Soutenance mémoire
L’approvisionnement en mangue
Le secteur d’activité
La Société de transfonnation de fruits tropicaux DAFANI.SA est une unité installée sur un terrain d’une superficie de dix (10) hectares à Orodara au cœur du bassin fruitier du Burkina Faso. Elle a pour ambition d’assurer la valorisation de l’abondante production fruitière de la région et celle de la partie Sud-Est du Mali.
L’approvisionnement en mangue
La DAFANI.SA travaille avec un réseau d’environ 400 producteurs répartis dans les 4 provinces que sont: le Kenédougou, la Léraba, le Houet et la Comoé. Elle dispose également d’un service d’encadrement des producteurs qui assure:
-La fonnation des producteurs sur les nouvelles techniques culturales;
-La fonnation des producteurs de mangue sur les bonnes pratiques agricoles, les bonnes pratiques de récolte et de transport pour garantir à l’usine de la matière première de très haute qualité.
Les variétés de mangue transformée
De nombreuses variétés de mangue sont produites au Burkina-Faso dont les plus importantes sont:
– L’Amélie produite de mars à juin;
-La Lippens produite d’avril àjuillet ;
-La Kent et la Keitt produite de juin en août;
-La Brooks produite de juin en août.
La certification
La DAFANI.SA s’est ‘inscrite dans une démarche de développement durable. Elle s’est engagée à transformer des mangues issues de l’agriculture biologique et équitable. Ainsi, DAFANI.SA est auditée et certifiée biologique en 2009 et équitable en 2012. Elle s’est engagée à garantir la santé et la sécurité de ses consommateurs par une démarche qualité ISO 22000.
La matière première
La mangue
La morphologie et la biologie du manguier (Mangifera indica L.)
Le Manguier est un arbre à fort développement (10 à 30 m de haut), à feuillage persistant. Les inflorescences, en forme de grappe, apparaissent à l’extrémité des rameaux sur la périphérie de la frondaison. Elles sont constituées de fleurs. Chaque inflorescence porte plusieurs milliers de fleurs qui, après fécondation, donneront au mieux quelques fruits. Les taux moyens de nouaison sont très faibles, inferieurs à 111000. La pollinisation est assurée par des insectes: mouches, thrips…, très rarement par les abeilles (PIP, 2013). Le fruit est une drupe (figure 1). L’épicarpe (la peau), peu épais, est couvert de lenticelles. Suivant les variétés, sa coloration sera variable: verte, jaune, orange, rouge violacée, seule ou en mélange sous forme de taches. A maturité, la chair se colore en jaune orange. Elle peut être ferme, mais est le plus souvent juteuse. Au voisinage du noyau, on observe des fibres en abondance variable suivant les variétés. Les types les moins évolués, d’origine indienne, présentent un gout de térébenthine plus prononcé et sont plus riches en fibres. La graine aplatie est protégée par un tégument lignifié (PIP ,2013) .
La Production et l’impact économique de la mangue
Les zones de production de la mangue au Burkina Faso
La zone de production de la mangue au Burkina Faso est la partie du pays correspond à la zone où la pluviométrie est la plus importante (l 200 mm/an, contre 300 mm au Nord du pays). On trouve également des vergers de manguiers autour des villes de Koudougou et Réo, dans le Centre-Ouest. Selon le CEFCOD (2013) l’offre de la mangue burkinabé se présente comme suit:
– dès la fin février débutent les productions au niveau des vergers de Koudougou et Réo, la région du centre-Ouest avec une production estimé à 14% de la production national;
– à partir du mois de mars, c’est le tour des mangues des régions des Hauts-Bassins et des Cascades avec une production respective de 53% et 10%.
L’orange
Description de l’oranger (citrus sinensis L.)
L’oranger est un arbuste sempervirent, pouvant atteindre 10 mètres de haut, avec des branches épineuses et des feuilles de 4 à 10 cm de long. Le fruit de l’oranger est appelé orange. L’orange est un agrume qui possède une peau dure et solide qui protège la partie comestible du fruit selon DAVIES et ALBRIGO en 1994 (BOUROKAA, 2012).
