GESTION DE LA PRODUCTION LAITIERE

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Les oligo-éléments

La teneur en oligo-éléments varie fortement mais, au-delà de certaines limites, elle devient l’indice de contamination du lait qui pourrait présenter un caractère toxique pour la santé et/ou nuisible en technologie laitière. D’une manière générale, le lait constitue pour l’homme une mauvaise source d’oligoéléments. Ils s’y trouvent le plus souvent à des taux relativement modestes et lorsque les taux semblent plus proches des besoins, ils sont présents sous forme inorganique (de moindre biodisponibilité). C’est le cas notamment du cuivre et du manganèse qui sont très liés aux groupements phosphates de la caséine. Dans une certaine mesure le zinc et le fer font exception à cette règle.
En outre, d’autres constituants sont présents dans le lait en faible quantité. Cependant, certains d’entre eux, du fait de leur activité biologique, revêtent d’une grande importance. Ce sont :
les enzymes : peroxydase, catalase, phosphatase, etc. ; les lécithines (phospholipides) ;
les nucléotides ;
les éléments cellulaires : leucocytes, cellules épithéliales, etc.

Importance du lait

Importance nutritionnelle

Le lait et les produits laitiers constituent des denrées alimentaires d’origine animale de très grande valeur nutritive. La composition importante en éléments nutritifs du lait constitue une bonne source de facteurs de croissance pour le veau mais aussi pour l’homme.
 Chez le jeune
Le lait constitue l’aliment privilégié à la naissance du veau. Il présente donc des qualités toutes particulières (aliment et boisson) satisfaisant à la totalité des besoins nutritifs, d’entretien et de croissance du jeune. A partir de sa composition on a :
la caséine et le complexe protidique du lait qui contiennent en bonne proportion
tous les acides aminés indispensables à la croissance et à l’entretien du veau ;
le lactose du lait entretient la flore intestinale lactique qui joue un rôle d’antibiotique vis-à-vis des microbes pathogènes ;
le lait et les produits laitiers sont aussi une source notoire de minéraux (calcium, phosphore, etc.) permettant une bonne croissance osseuse et une bonne coordination des fonctions vitales du veau.
 Chez l’homme adulte
Le lait présente des qualités exceptionnelles dans la nutrition humaine. Pour la couverture des besoins journaliers de l’homme, le lait sera d’un apport précieux. Chez l’adulte, avec un demi-litre de lait par jour, on arrive à couvrir :
plus de 20 % des besoins en matières protéiques ; plus de 60% des besoins en calcium ;
10% des besoins en thiamine (vitamine B1) ; environ 4% en riboflavine (vitamine B2) ;
15% des besoins journaliers en calories avec environ 16g de matière grasse. (Biatcho, 2006)
Les produits laitiers ajoutent leurs propriétés propres aux qualités nutritionnelles du lait utilisé. Il y a probablement un accroissement de la valeur biologique du lait suite à l’action d’enzymes hydrolytiques facilitant l’assimilation du lactose, des protéines et des lipides.
En dehors de cette importance nutritionnelle découle une importance économique exorbitante malgré qu’il reste encore des défis à relever.

Importance économique

D’après le Ministère de l’Elevage et des Productions Animales (MEPA), Le secteur de l’élevage représente 4% du produit intérieur brut (PIB) et occupe environ 40% de la population rurale sénégalaise. Il est au cœur de la réalisation des objectifs de développement qui sont l’accroissement de la productivité, l’atteinte de la sécurité alimentaire et la lutte contre la pauvreté. Quant à la production de lait au Sénégal, elle est estimée à 202 millions de litres en 2012 contre 184 millions de litres en 2011, soit une progression de 9,8% (Direction de l’élevage).
La quantité de lait produite en 2015 est estimée aux environs de 226,5 millions de litres, révèle le rapport provisoire de la revue conjointe du secteur agricole (RCSA, 2015).
Cette évolution est due à l’augmentation de la production laitière dans les systèmes semi-intensifs et intensifs (69,0 %), selon la direction de l’élevage, édition 2012.
La production laitière au Sénégal constitue une véritable richesse et une source d’emploi vu que l’élevage occupe un poids économique considérable. Près de 350000 familles (soit 3 millions d’individus du monde rural) exploitent un important cheptel de ruminants. La valeur du cheptel sénégalais a été estimée à 500 milliards de francs CFA. Le lait est aussi utilisé comme carte bancaire pour faire face à certains besoins quotidiens (échanges, dépenses, etc.).
Cependant, son économie est surtout limitée par les importations dont la facture s’élève à hauteur de 43,9 milliards de FCFA (ANSD, 2013). En effet, le marché laitier est plus dominé par la consommation de lait importé au Sénégal et ceci constitue un handicap majeur pour le développement de la filière laitière locale.

