La Diversification des médiations de la gastronomie : analyse de dispositifs 

Ici et ailleurs, le tourisme gourmand à la rencontre des Cités de la gastronomie

De nombreux lieux culturels et scientifiques sont dédiés à la gastronomie française. Celle-ci couvre des enjeux à la fois politiques, économiques, culturels, patrimoniaux et touristiques. La gastronomie suscite une diversité et une inventivité en termes de médiation, ce qui nécessite clarification. Nous dresserons ici un portrait de différents sites dédiés à l’alimentation, avec une attention particulière pour le réseau des Cités de la gastronomie en France. Le pourquoi, le comment et les limites de l’évolution des médiations gourmandes seront aussi développés.

Les lieux culturels, traditionnels et nouveaux dédiés à la gastronomie

La gastronomie est l’objet d’études de beaucoup d’institutions en France. Nous appréhenderons ici une partie d’entre elles. Au sein de cette diversité circulent des dispositifs de médiation qui, au fil du temps, du travail de réflexion et des tendances, s’actualisent. Nous verrons comment chaque lieu positionne ses dispositifs de médiation.

Les cités, des lieux culturels polyvalents

Les rives de la Clyde aménagées à Glasgow pour incarner la capitale européenne de la culture en 1990, les friches industrielles au service de l’art à Roubaix ou le quartier créatif La Manufacture à Saint-Étienne… En France et à l’international, les cités culturelles sont souvent des équipements rassemblés pour relancer le développement d’un territoire.

Un levier de l’économie créative

Une cité peut être un moyen pour une ville de renouer avec la croissance économique, grâce aux industries créatives. La Cité du design à Saint-Étienne est un exemple typique . Ancienne ville industrielle déchue dans les années 70, Saint-Étienne a puisé dans son patrimoine architectural et industriel et investi dans les industries créatives pour relancer sa croissance à la fin des années 2000 : c’est l’économie créative. Dans cette optique, sur l’îlot de la Manufacture d’Armes fut conçue une ville dotée d’un écosystème créatif : pépinières d’entreprises, industries et logements, toutes liées par le design qui se décline dans les secteurs de la musique, les représentations artistiques, l’édition, le génie logiciel, la télévision ou encore la radio. Avec ses anciens bâtiments industriels rénovés et ses constructions nouvelles emblématiques, l’architecture du site illustre la volonté de relancer le développement du territoire stéphanois. En tant qu’établissement public de coopération culturelle, cette cité gère un service public culturel en collaboration avec les collectivités locales, régionales et l’État, pour mettre en œuvre des politiques publiques de design à l’échelle du territoire stéphanois. Elle joue un rôle d’accompagnement des collectivités, des entreprises et des commerces dans leur volonté d’inclure le design dans leur secteur d’activités.

Un lieu fédérateur des réseaux d’acteurs

À l’instar de la Cité internationale de la bande dessinée et de l’image, une cité fédère différents acteurs, privés et publics, autour d’un même secteur. Typiquement, Angoulême est reconnue en France et à l’international comme la capitale de l’image (bande dessinée, cinéma d’adaptation, audiovisuel). Sa cité accueille le musée de la bande dessinée et ses expositions, une boutique, une résidence internationale d’artistes, une bibliothèque patrimoniale et une bibliothèque publique spécialisée, un cinéma, un centre de documentation, un centre de séminaires et un lieu de restauration. Pour assurer la préservation et la valorisation de ce patrimoine, la cité rassemble une pluralité de partenaires :

