîtriser l’approvisionnement pour gérer la stratégie de qualité
Chapitre V – Les moyens de gouvernance alignés sur les stratégies de qualité des laiteries
1.La gouvernance efficiente au coeur de l’ECT
1.1. Définition des coûts de transaction
1.2. Les attributs des transactions : complémentarités analytiques entre les variables de l’ECT et celles de la théorie de la gouvernance des CGV
1.3. La confiance comme mécanisme de réduction des coûts de transaction
2.Description des transactions qui ont lieu au sein de la chaîne de valeur « lait en poudre » et de celle « lait local »
2.1. Les attributs des transactions impliquant le lait en poudre : entre des actifs peu spécifiques et des prix source d’incertitude
2.2. Des transactions complexes et sujettes à une incertitude comportementale élevée dans l’approvisionnement en lait local
3.L’alignement entre les moyens de gouvernance et les caractéristiques de qualité : quels effets sur les coûts de transaction ?
4.Les coûts de transaction sont influencés par les caractéristiques des transformateurs
5.L’impact de l’activité des laiteries sur l’état de vulnérabilité des producteurs locaux
5.1. Comment définir la vulnérabilité ?
Encadré 5 – Les méthodes d’évaluation de la vulnérabilité
5.2. Les effets des moyens de gouvernance adoptés par les laiteries sur les producteurs sénégalais
Conclusion du Chapitre V – La collecte du lait local n’est pas un moyen de réduction des coûts de transaction
Chapitre VI – Assurer la viabilité des laiteries par la gouvernance
1.Le choix des modes de gouvernance
1.1. Les modes de gouvernance repérés par l’ECT
1.2. La typologie introduite par la théorie de la gouvernance des CGV
Les modes de gouvernance adoptés au sein des transactions entre laiteries et producteurs au Sénégal : proposition d’une typologie
La remise en cause de la « make-or-buy decision » : l’inclusion des formes plurielles de gouvernance
Les formes plurielles observées dans les études de cas
Conclusion du Chapitre VI – Un approvisionnement mixte et pluriel pour des laiteries économiquement viables
Conclusions générales sur la viabilité des chaînes laitières industrielles sénégalaises
Résultats obtenus
Contribution de la thèse aux théories mobilisées
Limites de l’étude et pistes de recherche futures
Annexes
Guide d’entretien pour les transformateurs (1re phase des recherches de terrain)
Guide d’entretien pour les transformateurs (3e phase des recherches de terrain)
Guide d’entretien pour les producteurs (1re phase des recherches de terrain)
Serena Ferrari La viabilité des chaînes laitières industrielles au Sénégal
Guide d’entretien pour les fournisseurs de lait local/lait en poudre (3e phase des recherches de terrain)
Méthode de collecte des données auprès des consommateurs (2e phase des recherches de terrain)
Technique de codage et analyse des entretiens
Bibliographie
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