Importance socioculturelle

La détention de cheptels laitiers confère aux populations villageoises une certaine notabilité et un rang social plus élevé. En effet, le lait demeure un facteur essentiel dans la détermination de l’organisation sociale et familiale, dans les échanges, etc. Le lait est aussi intimement impliqué dans la culture africaine à travers les croyances et rituels religieux (baptêmes, fêtes religieuses, etc.).
Cette importance socioculturelle est d’autant plus grande qu’elle est présente surtout chez les peulhs. En effet, le concept de lait (dans la vie familiale) est l’un des principaux facteurs de reproduction du « pulagu », ce sentiment primordial d’appartenir à l’ethnie peuhl, sentiment qui inspire tous les comportements permettant au peuhl, berger par excellence, de se réaliser en tant que membre d’une communauté spécifique (LYC, 1991).

Dérivés du lait

Dans les conditions naturelles, le lait de vache est une denrée très périssable. Ainsi, il doit être transformé (produits laitiers) et conservé pour rallonger sa durée d’utilisation tout en préservant ses caractéristiques biologiques. Les produits laitiers issus de cette transformation, obéissent à diverses modalités d’extraction et sont de destinées variables selon la quantité de lait, les matériels et techniques disponibles. L’ensemble de ces produits laitiers rencontrés au Sénégal sont donc le fruit d’une technologie artisanale ou industrielle.
 Le traitement thermique du lait (pasteurisation et stérilisation)
Le lait peut subir un traitement thermique qui détruit les germes, partiellement (pasteurisation) ou totalement (stérilisation).
Le lait stérilisé, porté 3 à 4 secondes à 100 °C, peut se conserver longtemps à une température ambiante. Mais la stérilisation, difficile à mener dans une petite structure de production, demande des investissements et des installations lourdes.
La pasteurisation est un traitement moins sévère, elle peut être obtenue en maintenant le lait 20 minutes à 80-85 °C ou 30 minutes à 63 °C. Moins coûteuse et plus simple que la stérilisation, elle nécessite de contrôler avec attention la durée et la température du traitement, puis d’assurer un refroidissement rapide du lait pour ne pas l’exposer trop longtemps à des températures très favorables au développement de micro-organismes (20-30 °C). Le lait pasteurisé ne se conserve que quelques jours au froid.
 Le lait fermenté
Le développement des bactéries lactiques dans le lait s’accompagne d’une dégradation (fermentation) du lactose en acide lactique, ce qui limite le développement des micro-organismes nuisibles et provoque la coagulation du lait. C’est le mode de transformation le plus courant en Afrique. Il permet d’obtenir un produit plus facile à conserver, mais aussi plus digeste suite à la dégradation du lactose, et auquel on prête des vertus thérapeutiques.
Deux techniques sont possibles pour la fermentation :
la fermentation spontanée : On laisse le lait se fermenter tout seul en le maintenant à un niveau de température et d’humidité relativement appropriées ;
la fermentation conduite : Le lait est pasteurisé puis réensemencé avec des starters ou levains sélectionnés. C’est théoriquement la seule méthode envisageable au niveau industriel ou au niveau d’une micro-laiterie.
 Le fromage
Selon le codex alimentarius, le fromage est le produit frais ou affiné, obtenu par égouttage après coagulation du lait, de la crème, du lait écrémé ou partiellement écrémé.
