Soutenance mémoire
L’abricot sec ou Afermes
Couscous aux herbes
En Algérie le couscous est une vraie institution, un savoir-faire ancestral qui se transmet de génération en génération. C’est l’une des pâtes alimentaires les plus antiques développées par les habitants indigènes (Berbères) de l’Afrique du Nord (Kaup et Walker, 1986 ; Debbouz et Donnelly, 1996 ; Ugrinovits et al., 2004). Il est issu d’une longue histoire et porteur de signification profonde (Beji-Becheur, 2008). Plusieurs variétés de couscous existent en Algérie dont l’un est le couscous aux herbes (Figure 7). A la belle saison, l’engouement pour les plantes aromatiques augmente, leur usage s’inscrivait dans les pratiques saisonnières du temps où l’on vivait en symbiose avec la nature. L’utilisation des herbes est loin d’être une fioriture culinaire. Elle relève d’une véritable médecine selon le concept « nourrir, c’est soigner ». Les « hchaouch » ou « hchaich » ou herbes médicinales constituent le fonds de la cuisine algérienne de tradition et sont utilisés pour la préparation d’un couscous d’herbes très particulier nommé aussi « hammama », qui, selon les explications locales, tirerait son nom de « hammam » à cause des grandes sudations qu’il provoque après sa consommation. Il a tout l’air d’être une fusion entre les savoir-faire berbère et andalous.
La composition du bouquet destiné à la préparation de ce couscous diffère d’une cuisinière à l’autre. Il semble qu’il y en ait plusieurs versions, selon les vertus qu’on voudrait en tirer. On cherchera saisonnièrement dans une « hammama » de printemps une action dépurative, une immunité en prévision des agressions du froid en automne… Il y en aurait même pour les femmes en relevailles de couches ou des hommes déclinants. Ce plat ancestral est à base de semoule mélangée à des herbes sauvages comme le Halhal (lavande sauvage), Fliou (menthe pouliot), Timersat (marrube noir), Benaâman (coquelicot), Zeitra (thym), Aklil (romarin), souak ennebi ou m’rimiya (sauge)… On raconte que ce plat contenait jusqu’à 70 variétés de plantes et herbes lorsqu’il était préparé par les montagnardes. Toutes ces herbes sont soigneusement nettoyées, effeuillées et roulées avec de la semoule hydratée par l’eau salée à la main plusieurs fois, en ajoutant chaque fois une quantité de la semoule fine et parfois de la farine de blé dur. Dans certaines régions, la semoule grosse et les herbes sont antérieurement traitées à la vapeur d’eau avant de les passer à l’étape de l’hydratation. L’agglomérat est par la suite tamisé pour obtenir le couscous humide qui est ensuite précuit à la vapeur d’eau, émotté, calibré et séché à l’air libre.
Miel
Le miel est connu et employé depuis l’antiquité pour sa valeur nutritive et énergétique. L’Homme a ensuite accentué, de manière empirique, sa connaissance sur le miel, avec la découverte de propriétés cicatrisantes, antibactériennes, anti-oxydantes, antiinflammatoires, antifongiques ou encore antivirales. La production algérienne de miel est encore fréquemment artisanale. Les ruches utilisées sont des ruches primaires avec des rendements considérés comme bas, de quelques kilos par ruche. On évoque à cet effet, le peu de moyens financiers des apiculteurs qui sont généralement des fellahs n’ayant pas forcément accès à la technologie, ni à l’achat de ruches modernes. Le miel porte l’empreinte de son terroir, ce produit est un aliment énergétique de la ruche et une denrée fabriquée par les abeilles à partir du nectar et/ou du miellat. L’intervention de l’homme dans la fabrication de ce produit se situe « en amont » puis « en aval » de l’élaboration du miel par les abeilles : (i) en amont, du nectar au miel operculé, l’apiculteur intervient par la préparation des colonies et la mise en place du cheptel et (ii) en aval, du miel operculé au conditionnement, l’apiculteur intervient au niveau des procédés de récolte, d’extraction, de conditionnement et de stockage. Cette conduite apicole implique une connaissance du cheptel, des conditions du milieu (sol, flore, climat).
