Soutenance mémoire
La levure et sa chaîne de production
Historique LESAFFRE:
1853 : Louis LESAFFRE -Roussel et Louis Bonduelle-Dalle créent une distillerie d’alcool de grains et de genièvre à Marquette-lez-Lille. – 1863 : Acquisition du premier moulin à Marcq-en-Barœul. C’est à partir de ce site que se développera la Société Industrielle LESAFFRE qui se révélera progressivement comme l’élément moteur et le support de l’essor industriel et commercial de la branche levure du Groupe. – 1895 : Naissance de la marque de levure l’hirondelle. Une hirondelle dont le dessin va évoluer au fil du temps, jusqu’à devenir l’emblème du Groupe en 2003. – 1930 : L’environnement est déjà une préoccupation majeure pour LESAFFRE. C’est donc l’une des premières levureries au monde à opter pour la solution d’évaporation en remplacement de l’épuration des rejets (couteuse et imparfaite). Cette technique induit une fermentation en milieu très concentré qui permet d’obtenir une qualité irréprochable. – 1973 : Première production de levure sèche instantanée. – 1975 : LESAFFRE s’est installé au centre nord du Maroc, à Fès dès 1975, d’abord sous le nom de SODERS puis de LESAFFRE Maroc en 2006. – 2001 : Création de LESAFFRE International (société de service du groupe LESAFFRE) et acquisition de la société américaine Red Star Yeast & Products. – 2007 : Construction d’une usine d’extrait de levure en Iowa, Construction d’une unité de production en Chine, Acquisition des activités levure de Gilde (Amérique du Sud, Royaume- Uni, Export). 4 2- LESAFFRE Maroc : En 1993, la société SODERS (crée en 1975) a été majoritairement détenue par le groupe Français LESAFFRE, renommée « LESAFFRE-Maroc ». Elle présente la première entreprise privatisée du Maroc bénéficiant de l’expertise du leader mondial dans la fabrication de la levure de panification. Son siège est situé au quartier industriel SIDI BRAHIM Fès. Elle produit environ 30.000 tonnes de levures par an avec un effectif de 200 personnes et un capital de 30.800.000 DH. Elle est subdivisée en un site de production à Fès et un BAKING CENTER à Casablanca. Ce dernier site constitue une vitrine des produits LESAFFRE où les boulangers peuvent suivre des formations et des démonstrations applicables à leur métier. 3- Produits et marques de référence : La Société LESAFFRE MAROC fabrique et commercialise la levure et les améliorants de panification : Sa large gamme de produits lui a permis d’occuper actuellement le statut de leader sur le marché des professionnels. Bénéficiant du savoir-faire du groupe, LESAFFRE MAROC possède un laboratoire d’analyses qui effectue chaque jour de nombreux tests physico-chimiques et bactériologiques afin d’évaluer la qualité des levures et d’optimiser leurs performances (Force fermentative, pureté, stabilité par rapport au contexte climatique) depuis la réception des matières premières jusqu’à la livraison aux clients par validation de la conformité des produits suivant un cahier des charges très strict à chaque étape de la production. Vue la qualité remarquable de ses produits, LESAFFRE MAROC a reçu deux trophées de mérite : 1. Trophée du prestige Arabe en 1984 à Barcelone. 2. Trophée international de qualité en 1985 à Madrid.
La levure de boulangerie (Saccharomyces cerevisiae)
Définition : La véritable levure de boulangerie ou levure de bière est une levure naturelle qui appartient à l’espèce Saccharomyces cerevisiae, étymologiquement « saccharo » vient de sucre, « Myces » de champignon et « cerevisiae » signifie « brasserie » en latin. Elle est constituée de cellules vivantes entraînant une réaction chimique. Cette levure sert depuis des millénaires à la fabrication du pain et plusieurs de ses souches sont également utilisées pour la fermentation du vin ainsi que celle de la bière. Les levures, micro-organismes non pathogènes, créent un milieu riche en protéines et en vitamines, principalement celles du groupe B qui sont utilisées en pharmacie et en chimie. De plus, grâce au génie génétique, certains médicaments sont désormais produits par des levures manipulées. 2- Mode de vie de la levure : Pour son développement la levure de boulanger a besoin de composés carbonés source de carbone et d’énergie, de composés azotés réduits sous forme d’ammonium, d’éléments minéraux variés, vitamines et facteurs de croissance. La levure a la particularité de pouvoir vivre en présence ou en absence d’air : ces deux processus énergétiques sont la respiration et la fermentation. Elle se nourrit de glucose et de fructose (sucres simples). En présence d’air, la levure respire : elle dégrade les sucres simples présents dans son milieu de vie, par un métabolisme oxydatif qui conduit à la formation d’eau, de gaz carbonique et une grande quantité d’énergie (nécessaire à sa vie, croissance et multiplication). En aérobiose : C6H12O6 + 6 O2 6 H2O + 6 C02 + 686kcal (Glucose) (Oxygène) (Eau) (Gaz carbonique) (Energie) Cette voie métabolique est très énergétique et permet aux cellules une importante multiplication. En absence d’air, la levure fermente : grâce à ses enzymes (les zymases), elle dégrade les sucres simples présents dans son milieu de vie, par un métabolisme fermentatif qui conduit à la formation de gaz carbonique, d’alcool et un peu moins d’énergie. En anaérobiose: C6H12O6 2 CO2 + 2 C2H5OH + 27 kcal (Glucose) (Gaz carbonique) (Ethanol) (Energie) Ce métabolisme fermentatif moins énergétique que le métabolisme oxydatif, affecte la multiplication cellulaire mais a l’avantage de permettre à la levure de survivre même en anaérobiose.
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Table des matières
Introduction
Avant-propos
I-Présentation de l’Entreprise
1-Historique LESAFFRE
2-LESAFFRE Maroc
3-Produits et marques de référence
4-Organigramme
PARTIE THEORIQUE
Chapitre I : La levure et sa chaîne de production
I-Généralité sur la Levure
II-La levure de boulangerie
1- Définition
2-Mode de vie de la levure
3- Caractéristiques spécifiques
III-La chaîne de production
1-Ensemencement
2-Pré-fermentation
3-Fermentation
4-Séparation par centrifugation
5-Stockage
6-Filtration sous vide 7-Conditionnement de la levure
CHAPITRE II: La mélasse et son circuit de traitement
I-La mélasse
1- Définition
2- Composition chimique des mélasses de betterave et de canne
II-Circuit et traitement
1-La Dilution
2- La Clarification
3- La Stérilisation
PARTIE PRATIQUE
INTRODUCTION
CHAPITRE I : RENDEMENT DU CLARIFICATEUR
1-Principe de fonctionnement du clarificateur
2-Caractéristiques du clarificateur utilisé
3-Calcul du rendement du clarificateur
a-Mode opératoire
b-Résultats
Chapitre II : pertes en sucre
I-Evaluations des pertes en sucres dans les boues de débourbage
1-Détermination du taux de saccharose
a-Mode opératoire
b-Résultats
2-Dosage des sucres réducteurs
a-Mode opératoire
b-Résultats
3-Détermination du taux de sucres total
II-Calcul des pertes en sucres
Conclusion
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