Les centres d’interprétation, une expérience des sens

Ces lieux culturels se définissent par leur interactivité : des dispositifs de médiation mis à la disposition des visiteurs permettent l’appropriation d’une histoire, d’un patrimoine, d’un territoire et ses habitants, des savoir-faire ou encore des formes d’expression artistique.
L’Epicurium: une mise en scène pour un contact direct avec les produits à Avignon Initié par le Pôle européen d’innovation fruits et légumes, ce centre de découverte comprend un espace muséographique, des jardins et propose un programme d’activités pour tous les publics durant l’année. Ce site de 9 000 m² consacre des expositions permanentes, temporaires et des jardins au végétal en suivant le concept « de la graine à l’assiette». L’intention de ce lieu est que la personne, lors de son expérience de visite, côtoie mise en exposition traditionnelleet médiations propres aux centres d’interprétation. Des contacts directs aux objetsutilisent des techniques dans un milieu donné. À cela sont mis à disposition des outils de lecture à travers les discours d’exposition, pour se forger une interprétation et au final, développersa sensibilité au patrimoine culturel végétal.
Cinq centres d’interprétation innovants dédiés au patrimoine pour la région Grand-Est Initiés en 2015, ces centres d’interprétation du patrimoine situés dans le département duBas-Rhin souhaitent se différencier des musées en privilégiant la prise de contact avec les objets exposés, l’interaction et la valorisation du patrimoine auprès du visiteur citoyen. La Maison Rurale de l’OutreForêt à Kutzenhausen propose des animations et des expositions toute l’année sur le thème de la vie d’une famille paysanne au début du XXe siècle en Alsace du Nord. Le Château de Lichtenberg valorise la découverte du territoire via le spectacle vivantsur les us et coutumes du château au fil du temps. La Villa de Dehlingen défend l’archéologie avec des enquêtespermettant de découvrir la vie à la campagne, et grâce à un parcours extérieurentre village et vergers, elle met en avant l’espace rural et son évolution. Le Point d’Orgue de Marmoutier valorise son patrimoine et son savoir-faire organistique pour le rendre facile d’accès à tous les publics et les ateliers de la Seigneurie à Andlau mettent en avant les ressources et les savoir-faire du pays de Barr et du Bernstein, à savoir les métiers d’art et artisanaux liés à la création et restauration.

Les nouveaux espaces gourmands aménagés

Les cités, musées et centres d’interprétation ne sont pas les seuls sites à mettre en valeur l’alimentation et la gastronomie. D’autres lieux culturels et patrimoniaux aménagent des espaces culturels et invitent à la dégustation. Des lieux définis, représentatifs des métropoles oùles individus échangent sur des produits, des patrimoines et des cultures autour de la gastronomie.

Transports doux et découvertes culinaires

La société Paris Bike Tour (Paris 3) propose aux visiteurs de combiner découverte de la capitale à pied ou en vélo, sous la conduite d’un guide-conférencier, avec des pauses de dégustation de produits des différents terroirs dans un marché couvert, fréquenté essentiellement par les habitants de la ville. Par exemple, une randonnée urbaine passe à travers des lieux emblématiques de la ville et de l’histoire de France (Place de la Bastille, l’Opéra Bastille, les cours et les passages du Faubourg Saint-Antoine, le Viaduc des Arts et la Gare de Lyon). Ici, un simple marché couvert s’improvise comme un lieu où des individus partagent une culture de l’alimentation et de la gastronomie, sans se déplacer dans un lieu plus institutionnel, plus cadré. Au cours de leur expérience de visite, les personnes échangent avec les artisans sur les produits du terroir. La médiation est créée : le guide conférencier et les artisans présentent un discours sur un produit alimentaire, le visiteur se fait une propre interprétation lors de sa dégustationet il ressort avec une expérience de visite globale.

Quand le Sud-Ouest s’approprie les quais de Seine, le temps d’un week-end

Depuis plus de 15 ans, les Marchés flottants du Sud-Ouest s’installent sur les quais face à la Cathédrale Notre-Dame pour faire partager leur culture gastronomique à plus de 200 000 visiteurs.
Dans cette optique, plus d’une quarantaine d’artisans culinaires originaires du Gers, du Lot etGaronne et du Tarn-et-Garonne animent sur 3 jours un grand marché gourmand et festif, reflet de
leur identité. La programmation culturelle de cette rencontre flottante s’inspire des valeurs du repas gastronomique des Français : plaisir de déguster des produits des terroirs, convivialité de l’instant avec des animations culturelles typiques du Sud-Ouest, réunion des artisans professionnels de l’alimentation et des visiteurs autour des produits des terroirs. Un espace tourisme assure la diffusion d’informations aux visiteurs qui souhaitent prolonger leur expérience de visite par un vrai voyage gourmand dans le Sud-Ouest de la France.

