Soutenance mémoire
L’andouille de Guéméné: produit de charcuterie et de salaison
Fabrication traditionnelle de l’andouille
La caractéristique essentielle de l’andouille de Guéméné est qu’elle est constituée exclusivement de chaudins de porc. Ces chaudins, correspondant au gros intestin du porc, de différents calibres, sont enfilés les uns dans les autres. Le temps joue un rôle primordial dans la supériorité de l’andouille de Guéméné à la fois dans sa fabrication même et dans son lent processus de fumage et de maturation.
Les étapes de la fabrication traditionnelle de l’andouille sont décrites ci-après.
– Lavage
Les boyaux sont vidés, retournés, puis passés séparément plusieurs fois dans une parmentière pour parfaire le nettoyage de la muqueuse et rincés dans l’eau courante.
– Découpe
Les boyaux sont « déglués », c’est-à-dire que l’excédent des sécrétions intestinales (mucus) est enlevé le plus complètement possible par raclage. Sans cette opération, il se produirait une lyse pendant la cuisson entraînant la formation de cavités.
– Dégraissage
Cette phase consiste en un épluchage du tissu adipeux adhérent aux boyaux. La graisse restante constituera le gras du produit fini et lui donnera son homogénéité.
– Macération / Salage
Les chaudins et les menus sont placés dans différents bacs, disposés en couches, séparées par un tapis de sel. Pour 40kg de matière première, on utilise 15 kg de gros sel. Les bacs sont entreposés dans une salle frigorifique entre 4 et 8°C pendant 3 semaines. Les phénomènes physico-chimiques se produisant à ce stade sont très importants et conditionnent en partie la réussite du produit final. Dans le salage à sec, il se produit d’abord une exsudation de l’eau du boyau, le sel ne pénétrant qu’ensuite. Lorsque l’équilibre isotonique est atteint, la teneur en sel de l’intestin est plus faible que prévue, ceci est dû à l’eau liée. Ainsi, l’eau de constitution des intestins frais se trouve diminuée et ils conservent de ce fait une certaine rigidité. Ceci évite d’avoir un produit final sans tenue. Les boyaux sont considérés comme salés lorsque toute l’eau qu’ils contiennent est saturée en sel.
– Trempage
Il est assuré par un séjour de quelques heures dans l’eau courante potable et permet de débarrasser les boyaux, à la fois du sel, des impuretés et de l’odeur de saumure. On laisse ensuite les boyaux s’égoutter doucement pendant quatre à cinq jours à température ambiante.
– Fabrication proprement dite
Les chaudins sont à nouveau salés au sel blanc, poivrés, épicés, à la main, à plat. Les chaudins sont alors triés en fonction de leur diamètre. Certains sont coupés en lanières pour y former le cœur. Et c’est alors que se place le délicat et minutieux enfilage des chaudins, en choisissant les calibres voulus dans l’ordre croissant. L’andouille de Guéméné est dite télescopée, c’est une caractéristique visible à l’œil nu. Il faut environ vingt minutes pour fabriquer une andouille.
– Le fumage
Il dure quatre à cinq jours, sur un feu de copeaux et de sciure. Le choix de l’essence du bois n’est pas négligeable : le chêne est conseillé, le hêtre est couramment utilisé. Les résineux sont strictement prohibés. Le fumage entraîne des modifications physiques. Lors de l’entrée dans le fumoir, l’andouille dite verte a une couleur blanchâtre. Elle devient progressivement gris sale (coloration due à la sortie de sel), puis il se produit un assombrissement progressif jusqu’au noir brun. C’est à ce stade de fabrication que le produit acquiert sa fermeté : les andouilles restent droites et résistent à la torsion. Le poids du produit et son volume diminuent considérablement. Il y a une perte d’environ 65% du poids initial, une andouille d’environ 4,5kg ne pèsera au terme de cette étape pas plus de 1,5kg,. La déshydratation est très importante, la perte de poids au fumoir étant en fait une perte d’eau.
– Cuisson
Avant d’être plongée dans les bacs de cuisson, chaque andouille est ficelée afin d’éviter l’éclatement des robes. Les robes sont les couches les plus externes et les plus résistantes de l’andouille, elles correspondent au côlon descendant des gros intestins de coche, la couche la plus externe est appelée enveloppe, elle est formée d’un caecum de coche ou de boeuf. La température de l’eau est portée à 90°C (eau frémissante) en une heure et est maintenue trois ou quatre heures.
– Entreposage
La cuisson terminée, les andouilles sont déposées sur des clayettes, lavées avec de l’eau de cuisson afin d’enlever la graisse qui s’est déposée sur les robes et donne un aspect blanchâtre au produit. Après 12 heures d’entreposage à 4 à 8°C, lorsque le refroidissement est complet, le fabricant déficelle les andouilles qui sont prêtes à être commercialisées.
– Le séchage
Le séchage est une étape supplémentaire non obligatoire. Comme vu dans le paragraphe précédent les andouilles peuvent être consommées dès la fin de la cuisson. Cependant, le séchage permet d’affiner les andouilles en renforçant leur goût.
