LA LEVURE SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Historique du groupe

L’histoire raconte qu’en 1853 deux frères Louis Lesaffre-Roussel et Louis Bonduelle- Dalle créent une distillerie d’alcool de grains et de genièvre à Marquette-lez-Lille. Un premier moulin est acquis en 1863 à Marcq-en-Baroeul. Mais l’industrie de la levure démarre réellement en Autriche en 1867 avec le procédé Mautner. Ce procédé empirique consistait à préparer un moût de grains, de telle sorte que le dégagement gazeux entraînait la levure à la surface où elle était recueillie. Lorsqu’en 1871 le baron autrichien Max de Springer, propriétaire à Maisons-Alfort près de Paris d’une très belle distillerie, rapporte de chez Mautner [2], à Vienne, l’idée d’extraire la levure des moûts de fermentation des grains et de la vendre aux boulangers ; Lesaffre & Bonduelle décident à leur tour en 1873 de développer la fabrication de levure fraîche à Marcq-en-Baroeul, à la place de l’ancien moulin. Mais contre toute attente en 1901 Les familles Lesaffre et Bonduelle décident de poursuivre séparément leurs activités.

L’entreprise est partagée en 3 branches

Lesaffre & Cie (alcool et levure) et Lesaffre Frères (sucrerie et distillerie).Bonduelle est aujourd’hui un acteur reconnu sur le marché du légume. Mais en 1910 L’usine de Marcq-en-Baroeul subit un grand incendie qui la détruit totalement, elle est reconstruite.1923 avec la crise de l’alcool de grains, l’Etat français décide brutalement d’abaisser le prix, rendant sa production économiquement impossible. Une nouvelle matière première pour la levure sera trouvée, la mélasse, moyennant quelques aménagements techniques. De 1939-1945 Lors de la seconde guerre mondiale, Lesaffre met au point des produits à base de levure destinés à atténuer la pénurie alimentaire : production de la première levure sèche active. L’envolée vers l’international aura lieu entre 1963 et 2000 dont une implantation au Maroc.

Lesaffre-Maroc

En 1993, la société SODERS (créée en 1975) a été majoritairement détenue par le groupe Français LESAFRRE, renommée « LESAFFRE-Maroc ». Elle représente la première entreprise privatisée du Maroc bénéficiant de l’expertise du leader mondial dans la fabrication de la levure de panification. Son siège est situé au quartier industriel SIDI BRAHIM Fès. Elle produit environ 30.000 tonnes de levures par an avec un effectif de 200 personnes et un capital de 30.800.000 DH, elle est subdivisée en un site de production à Fès et un BANKING CENTER à Casablanca. Ce dernier site constitue une vitrine des produits lesaffre où les boulangers peuvent suivre des formations et des démonstrations applicables à leur métier.

Métabolisme

La levure de boulangerie appartient à un groupe relativement mineur de levures : les levures aérobies facultatives et fermentaires, capables d’utiliser le glucose en présence ou en absence d’oxygène et de fermenter le glucose même en présence d’air. La levure tire son énergie du sucre. Mais cette levure peut utiliser d’autres éléments constitués d’atomes de carbone comme l’amidon, le maltose, le saccharose, etc. Lors de l’oxydation du glucose, deux cas de figure peuvent apparaître selon que l’on est en présence ou en absence d’oxygène. Les quantités d’énergie libérées sont alors différentes.

En anaérobiose, le sucre est fermenté. L’oxydation du glucose est incomplète : Glucose → CO2 + éthanol + énergie (56 kcal soit 234 kJ) Cette voie métabolique, appelée glycolyse, fait intervenir pas moins de 12 enzymes, qui constituent de 30 à 65 % des protéines cytosoliques selon les cas. On estime que 95 % du glucose est transformé en CO2 + alcool et que 5 % aboutit à des produits de fermentations secondaires : glycérol, acides organiques, aldéhydes, esters, alcools supérieurs, etc. L’ensemble de ces réactions est la base de la fermentation panaire : le gaz carbonique provoque la levée de la pâte tandis que les métabolites secondaires contribuent à la création du goût et de l’arôme du pain.

En aérobiose, l’oxydation du glucose est complète : Glucose →CO2 + eau + énergie (688 kcal soit 2 880 kJ) Comme en anaérobie, le glucose suit la voie de la glycolyse jusqu’au pyruvate ; mais, en présence d’oxygène, celui-ci ne sera pas transformé en éthanol mais en acétyl-CoA qui permettra l’entrée dans le cycle de Krebs qui favorisant la synthèse de composés riches en énergie, précurseurs de lipides et de protéines. En raison de son meilleur rendement énergétique, la voie respiratoire est utilisée préférentiellement par la levure. Cependant, si la concentration en sucre du milieu augmente (> 100 mg/L), il y a inhibition de la respiration par la fermentation et production d’alcool malgré la disponibilité d’oxygène. C’est l’effet Crabtree, appelé aussi effet glucose ou répression catabolique ou, dans certains documents anciens, « contre-effet Pasteur » : le glucose réprime l’expression de gènes codant pour des enzymes impliquées dans son propre métabolisme ou dans celui d’autres sources de carbone. Dans la levure, ce sont principalement les enzymes du cycle de Krebs qui sont soumises à la répression catabolique.

Ce phénomène de répression catabolique revêt une grande importance dans la production industrielle de levure et justifie le procédé d’alimentation continue, appelé procédé « fedbatch »

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Table des matières

INTRODUCTION
1.PRESENTATION DE L’ENTREPRISE
a.Historique du groupe
b.Lesaffre-Maroc
c.Produits et marques de référence
d.Organigramme de l’entreprise
e.Présentation du service en charge du stage
1ERE PARTIE : LA LEVURE SACCHAROMYCES CEREVISIAE ET SA CHAINE DE PRODUCTION
I.LA LEVURE SACCHAROMYCES CEREVISIAE
1.PRINCIPALES CARACTERISTIQUES
2.COMPOSITION CHIMIQUE
3.METABOLISME
4.MODE DE REPRODUCTION
II.LA CHAINE DE PRODUCTION
1.PHASE LABORATOIRE
2.LA PREFERMENTATION
3.LA FERMENTATION
4.SEPARATION PAR CENTRIFUGATION
5.FILTRATION SOUS VIDE
6.CONDITIONNEMENT
2EME PARTIE : LA MELASSE, CIRCUIT GENERAL,CLARIFICATION
I.LA MELASSE
II.CIRCUIT DE LA MELASSE ET CLARIFICATION
1.LA CLARIFICATION
3EME PARTIE : MATERIELS ET METHODE D’EVALUATION DU RENDEMENT DE CLATIFICATION ET DISCUSSION
I.OBJECTIF DU TRAVAIL
II.MATERIELS ET METHODES
Méthodes
1ÈRE MÉTHODE
2ÈME MÉTHODE
3EME METHODE
2.TEST D’HYPOTHESES :
CONCLUSION TECHNIQUE
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES