Importance du marché du thon et de la conserve de thon

Importance du marché du thon et de la conserve de thon
Les thons et les espèces apparentées représentent la plus grosse part des espèces de poisson pêchées en haute mer, avec un total des captures de plus de 7 millions de tonnes en 2012. Le listao (Katsuwonus pelamis) est la troisième espèce de poisson la plus pêchée avec près de 2,79 millions de tonnes, après l’anchois du Pérou (Engraulis ringens) (4,69 millions de tonnes) et le lieu d’Alaska (Gadus chalcogrammus) (3,27 millions de tonnes). Le thon albacore (Thunnus albacares), quant à lui, constitue la huitième espèce la plus pêchée au monde en 2012 avec 1,35 million de tonnes (FAO, (2014)). En 2014, la répartition des captures de thon (par rapport au montant total des captures) était de 55 % pour le listao (skipjack tuna), 24 % pour le thon albacore et 8 % pour le thon obèse , montrant ainsi l’importance de ces trois espèces dans la production mondiale.

Exception faite du thon rouge (Thunnus thynnus), qui est vendu uniquement en frais et dont la valeur commerciale peut aller jusqu’à 605 000 euros pour un thon de 220 kg en 2017, sur le marché international, le thon est commercialisé sous 3 formes principales : frais pour la consommation (sous forme de sashimi, de sushi…), congelé sous forme de longes et en conserve (FranceAgrimer, (2011)).

En France, selon les enquêtes de FranceAgrimer, (2015) portant sur la consommation des produits de la pêche et de l’aquaculture en 2014, le thon représente le plus important volume de vente de poisson en conserve, soit 54,3 % (ou 71 435 tonnes en 2014) des valeurs d’achat de produits aquatiques en conserves par les ménages français et 53 % des volumes achetés pour la restauration hors foyer . Parmi les différents types de conserves de thon achetés par les ménages, 56,4 % étaient au naturel, 19,4 % sous forme de miettes, 15,3 % sous forme de salades et autres préparations, 4,6 % de conserves à l’huile et 4,3 % de conserves en sauce (FranceAgrimer, (2012)).

Dans l’étude intitulée « Le marché français du thon en conserve », Romain Chabrol, (2014) précise les différentes spécificités du marché du thon qui se divise entre les producteurs et les transformateurs : les pays producteurs (Taiwan, Indonésie, France…) exportent le thon congelé vers les pays transformateurs (Thaïlande, Seychelles, Côte d’Ivoire…), tandis que les pays transformateurs importent des matières premières congelées et exportent les conserves. La pêche du thon approvisionne en premier lieu l’industrie de la conserve, induisant une pêche plus importante des espèces dédiées pour les produits appertisés. Cinq espèces principales sont utilisées par l’industrie mondiale du thon appertisé. Il s’agit du listao, représentant environ 58 % du total des captures mondiales des espèces de Scombridae en 2011, du thon albacore correspondant à 26 % du total des captures, du thon obèse représentant 7 % du total des captures, du thon germon ou thon blanc (Thunnus alalunga) cumulant 6 % du total des captures et du thon tonggol (Thunnus tonggol) représentant 2 à 3 % du total des captures.

Le marché de la conserve de thon représente un marché économiquement important aux niveaux mondial et national faisant intervenir différents acteurs (pêcheurs, fournisseurs, transformateurs, conserveurs, vendeurs, acheteurs…). De ce fait, la notion de traçabilité est déterminante, d’autant que la plupart des conserves consommées en France sont majoritairement fabriquées à l’étranger et que la France est une importante importatrice de conserves de thon. Les importations proviennent principalement d’Espagne, des Seychelles et de la Côte d’Ivoire. C’est pourquoi, dans le but d’informer le consommateur et de protéger les différents acteurs interagissant au sein du marché de la conserve de thon, les espèces de thon utilisées pour la fabrication de produits appertisés répondent aux règlementations et aux normes appliquées aux produits de la mer (Codex alimentarius (1981 ; 1995) ; Codex alimentarius (1985 ; 1991) ; Règlement CE 104, (2000), Règlement CE 2065, (2001)). Les espèces employées pour la fabrication de conserves de thon doivent supporter le procédé de l’appertisation et doivent également être abondantes avec des prix compatibles à la demande industrielle.

De plus, l’étiquetage doit mentionner le mode de présentation (entier, miettes…), le milieu de couverture et le nom de l’espèce. Les espèces autorisées sous la dénomination de « thon », sont les espèces appartenant au genre Thunnus. Une exception est faite pour le listao ou bonite à ventre rayé (Katsuwonus pelamis), qui, même s’il fait partie du genre Katsuwonus, peut être étiqueté sous la dénomination de « thon » .

