Soutenance mémoire
LA PRESENTATION DE l’UNITÉ DE MALTAGE DE OUIDTINGA
L’Unité de Maltage de Ouidtinga a été créée en 1999 au sein de la pharmacie de l’Aéroport de Ouagadougou pour la production de médicaments et de farines infantiles à partir des céréales locales dont le sorgho en particulier. L’unité est située à la sortie de la ville de Ouagadougou sur la route de PÔ. Elle dispose d’équipements nécessaires à la production des malts dans de bonnes conditions hygiéniques (bacs de germinations, aires de séchage, forage, etc.) L’unité a une capacité de 2 tonnes par mois.
Le Sorgho
La Plante
La domestication du sorgho a vraisemblablement eu lieu il y a plusieurs millénaires en Afrique au Sud du Sahara. Les plus vieux restes archéologiques de cette céréale ont été retrouvés à la frontière Soudan-Egypte et ont été datés à plus de 6000 ans avant J.C. Le sorgho est une plante annuelle qui atteint à maturité une hauteur variable allant de 50 cm à plus de 5 m. Il se caractérise par un système racinaire très puissant qui s’enfonce jusqu’à 2 m dans le sol, ce qui explique sa capacité de résistance aux grandes périodes de sécheresse. Au Burkina Faso, nous rencontrons plusieurs variétés de sorgho, cependant, de part la couleur du grain, on note principalement deux catégories de sorgho. Le sorgho rouge et le sorgho blanc.
La structure du grain de sorgho
Comme les autres graminées, le grain de sorgho est un caryopse ou fruit sec indéhiscent, dont la graine proprement dite est renfermée dans le tégument du fruit ou péricarpe. Le grain de sorgho est constitué, comme celui de toutes les autres céréales de trois parties: le péricarpe, le germe et l’albumen. Entre le péricarpe et l’albumen, peut s’insérer une couche hautement pigmentée, la couche brune encore appelée testa. Sa présence ou son absence est une caractéristique variétale. Riche en tannins, elle confère aux grains des qualités de résistances aux moisissures et aux oiseaux. En revanche, elle colore les préparations culinaires, leur donne de l’amertume et diminue leur digestibilité.
L’albumen présente au centre du grain une partie farineuse plus ou moins importante qui est entourée par une partie vitreuse. L’albumen est normalement blanc. Il existe cependant des sorghos à l’albumen jaune. Cette particularité leur vient d’une haute teneur en pigment caroténoïde qui améliore la qualité nutritive des grains. En contrepartie, elle augmente leur sensibilité aux moisissures. Le péricarpe est divisé en trois tissus; à l’extérieur, il y a l’épicarpe, qui contient des pigments, ensuite le mésocarpe pouvant contenir des granules d’amidon (le sorgho est la seule céréale ayant de l’amidon à cet endroit). A l’intérieur il y a l’endocarpe. Le germe comprend principalement l’embryon et le scutellum. Le scutellum est un tissu de réserve, riche en lipides, protéine, enzyme, minéraux et vitamines. La couleur du grain de sorgho est une caractéristique variétale due à plusieurs facteurs génétiques. Elle peut aller du blanc au brun très foncé en passant par le jaune, l’oranger, et le rouge. Globalement, plus la couleur du grain est claire, plus sa teneur en tannin est faible et sa valeur nutritive bonne. Au Burkina Faso, un cahier de charge du sorgho destiné à la production du malt de sorgho pour la fabrication du dolo fixe le taux d’impureté à 10,6 % au maximum et le taux à 12 % au maximum .
Les Composés nutritionnels
Les glucides du sorgho comprennent l’amidon, les sucres solubles, les pentosanes, la cellulose et l’hémicellulose. L’amidon est le constituant majeur du grain et de l’albumen. Il se présente sous forme de granules et se compose d’un mélange de deux polyholosides, l’amylose et l’amylopectine, de lipides et de protéines.
