Intentions du consommateur vis-à-vis du produit alimentaire

Le principe d’incorporation

  Manger constitue un acte d’ingestion de la nourriture, l’action de mettre une entité étrangère à l’intérieur de son corps. Par la voie de l’assimilation, la nourriture transforme donc le mangeur en transférant à celui-ci ses attributs physiologiques (propriétés de l’aliment), sociologiques (appartenance à un groupe) ou imaginaires (qualités projetées sur le produit). L’individu devient un « penseur mangeur magique » qui, en mangeant un aliment, incorpore par analogie les qualités réelles ou imaginaires qu’il lui prête : je suis ce que je mange. Cette pensée magique explique en partie les peurs actuelles des consommateurs qui ont de plus en plus de mal à savoir ce qu’ils mangent (des produits chimiques dans les fruits et légumes, des hormones dans la viande, etc.). Fischler (1990)33 parle ainsi d’OCNI (« Objets Comestibles Non Identifiés ») pour ces aliments dont le consommateur ne connaît ni l’histoire, ni l’origine.

Le paradoxe de l’abondance

   Aujourd’hui, le consommateur du monde occidental vit dans un milieu d’abondance alimentaire. La généralisation des pratiques industrielles dans l’agroalimentaire et la mise à disposition systématique de produits alimentaires dans les lieux publics, via les distributeurs automatiques par exemple, favorise chez les consommateurs des pays les plus développés, une augmentation de la quantité et de la fréquence de la consommation de produits riches et transformés. Or, la consommation accrue de produits alimentaires transformés contribue à l’augmentation du taux d’obésité, des pathologies cardio-vasculaires et l’apparition accrue de cancers. Le consommateur se retrouve dans une situation de gastro-anomie, néologisme défini par Fischler (1979)34 pour désigner les effets néfastes de l’abondance alimentaire et généralisée face à l’obsession individuelle de rester en bonne santé et de combattre tout surpoids.

Les raisons d’évolutions des comportements alimentaires

   Au risque d’être quelque peu caricatural, nous synthétisons les grands changements observés depuis quelques décennies dans les manières de s’alimenter de la manière suivante.
1) des aliments achetés et non plus produits dans son jardin
Observés depuis la seconde guerre mondiale, le dépeuplement des campagnes et l’« exode rural » s’accompagnent de la disparition de la paysannerie et du départ des jeunes générations vers la ville. Aujourd’hui, seuls 20% de la population française habitent des villages (INSEE, 2015) même si des pratiques de périurbanisation tempèrent la tendance à l’exode rural. Ces consommateurs installés à la campagne gardent un mode de vie urbain (les néoruraux). Même si des pratiques alternatives se développent, les consommateurs citadins et néoruraux  se rejoignent globalement dans des pratiques de consommation alimentaires similaires. Ils ne produisent pas (ou peu) leurs aliments mais achètent des produits transformés et préparés en magasin.
2) une réduction du budget consacré à l’alimentation
La baisse de la part du budget familial consacré à l’alimentation par les ménages est très significative. En 50 ans depuis les années 60, l’alimentation est passée de 35% à 20% du budget des dépenses. Elle est en moyenne estimée en valeur à 3600 €/an/personne en 2014 (INSEE, 2015). L’alimentation a perdu son statut de principal poste de dépense des ménages.
3) une réduction du temps accordé aux achats et à la préparation des repas ;
L’augmentation de la durée des études, le développement du salariat et l’augmentation du rôle social des femmes sur le marché du travail, l’éloignement du domicile du lieu de travail et la priorité donnée à la pratique de loisirs (Chauvel, 1998)38 engendrent une réduction du temps consacré au shopping alimentaire et à la préparation des repas (Hébel et Recours, 2007)39. Ceci se concrétise par le regroupement des achats dans un même lieu et par la consommation croissante des produits prêts-à-consommer ainsi que par une fréquentation accrue des différents modes de restauration.

