Soutenance mémoire
LA TECHNOLOGIE LAITIERE
Procédé de fabrication des produits étudié
La présentation de la technologie laitière :
Définition :
Le lait est un liquide blanc mat, légèrement visqueux, dont la composition et les caractéristiques physico-chimiques varient sensiblement selon les espèces animales, et même selon les races. Ces caractéristiques varient également en fonction de la période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite ou de l’allaitement, et d’un point de vue réglementaire il est défini comme suit : « Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement, ne pas contenir de colostrum et conserver sa saveur agréable.» Selon la Réglementation Marocaine (Décret N° 2-00-425 du 7 décembre 2000 relatif au contrôle de la production et de la commercialisation du lait et produits laitiers) : Le lait est le produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ou soustraction. La dénomination de lait, sans autre indication est réservée au lait de vache. Pour tout autre lait, cette dénomination doit être accompagnée de l’indiction bien apparente de l’espèce animale dont il provient. Le colostrum est le produit éliminé par la mamelle pendant les 7 jours de la mise bas.
Composition du lait
Le lait est un aliment liquide complet, très nourrissant, réunissant à lui seul tous les composantes nécessaires à l’alimentation humaine. Chaque 100 g de lait contient environ 87 g d’eau et 13 g de matières sèches. Les principaux constituants de la matière sèche du lait sont : La matière grasse : C’est le composant le plus variable du lait, constituée d’un mélange d’acides gras saturés ou qui se présentent en suspension sous forme de minuscules gouttelettes (globules gras) et forme d’une émulsion. Les protéines : On distingue deux groupes : Les protéines de la caséine, qui représentent 80 % des protéines totales du lait et qui sont des polypeptides complexes, résultats de la polycondensation de différents acides aminés, dont les principaux sont la leucine, la proline, l’acide glutamique et la sérine. Les séroprotéines, minoritaires (20 %), mais qui possèdent une valeur nutritive plus élevée que les premières. Le lait parmi les liquides biologiques animaux, fait partie de ceux qui contiennent la plus grande concentration d’acide citrique, c’est un anticoagulant et il s’oppose à la précipitation des protéines. Les micelles protéiques ont un diamètre de l’ordre de 0,1 μm globalement. Le lactose : C’est un disaccharide qui se présente sous forme de solution et qui est généralement le principal élément importance du lait. Son pouvoir sucrant est six fois plus faible que celui du saccharose. Les composants secondaires : du lait sont constitués par les sels, les enzymes, les vitamines et les oligo-éléments. Sa richesse en calcium et en phosphore font du lait un aliment très adapté à la croissance des jeunes enfants. Le phosphore y est fixé sous forme de phosphates. Le calcium s’associe au phosphate et à la caséine pour donner le complexe phosphocaséinate de calcium et forme un colloïde. On y trouve également du magnésium, du potassium et du sodium mais il est du moins pour le lait de vache, pauvre en oligoéléments.
Caractéristique du lait
Caractéristiques physiques
Sur le plan physique le lait, à la fois une solution (lactose, sels minéraux), une suspension (matières azotées) et une émulsion (matières grasses), possède les caractéristiques suivant :
Caractéristiques biologiques :
Le lait est également un milieu biologique : il contient des cellules sanguines et des microorganismes (autour de 15000 par ml). C’est un aliment liquide complet, très nourrissant réunissant à lui seul toutes les composantes nécessaires à l’alimentation. Caractère Valeur.
Plan d’autocontrôle matière – mix au cours de la fabrication Lait crus :
Contrôle antibiotique par le teste beta-star La mesure de température de réception 4-8°C La mesure du pH par un pH mètre 6,6-6,8 La matière azotée protéique(MAP) 29-32 g/l La matière grasse 35-40g/l Lactose 46-51g/l Extrait sec totale 116-135g/l Densité 1,028-1,031 par un densimètre.
La matière première :
Avant chaque utilisation de la matière première les responsables de process vérifie les résultats d’analyse du laboratoire. Tank de stockage : Le contrôle du pH et de température de stockage pour les laits qui dépassent 48 heures. Le lait utilisé : Avant chaque utilisation du lait on contrôle la qualité physico-chimie du lait par la mesure de son pH, la matière grasse, le taux protéique, et l’extrait sec totale.
Les dérivés du lait
La gamme des produits fabriqués à l’usine « Oued N’ja »du Domaine Douiet est très diversifiée du point de vue composition, texture et arome. Mais d’un point de vue technologique nous pouvons les regrouper en deux catégories : Les produits non fermentés (jus lactés, lait entière et écrémé) : Les produits non fermentés sont des produits dans le procédé de transformation ne contiennent pas l’étape de fermentation, c’est pour cette catégorie des produits qu’on ne trouve pas l’étape d’incubation, et le conditionnement vient directement après la pasteurisation et le refroidissement de produit. Les produits fermentés (Yaourt à boire, Yaourt brassé, Yaourt ferme, Leben et Raib aromatisé) :
Ces produits sont caractérisés par une étape d’incubation ou se passe la fermentation, certaine produits se ferment en cuve (yaourt à boire, Yaourt brassée, Raibi, Leben Slim et Beldi) et d’autres se ferment en pot après le conditionnement (Yaourt ferme, Raib, Lebennature….), Dans cette étude nous avons s’intéresse seulement aux produits laitiers qui se ferment en cuve au cours de la production.