Culture de l’espèce Citrus sinensis L dans le monde
Plusieurs variétés de l’espèce Citrus sinensis L. sont cultivées dans le monde, on peut citer l’oranger doux ramené de chine pour être d’abord cultivé au Portugal puis en Espagne et c’est la variété d’oranger la plus largement cultivée dans le monde. Ainsi l’orange de Valence (Espagne) est une orange douce utilisée pour la production de jus d’orange. C’est un fruit tardif et dont la consommation est particulièrement appréciée lorsque la saison de l’orange nave! est terminée. On peut citer d’autres variétés telle que l’oranger navel, la variété scarlet et l’oranger sanguines (jus rougeâtre) qui sont aussi cultivés et consommés dans le monde (Lami, 2010). La variété utilisée pour la production de jus d’orange par la DAFANLSA est l’orange de valence.
Importance économique de l’orange
L’industrie de l’orange représente un chiffre d’affaires mondial de l’ordre de 2 milliards de dollars américains, les premiers producteurs étant le Brésil et les Etats-Unis (principalement la Floride). Pour consommer l’orange tout au long de l’année, des oranges dites de contre-saison sont cultivées. Cette production en zone tempérée chaude réduit l’extension des surfaces de production dans l’hémisphère Sud. Le Chili, l’Uruguay, l’Afrique du Sud et la Nouvelle Zélande s’imposent (FAOSTAT, 2016).
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Table des matières
INTRODUCTION
Introduction
GENERALITES
1. La structure d’accueil
1. Le secteur d’activité
2. L’approvisionnement en mangue
3. Les variétés de mangue transformée
4. La certification
II. La matière première
1. La mangue
1.1. La morphologie et la biologie du manguier (Mangifera indica L.)
1.2. La composition chimique et minérale de la mangue
1.3. La Production et l’impact économique de la mangue
1.3.1. Les zones de production de la mangue au Burkina Faso
1.3.2. La commercialisation de la mangue
2. L’orange
2.1. Description de l’oranger (citrus sinensis L.)
2.2. La composition de l’orange
2.3. Culture de l’espèce Citrus sinensis 1.. dans le monde
2.4. Importance économique de l’orange
III. Eau
1. L’eau potable
2. Les différentes étapes de traitement de l’eau
2.1. Les normes de potabilité de l’eau
2.2. Le traitement de l’eau de la DAFANISA
2.2.1. Le captage
2.2.2. La filtration
2.2.3. La désinfection de l’eau au chlore
IV. Généralités sur les jus, nectars et cocktails
1. Le jus
2. Les nectars de fruits
3. La composition générale des boissons
V. Les intrants
1. Le sucre
2. La pectine
2.1. La composition de la pectine
3. Le benzoate de sodium
3.1. La présence du benzoate de sodium à l’état naturel
3.2. Usages
4. L’acide citrique
5. L’acide ascorbique
MATERIELS ET METHODES
1. Echantillonnage
II. Les analyses organoleptiques ou sensorielles
1. Principe
2. Mode opératoire
III. Les paramètres physico-chimiques
1. Le potentiel Hydrogène (pH)
2. L’humidité
3. Mesure du degré Brix
4. Détermination de la Consistance
5. La densité
6. Détermination de l’acidité titrable
7. La turbidité
8. Mesure de l’alcalinité
9. Dosage du chlore libre
10. La teneur en fer
11. La teneur en acide ascorbique
RESULTATS ET DISCUSSIONS
1. La matière première
1. La purée de mangue
2. Le concentré de purée d’orange
II. L’eau
III. Les intrants
1. Le concentré de mangue
2. Le concentré d’orange
3. Le concentré de mangue-orange
4. Le concentré de mangue-Ananas- fruits de la passion
5. Le sucre
6. La pectine
7. Le benzoate de sodium
8. L’acide citrique
9. L’acide ascorbique
CONCLUSION
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