Les fonctions communicationnelles du packaging

   Vecteur efficace de communication du produit et de la marque (Underwood, 2003)210, le packaging permet l’identification et la différenciation du produit (Dano, 1996). Les responsables produit lui accordent aujourd’hui un rôle majeur dans la transmission de l’image de leur marque (Willey, 1993)211. Lange, Rousseau et Issanchou (1999)212 ont démontré l’impact de l’information « type de jus d’orange » et de l’information sur le packaging « verre ou carton » sur la préférence globale du produit alimentaire par le consommateur et ses intentions d’achat. Ainsi, le packaging joue, entre autres, un double rôle : celui de séduire le consommateur et celui de l’informer sur la marque et le produit. Dano explique que les matériaux, les éléments morphologiques (les lignes, les courbes et les formes), les éléments scripturaux plus ou moins complexes (les lettres, les mots, les phrases), les éléments chromatiques (couleurs, luminosité…) et les éléments graphiques et typographiques (symboles, logos, illustrations…) contribuent, par leur combinaison, à lui donner du sens. De ce fait, considéré comme le premier média du produit (Dano, 1998)213, le packaging concourt, notamment, à la transmission d’informations sur le produit. Le packaging devient alors « la seule dimension visible du produit préhensible par le consommateur au point de vente » garantissant la qualité du produit depuis sa fabrication jusqu’au consommateur (Heilbrunn et Barre, 2012).

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Table des matières

Introduction Générale
1.Le contexte et objet de la recherche
2.La problématique et questions de recherche
3.La méthodologie et positionnement épistémologique
4.Le cadre empirique : les produits du terroir et le produit vin en France
5.Les contributions attendues de notre recherche : théoriques, méthodologiques ainsi que managériales
6.L’organisation de la thèse
PARTIE 1 La dimension territoriale dans la perception de la qualité des produits alimentaires
Structure de la partie 1
CHAPITRE 1 La perception de la qualité dans l’offre alimentaire
Introduction du chapitre 1
Section 1 – La consommation alimentaire
1. Comprendre le consommateur-mangeur
1.1. Le statut d’omnivore
1.2. Le principe d’incorporation
1.3. Le paradoxe de l’abondance
1.4. La pensée classificatoire
2. Accompagner et anticiper les évolutions des pratiques alimentaires
2.1. Les raisons d’évolutions des comportements alimentaires
2.2.Les actions accrues des pouvoirs publics et du législateur
2.3.Les nouvelles offres pour s’alimenter : les stratégies de la Food Science
a)Introduire des ressources non utilisées dans le produit existant : le mix tradition/ innovation
b)Accroître le nombre d’aliments comestibles : la Food Science
b.1) La mobilisation de ressources encore non utilisées
b.2) L’utilisation privilégiée de ressources nouvelles d’origine naturelle et peu transformées
3.Proposer des offres adaptées aux attentes et craintes du consommateur
3.1. Situer les fonctions attendues des produits alimentaires
3.2.Évaluer les causes d’inquiétudes alimentaires
3.3.Considérer la qualité comme l’enjeu majeur
Section 2 – La qualité perçue du produit alimentaire
1.L’évolution du concept de qualité : de la qualité à la qualité perçue
1.1 Les significations de la qualité
1.2.Le concept de qualité perçue
2.La qualité des produits alimentaires
2.1.Les dimensions de la qualité des produits alimentaires
2.2. Les attributs qualité des produits alimentaires
a)La matérialité des attributs : tangibles et intangibles
a.1) Attributs tangibles
a.2) Attributs intangibles
b)La nature des attributs : de recherche, d’expérience, de croyance
3.Les variables modératrices des attentes qualité vis-à-vis du produit alimentaire
3.1.Les variables situationnelles : contexte et dimensions expérientielles de la consommation
a)Le contexte de la consommation
b)Les dimensions expérientielles de la consommation alimentaire
3.2.Les variables individuelles
4.La recherche des informations qualité sur le produit alimentaire
4.1.La recherche et le processus de traitement de l’information
a)L’asymétrie d’informations
b)Les sources d’influence extérieure
4.2.Les indicateurs qualité sur le produit alimentaire
a)Les indicateurs intrinsèques de la qualité
b)Les indicateurs extrinsèques de la qualité
c)La modification des indicateurs extrinsèques de la qualité
4.3.Précisions sur les signaux inducteurs de qualité dans l’alimentaire
5. Les modérateurs de l’évaluation des indicateurs de qualité
