Soutenance mémoire
Hygiène et sécurité des produits halieutiques
Préparation de la suspension mère
Dans des conditions aseptiques, sous la hotte à flux laminaire et à côté de la flamme du bec benzène, 10 grammes de l’échantillon à analyser ont été prélevés et mises dans un sachet Stomacher auquel on ajoute 90 ml d’eau péptonée tamponnée stérile. L’ensemble est broyé à l’aide d’un homogénéisateur Stomacher (AES AP laboratoires 1066 MIX 2) pour obtenir la dilution mère 10-1 qui va servir pour le dénombrement des GAM, des CTH et des ASR.
Les dilutions décimales suivantes ont été obtenues en additionnant 1 ml de la solution précédente à 9 ml d’eau péptonée tamponnée et ainsi de suite jusqu’à la plus forte dilution désirée.
2. Dénombrement des germes aérobies mésophiles: (AFNOR V08-051)
A l’aide d’une pipette stérile on prélève un volume de 1 ml à partir de la plus forte dilution (10-5) qui sera mis dans la boite de pétri correspondante. On procède de la même façon pour les dilutions suivantes tout en respectant leur ordre décroissant jusqu’à la plus faible dilution 10-1.
On couvre le volume prélevé par une couche de gélose nutritive PCA en surfusion, puis on homogénéise l’ensemble par des mouvements circulaires de la boite de pétri.
Après solidification de la première couche de gélose, on coule une seconde couche de gélose PCA et on la laisse refroidir et solidifier. Les boites de pétri sont par la suite incubées à 30 °C pendant 72 heures.
Lecture des résultats
Sont retenues pour le comptage les boites de pétri contenant un nombre de colonies caractéristiques (colonies blanchâtres de forme lenticulaire ou ronde) compris entre 30 et 300 colonies.La formule mathématique suivante est utilisée pour le calcul du nombre N pour le germes étudiés (GAM, CTH et ASR)
N : nombre d’ UFC par gramme de crevette
C : nombre de colonies caractéristiques
V : volume de dilution déposé en millilitre
n1 : nombre de boîtes considérées à la première dilution retenue
n2 : nombre de boîtes considérées à la seconde dilution retenue
d : facteur de la première dilution retenue.
Dénombrement des coliformes thermotolérants
A l’aide d’une pipette stérile et à partir des dilutions préparées 10 un volume égale à 1 ml de chaque dilution et on le met dans la boite de pétri correspondante.
On couvre le volume prélevé par une couche de la gélose VRBL en surfusion, puis on homogénéise par des mouvements circulaires de la boite de pétri.
Après solidification de la première couche de gélose, on coule une seconde couche de gélose VRBL et on la laisse refroidir et solidifier. Les boites de pétries sont par la suite incubées à 44 °C pendant 24 h.
Lecture des résultats
Sont retenues pour le comptag caractéristiques (colonies violacées de diamètre supérieur à 0,5 mm) co entre 15 et 150 colonies.
4. Dénombrement des anaérobies sulfito
A l’aide d’une pipette stérile et à un volume égale à 1 ml de chaque dilution et on le met dans la boite de pétri correspondante.
On ajoute 1 ml de l’additif D on mélange l’ensemble puis on coule une première couche de gélose dans la boite de pétri contenant la suspension prélevée, on homogénéise et on laisse l’ensemble refroidir.
Après solidification de la première TSC et on laisse l’ensemble refroidir et solidifier.
La formule mathématique suivante est utilisée pour le calcul du nombre N pour le et ASR) :
par gramme de crevette ;
: nombre de colonies caractéristiques ;
: volume de dilution déposé en millilitre ;
nombre de boîtes considérées à la première dilution retenue ;
considérées à la seconde dilution retenue ;
facteur de la première dilution retenue.
Dénombrement des coliformes thermotolérants : (AFNOR V08
A l’aide d’une pipette stérile et à partir des dilutions préparées 10-1 volume égale à 1 ml de chaque dilution et on le met dans la boite de pétri correspondante.
On couvre le volume prélevé par une couche de la gélose VRBL en surfusion, puis on homogénéise par des mouvements circulaires de la boite de pétri.
ification de la première couche de gélose, on coule une seconde couche de gélose VRBL et on la laisse refroidir et solidifier. Les boites de pétries sont par la suite incubées à 44 °C pendant 24 h.
Sont retenues pour le comptage, les boites de pétri contenant un nombre de c (colonies violacées de diamètre supérieur à 0,5 mm) co
Dénombrement des anaérobies sulfito-réducteurs : (AFNOR V08
d’une pipette stérile et à partir des deux dilutions 10-1 un volume égale à 1 ml de chaque dilution et on le met dans la boite de pétri correspondante.
On ajoute 1 ml de l’additif D-cyclosérine à 100 ml de la gélose TSC en surfusion, on mélange l’ensemble puis on coule une première couche de gélose dans la boite de pétri contenant la suspension prélevée, on homogénéise et on laisse l’ensemble refroidir.
Après solidification de la première couche, on coule une deuxième couche de la gélose TSC et on laisse l’ensemble refroidir et solidifier.
La formule mathématique suivante est utilisée pour le calcul du nombre N pour les trois
(AFNOR V08 – 060)
1 et 10-2, on prélève volume égale à 1 ml de chaque dilution et on le met dans la boite de pétri correspondante.
