Soutenance mémoire
GLOSSAIRE DES TERMES CULINAIRES
SPÉCIALITÉS MADRILÈNES
En vérité, Madrid, avec sa province, se trouve dans l’orbite que désignait le grand peintre Darío de Regoyos – en tant que basque, bon gourmet – quand il affirmait : « Il n’y a rien de comestible dans le paysage de la Castille. Au contraire : c’est le paysage qui consomme les hommes. »
Madrid, assurément, ne produit rien d’alimentaire. Je ne parle pas de la Ville Couronnée, incorruptiblement et artificieusement urbaine, mais de ses alentours. Mis à part les poissons de la Jarama, que le Madrilène mange les rares fois où il les trouve en vente ; quelques truites – peu, très peu – du Paular ou de l’Alberche – celles-ci étant déjà citées par l’archiprêtre d’Hita – , non-identifiables parmi celles que l’on trouve sur nos marchés et qui se réfugient dans les grands restaurants, sans réussir à devenir populaires à Madrid ; la fraise, les grosses fraises et les asperges d’Aranjuez – souvent « complétées » dans leur production par des apports de La Rioja, de Valence ou de Murcie – , peu populaires également ; les melons de Villaconejos, plus célèbres qu’ils ne le devraient, ou le chasselas de Villadelprado, confondu avec ses congénères de toutes parts ; on ne peut y ajouter que peu de choses, voire rien, à part le fromage blanc de Miraflores de la Sierra, la plupart du temps fait à Madrid… Car les célèbres glands d’El Pardo, qu’il est préférable de consommer, s’ils existent bien, à travers de la viande de porc, et les héraldiques arbouses –fruit très fade, soit dit en passant – de notre blason, restent difficiles à cultiver.Il n’y a que dans les domaines de Bacchus que l’on trouve quelque chose digne d’être cité : le vin d’Arganda, clairet ou avec plus de corps, le dénommé « vin de pays » de Navalcarnero, de Villadelprado ou d’autres villages ; le vin rancio de Getafe, semblet-il, et l’eau-de-vie de Chinchón, aussi célèbre que son frère étymologique, le quinquina. Mais n’oubliez pas que son eau, vraiment excellente, d’après ceux qui la boivent, et à l’opinion desquels je préfère m’en remettre plutôt que d’y goûter (il me semble en effet inconcevable de mélanger les torchons et les serviettes), a donné une honteuse célébrité à Madrid, à travers toute l’Espagne et au-delà de ses frontières. Peut-être est-ce à ces buveurs d’eau madrilène que nous devons les restrictions subies concernant l’eau de nos bains ces derniers temps!
Mais, en dépit de ce qui a été dit, il est vrai aussi que les meilleurs produits alimentaires de toute l’Espagne arrivent à Madrid, pour des raisons économiques ou autres. En effet, le Madrilène, malgré son plateau aride, aime bien manger, et à cela a contribué, sans aucun doute, l’affluence continue des différents habitants d’Espagne – les originaires de l’antique « Mantua Carpetana1 » et les « Madrilènes » à la deuxième génération étant toujours largement majoritaires – qui nous ont appris, petit à petit, chacun des mets les plus typiques de leurs régions, surtout durant ces dernières années de grande croissance démographique madrilène.
On peut citer par exemple les civelles à la bilbaïna ; les huîtres galiciennes, sans égal ; les crevettes à la plancha, typiquement valenciennes, face aux crevettes cuites, andalouses ; les « brochettes » mauresques, de viande grillée ; les champignons d’El Parral de Ségovie et d’autres endroits, qui ont envahi nos bars et nos tavernes. Même les « cocochas » ou joues de merlu se trouvent fréquemment dans les poissonneries de Madrid, où elles étaient auparavant inconnues de tous, si on fait abstraction des bons gastronomes en vacances d’été sur la côte du Pays Basque.
