Soutenance mémoire
LA MELASSE, CIRCUIT GENERAL ET CLARIFICATION
Historique du groupe
L’histoire raconte qu’en 1853 deux frères Louis Lesaffre-Roussel et Louis Bonduelle- Dalle créent une distillerie d’alcool de grains et de genièvre à Marquette-lez-Lille. Un premier moulin est acquis en 1863 à Marcq-en-Baroeul. Mais l’industrie de la levure démarre réellement en Autriche en 1867 avec le procédé Mautner. Ce procédé empirique consistait à préparer un moût de grains, de telle sorte que le dégagement gazeux entraînait la levure à la surface où elle était recueillie. Lorsqu’en 1871, le baron autrichien Max de Springer, propriétaire à Maisons-Alfort près de Paris d’une très belle distillerie, rapporte de chez Mautner [2], à Vienne, l’idée d’extraire la levure des moûts de fermentation des grains et de la vendre aux boulangers ; Lesaffre & Bonduelle décident à leur tour en 1873 de développer la fabrication de levure fraîche à Marcq-en-Baroeul, à la place de l’ancien moulin. Mais contre toute attente en 1901, les familles Lesaffre et Bonduelle décident de poursuivre séparément leurs activités. L’entreprise est partagée en 3 branches :
-Lesaffre & Cie (alcool et levure)
-Lesaffre Frères (sucrerie et distillerie).
-Bonduelle est aujourd’hui un acteur reconnu sur le marché du légume.
Mais en 1910, l’usine de Marcq-en-Baroeul subit un grand incendie qui la détruit totalement, elle est reconstruite. 1923 avec la crise de l’alcool de grains, l’Etat français décide brutalement d’augmenter les prix, rendant sa production économiquement impossible. Une nouvelle matière première pour la levure sera trouvée, la mélasse, moyennant quelques aménagements techniques. De 1939-1945 lors de la seconde guerre mondiale, Lesaffre met au point des produits à base de levure destinés à atténuer la pénurie alimentaire : production de la première levure sèche active. L’envolée vers l’international aura lieu entre 1963 et 2000 dont une implantation au Maroc.
Composition chimique
La composition de la levure dépend de ses caractéristiques et de ses conditions de conservation (Annexes1.). Les protéines, avec une forte proportion d’enzymes, sont l’image d’une activité métabolique potentiellement importante et d’un pouvoir fermentatif élevé. La paroi cellulaire, d’une épaisseur de 70 +/- 10 nm, représente 15 à 18 % des matières sèches cellulaires.
Les glucides sont principalement des glycanes et des mannanes constitutifs de la paroi, du glycogène (macromolécule de réserve utilisée en cas de longue carence en éléments nutritifs) et du tréhalose (disaccharide mobilisé préférentiellement en cas de carence courte). Les lipides tels que les lipoprotéines et les phospholipides qui constituent la membrane cytoplasmique sont d’une importance capitale dans le maintien de ses propriétés au cours des différents procédés de séchage pour les levures sèches actives. Le phosphore, un des nombreux minéraux, est impliqué dans la constitution des acides nucléiques, des membranes et des molécules à fort potentiel énergétique [3].
Principe de fonctionnement
Le tambour est un cylindre horizontal (80 cm de diamètre) perforé servant de support. Il est revêtu d’une précouche d’amidon (toile filtrante) qui ne laisse passer que l’eau sans la suspension solide. Pendant la rotation lente du tambour (3 tr/min) les cellules sont immergées à tour de rôle dans l’auge contenant la crème et le NaCl .Sous l’action du vide, l’eau traverse la précouche et la levure se dépose sur celle-ci sous forme de gâteau (Secteur de filtration). Un lavage est fait sur le gâteau obtenu par un liquide approprié toujours sous vide (secteur de lavage) afin d’éliminer le NaCl puis un essorage entrainant une grande partie de l’eau. Une fois devant le couteau racleur le vide cesse et de l’air comprimé est envoyé à contre-courant par la valve de distribution facilitant le décrochage du gâteau [6]. Après raclage, le gâteau est malaxé, boudiné et extrudé au travers de filières téflonées de sections carrées, puis divisé en pains pour la levure fraîche ou séché sur lit fluidisé pour la levure sèche.
Conditionnement
La levure fraîche est vendue sous forme de blocs de pains de 500g emballée de cellophane assurant sa bonne conservation. La levure sèche active à réhydrater est sous forme de granules ou sphérules et emballée sous air dans des sachets de 5 à 11g. La levure sèche instantanée est emballée sous vide ou gaz neutre dans des sachets de 10 à 125g pour la consommation domestique. Ces différentes présentations du produit dépendent qualitativement des diverses souches, donc de la génétique de la cellule elle-même. Toutefois, l’aspect quantitatif précisément la récolte des fermenteurs dépend certes de la conduite de la fermentation, du type de culture mis en oeuvre mais foncièrement du milieu de culture qui repose sur la pureté de la mélasse. Cette dernière suit des étapes de traitement lui permettant une stabilité bactériologique et pureté biochimique. Ceci dans le souci de n’apporter que les sucres comme sources de carbone, les vitamines et oligoéléments comme facteurs de croissance à la levure. Pour ce faire, la mélasse de canne, de betterave ou le mélange passe par un circuit dont l’étape déterminante reste l’objet de notre étude.
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Table des matières
INTRODUCTION
PRESENTATION DE L’ENTREPRISE
CHAPITRE 1 : LA LEVURE SACCHAROMYCES CEREVISIAE ET SA CHAINE DE PRODUCTION .
I.LA LEVURE SACCHAROMYCES CEREVISIAE
II.LA CHAINE DE PRODUCTION
CHAPITRE 2 : LA MELASSE, CIRCUIT GENERAL ET CLARIFICATION
I.LA MELASSE
II.CIRCUIT DE LA MELASSE ET CLARIFICATION
CHAPITRE 3 : MATERIELS, METHODES ET RESULTATS
I.OBJECTIFS DE L’ETUDE
II.MATERIELS ET METHODES .
CHAPITRE 4 : ELABORATION DU TEST D’HYPOTHESE ET DISCUSSIONS .
I.TEST D’HYPOTHESE SUR LA MOYENNE DES RENDEMENTS .
II.DISCUSSIONS .
CONCLUSION .
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
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