Des espaces ferroviaires devenus des espaces gourmandes éphémères

En 2015, un partenariat entre la SNCF et les chambres des métiers et de l’artisanat permet à une trentaine de gares d’accueillir la quinzaine des «Gares gourmandes » : la cuisine locale est à l’honneur à travers des menus régionaux typiques pensés pour l’événement, des séances de dégustations et des offres spéciales sur des produits gourmands. La programmation culturelle comprenait des dégustations, une mise à l’honneur de la cuisine régionale à la brasserie de la gare, spectacles culinaires animés parfois par des grands chefs. Un lieu de transit, de mobilité se transforme ici en un lieu culturel éphémère promouvant le patrimoine culinaire local.

Les Cités de la gastronomie française et leurs publics attendus

La Cité de la gastronomie, un projet concrétisant un patrimoine immatériel

En 2010, le repas gastronomique des Français (RGdF) est définitivement inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité créé par l’UNESCO 4 ans auparavant.
Il est alors une des premières traditions culinaires inscrite sur cette liste. Trois aspects majeurs le caractérisent : la convivialité, le plaisir du goût et la réunion des individus et des produits de la Nature. Cette inscription officielle implique la conception et la mise en œuvre de séries de mesures visant à préserver le RGdF. Dans cette logique, la Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires s’engage à la création une cité de la Gastronomie, lieu de sauvegarde du patrimoine et un lieu fédérateur, au même titre que la Cité des Sciences, la Cité de l’Architecture ou la Cité de l’Immigration. Ce lieu mettrait en valeur l’ensemble des secteurs couverts par la gastronomie française à travers un espace de dégustation et de découverte, un centre de ressources, de formation et d’orientation, un pôle économique et touristique, une vitrine des produits et savoirfaire français, un lieu d’exposition, un lieu d’échanges des pratiquesculinaires, un lieu de création et d’innovation. Rappelons que, de par sa segmentation, la gastronomie couvre plusieurs secteurs:
1. La restauration
2. Les vins et les produits du terroir
3. Les routes gastronomiques, les événements gastronomiques
4. Les entreprises et les musées gourmands
5. Les arts de la table
6. Les cours de cuisine
7. Les animateurs des réseaux
La question du choix d’une seule ville pour accueillir une cité unique est posée. Une compétition entre collectivités territoriales s’instaure. Six villes postulent : Beaune, Tours, Dijon, Lyon, Versailles et Paris-Rungis. Quatre villes sont retenues : Dijon, Lyon, Paris-Rungis et Tours. Le réseau des Cités de la Gastronomieest né. Pour la première fois, des lieux culturels sont exclusivement consacrés à la connaissance et la transmission du patrimoine gastronomique français. Ils accueilleront des activités pédagogiques, artistiques et documentaires afin de développer une meilleure connaissance de la pratique culturelle et sociale du RGdF. Ce seront des lieux d’apprentissage, de dégustation, de découverte et de développement économique et touristique. Coopération, autonomie et spécialisationconstitue leur socle commun. En termes de spécialisation, chaque ville incarne un  pôle moteur distinct.