Le règlement (CEE) n° 1536/92 du Conseil, du 9 juin 1992 (Règlement CE 1536, (1992)), fixant les normes communes de commercialisation pour les conserves de thon et de bonite précise l’interdiction de réaliser un mélange d’espèces de poisson différentes dans une même boîte de conserve. Ce dernier point accentue l’intérêt et l’importance du développement de méthodes d’identification et de quantification des espèces de thon qui font partie de la famille des Scombridés (Scombridae (Rafinesque, 1815)). Les Scombridés possèdent des caractéristiques morphologiques communes : un corps allongé et fusiforme, deux nageoires dorsales, une série de pinnules au niveau de la partie postérieure du corps, des nageoires pectorales insérées en position haute, des écailles cycloïdes minuscules et un fin pédoncule caudal orné de carènes latérales. La nageoire caudale est fortement divisée et rigide avec une base striée mince .

Cette famille se compose de 54 espèces classées dans 15 genres et deux sousfamilles (http://www.fishbase.org/ ; Froese et Pauly, (2000)). Il existe huit espèces de thons « vrais » appartenant au genre Thunnus (Collette et Nauen, (1983) ; Collette et al., (2001)). Les études phylogénétiques réalisées pour les scombridés et les Thunnus ont permis de montrer la parenté et la proximité génétique existantes entre les espèces de thon et apparentées au thon (Chow et Kishino, (1995) ; Quinteiro et al., (1998) ; Terol et al., (2002) ; Espiñeira et al., (2009a) ; Espiñeira et al., (2009b) ; Viñas et Tudela, (2009) ; Abdullah et Rehbein, (2015b)). De ce fait, la réalisation de substitutions volontaires et/ou involontaires peut être facilitée.

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Table des matières

INTRODUCTION
A. GENERALITES
1. IMPORTANCE DU MARCHE DU THON ET DE LA CONSERVE DE THON
2. LES SUBSTITUTIONS VOLONTAIRES ET INVOLONTAIRES
2.1. SUBSTITUTIONS ENTRE LES ESPECES MORPHOLOGIQUEMENT PROCHES
2.2. SUBSTITUTIONS LIEES AUX TECHNIQUES DE PECHE
2.3. SUBSTITUTIONS LIEES A LA CONSERVATION AVANT TRANSFORMATION
2.4. SUBSTITUTIONS LIEES A LA PERTE DES CARACTERISTIQUES MORPHOLOGIQUES EXTERNES LORS DE LA TRANSFORMATION
2.5. LE SEUIL DE DIFFERENCIATION ENTRE LES SUBSTITUTIONS POUR UN LOT
B. LES METHODES D’IDENTIFICATION DES ESPECES DE THON
1. IDENTIFICATION DES ESPECES BASEES SUR LES PROTEINES ET ETUDE DE L’IMPACT DE L’APPERTISATION
1.1. LES METHODES UTILISANT LES PROTEINES
1.2. EFFET DE L’APPERTISATION ET DE L’AJOUT D’INGREDIENTS ALIMENTAIRES
1.3. L’ADN MITOCHONDRIAL AU SERVICE DE L’IDENTIFICATION DES ESPECES ENTRANT DANS LA COMPOSITION DE PRODUITS
TRANSFORMES
2. IDENTIFICATION DES ESPECES DE THON PAR PCR
2.1. LES PRINCIPALES METHODES ISSUES DE LA PCR EN POINT FINAL PERMETTANT L’IDENTIFICATION DES ESPECES
2.2. LES MARQUEURS MITOCHONDRIAUX PERMETTANT L’IDENTIFICATION DES ESPECES
C. METHODES DE QUANTIFICATION DES ESPECES
1. LA PCR QUANTITATIVE OU EN TEMPS REEL
2. LES DIFFERENTES STRATEGIES DE QUANTIFICATION
2.1. METHODE BASEE SUR LA QUANTIFICATION ABSOLUE AVEC STANDARD EXTERNE
2.2. LA QUANTIFICATION RELATIVE
D. CONCLUSION
MATERIELS ET METHODES
A. MATIERES PREMIERES
1. ECHANTILLONS DE TISSUS CRUS
2. ECHANTILLONS DE TISSUS APPERTISES
B. EXTRACTION DE L’ADN
1. ECHANTILLONS DE TISSUS CRUS
2. ECHANTILLONS DE TISSUS APPERTISES
3. METHODES D’EXTRACTION DE L’ADN
C. DOSAGE ET EVALUATION DE LA QUALITE DE L’ADN
D. SELECTION DES AMORCES ET DES SONDES PERMETTANT L’IDENTIFICATION DES ESPECES
E. PCR EN POINT FINAL
F. MIGRATION ELECTROPHORETIQUE
G. PCR EN TEMPS REEL
H. CONSTRUCTION DES COURBES STANDARDS DE QUANTIFICATION
I. LES STRATEGIES DE QUANTIFICATION
1. METHODE BASEE SUR LA QUANTIFICATION ABSOLUE AVEC STANDARD EXTERNE
2. METHODE BASEE SUR LA QUANTIFICATION RELATIVE AVEC STANDARD EXTERNE
J. LE LOQ ET LE LOD
K. INTER-CALIBRATION DE LA METHODE
L. STATISTIQUES
RESULTATS ET DISCUSSION
CONCLUSION