Soutenance mémoire
LA BISCUITERIE
PRESENTATION DE LA SOCIETEE « BIPAN »
Les exigences en matière d’hygiène qui s’appliquent aux établissements de transformation des denrées alimentaires sont communément appelées « Programmes Préalable (PP) » ou « Programmes Pré requis (PPR). En effet, ces programmes doivent fonctionner dans un système de produit avant que le système HACCP ne soit appliqué. Si ces programmes ne fonctionnent pas correctement, la mise en place d’HACCP sera compliquée et aura pour résultat un système lourd et bureaucratique. Les programmes préalables (PP) ou encore programmes pré requis (PRP) sont généralement regroupés dans cinques rubriques..
Description du HACCP : (11) Le système d’Analyse des dangers, maîtrise des points critiques (HACCP), est une méthode qui permet d’identifier les dangers et de calculer les risques potentiels pour l’innocuité d’un aliment dans le but d’établir des mesures pour les maîtriser. Elle est destinée à la maîtrise de risques dans les différents maillons de la chaîne alimentaire, depuis la production primaire jusqu’a à la consommation. Le système HACCP est un instrument destiné à évaluer les dangers et établir des systèmes de maîtrise axés sur la prévention au lieu de faire appel essentiellement à des procédures de contrôle a posteriori du produit fini. Tout système HACCP est à même de subir des adaptations et des changements, compte tenu notamment des progrès réalisés en matière de conception de l’équipement, des procédures de fabrication ou de l’évolution technologique. Le système HACCP peut être utilisé tout au long de la chaîne alimentaire, de la production au consommateur final. Outre le renforcement de la salubrité des aliments, les avantages comprennent une meilleure utilisation des ressources et une solution plus opportune aux problèmes qui se posent.
De plus, l’application du système HACCP peut aider les services réglementaires dans leur tâche d’inspection et favoriser le commerce international en renforçant la confiance à l’égard de la salubrité des aliments. Pour être appliqué avec succès, le système HACCP requiert l’engagement sans réserve et la participation pleine et entière des gestionnaires et de l’ensemble du personnel. L’application de ce système doit également être entreprise dans un esprit d’équipe. L’équipe doit être constituée de personnes ayant la compétence requise, telles qu’agronomes, vétérinaires, personnel de production, microbiologistes, spécialistes de la santé publique, spécialistes de la technologie alimentaire, chimistes et ingénieurs selon les besoins de l’étude particulière.
Les principes HACCP
Le système HACCP permet d’identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et d’établir les mesures pour les maîtriser. Le système repose sur les sept principes suivants : Principe 1 : Procéder à une analyse des risques en identifiant et en évaluant le ou les dangers éventuels associés à la production alimentaire, à tous ses stades, depuis la culture ou l’élevage jusqu’à la consommation finale, en passant par le traitement, la transformation et la distribution. Evaluer la probabilité d’apparition du ou des dangers et identifier les mesures nécessaires à leur maîtrise.
Principe 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise des dangers.
Principe 3 : Etablir la (les) limite(s) critique(s) à respecter pour s’assurer que le CCP est maîtrisé.
Principe 4 : Etablir un système de surveillance permettant de s’assurer de la maîtrise du CCP grâce à des tests ou a des observations programmées.
Principe 5 : Etablir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
Principe 6 : Etablir des procédures pour la vérification, incluant des tests et des procédures complémentaires, afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
Principe 7 : Etablir un système documentaire concernant l ensemble des procédures et des enregistrements appropriés à ces principes et à leur application.
L’application des principes du système HACCP doit être précédée du respect des principes généraux d’hygiène alimentaire et des codes d’usage des produits appropriés.
variation de poids : Désigne la variation du poids final des galettes de biscuit formant un paquet, pour l’évaluer, on a recours à effectuer la pesée des galettes cuites sortant du four de cuisson au bout de chaque 30 minute. Le poids net à respecter est de 46g pour 8 galettes avec une précision de 2g de prés. Au terme de ce travail, que nous avons apprécié d’autant sa partie théorique que pratique, on peut conclures un ensemble de suggestions visant une meilleur application des bonnes pratiques d’hygiène permettant de faciliter une future mise en place de la démarche HACCP, on peut regrouper ces suggestion en trois groupes selon leur sévérité..
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Table des matières
INTRODUCTION GENERALE
CHAPITRE 1 : PRESENTATION DE LA SOCIETEE « BIPAN »
1-Fiche technique
2-Domaine d’activité
3-Organigramme
CHAPITRE 2 : LA BISCUITERIE
1-Définition
2-Valeurs nutritifs
3-Les principaux composants du biscuit
a- La farine
b- Le sucre
c- Les graisses
d- Le sel
e- L’eau
f- Le cacao
g- La poudre du lait
h- Les poudres à lever
i- Les arômes
j- Les additifs alimentaires
4- Etapes de productions
CHAPITRE 3 : VERIFICATION DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE DANS LA SOCIETEE BIPAN
– Les programmes préalables
1-Hygiène des locaux
2-Hygiène des équipements
3-Hygiène du personnel
4-Assainissement et lutte contre les nuisibles
5-Hygiène relatif au transport et stockage
CHAPITRE 4 : LA DEMARCHE DU SYSTEME HACCP
1-Description du HACCP
2-Les principes du HACCP
3-Application du système HACCP
CONCLUSION ET SUGGESTION
REFERENCE BIBLIOGRAPHIQUE
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