Dijon, valorisation et promotion de la culture de la vigne et du vin

La Ville de Dijon fait partie du réseau des Cités pour de multiples raisons: le site exceptionnel de l’Hôpital général situé en centre-ville, une tradition affirmée en gastronomie et grands vins, une place de choix dans l’industrie de l’alimentation, de la recherche et de l’enseignement supérieur du goût, de la nutrition et de la santé, la capacité à mener avec succès des grands projets urbains (le tramway de Dijon par exemple) et le dynamisme de l’agglomération attirant des nombreux investissements. Avec une inauguration du projet virtuel en mars 2017 et une ouverture prévue pour fin 2019, La Cité internationale de la gastronomie et du vin consistera en un écosystème urbain cohérent doté de différents pôles :
– Culture et Formation
– Commerces et Artisanats
– Hôtelier
– Logistique
– Éco-quartier

Paris-Rungis, arts et gastronomie

Le 16 juin 2016 a eu lieu à Créteil le lancement du syndicat de la Cité de la gastronomie Paris Rungis, première étape de ce grand projet urbain prévu au calendrier du Grand Paris pour 2024. Ce comité élaborera les projets d’aménagement du quartier accueillant la future cité, en s’assurant que son ouverture coïncide avec l’ouverture de la nouvelle gare du métro Grand Paris Express. Christian Hervy, maire honoraire et conseiller municipal, président de l’association du Grand Orly, préside ce syndicat. Notons par ailleurs que si Paris-Rungis représente la créativité
et la mixité des expressions artistiquesautour de la gastronomie dans le réseau des cités, elle symbolise aussi l’ouverture sur le monde.

Depuis toujours, à travers son activité, le Marché d’intérêt nationalde

Rungis incarne cette ouverture. Le marché et la future cité sont situés en Île-de-France, première destination touristique mondiale. En plus d’être la région capitale, le Val-de-Marne est très cosmopolite. Ses habitants, qui viennent du monde entier, mêlent leurs pratiques culinaires avec celles du territoire français. En février 2017, les premières préconisations du Conseil scientifique, culturel et éducatif regroupant 70 acteurs de la gastronomie sont publiées. Cuisiniers, responsables de formation, artistes, professeurs et scientifiques, dont Dominique Pagès , se réunissent en amont du projet pour élaborer les bases de ce projet culturel. Avec un budget de 70 millions d’euros, il sera doté de :
– Un équipement culturel central
– Des restaurants et commerces
Chercheur Gripic, maître de conférences, responsable du Celsa Master Cultures, Tourisme et Communication.
– Un forum des initiatives économiques
– Un campus de formation
Près de 20 millions d’euros du budget global seraient levées via le mécénat. Les grands groupes agro-alimentaires seraient sollicités dans un deuxième temps pour financer la création de ce lieu de culture.

Tours, sciences et cultures de l’alimentation

La Ville de Tours est une cité gourmande proposant de nombreuses spécialités gastronomiques. Elle abrite déjà des pôles de formation et de recherche sur l’alimentation et la gastronomie : l’Université François Rabelais et son une équipe universitaire pluridisciplinaire dédiée à l’alimentation, l’Institut européen d’histoires et des cultures de l’alimentation (IEHCA) qui a initié l’inscription du RGdF au patrimoine de l’UNESCO, le laboratoire CERTESENS qui se consacre aux recherches sur les 5 sens et les relations entre nutrition et cancer.
Avec le projet de Cité de la gastronomie, un nouveau bâtiment ouvrira ses portes fin 2017. Il comprendra :
– 1 large espace découverte
– 4 espaces pédagogiques
– 1 restaurant ambassadeur
– 1 zone d’activités gastronomiques
– Des espaces de formation et de services
– 1 espace showroom dédié aux partenaires publics et privés