5.1. Le niveau d’expertise
5.2.L’implication pour le produit
5.3.La crédibilité des marqueurs qualité
Section 3 – Les informations qualité du produit alimentaire
1.Le packaging comme espace privilégié des informations qualité
1.1. Les fonctions communicationnelles du packaging
1.2.Les éléments esthétiques du packaging
a)Les codes et associations symboliques des couleurs
b)Les codes visuels catégoriels pour le produit vin
1.3.L’organisation et la nature de l’information fournie sur le packaging
a)Les informations sur la face visible du packaging (le facing)
b) Les informations sur le dos et les côtés du packaging
2.Les signaux de la qualité du produit alimentaire
2.1. La nature de l’information : une information technique ou expérientielle
2.2. Les différents signaux objectifs et normatifs de l’alimentaire
a) Les SIQO fondés sur l’origine
b)Le SIQO fondé sur la qualité supérieure
c) Le SIQO fondé sur le respect de l’environnement et du bien-être animal
d)Le SIQO fondé sur le mode de production traditionnelle
Conclusion du chapitre 1 – L’importance de l’information qualité dans la consommation alimentaire
CHAPITRE 2 Le signal qualité du marquage territorial dans l’offre alimentaire : du Country of Origin à la notion de terroir
Introduction du chapitre 2
Section 1 – Le marquage territorial national
1.Le Country of Origin
1.1.L’« Effet de halo ou construit résumé » (Han, 1989)
1.2.Le « CoO-ELM » ou le rôle de l’image des produits du pays sur les composantes cognitives du consommateur
a)Modèle Halo
b)Le modèle du « construit résumé »
c)L’approche heuristique
d)Le modèle attribut-produit
1.3.Le fonctionnement du modèle « CoO-ELM »
2.Le Country of Origin comme signal qualité dans l’alimentaire
2.1La mention d’origine comme indicateur qualité
2.2.L’effet de la mention d’origine sur la perception de la qualité pour le produit alimentaire
Section 2 – Le marquage territorial infra national dans l’alimentaire
1.L’utilisation croissante du territoire comme levier du marketing alimentaire
1.1.Le développement des marques régionales
1.2.Les motivations à consommer les produits de sa région
2.Les effets attendus de la référence territoriale pour le consommateur
2.1.L’attachement du consommateur au lieu : l’ancrage territorial
2.2.L’authenticité du produit alimentaire local
2.3.La singularité des produits régionaux et d’artisanat
Section 3 – Le marquage territorial local dans l’alimentaire
1. le concept de proximité
2.Les bénéfices associés aux produits alimentaires locaux et de terroir
Conclusion du chapitre 2 – Le marquage territorial comme indicateur qualité : du périmètre national au local
CHAPITRE 3 Les approches du terroir et le concept de « produit du terroir »
Introduction du chapitre 3
Section 1- Les approches et la proposition de définition de la notion de terroir
1.L’éthymologie du terroir : « terra » et « territorium »
2.La construction de la notion de terroir
2.1.Les interactions entre territoire et terroir
2.2.La mise en valeur par les Hommes
2.3.La typicité du terroir
3.Le concept polysémique de terroir et définition retenue
Section 2 – Précisions autour du concept de « produit du terroir »
1.De l’ingrédient paysan au produit du terroir moderne
2.Le lien au lieu et au mode de fabrication
3.Définition du produit du terroir
4.Une diversité de vocables autour du produit « local »
4.1.Panorama des définitions du produit alimentaire local
4.2. Distinction selon la cible visée
a)Les produits localisés
b)Les produits locaux
c)Les produits régionaux à revendication identitaire
Conclusion du chapitre 3 – Le signal terroir comme marquage territorial important dans la perception qualité
CHAPITRE 4 Le vin comme produit de terroir prototypique dans le défi de la qualité
Introduction du chapitre 4
Section 1 – La notion de terroir viticole
1.La définition du terroir viticole
2.La traduction de l’ancrage territorial du produit « vin » par l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)
2.1.L’historique de l’AOC
2.2.La définition de l’AOC
2.3.L’Agrément de 1974 comme signal de la qualité du vin
2.4.Les insuffisances de l’agrément de 1974
Section 2 – L’organisation française de la filière vitivinicole autour du terroir
1.L’importance de la référence territoriale pour la filière vitivinicole française
1.1.La temporalité comme une exigence
1.2.La structuration de la filière autour de l’AOC
a)L’AOC, garant d’une typicité
b)Une logique de l’écoulement de l’offre
2.La remise en cause du modèle vitivinicole français
2.1.La filière vitivinicole est-elle bien organisée ?