Chez le sorgho, la teneur en protéines varie en fonction des variétés, des facteurs climatiques, agronomiques et des conditions physiologiques au cours du développement de la plante et de la maturation du grain. Les albumines et les globulines, ou protéines solubles, les prolamines ou kafirines, les glutelines sont les protéines rencontrées dans le sorgho. Les lipides du sorgho sont constitués des lipides totaux subdivisés en lipides libres, lipides liés et les lipides insaponifiables.
Le sorgho est pauvre en calcium alors que le phosphore est ‘élément minéral le plus abondant. Le sorgho contient d’autres éléments minéraux tels que le potassium, le magnésium, le fer, le zinc et le cuivre. Il est très pauvre en sodium. Le sorgho est riche en thiamine, niacine, et riboflavine qui sont concentrées dans le germe et la couche à aleurone. Le grain de sorgho n’est pas riche en vitamine C mais il se trouve dans les grains en cours de germination. Les vitamines E (tocophérols) et la vitamine K sont toutes deux présent dans le germe. Seulles sorghos à albumine jaunes possèdent un peu de vitamine A.
Les fibres sont constituées de cellulose, d’hémicellulose et de petites quantités de lignines.
Les composés antinutritionnels
Les tanins sont des composés phénoliques qui sont divisés en trois catégories, les acides phénoliques, les flavonoïdes et les tanins. Les sorghos dits bruns avec une testa pigmentée contiennent des quantités appréciables de tanins. Les tanins ont la propriété de s’associer aux protéines pour former des complexes indigestibles qui diminuent l’assimilation des protéines. L’acide phytique ou les phytates complexes les minéraux tels que le calcium, le zinc, le fer, le magnésium. Les inhibiteurs de protéines tels que la trypsine, la chymotrypsine et d’autres protéases ont été identifiés chez le sorgho.
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Table des matières
INTRODUCTION
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
2-1 LA PRESENTATION DE L’UNITÉ DE MALTAGE DE OUIDTINGA.
2-2 LE SORGHO
2-2-1 La Plante
2-2-2 La structure du grain de sorgho
2-2-3 Les Composés nutritionnels
2-2-4 Les composés antinutritionnels
2-3 LE MALTAGE
2-3-1 Le Trempage
2-3-2 Le trernpqge en milieu alcalin
2-3-3 La Germination
2-3-4 La technique de maltage
2-3-5 Le séchage
2-3-6 L’ébarbage ou polissage
2-3-7 Le stockage et la conservation
2-3-8 La qualité du malt.
2-3-9 Le maltage au Burkina Faso
MATERIEL ET METHODES
3-1 LE MATERIEL
3-1-1 Le matériel biologique
3-1-2 L’eau
3-1-3 Les solutions de trempage
3-2 LES METHODES
3-2-1 La détermination du taux d’humidité et d’impureté du sorgho
3-2-2 Taux de germination et énergie germinative
3-2-3 La détermination du calcium, du sodium et du potassium par spectromètre d’érnission de flamme
3-2-4 Le procédé de maltage
3-2-4-1 Le trempage
3-2-4-2 La germination
3-2-4-2-1 La germination basse température
3-2-4-2-2 La germination haute température
3-2-4-3 Le séchage
3-2-5 Détermination du taux d’humidité et de radicelle du malt
3-2-6 Le dosage du pouvoir diastasique du malt de sorgho
RESULTATS ET DISCUSSION
4-1 LE TAUX D’HUMIDITE ET D’IMPURETE DU SORGHO
4-2 TAUX DE GERMINATION ET ENERGIE GERMINATIVE
4-3 LES ANALYSES DES TENEURS EN CALCIUM, SODIUM ET POTASSIUM DE LA SOLUTION DE TREMPAGE.
4- 4LES ANALYSES DU PROCEDE DE MALTAGE UMAO
4-5 LES CARACTERISTIQUES DU MALT DE SORGHO
4-6 LE POUVOIR DIASTASIQUE
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
BIBLIOGRAPHIE
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