Les laits fermentés :
Les laits fermentés sont tous obtenus par la multiplication des bactéries lactiques dans une Préparation de lait. L’acide lactique formé coagule le lait et lui confère une saveur acide plus ou moins prononcée. Les caractéristiques propres des différents laits fermentés sont liées à la composition du lait, à la température d’incubation, à la flore lactique ou à la flore microbienne autre que lactique. procédés de fabrications des produits laitières (Yaourt brassé, Yaourt à boire, Raibi, Leben) Yaourt : Le yaourt ou yoghourt est le lait fermenté le plus consommé. Il résulte de la fermentation du lait par deux bactéries lactiques thermophiles: Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Cette fermentation conduit à la prise en masse du lait. Le coagulum obtenu est ferme, sans oxydation de lactosérum. Il peut être consommé en l’état ou après brassage lui donnant une consistance crémeuse ou liquide.
La législation de nombreux pays exige que les bactéries du yaourt soient vivantes dans le produit mis en vente avant la préparation du yaourt, d’où l’existence d’un test d’antibiotique. Ce test est très important pour déterminer si le lait utilisé contient des antibiotiques qui peuvent bloquer l’activité bactérienne. Si le test d’antibiotique montre un résultat négatif, on procède à la préparation d’un mix : mélange de base du yaourt, il est constitué de 10% de sucre et de 5,62% de lait en poudre. Le but d’addition du lait en poudre est de renforcer l’extrait sec afin d’améliorer la consistance du yaourt.
Le yaourt brassé : après l’étape de pasteurisation Le lait ensemencé est maintenu en cuve à une température de 40°C jusqu’à obtention de l’acidité voulue (PH=4,65). On procède alors au découpage et au brassage du caillé par le passage du gel à travers un tamis Le brassage terminé, le caillé est immédiatement et rapidement refroidi à une température de 20°C. Le yaourt est conditionné en pots et se conservé à une température de +2 -+4 °C. L’addition éventuelle d’arômes, de pulpes de fruits, etc., se fait au moment du remplissage des pots. L’addition du sucre peut se faire avant incubation, à condition de ne pas dépasser 6 % afin de ne pas ralentir la fermentation. Pour conserver au yaourt brassé sa consistance semi-liquide, le mélange d’additifs (fruits + sucre) ne doit pas dépasser 15 %. Le yaourt à boire : Il s’agit d’un yaourt qui se différencie du brassé par son état liquide qui l’assimile à une boisson. Sa fluidité est obtenue par une diminution de la teneur en matière sèche. Le brassage fait par passage à l’homogénéisateur sous pression inférieure à 50 atmosphères donne une viscosité inférieure d’environ 50 % à celle obtenue par brassage mécanique.
Raibi: la fabrication de Raibi peut être réalisé par trois formules 100% lait, 100%poudre ou 50% lait et 50% poudre, après la préparation de mix et la pasteurisation de lait, ce dernier est transformé dans un autre tank avec une température de 40°C où commence la fermentation du lait par l’ajout des ferments, à ce moment le pH de produit commence à diminuer jusqu’au seuil d’écaillage, où le lait est refroidie avec une température et un débit convenable.
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Table des matières
INTRODUCTION GENERALE
CHAPITRE 1 : PRESENTATION DE LA SOCIETE
I. LES DOMMAINES AGRICOLES
1. PRESENTATION GENERALE
2. OBJECTIF DE GROUPE
II. DOMMAINE DOUIET
1. SECTEUR D’ACTIVITE
2. FILIERE D’ACTIVITE
III. HISTORIQUE
IV. USIN OUED N’JA
1. ORGANIGRAME
2. PROCEDE DE FABRICATION
CHAPITRE2 : LE PROCEDE DE FABRICATION DES PRODUITS A SUIVRE
I. LA PRESENTATION DE LA TECHNOLOGIE LAITIERE
1. DEFINITION DU LAIT
2. LA COMPOSITION DU LAIT
3. LES CARACTERESTIQUES DU LAIT
II. PLAN D’AUTOCONTROLE MATIERE -MIX
III. LES DERIVES DU LAIT
1. LE LAIT FERMENTE
2. PROCEDE DE FABRICATION DES PRODUITS A SUIVRE
3. LES FACTEURS QUI INFLUENCENT LE pH ET LA VISCOSITE AU COURS DE PRODUCTION
CHAPITRE3 : SUIVIE DU pH DES PROUITS EN FERMENTAION JUSQU’A CONDITIONNEMENT ET MESURE DE LA VISCOSITE APRES UN JOUR DE FABRICATION
I. CONTEXTE DE PROJET
II. MATERIL DE TRAVAIL
1. LE pH METRE
2. LE VISCOSIMETRE
a. DEFINITION
b. PRINCIPE THEORIE
c. DIFERENTES APPARELLAGE MESURENT LA VISCOSITE
III. METHODE DE TRAVAIL
1. MESURE DE PH
2. MESURE DE VISCOSITE
a. LE VISCOSIMETRE A ECOULEMENT
b. LE VISCOSIMETRE DE BOSTWIK
c. LE VISCOSIMETRE DE BROOKFIELD
IV. RESULTATES ET DISCUTION
1. YAOURTS BRASSES
2. YAOURTS A BOIRE
3. RAIBI
4. LEBEN
RECOMMENDATION
CONCLUSION
ANNEXE
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