On couvre le volume prélevé par une couche de la gélose VRBL en surfusion, puis ification de la première couche de gélose, on coule une seconde couche de gélose VRBL et on la laisse refroidir et solidifier. Les boites de pétries sont par la suite , les boites de pétri contenant un nombre de colonies (colonies violacées de diamètre supérieur à 0,5 mm) compris (AFNOR V08-056) et 10-2, on prélève un volume égale à 1 ml de chaque dilution et on le met dans la boite de pétri correspondante. à 100 ml de la gélose TSC en surfusion, on mélange l’ensemble puis on coule une première couche de gélose dans la boite de pétri contenant la suspension prélevée, on homogénéise et on laisse l’ensemble refroidir. couche, on coule une deuxième couche de la gélose. Les boites sont par la suite incubées en anaérobiose à 46°C pendant 20 heures.
Lecture des résultats :
Sont retenues pour le comptage les boites de pétri contenant un nombre de colonies noirs caractéristiques des ASR compris entre 15 et 150 colonies.
Evaluation de la qualité chimique
Détermination de la teneur en ABVT
La méthode utilisée pour la détermination de la teneur en ABVT est celle détaillée dans le journal officiel de la république algérienne n°58 19 publiée le 27 chaabane 1427 / 20 Septembre 2006.
Principe :
L’ABVT déplacé par le carbonate de lithium est entraîné par la vapeur d’eau. Le distillat est titré par l’acide sulfurique.
Mode opératoire :
o On broie 10 g de l’échantillon de crevettes à analyser avec 50 ml d’eau distillée à
l’aide d’un homogénéisateur stomacher
o On verse le broyat dans un ballon propre puis on y ajoute :
– 3 gouttes de Silicone Rhodorsil ;
– 1 ml de la solution d’acétate de zinc à 30% dans l’eau;
– 5 gouttes d’une solution de phénol-phtaléine à 2% dans de l’alcool à 90° ;
– 20 ml de la solution de carbonate de lithium à saturation (8%)
o On mélange le tout puis on relie le ballon au réfrigérant descendant dont l’extrémité aboutira dans un bêcher de 100 ml contenant 20 ml d’eau distillée et 5 gouttes de la solution aqueuse d’alizarine sulfonate de sodium à 0,5%. La partie inferieure du réfrigérant doit être émergée dans la solution pour que le distillat tombe directement dans le mélange.
o On porte le ballon à ébullition, et une fois le virage au violet de l’alizarine est constaté, on compte 10 minutes puis on arrête le chauffage.
o On sépare le ballon du réfrigérant et on rince l’appareil de distillation en recueillant les eaux de lavage dans le bêcher contenant le distillat.
o L’ABVT formé est dosé par une solution d’acide sulfurique (H2SO4 0,1 N) en se référant au virage au jaune de l’alizarine.
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Guide du mémoire de fin d’études avec la catégorie Détermination de la teneur en ABVT |
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Table des matières
Dédicace
Remerciements
Table des matières
Liste des Tableaux
Liste des figures
Liste des abréviations
Liste des annexes
Introduction
Présentation des lieux de stage
I- Présentation de l’Institut Pasteur du Maroc
II- Présentation du Port Tanger-Ville
Revue bibliographique :
I- Aperçu général sur la production halieutique
1- Situation de la production halieutique dans le monde
2- Situation de la production halieutique au Maroc
3- Situation de la production halieutique dans la région de Tanger
– Pêche chalutière côtière
II- Hygiène et sécurité des produits halieutiques
1- Consommateur et notion de qualité hygiénique
2- Particularités des produits de la mer et altération
Partie I : EVALUATION DE LA QUALITE HYGIENIQUE DES CREVETTES ROSES
Matériel et Méthodes
I- Echantillonnage
II- Evaluation de la qualité microbiologique
1- Préparation de la suspension mère
2- Dénombrement des germes aérobies mésophiles
3- Dénombrement des coliformes thermotolérants
4- Dénombrement des anaérobies sulfito-réducteurs
5- Recherche de Salmonella spp
III- Evaluation de la qualité chimique
1- Détermination de la teneur en ABVT
2- Détermination de la teneur en SO2
Résultats et discussion
I- Résultats des analyses microbiologiques
1- Germes aérobies mésophiles
a. Détermination des hypothèses H0 et H1
b. Calcul de l’indicateur Z0
c. Comparaison de Z0 à Zα
2- Coliformes thermotolérants
3- Anaérobies sulfito-réducteurs
4- Salmonella spp
II- Résultats des analyses chimiques
1- Azote basique volatil total
a. Détermination des hypothèses H0 et H1
b. Calcul de l’indicateur Z0
c. Comparaison de Z0 à Zα
2- Dioxyde de soufre
a. Détermination des hypothèses H0 et H1
b. Calcul de l’indicateur Z0
c. Comparaison de Z0 à Zα
III- Discussion des résultats
Partie II : EVALUATION DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE AU NIVEAU DU PORT DE PECHE TANGER-VILLE
I- Description générale du procédé de manutention des captures crevettières
1- Définition
2- Description
II- Diagnostic et mise à niveau des programmes préalables au port de pêche Tanger Ville
1- Hygiène des locaux
2- Hygiène relative au transport et au stockage
3- Hygiène des équipements
4- Hygiène du personnel
5- Assainissement et lutte contre les nuisibles
6- Procédure du rappel
Conclusion
Annexes
Références bibliographiques
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