Soutenance mémoire
Chaque année, nous consommons en moyenne 500 kilogrammes de nourriture par personne, mais nous ne pensons jamais à ce que nous mangeons vraiment, sans parler des transformations physiques ou chimiques qui ont lieu lors d’une préparation culinaire. Nos grand-mères, comme les anciens chefs, ignoraient probablement ce qu’étaient l’osmose ou le pH, mais tous savaient en jouer de façon intuitive. Cependant, aux yeux des physico-chimistes, la chair n’est qu’un tissu musculaire fait de tuyaux qui contiennent une solution aqueuse*. Animés par une curiosité aiguisée et leur souhait d’explorer le monde culinaire, quelques physico-chimistes ont créé la gastronomie moléculaire(F03) dans les années quatre-vingt.
Depuis une trentaine d’années qu’elle existe, cette nouvelle discipline suscite à la fois intérêt et rejet. Afin d’être en mesure d’établir sa propre opinion dans cette querelle sans fin entre conservateurs et novateurs, il faut d’abord acquérir quelques connaissances sur la gastronomie moléculaire, et aussi comprendre la différence et la relation entre cette dernière et la cuisine moléculaire(F01) . En effet, une grande partie des critiques portées sur la gastronomie moléculaire doivent être attribuées à la cuisine moléculaire. Quel est l’intérêt de créer une telle discipline ? Quelles sont les missions conférées à la gastronomie moléculaire ? Quels sont les rôles respectivement joués par la chimie et la physique ?
Quand le monde scientifique et le monde culinaire se rencontrent, il règne une certaine confusion. Si nous lions tout de suite la gastronomie moléculaire à de nouveaux mets fastueux servis dans un restaurant étoilé, c’est que nous la confondons avec une autre notion, celle de cuisine moléculaire. De ce fait, avant de donner la définition de la gastronomie moléculaire, il est nécessaire de la distinguer de la cuisine moléculaire.
Depuis une vingtaine d’années, en modifiant la structure moléculaire des aliments, les chefs du monde entier réussissent aussi à modifier leur forme initiale, d’où les pommes de terre au mousseux ou encore les litchis avec une structure analogue à celle des œufs de saumon. Les cuisiniers ont donné un nom à ce genre de cuisine : la cuisine moléculaire. Dans « cuisine moléculaire », il y a le mot « cuisine ». Selon le Larousse, la cuisine désigne l’action ou l’art d’apprêter les aliments. À partir de cette acception, Hervé This, co-inventeur avec Nicholas Kurti de la gastronomie moléculaire, a défini la cuisine moléculaire comme étant une forme de cuisine moderne fondée sur les avancées scientifiques. Pour des chimistes comme Raphaël Haumont qui collabore avec le cuisinier Thierry Marx, l’expression « cuisine moléculaire » n’a cependant pas lieu d’exister dans la mesure où tout est composé de molécules.
Toutefois, c’est le mot « gastronomie » qui se trouve dans « gastronomie moléculaire». Selon le célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), le mot « gastronomie » désigne la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’être humain en tant qu’il se nourrit. Dans les années quatre-vingt, la science des aliments se préoccupait principalement de la composition des ingrédients alimentaires et des procédés industriels. Alors que les scientifiques avaient déjà déterminé la température au centre de certaines étoiles dans l’univers, les cuisiniers ne connaissaient toujours pas la température exacte pour faire cuire un œuf dur*. Ce manque de connaissances a motivé Hervé This, physico-chimiste français, et Nicolas Kurti, physicien hongrois, à réunir des cuisiniers et des scientifiques venus du monde entier en mars 1988. Après cette conférence, une nouvelle discipline scientifique a été créée : la gastronomie moléculaire et physique. Se référant à la « biologie moléculaire », citée pour la première fois par Warren Weaver en 1938, This et Kurti ont donné à leur nouvelle discipline le nom de « gastronomie moléculaire », où le terme « moléculaire » a le même sens que dans « biologie moléculaire », et vise à la compréhension des mécanismes de fonctionnement de la cellule au niveau moléculaire.
En bref, la gastronomie moléculaire est une discipline physico-chimique qui a pour but d’explorer les phénomènes physiques et chimiques survenant lors des transformations culinaires. La gastronomie moléculaire est donc bien une exploration scientifique à l’intersection de la science des aliments et de la physico-chimie, alors que la cuisine moléculaire est une nouvelle forme culinaire qui tient son origine de la gastronomie moléculaire. Cette dernière est une véritable science appliquée qui vise à perfectionner la technique par l’application de résultats scientifiques.
L’une des premières missions conférées à la gastronomie moléculaire est d’explorer les dictons culinaires et de modéliser les recettes . Hervé This a constaté que dans les recettes des époques anciennes, faute d’outils à disposition des cuisiniers, il était très rare que l’état obtenu après un battage d’aliments ou un mélange soit défini.
Une recette de cuisine du Livre de cuisine de Tante Colette (1905) semble ainsi irréprochable : « Prenez une dizaine de poires de moyenne grosseur, pelez-les et mettez-les au fur et à mesure dans l’eau froide. Faites fondre ensuite à feu doux dans un poêlon 125 grammes de sucre en morceaux avec un peu d’eau : dès que le sucre est fondu, placez-y les poires […] et il est indispensable de les cuire dans une casserole de cuivre étamé. » Les ingrédients et les étapes sont clairs, mais il est impossible de savoir jusqu’à quel point les poires doivent être cuites. Afin de donner aux cuisiniers des outils pour qu’ils puissent caractériser physiquement les plats, lors du European Congress on Interface Science à Paris en 2002, les scientifiques de gastronomie moléculaire ont présenté ce qu’ils appellent le formalisme CDS (Complex Disperse System) qui jouera un rôle essentiel dans leurs recherches futures .
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Table des matières
Introduction
I. Définition de la gastronomie moléculaire
II. Gastronomie moléculaire : une discipline scientifique
II.1. La description physique
II.2. Les transformations chimiques
III. Les applications technologiques
III.1. La cuisine moléculaire
III.2. La cuisine note à note
IV. Le développement de la gastronomie moléculaire en Chine
Conclusion
Texte-support et sa traduction
Stratégie de traduction
I. Présentation du texte-support
II. Difficultés terminologiques
III. Difficultés de compréhension
IV. Difficultés de réexpression
V. Ponctuation
VI. Conclusion
Analyse terminologique
Fiches terminologiques
Glossaire
Lexique
Lexique français-chinois
Lexique chinois-français
Conclusion
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