2.2.Le manque de critère de scientificité
2.3.Le risque de s’installer dans une « rente de situation »
2.4.La pression des « Nouveaux Pays Producteurs » du Nouveau Monde
a)La stratégie vinicole assise sur le cépage
b) La stratégie vinicole assise sur deux grands systèmes de labellisation
c)Une organisation en clusters d’AOC
2.5. La difficulté à innover dans un secteur très traditionnel
a)Un secteur peu habitué à innover
b)Le succès mitigé des tentatives d’innovation
Section 3 – L’évolution du marché du vin
1.Les caractéristiques majeures du marché du vin
1.1.Les chiffres et évolutions de la production et de la consommation
1.2.La commercialisation et l’exportation de la filière
1.3.Une concurrence internationale de plus en plus accrue
1.4.L’opposition dépassée entre les Pays Producteurs Traditionnels et les Nouveaux Pays Producteurs
2.Les premières réponses de la filière
2.1.La réforme des règlements d’AOC…vers le registre de la propriété intellectuelle
2.2.L’obligation de mondialiser le terroir : l’exportation active du terroir
2.3.La nouvelle donne pour les vins français
2.4.Une organisation en cluster d’AOC : l’exemple de la Bourgogne
2.5.La piste de l’innovation sur les codes catégoriels
a)Les codes visuels catégoriels
b)La mise en récit du vin
c)Les codes informationnels catégoriels
3.Un produit du terroir face à une évolution du profil du consommateur et face à une nouvelle donne mondiale
Section 4 – La perception de la qualité du vin
1.Les facteurs extrinsèques et intrinsèques
2.Les variables situationnelles de la consommation de vin
2.1.Le contexte de consommation
2.2.Le lieu d’achat
3.Les variables individuelles
3.1.Le niveau d’expertise en vin
3.2.L’implication pour le produit : connaissance et intérêt pour le vin
3.3.La crédibilité des marqueurs qualité du vin
Conclusion du chapitre 4
CHAPITRE 5 Le terroir vu par les consommateurs : émergence du concept de terroirité perçue et spécificités du vin selon leur niveau d’expertise
Introduction du chapitre 5
Section 1 – La méthode de l’étude qualitative exploratoire
1.La justification de la méthodologie empirique concernant le terroir
2.La conception de l’étude exploratoire afin de définir le terroir et ses dimensions du point de vue du consommateur
2.1.Les objectifs de cette recherche exploratoire
2.2.La collecte des données par des entretiens semi-directifs
2.3.Le choix des caractéristiques pour la sélection des répondants
a)L’origine géographique
b)Le niveau d’expertise
c)Le genre
2.4.Synthèse des profils des répondant contribuant à la diversité de l’échantillon
3.La construction du guide d’entretien et les thèmes abordés
3.1.Le premier thème : l’appréhension de l’idée de la notion de terroir et de ses dimensions
3.2.Le second thème : le périmètre et l’échelle du terroir
3.3.Le troisième sujet : le produit du terroir
3.4.Le quatrième thème : vin et terroir
3.5.La structure du guide d’entretien
4.Le déroulement des entretiens
5.Le traitement des données
5.1.La pré-analyse des données
5.2.L’analyse de contenu thématique
a)Le choix méthodologique de l’analyse de contenu thématique
b)Les étapes de l’analyse de contenu thématique
b1)Le découpage des entretiens par un codage « a prio-steriori »
b2)Le choix de l’unité d’analyse : la classification en catégories
b3)Le processus d’analyse de contenu thématique
c)La validité de l’étude qualitative
c1)La validité de l’exploration qualitative
c2)La validité des analyses
d)La validité des résultats
5.3. L’exploitation du matériel qualitatif par le logiciel Le Trameur
a) L’analyse automatique du contenu du discours
a.1)La lexicométrie
a.2)La textométrie et ses indicateurs
b)Les analyses proposées par les principaux logiciels d’Analyse de Données Textuelles et le choix du logiciel « Le Trameur »
c.1)La Classification Ascendante Hiérarchique (CAH)
c.2) La classification descendante hiérarchique (CDH)
5.4.Le protocole d’analyse et le mode de présentation des résultats
a)Le protocole : ensemble du corpus et comparaison experts / non-experts
b)La présentation des résultats : les tableaux de sorties
Section 2 – Les résultats sur le terroir et les produits du terroir
1.La perception du terroir
1.1.L’espace physique