Les médiations et désintermédiations des pratiques culinaires et gastronomiques

Dans « Médiation, numérique, désintermédiation », Anne-Marie Bertrand aborde l’évolution des médiations et des médiateurs. La question se pose à tous ceux susceptibles de porter un discours, de transmettre un savoir, d’exercer une médiation entre des individus et des documents, des informations, des données, des connaissances, quel que soit le secteur en cause. On constate désormais un changement dans la transmission de l’information, où se met en place un système de
relation à la culture fortement lié à des objectifs de sociabilité et de popularité : les jeunes privilégient des objets culturels, supports de possibles interactions entre pairs. La médiation auraitelle perdu en légitimité, au profit de l’information directe, des approbations comme les votes, opinions, commentaires et autres adhésions ? On constate la même évolution dans l’enseignement secondaire. « Nous avons vécu un tournant important dans les années 1970. La pédagogie transmissive fondée sur l’inculcation d’un savoir détenu par le maître à un élève passif a laissé place à une pédagogie active qui fait de l’enfant l’acteur de la construction de ses savoirs » souligne l’historien Marcel Gauchet . Qu’en est-il de la légitimité de la médiation dans le secteur de la gastronomie ? Ici Le numérique ne suffit pas : les interactions entre visiteurs, les sensibilités et les échanges intervenant à un endroit précis suite à une médiation peuvent être difficilement traitées exclusivement par le numérique. Sans oublier que maintenant l’usager se veut indépendant et autonome. Comment alors instaurer une médiation dans un tel équilibre des pouvoirs ?
Anne-Marie Bertrand distingue ici 2 types de médiation : la médiation verticale, « à l’ancienne», prescriptive, pastorale, et la médiation horizontale, similaire au réseau, plus tendance actuellement, où l’usager se conforme aux normes et aux hiérarchies de valeurs propres aux groupes d’appartenance. La médiation joue ici un rôle d’accueil, d’accompagnement, de soutien.Elle met le visiteur au centre, elle l’accompagne et met de côté son rôle prescriptif où l’information est souvent ressentie comme punitive. Le médiateur instaure ici un dialogue technique, et assure une médiation entre l’usager et la gastronomie par exemple, l’usager et des dispositifs mis en place. La médiation accomplit désormais un rôle polyvalent. Souvent elle a lieu sur place mais elle peut avoir lieu à distance : si l’on se réfère au site web du Musée de l’Alimentarium, lagrande quantité de dispositifs mise en ligne pour permettre au futur visiteur de préparer sa venue est surprenante. La médiation ne disparaît donc pas, mais son rôle évolue. Par ailleurs, si les Technologies de l’information et de la communication parlent de désintermédiation et d’individualisation des pratiques culturelles des usagers, la médiation est plus que jamais vitale de nos jours : les contenus d’information sont surabondants et c’est un défi pour le visiteur de faire le tri. Les outils d’accompagnement entrent alors en jeu et l’aident à faire des choix. Là réside le défi des médiations à préconiser pour Paris-Rungis : assurer cet équilibre où le visiteur reste maître de son parcours, et en parallèle, l’aider et l’accompagner dans ses choix par des médiateurs, sous forme d’un atelier, une exposition, un festival, etc.

La patrimonialisation de l’alimentation

Approche économique

La notion de patrimoine est envisagée différemment selon les disciplines. Michel Vernières la définit comme un ensemble de biens matériels et/ou immatériels, qui établit un lien entre les générations. C’est un héritage à préserver et transmettre, à caractère collectif, d’intérêt général.
Dans cette logique, le repas gastronomique français est alors considéré comme unbien collectif, une ressource collective à transmettre dans un lieu culturel, la future cité de la gastronomie Paris-Rungis. C’est un patrimoine immatériel, reconnu par l’UNESCO, et il regroupe des pratiques, des représentations, des expressions, des connaissances et des savoir-faire véhiculés par des individus.
Ce patrimoine est créé et transmis d’une génération à l’autre, et ici la future cité a son rôle à jouer dans la transmission et l’éducation d’une génération à l’autre sur ce capital culturel.