•Types de miel
La détermination de l’origine géographique du miel repose sur l’analyse pollinique. En général, on admet qu’un miel provient principalement d’une certaine source de nectar lorsque le pollen correspondant est au stade dominant (Chauvin, 1968). Selon Louveaux (1970) les pollens représentent une preuve des plus sérieuses de l’origine botanique du miel. Donadieu (1978) signale que selon cette origine on distingue les miels monofloraux et les miels multifloraux. Les miels dits « monofloraux » sont élaborés à partir d’une seule espèce végétale, qu’il s’agisse de miel de nectar ou de miellat. Ils sont relativement difficiles à obtenir car pour que les abeilles s’intéressent à une variété en particulier, il faut que sa floraison soit abondante et localisée sur une étendue suffisante. Pour qu’un miel soit considéré comme monofloral, il doit être composé à 80 % d’une même espèce végétale. Afin d’obtenir ce résultat, les ruches doivent être placées près de l’espèce végétale considérée, au cours de sa floraison, et la récolte doit avoir lieu dès la fin de la miellée. Les miels multifloraux, comme leur nom l’indique, sont issus de plusieurs espèces végétales différentes, ils sont donc, en règle générale, désignés soit par leur origine géographique (région, massif, etc.) « Miel de haute montagne », soit par un type de paysage floral : « Miel de garrigue », « Miel de forêt ». On trouve également les appellations « Miel toutes fleurs » ou « Miel de printemps », qui se composent le plus souvent de colza mélangé à d’autres types floraux. L’origine florale d’un miel est importante car elle détermine les propriétés organoleptiques de celui-ci (couleur, goût, texture).
La production alimentaire artisanale dans le monde et notamment en Afrique Dans le monde, différents produits artisanaux issus des fermentations alimentaires sont connus, allant des fermentations dominées par les bactéries lactiques sur le continent africain aux fermentations asiatiques principalement associées aux moisissures et aux levures. De plus, les bactéries lactiques sont associées à différentes traditions de production alimentaire selon les régions dans une large gamme de matières premières et divers processus sont utilisés. Les fermentations, et notamment la fermentation lactique, offrent de nombreux avantages, dont plusieurs sont vitaux pour la survie et la nutrition sans danger des populations dans les communautés traditionnelles. Elles offrent la stabilité et prolongent la durée de conservation des principaux constituants alimentaires dans les conditions ambiantes, ainsi qu’elles assurent leur sécurité et leur acceptabilité traditionnelle.
En plus de ces avantages fondamentaux, les sociétés modernes des pays industrialisés apprécient l’enrichissement de l’alimentation par ces produits vu les attributs d’aspects bénéfiques pour la santé largement proclamés des aliments lactiques-fermentés (Steinkraus 1995 ; Holzapfel 1997 ; Leroy et De Vuyst 2004). Les caractéristiques typiques des aliments artisanaux varient selon la tradition, la région, la disponibilité de matières premières et les préférences gustatives. Par exemple, il semble que la viande fermentée telle que le « salami » n’est pas appréciée dans la plupart des régions d’Afrique. D’autre part, la fermentation lactique des céréales, en particulier, est largement acceptée sur tout le continent africain, mais dans une moindre mesure en Asie, où domine la fermentation (essentiellement non lactique) des légumineuses. Il existe environ 5000 variétés d’aliments et de boissons fermentés dans le monde préparés et consommés par des milliards de personnes (Tamang, 2010). La vaste gamme et la diversité des aliments fermentés traditionnels dans le monde entier reflètent leur valeur nutritionnelle et leur faible coût de préparation car les procédures de traitement sont accessibles aux populations défavorisées (Oyewole, 1997). En ce qui concerne les aliments fermentés, le continent africain est caractérisé par la domination des fermentations lactiques à prédominance céréalière. La technologie de la fermentation lactique s’est développée pour inclure une large gamme de matières premières, offrant une gamme impressionnante de produits (Oyewole, 1997). Des exemples de fermentation de différents types des matières premières sont donnés dans le tableau 3, illustrant la diversité des fermentations lactiques en Afrique.
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Table des matières
Liste des figures
Liste des tableaux
Liste des abréviations
Introduction
Analyse bibliographique
1.1. Produits alimentaires artisanaux étudies
1.1.1. Le « klila »
•fabrication de « klila »
•modes de conservation de klila
•modes de consommation et d’utilisations
1.1.2. L’abricot sec ou Afermes
•description de l’abricot
•méthode traditionnelle de séchage des abricots
1.1.3. Le blé fermenté « El Hamoum »
•production algériènne du blé
•fermentation des céréales :
•blé fermenté « El Hamoum » :