a)L’espace physique agricole
b)L’espace physique doté d’aménités
c)Le « petit » espace physique périmètral dont l’origine géographique est identifiée
c1)L’échelle du terroir
c2)Le périmètre du terroir
d)L’espace physique typique
1.2.Les acteurs de cet espace
a)L’importance de l’attachement à son lieu de vie
a1)L’attachement du consommateur à son lieu de vie
a2)La Solidarité
a3)L’ethnocentrisme
b)Une expérience de consommation sensorielle fondée sur le goût
c)La rencontre avec un producteur et la découverte de son mode de vie
2.La perception du produit du terroir
2.1.Un bénéfice santé plus que la labellisation
2.2.Une proximité évidente
2.3.L’authenticité et la traditionnalité
2.4.Une consommation partagée via la commensalité
2.5.Un produit NON industriel : du champ à l’assiette
2.6.Le terroir au péril de sa surutilisation sémantique
Section 3 – Les résultats sur le terroir et le produit du terroir dans le cas du vin
1.La perception du terroir dans le cas du vin
1.1.Pour les experts en vin
a)Le sol en tant que terroir bien délimité
b)La typicité
1.2.Pour les non-experts en œnologie
a)Le terroir représenté par les grandes zones productrices de vin
b)L’importance du goût
2.La perception du produit de terroir quand c’est un vin
2.1.Pour les experts en œnologie
a)L’engagement du vigneron
b)L’AOC
2.2.Pour les non-experts en œnologie
a)Un mode de production artisanal traditionnel et manuel
b)La géographie comme élément de différenciation
c)Un positionnement qualitatif cultural mais pas normatif
d)Un produit fortement associé à la commensalité
e)Une richesse du paysage géographique français
3.La question de la marque « vin du terroir »
Section 4 – Discussion intermédiaire : précisions sur les concepts de terroir et produits alimentaires du terroir ainsi que les bases de la terroirité perçue
1.La validation de cette phase exploratoire
2.Des résultats en conformité avec la littérature sur la consommation identitaire et culturelle de produits locaux
3.Nos propositions de précisions conceptuelles
3.1.Ébauche de définition du « produit alimentaire du terroir »
3.2.Proposition du concept de « terroirité perçue »
Conclusion du chapitre 5
SYNTHÈSE DE LA PARTIE 1
PARTIE 2 Mesure de la terroirité perçue et étude de l’influence des dimensions du terroir sur la qualité perçue des produits alimentaires
Structure de la partie 2
CHAPITRE 6 Administration de la recherche Construction de l’échelle de la terroirité perçue Tests des instruments de mesure 
Introduction du chapitre 6
Section 1 – Administration de la recherche des études quantitatives
1.Les choix méthodologiques préliminaires
1.1.Élaboration du questionnaire
1.2.Déroulement du pré-test du questionnaire
1.3.La collecte des données en mode auto-administré
2.L’administration du questionnaire
2.1.Le recrutement des répondants de la première collecte
2.2.Le recrutement des répondants de la seconde collecte
2.3.Les caractéristiques des répondants
a)La répartition des questionnaires reçus
b)Les caractéristiques sociodémographiques des répondants
c)Les caractéristiques comportementales des répondants
3.Les méthodes de traitement des données
3.1.Les traitements préliminaires
a)Le traitement des données manquantes
a.1)Pour la première collecte,
a2)Pour la seconde collecte
b)La normalité univariée ou multivariée
c)Les données aberrantes et extrêmes (outliers)
3.2.Les analyses factorielles exploratoires
3.3.Les analyses factorielles confirmatoires
3.4.L’évaluation de la qualité d’un instrument de mesure
a)La fiabilité
b)La validité
b.1)La validité de contenu
b.2)La validité de construit (ou validité de trait)
b.3)La validité prédictive ou validité nomologique
3.5.La médiation modérée
Section 2 – La construction de l’échelle de mesure de la terroirité perçue
1.Les étapes de la phase exploratoire de la construction de l’échelle
1.1.La spécification du domaine du construit
a)Les paradigmes de Churchill et de Rossiter
a.1 Le paradigme de Churchill
a.2.La méthode C-OAR-SE de Rossiter (2002)
a.3.Une approche intégrative des 2 paradigmes
b)La définition du construit de la terroirité perçue
b.1)Proposition de définition
b.2)Enrichissement conceptuel par les premières étapes du paradigme de Rossite