En effet, au cours d’un long séchage par temps humide et doux, de trois à six mois, l’andouille bretonne de Guéméné est le siège d’une fermentation qui lui communique une odeur spéciale, recherchée des connaisseurs et difficile à définir. Elle s’enrichit d’efflorescences salines qui lui procurent aussi lentement son revêtement.
Nous retiendrons donc qu’à la coupe, les chaudins, dans l’andouille de Guéméné, se présentent en cercles concentriques formant un entrelacement qui la distingue de celle de Vire, plus agglomérée.
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Table des matières
Introduction
Première partie : l’andouille de Guéméné
I. Définition et réglementation
II. Un peu d’histoire
II.1- L’histoire de l’Andouille
II.1.1- L’Andouille par le passé
II.1.2- Les origines bretonnes de la renommée de l’Andouille
II.1.3- L’entreprise AT-France, un relai à l’échelle nationale pour un produit de fabrication locale
II.2- Situation actuelle de la production d’andouilles et d’andouillettes
II.2.1- Evolution de la production et de la consommation de la viande de porc
II.2.1.1- En France
II.2.1.2- Imports et Exports
II.2.2- Diversité des produits charcutiers
II.2.2.1- L’ensemble de la production en France
II.2.2.2- La consommation d’andouille
III. L’andouille de Guéméné: produit de charcuterie et de salaison
III.1- Définition des termes de boucherie
III.2- D’un procédé artisanal à un process industriel
III.2.1- Fabrication traditionnelle de l’andouille
III.2.1.1- Lavage
III.2.1.2- Découpe
III.2.1.3- Dégraissage
III.2.1.4- Macération / Salage
III.2.1.5- Trempage
III.2.1.6- Fabrication proprement dite
III.2.1.7- Le fumage
III.2.1.8- Cuisson
III.2.1.9- Entreposage
III.2.1.10- Le séchage
III.2.2- Un process actuel plus rentable
III.2.2.1- Saumurage des matières premières
III.2.2.2- Préparation des cœurs et stockage
III.2.2.3- Coupe
III.2.2.4- Couture
III.2.2.5- Montage
III.2.2.6- Stockage en fabrication/Piquage/Coloration
III.2.2.7- Cuisson – Fumage
III.2.2.8- Refroidissement / conditionnement
Deuxième partie : étude du gros intestin de porc
I. Données actuelles sur le gros intestin de porc
I.1- Données anatomiques et histologiques
I.1.1- Description anatomique
I.1.1.1- Caractères généraux
I.1.1.2- Caecum
I.1.1.3- Côlon
I.1.1.4- Rectum
I.1.2- Description histologique
I.1.2.1- Caractères généraux
I.1.2.2- Caecum
I.1.2.3- Côlon
I.1.2.4- Rectum
I.2- Données expérimentales sur les abats blancs
I.2.1- Relation poids d’abats blancs / rendement carcasse
I.2.2- Etude du poids et de la longueur
I.2.3- Données histologiques
II. Etude à l’abattoir
II.1- Protocole
II.1.1- Conditions de l’étude
II.1.1.1- Les races utilisées
II.1.1.2- Le mode d’élevage
II.1.1.3- Conditions d’abattage
II.1.2- Protocole expérimental
II.1.2.1- Etape 1 : Identification individuelle
II.1.2.2- Etape 2 : Prélèvements histologiques
II.1.2.3- Etape 3 : Mesure et pesée du gros intestin
II.1.2.4- Etape 4: Conditionnement dans des bacs
II.1.3- Calcul complémentaire
II.2- Résultats
II.2.1- Etude du poids et de la longueur
II.2.2- Etude de la longueur en fonction du poids du gros intestin
II.2.2.1- Duroc
II.2.2.2- Gallia
II.2.3- Etude de la prise de poids au saumurage
II.2.3.1- Duroc
II.2.3.2- Gallia.
II.2.3.3- Comparaison Gallia et Duroc
II.2.4 – Rendement carcasse et poids à l’abattage
II.2.5- Etude histologique
II.3- Discussion
II.3.1- Premiers constats
II.3.2- Les problèmes de traçabilité
II.3.3- La phase d’égouttage
II.3.4- La prise de mesures
II.3.5- Etude histologique
Troisième partie : étude du process de fabrication
I. Données actuelles sur l’andouille
I.1- Poids, longueur et épaisseur des abats blancs
I.2- Histologie des abats blancs et charcuterie
I.3- Rendements et processus de transformation
II. Etude de la fabrication de l’andouille
II.1- Protocole
II.1.1- Conditions de l’étude
II.1.2- Protocole de mesure
II.1.2.1- Etape 1: Pesée des coeurs et des enveloppes
II.1.2.2- Etape 2: Pesée de la matière première
II.1.2.3- Etape 3: Pesées de suivi des andouilles
II.1.3- Calculs complémentaires
II.1.3.1- Au saumurage
II.1.3.2- La matière première
II.1.3.3- Les rendements
II.2- Résultats
II.2.1- Etude des rendements
II.2.2- Etude de l’évolution du poids des andouilles
II.2.3- Etude histologique
II.3- Discussion
II.3.1- Premiers constats
II.3.2- Les problèmes de traçabilité
II.3.3- La phase d’égouttage
II.3.4- La prise de mesure
II.3.4- L’étude histologique
Conclusion
Table des sigles
Annexes
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