POT-AU-FEU MADRILÈNE
Il s’agit de la recette la plus répandue du pot-au-feu madrilène, qui peut varier en ajoutant les ingrédients jugés nécessaires, mais en lui faisant perdre sa typicité.Pour le pot-au-feu vous devrez utiliser de savoureux pois chiches, tendres et charnus, comme ceux de Fuentesaúco, à Zamora, célèbres à travers toute l’Espagne. Ces derniers, après avoir été lavés, devront être mis à tremper dans de l’eau salée, depuis la veille.Dans une marmite d’eau froide, mettez les morceaux de gîte à cuire ; la moitié de son poids en os de bœuf ou de veau – l’un d’entre eux, avec sa moelle –, une « pointe » de jambon sec et un quart de poule bien en chair.À feu doux laissez mijoter sans y toucher, en ajoutant seulement de l’eau chaude quand, par évaporation, le niveau diminue.Quand tout est presque cuit, ajoutez-y un morceau de petit lard, frais ou légèrement salé, propre et pelé, ainsi que des pommes de terre épluchées, lavées et, si elles sont grosses, coupées en morceaux de la taille d’un petit œuf. Ajoutez immédiatement des brins de safran pilés, et le sel nécessaire à son assaisonnement, sans en abuser, en laissant bouillir le tout jusqu’à ce qu’il soit cuit à point. Vous pouvez alors, si vous le souhaitez, le compléter avec des écrevisses – propres et « châtrés » –, de celles que l’on trouve dans nos rivières voisines, et dès qu’elles se colorent, le pot-aufeu est prêt à être servi et dégusté. Pendant que vous préparez le pot-au-feu, mettez dans une petite marmite d’eau froide, à part, un bon chorizo de Cantimpalos – si vous préférez ne pas l’incorporer juste après la viande –. Dès qu’elle commence à bouillir, mettez-y les légumes, propres et lavés, en préférant les haricots verts tendres, les chardons d’Espagne, des alentours de Madrid – soigneusement dépouillés de leurs épines –, les petits navets de Fuencarral, coupés en rondelles, ou les choux pommés, en dernier recours. Laissez cuire jusqu’à ce que les légumes soient à point, c’est-à-dire, entiers, fermes, et non pas tristes et en pâte, comme on le voit parfois.
De plus, pendant ces opérations, mettez à cuire dans une petite casserole, de l’eau, des tomates, une gousse d’ail épluchée, du cumin et du sel, jusqu’à ce que tout soit quasiment dissous.
Ensuite passez le contenu au chinois, et épaississez le liquide obtenu avec des pois chiches pelés, finement écrasés, et servez, sans ajouter de graisse – comme on le fait dans certains villages espagnols –, avec le pot-au-feu et les légumes, qui peuvent être servis ensemble, comme c’est généralement le cas, ou dans deux plats séparés, comme le fait la classe ouvrière « des trempeurs de pain », pour s’imaginer un plat de plus.
S’ils sont servis ensemble, ce qui est le plus typique, mettez dans un plat creux, sans les mélanger, les « pois cornus » et les légumes bien égouttés, entourés alternativement de pommes de terre et d’écrevisses. Sur les légumes, posez le chorizo en rondelles, et, sur les pois chiches, présentez la viande, le lard, la « pointe » et le poulet, coupés en morceaux, ainsi que l’os à moelle – retirez les autres –, en disposant le tout avec le plus de grâce madrilène possible.
Quant à la soupe, qui doit précéder le pot-au-feu, elle se prépare en utilisant une partie du bouillon de la cuisson – souvent mis de côté pour un malade ou d’autres ragoûts –, que vous mettrez dans une casserole pour l’assaisonner.
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Table des matières
I – INTRODUCTION
II – TEXTES DU CORPUS ET LEUR TRADUCTION
Joaquín de ENTRAMBASAGUAS
PROLOGUE
SPÉCIALITÉS MADRILÈNES
POT-AU-FEU MADRILÈNE
TRUITES « CIBELES »
José Luiz GARCÍA ÍÑIGUEZ
Sandwich riche, sandwich pauvre
Tommaso KOCH
Les Andes sont à croquer
Rosa RIVAS
Une simple excellence
III – GLOSSAIRE DES TERMES CULINAIRES
Produits et ingrédients
Ustensiles et matériel
Mets et préparations
Restauration et dégustation
IV – CONCLUSION
V – BIBLIOGRAPHIE
1.Textes sources
2.Sources textuelles
3.Sources internet
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