b.3)Classification des attributs (Attribute Classification, étape 3 de C-OAR-SE)
1.2.La génération des items
a)Les construits de la terroirité perçue
a.1) Les items et dimensions pour évoquer le lieu du terroir
a.2) Les items et dimensions pour évoquer le producteur
a.3) Les items et dimensions pour évoquer le produit du terroir
b)Les items complémentaires extraits des entretiens semi-directifs exploratoires
b.1)Les items complémentaires relatifs au lieu du terroir
b.2)Les items complémentaires relatifs au producteur
b.3)Les items complémentaires relatifs au produit du terroir
1.3.La validité « faciale » (ou « validité de consensus »)
2. Première collecte de données et épuration de l’échelle de mesure, échantillon n1
2.1. Les traitements préliminaires
a)Les données manquantes
b)La normalité de distribution des données et les outliers
2.2.Les analyses exploratoires de l’échelle de la terroirité perçue
a)L’analyse en composantes principales de l’échelle de la terroirité perçue
b)Les ACP avec rotations et épurations successives des items
c)La structure factorielle stable et les tests de fiabilité interne de l’échelle de la terroirité perçue
3. Une seconde collecte de données pour les analyses de l’échelle de la terroirité perçue
3.1.Analyse factorielle exploratoire sur n2=230 de la terroirité perçue
a)La taille de l’échantillon n2 pour les ACP
b)Les analyses préliminaires sur l’échantillon n2
c)Les analyses en Composantes Principales sur n2
c.1) La validation du nombre d’axes de l’échelle de la terroirité perçue
c.2)Les ACP réalisées pour épurations successives sur n2
d)La structure factorielle et les tests de fiabilité interne de la terroirité perçue sur l’échantillon n2
3.2.Les analyses factorielles confirmatoires (AFC) de l’échelle de la terroirité perçue
a)L’ analyse factorielle confirmatoire sur l’échantillon n3=535
a.1)L’indicateur de mesure de la normalité multivariée (Coeffcient de Mardia, G2p)
a.2)L’ajustement du modèle de mesure aux données sur l’échantillon n3
b)La fiabilité et la validité de l’échelle de la terroirité perçue
b.1)La fiabilité de l’échelle
b.2)La validité convergente de l’échelle
b.3)La validité discriminante
c)Le test de modèles alternatifs pour confirmer notre proposition du construit de l’échelle de la terroirité perçue
c.1)Les modèles alternatifs
c.2)Les comparaison des indices d’ajustement des modèles alternatifs
d)Le modèle définitif de l’échelle de la terroirité perçue et le facteur de second ordre
d.1)Le modèle n°1 comme modèle définitif de l’échelle de la terroirité perçue
d.2)L’analyse factorielle pour tester une structure de second ordre
d.3)La terroirité perçue : un construit de second ordre composé de 6 dimensions
Section 3 – Test des autres instruments de mesure
1.La qualité perçue
1.1.Présentation de la mesure
1.2Les analyses factorielles exploratoires
a)Lors de la première collecte sur l’échantillon 1
b)Lors de la seconde collecte sur l’échantillon 2
1.3.L’analyse factorielle confirmatoire de la qualité perçue
2.L’appartenance locale du consommateur
2.1.Présentation de la mesure
2.2.Les analyses factorielles exploratoires
a)Analyse des données sur la première collecte, échantillon 1
b)Analyses factorielles exploratoires des données sur la seconde collecte, échantillon 2
2.3.Les analyses factorielles confirmatoires des données sur la seconde collecte, échantillon 2
3.La crédibilité de l’information du « Label terroir »
3.1.Présentation de la mesure
3.2.Les analyses factorielles exploratoires
a)Lors de la première collecte sur l’échantillon 1
b)Lors de la seconde collecte sur l’échantillon 2
c)L’analyse confirmatoire de l’échelle de la crédibilité de l’information LABEL terroir, seconde collecte – échantillon 2
3.3.La fiabilité et la validité convergente et discriminante de l’échelle de la crédibilité de l’information Label du terroir
4.La crédibilité de l’information de la « Marque terroir »
4.1.Présentation de la mesure
4.2.Les analyses factorielles exploratoires
a)Lors de la première collecte sur l’échantillon 1
b)Lors de la seconde collecte sur échantillon
4.3.L’analyse confirmatoire de l’échelle de la crédibilité de l’information MARQUE terroir sur le produit, échantillon 2