1.1.4. Couscous aux herbes
1.1.5. Miel
•types de miel
•composition du miel
•la fermentation du miel
1.2. La production alimentaire artisanale dans le monde et notamment en afrique
1.3. La fermentation lactique de l’artisanal à l’industriel… !
1.4. Définition et caracteristiques générales des bacteries lactiques
1.4.1. Habitats des bacteries lactiques
1.4.2. Position taxonomique actuelle des bacteries lactiques
1.4.3. Méthodes d’identification des bacteries lactiques
1.4.3.1. Méthodes phénotypiques
1.4.3.2. Méthodes génotypiques
•Ribotypage
•Polymorphisme de taille des fragments de restriction (AFLP)
•Méthodes de typage basées sur la réaction de polymérisation en chaine (PCR)
•Analyse de restriction d’adn ribosomique amplifiee (ARDRA)
1.4.4. Le genre Lactobacillus
1.4.5. Le genre Lactococcus
1.4.6. Le genre Enterococcus
1.5. Activités d’intéret biotechnologique des bactéries lactiques
1.5.1. Pouvoir acidifiant et métabolisme des sucres
1.5.2. Activite protéolytique des bactéries lactiques
1.5.3. Activite lipolytique et ésterasique des bactéries lactiques
1.5.4. Production d’exopolysaccharides par les bactéries lactiques
1.5.5. Production d’arôme par les bactéries lactiques
1.5.5.1. Métabolisme du citrate
1.5.5.2. Production de diacétyle
•Propriétés physicochimiques du diacétyle
•Production du diacétyle par les bactéries lactiques
•Principaux facteurs affectant la production de diacétyle et d’acétoïne
Effet du ph
Effet de la température
Effet de l’oxygène
Effet du citrate
Effet des sucres
•Différentes utilisations du diacétyle
Matériel et Méthodes
2.1. Echantillonnage et isolement des bactéries
2.1.1. Collecte des échantillons
2.1.2. Préparation des échantillons
2.1.3. Isolement et purification des souches bacteriennes
2.2. Conditions de culture
2.3. Conservation des souches
2.3.1. Conservation de courte durée
2.3.2. Conservation de longue durée
2.4. Pré-identification par étude morphologique, physiologique et biochimique des souches
2.4.1. Etude morphologique
2.4.2. Etude physiologique
2.4.2.1. Croissance a différentes températures
2.4.2.2. Test de thermorésistance
2.4.2.3. Croissance à différents pH
2.4.2.4. Croissance à différentes concentrations de NaCl
2.4.2.5. Croissance sur lait bleu de Sherman
2.4.3. Etude biochimique
2.4.3.1. Etude du type fermentaire
2.4.3.2. Recherche de l’arginine dihydrolase (ADH)
2.4.3.3. Test de fermentation des sucres
2.5. Identification des bactéries a l’aide de galeries biochimiques API50 CHL
2.6. Identification des bactéries a l’aide des cartes VITEK2GP (biomerieux)
2.7. Etude des caractéristiques technologiques des souches
2.7.1. Mesure de l’acidité produite par les bactéries
2.7.2. Recherche de l’activité protéolytique cellulaire
2.7.3. Recherche de l’activite lipolytique
2.7.4. Production d’exopolysaccharides (eps)
2.7.5. Recherche de l’activite aromatique
2.7.5.1. Recherche de l’acetoïne : (hydroxy-3-butanone-2 ou acetylmethyl-carbinol)
2.7.5.2. Recherche de la citratase
2.8. Identification des bactéries par MALDI-TOF
2.9. Cinétique d’acidification
2.10. Cinétique de croissance
2.11. Dosage du glucose consommé
2.12. Etude de la production de diacétyle
2.12.1. Optimisation de la production de diacétyle
2.12.1.1. Recherche de la température optimale a la production de diacetyle
2.12.1.2. Recherche du pH optimum de la production du diacetyle
2.12.1.3. Recherche de la concentration optimale en glucose
2.12.1.4. Recherche de la concentration optimale en citrate
2.12.2. Etude de la cinétique de croissance et de production de diacétyle
Résultats et discussion
3.1. Isolement et purification des souches bactériènnes
3.2. Pré-identification par étude morphologique, physiologique et biochimique des souches
3.2.1. Etude morphologique
3.2.2. Etude physiologique et biochimique
3.3. Identification des bactéries a l’aide de galeries API50 CHL et de cartes VITEK2GP (biomerieux)
3.4. Identification des bactéries par MALDI-TOF-MS
3.5. Etude des caractéristiques technologiques des souches
3.5.1. Activite acidifiante
3.5.2. Activite proteolytique cellulaire
3.5.3. Activite lipolytique extracellulaire
3.5.4. Production d’exopolysaccharides (EPS)
3.5.5. Activite aromatique
3.5.5.1. Utilisation du citrate
3.5.5.2. Recherche de l’acétoïne : (hydroxy-3-butanone-2 ou acetylmethyl-carbinol)
3.6. Cinétique d’acidification, de croissance et de consommation de glucose
3.7. Production de diacétyle
3.7.1. Dosage du diacétyle
3.7.2. Optimisation de la production de diacétyle
3.7.2.1. Effet de la temperature
3.7.2.2. Effet du pH
3.7.2.3. Effet du glucose
3.7.2.4. Effet du citrate
3.7.3. Cinétique de croissance et de production de diacétyle
Conclusion et perspectives
Références bibliographiques
Annexe
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