Approche sociologique

Dans son ouvrage « Le processus de patrimonialisation : revalorisation, appropriation et marquage de l’espace », Vincent Veschambre définit le patrimoine comme un « héritage culturel collectif transmis entre les générations, au sein d’un même groupe, d’une même société». Un patrimoine, c’est un « capital symbolique», un bien commun que la société se doit de protéger, ici à travers un réseau de lieux culturels dans lesquels les différents aspects de la gastronomie sont répartis. En plus d’être un capital symbolique, la gastronomie française constitue alors un capital social et économique, compte tenu de l’engagement et l’activité qu’elle suscite parmi les professionnels et amateurs. Rappelons que le tourisme gastronomique en France , c’est
– Un atout immatériel et commercial pour les territoires, un motif de déplacement générant du chiffre d’affaires (restauration 53 milliards d’euros, filière alcool 16 milliards d’euros)
– Avec plus de 100 000 restaurants « traditionnels », le secteur de la restauration contribue fortement à l’emploi et à l’aménagement du territoire
– La qualité de la nourriture : un des premiers facteurs d’attractivité touristique de la France pour le tourisme international. Les repas représentent 22% du budget des séjours des touristes.
– La notoriété de certaines régions est d’abord fondée sur la gastronomie et les vins. La gastronomie et les activités liées (achat de produits du terroir –9% du budget) : 1ère source de retombées économiques du tourisme pour les territoires

Approche géographique

Ici nous privilégions l’approche de Marie-Pierre Sol qui identifie 3 objectifs au phénomène de patrimonialisation : transmettre, faire vivre et promouvoir. La future cité Paris-Rungis remplit bien ces fonctions : en incarnant le pôle création et mixité des expressions artistiques de la gastronomie, elle entend assurer la transmission, pérenniser et souligner l’originalité du repas gastronomique français et incarner une ouverture sur les cultures et les pratiques culinaires dans le monde.

Le tourisme gourmand, levier de développement économique territorial

La gastronomie n’est plus une conséquence du tourisme, mais souvent une raison de son existence.
Axé sur l’alimentation, le tourisme a plusieurs variantes. Souvent on différencie le tourisme gastronomique où l’on mange «bien », au tourisme culinaire où l’on mange «vrai ».

La Diversification des médiations de la gastronomie : analyse de dispositifs

Si chaque dispositif de médiation a une valeur différente, chacun traduit lesmutations culturelles alimentaires et culinaires en œuvre. Les dispositifs de médiation ici analysés s’inscrivent dans les médiations de la gastronomie à préconiser dans le projet de la Cité Paris-Rungis.

Valorisation et transmission des cultures alimentaires

Les médiations gourmandes connaissent une forte diversification, avec des enjeux inédits mettant en valeur la montée des enjeux de la gastronomie : le développement durable, la crise alimentaire, le faible impact de l’information nutritionnelle, etc. Les approches culturelles des médiations analysées ici permettent aux publics de s’approprier la gastronomie par une expérience sensorielle, une mise en récit ou un voyage dans le temps et dans l’espace. Chaque dispositif fait appel au plaisir ressenti par les individus, à travers une variété d’expériences créatives et artistiques. Dans le réseau des Cités, Paris-Rungis a pour vocation de promouvoir la créativité et la mixité des expressions artistiques de la gastronomie. Expositions, festivals, ateliers de cuisine et dégustation, salons, et guides sont ici analysés au regard de cet aspect. Pour chaque dispositif, une série d’axes est utilisée : l’approche culturelle, la programmation, les acteurs, l’énonciation du discours, la charte graphique et les médiations proposées.

Les Expositions et les festivals d’image, voyages dans l’imaginaire culinaire

Le Festival international de la photographie culinaire

La 6e édition de cet événement a eu lieu du 1er mai au 31 octobre 2015. Le siteweb officiel et la brochure du programme sont ici analysés. Par sa nature, ce festival met en avant les aspects créatifs et esthétiques de la gastronomie. Le thème de la compétition « Nourrir la planète, énergie pour la vie », est en accord avec le thème de l’exposition universelle de Milan tenue la même année. Le programme officiel prévoit un voyage des photos en compétition dans des lieux symboliques (espaces de l’exposition universelle, COP 21 à Paris). La communication de cet événement phare dans le secteur de la gastronomie fait intervenir le président fondateur JP Stéphan et le parrain de cette édition, le chef Yannick Alléno. Le principe de la compétition est clairement énoncé dans le programme et le site web officiel. En analysant l’énonciation du site web et du programme officiel, on note qu’elle est très formelle, voire distante avec un interlocuteur potentiel. La communication est unilatérale, très informative. Aucune passion n’est transmise à travers les mots du président ou du parrain ; les photos parleraient d’elles mêmes.
Chaque photographe propose 3 clichés, chacun accompagné d’un titre et d’une phrase explicative.
Le site officiel propose un lien vers la page Facebook du festival, mais aucun lienvers les site web officiel des artistes n’est affiché. Les internautes peuvent voter sans laisser de commentaire, aucune personne ne peut écrire un avis sur le site web et on peine à identifier les gagnants de la compétition. Alors que ce festival porte sur un aspect créatif de la gastronomie et sur la mixité des regards sur ce domaine, le discours des acteurs organisateurs semble dépourvu de ces deux aspects.