5.Le niveau de connaissance et d’intérêt pour les produits du terroir
5.1.Présentation de l’échelle
5.2.Les analyses factorielles exploratoires
a)Lors de la première collecte sur l’échantillon 1
b)Lors de la seconde collecte sur l’échantillon 2
b)Les analyses factorielles confirmatoires sur les échelles de mesure unidimensionnelles des variables modératrices individuelles
Section 4 : une échelle de mesure créée pour mesurer les intentions du consommateur à l’égard du produit du terroir (variable dépendante du modèle de recherche en aval)
1.Les intentions du consommateur pour le produit du terroir
1.1.Présentation de la mesure
1.2.Les analyses factorielles exploratoires
a)Lors de la première collecte sur l’échantillon 1
b)Lors de la seconde collecte sur échantillon 2
1.3.L’analyse confirmatoire de l’échelle des intentions du consommateur pour les produits du terroir, seconde collecte – échantillon 2
Conclusion du chapitre 6
CHAPITRE 7 Modèles conceptuels et hypothèses de recherche
Introduction du chapitre 7
1.Les hypothèses relatives au concept de la terroirité perçue et ses dimensions : le modèle amont
2.L’influence des dimensions de la terroirité perçue sur la qualité perçue : le modèle central
3.L’influence de la terroirité perçue, médiatisée ou non par la qualité perçue, sur les intentions du consommateur : le modèle central complémentaire
4.La qualité perçue sur les intentions du consommateur : le modèle aval
5.L’influence des variables construisant le concept de terroirité perçue sur la qualité perçue ainsi que sur les intentions d’achat du consommateur avec l’intégration des variables modératrices liées au consommateur : le modèle intégrateur
5.1.L’influence de la terroirité perçue sur la qualité perçue en intégrant les variables modératrices liées au consommateur
5.2.L’influence de la terroirité perçue sur les intentions du consommateur pour le produit du terroir avec la qualité perçue en variable médiatrice en intégrant les variables modératrices liées au consommateur
6.Synthèse des hypothèses
Conclusion du chapitre 7
CHAPITRE 8 Test des modèles de l’influence du terroir sur la qualité perçue et sur les intentions du consommateur pour le produit alimentaire
Introduction du chapitre 8
Section 1 : Modèle de mesure et AFC de second ordre
1.La taille de l’échantillon de la collecte 3
2.Validation du modèle de mesure
2.1.Les analyses factorielles exploratoires
2.2.Les analyses factorielles confirmatoires
3.Le facteur de second ordre : AFC de second ordre
Section 2 : Le test des modèles de la recherche
1.Les modèles amont, central, central complémentaire et aval
1.1.Le modèle amont : les dimensions de la terroirité perçue
1.2.Le modèle central
1.3.Le modèle central complémentaire
1.4.Le modèle aval
1.5.Synthèse et interprétation
a)Les construits de la terroirité perçue
b)La qualité perçue
c)Les 4 intentions du consommateur pour le produit du terroir
2.Le modèle intégrateur : les relations entre les variables des modèles amont, central, central complémentaire et aval et les variables modératrices liées au consommateur
3.Le rôle des variables médiatrices et modératrices : le modèle intégrateur
3.2.Test et validation de la médiation de la qualité perçue
3.1.Application de la médiation modérée
a)La connaissance et l’intérêt du produit du terroir pour le consommateur
b)La crédibilité accordée par le consommateur à l’information « Label terroir »
c)La crédibilité accordée par le consommateur à l’information « Marque terroir »
3.4.Synthèse et interprétation des modérateurs
4.Synthèse des hypothèses acceptées et rejetées pour les produits du terroir
Conclusion du chapitre 8
CHAPITRE 9 Test des dimensions de la terroirité perçue et de ses effets pour le produit vin dans le cas français 
Introduction du chapitre 9
Section 1 – Adaptation de l’échelle de la terroirité perçue pour le secteur vitivinicole
1.Présentation de l’échelle de mesure de la terroirité perçue
1.1.Les analyses factorielles exploratoires, seconde collecte sur l’échantillon 2
1.2.L’analyse factorielle confirmatoire de la terroirité perçue du produit vin
Avons-nous un facteur de second ordre sur l’échelle de la terroirité perçue pour le vin ?
1.3.Le cas spécifique de l’échelle de la terroirité pour le produit vin avec seulement 4 dimensions
Section 2 – Les échelles des variables modératrices individuelles du produit vin
1.L’échelle de mesure du niveau d’expertise
1.1.Présentation de l’échelle
a)Les analyses factorielles exploratoires
a.1)Lors de la première collecte sur l’échantillon 1 (n1=250)
a.2)Lors de la seconde collecte sur l’échantillon 2 (n2=230)
2.Le niveau de connaissance et d’intérêt pour le vin
2.1.Présentation de l’échelle
a)Les analyses factorielles exploratoires
a.1)Lors de la première collecte sur l’échantillon 1
a.2)Lors de la seconde collecte sur l’échantillon 2
b)Les analyses factorielles confirmatoires sur les échelles de mesure unidimensionnelles des variables modératrices individuelles
Section 3 : Le test des modèles pour le produit vin
1.Validation du modèle de mesure de la terroirité perçue du vin
1.1.Les analyses factorielles exploratoires
1.2.Les analyses factorielles confirmatoires
1.3.Le facteur de second ordre : AFC de second ordre
2.Le test du modèle
2.1.Le modèle amont
a)Les dimensions de la terroirité perçue du produit vin
b)Les relations entre les variables de la terroirité perçue
2.2.Le modèle central
2.3.Le modèle central complémentaire
2.4.Le modèle aval
2.5.Le modèle intégrateur ou le rôle des variables modératrices sur le modèle de recherche global du vin (médiation modérée)
a)La médiation de la qualité perçue pour le vin
b)La connaissance et l’intérêt du vin par le consommateur
c)Le niveau d’expertise du consommateur en matière de vin
2.6.Présentation et interprétation des résultats de la variance expliquée entre l’effet direct et indirect
3.Synthèse des hypothèses acceptées et rejetées
Conclusion du chapitre 9
CONCLUSION GÉNÉRALE
Synthèses et discussion des résultats, contributions, limites et voies de recherche
1.Les réponses apportées aux questions de recherche, discussion
2.Les contributions de la recherche
2.1.Les contributions théoriques
2.2.Les contributions méthodologiques
a) Création de l’échelle de mesure de la terroirité perçue
b)Création d’une échelle de mesure des intentions du consommateur pour le produit du terroir
c)Mise en évidence des atouts des fonctions avancées du logiciel le Trameur
d)Utilisation de la macro Process de Hayes (2013) : la médiation modérée
2.3.Les contributions managériales
a) Recommandations pour les producteurs et distributeurs de produits de terroir : vers un meilleur story telling du producteur
b) Recommandation pour les distributeurs et les Pouvoirs Publics
c) Recommandations pour les producteurs et distributeurs du produit vin
3.Les limites et perspectives
3.1.Les limites théoriques
3.2.Les limites méthodologiques
4.Les perspectives de la recherche
4.1.Construire les codes catégoriels informationnels terroir liées aux dimensions
4.2. Croiser ces codes catégoriels informationnels terroir avec les codes visuels catégoriels des produits
4.3.Réaliser une recherche dans un pays moins culturellement ancré
4.4.La consommation responsable du consommateur comme facteur incitatif à choisir les produits du terroir
4.5.La responsabilité sociale des marques territoriales
BIBLIOGRAPHIE

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