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Table des matières
Introduction 
Problématique, Hypothèses et Méthodologie
Enjeux professionnels 
Partie 1 Ici et ailleurs, le tourisme gourmand à la rencontre des Cités de la gastronomie 
1.1 Les lieux culturels, traditionnels et nouveaux dédiés à la gastronomie
1.1.1 Les cités, des lieux culturels polyvalents
1.1.2 Les centres d’interprétation, une expérience des sens
1.1.3 Les nouveaux espaces gourmands aménagés
1.2 Les Cités de la gastronomie française et leurs publics attendus
1.2.1 Dijon, valorisation et promotion de la culture de la vigne et du vin
1.2.2 Lyon, alimentation et santé
1.2.3 Paris-Rungis, arts et gastronomie
1.2.4 Tours, sciences et cultures de l’alimentation
1.3 Les médiations, patrimoines et tourismes gastronomiques
1.3.1 Les médiations et désintermédiations des pratiques culinaires et gastronomiques
1.3.2 La patrimonialisation de l’alimentation
1.3.3 Le tourisme gourmand, levier de développement économique territorial
Partie 2 La Diversification des médiations de la gastronomie : analyse de dispositifs 
2.1 Valorisation et transmission des cultures alimentaires
2.1.1 Les Expositions et les festivals d’image, voyages dans l’imaginaire culinaire
2.1.2 Les Ateliers de dégustation et le tourisme gourmand, itinéraires du goût
2.1.3 Les Salons et les guides, compagnons du goût
2.2 Analyse d’une sélection de dispositifs de médiation
2.2.1 Les Expositions de l’Alimentarium, de Social Food et le Festival  international de la photographie culinaire
2.2.2 Le parcours gourmand de l’Ogresse et sur la Route des Gourmets 51
2.2.3 Le Salon international du livre gourmand 52
2.3 Approches internationales de dispositifs 53
2.3.1 Montréal, une ville qui se met à table 54
2.3.2 Barcelone, une capitale régionale gastronomique
2.3.3 Londres, premières initiatives vers une politique alimentaire
Partie 3 La Cité de la gastronomie Paris-Rungis : des médiations et des expériences gourmandes à vivre
3.1 Des promesses à la mise en œuvre :vers une politique des publics
3.1.1 Paris-Rungis, un équipement métropolitain du Grand Paris
3.1.2 Paris-Rungis, une vitrine de son territoire d’accueil 59
3.1.3 Paris-Rungis, un lieu pour tous les publics et leur interprétation de la rencontre entre les arts et la gastronomie
3.2 Des propositions de médiation
3.2.1 La Cité virtuelle, un média qui deviendra un lieu en 2024
3.2.2 Paris-Rungis, un centre d’art collaboratif du XXIe siècle
3.2.3 Le pari d’un autre regard sur les arts et la gastronomie
3.3 Un lieu culturel ambitieux et réaliste à la fois
3.3.1 L’importance de fidéliser les visiteurs
3.3.2 L’ambition de responsabiliser les publics
3.3.3 La mesure de l’impact de la cité virtuelle
Conclusion 
Bibliographie 
Webographie, Filmographie et Émissions radiophoniques 
Annexes 
Mots Clés 
Résumé 

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