Sa classification est fonction de la teneur en matière grasse (fromage maigre, gras, etc.), de l’espèce animale (fromage de chèvre, vache, etc.) et du mode de fabrication (KEILING). Ainsi, il existe une grande variété de fromage parmi lesquels on peut citer :
le fromage frais ;
le fromage à pâte fraiche ou fromage blanc ; le fromage à pâte molle ;
le fromage à pâte ferme et fermentée ; le fromage à pâte persillée.
La conservation des fromages est plus facile du fait de leur moindre teneur en eau qui limite le développement microbien. De plus ils sont parfois fabriqués avec du lait pasteurisé ce qui accroît encore leur stabilité.
 La crème
Elle est souvent obtenue par concentration de la matière grasse, crue, pasteurisée ou stérilisée (34 à 38 % de matière grasse). En effet, le lait a une aptitude naturelle à se séparer en crème et lait écrémé. Pour obtenir la crème, on peut pasteuriser le lait de la traite du soir, le refroidir et le stocker à une température inférieure à 10-12 °C toute la nuit. Le matin, on peut recueillir une épaisse couche de crème. Cette séparation peut être accélérée par centrifugation. Il existe différentes variétés de crèmes (fraiche, allégée, liquide, épaisse, pasteurisée).
Les crèmes se distinguent selon leur teneur en matière grasse, leur conservation et leur texture. Ainsi, il peut être réfrigéré (entre 0°C et +6°C), congelé (≤ -18°C) ou surgelé (≥-18°C).
 Le beurre
Le beurre est un aliment constitué par la matière grasse du lait, travaillée mécaniquement pour améliorer son goût, sa conservation et diversifier ses utilisations.
Le jaune est sa couleur caractéristique, mais elle peut varier légèrement selon le lait d’origine ou l’ajout de bêtacarotène. Sa saveur varie en fonction de son taux de sel, mais reste douce comme le lait dont elle provient. Cependant, il existe différentes variétés de beurre (beurre demi-sel, beurre allégé, beurre tartiné). L’intérêt nutritionnel du beurre réside dans la richesse et la variété de ses composantes lipidiques notamment les acides gras à chaîne courte et moyenne particulièrement digestes, les acides oléiques et linoléiques qui sont des acides gras essentiels.
 L’huile de beurre
L’huile de beurre est un concentré de matière grasse du lait qui ne contient pratiquement plus d’eau. L’huile de beurre peut être obtenue directement de la crème du lait, ou bien à partir du beurre.
 Yaourt
Les yaourts ou yoghourts désignent les produits laitiers transformés à partir de ferments lactiques spécifiques. Ils peuvent avoir différentes saveurs selon le type de transformation adoptée. Parmi ces produits on peut citer :
le yoghourt nature demi-écrémé pasteurisé
Le yaourt nature est le yaourt simple, sans adjonction de sucre ou d’autres aromates. Il est obtenu à partir de la fermentation du lait pasteurisé ;
le yaourt brassé
Il est fabriqué de la même façon que le yaourt nature normal. Toutefois, afin de lui donner cet aspect plus crémeux et onctueux, il est passé dans une machine qui le brasse, et lui permet ainsi d’avoir une toute nouvelle texture, plus douce en bouche ;

GESTION DE LA PRODUCTION LAITIERE

La gestion de la production laitière passe par un ensemble de procédés qui concourent à  l’amélioration et la potentialisation de la production aussi bien en quantité qu’en qualité. Il s’agit d’éléments qui facilitent l’optimisation de la gestion technico-économique dans un élevage. Son importance réside dans l’entretien du troupeau (conditions d’élevage), la génétique (choix de la race) et la gestion de la qualité du lait. Ce chapitre vise à développer les différents facteurs pouvant influencer la production en élevage laitier.

Gestion de la qualité du lait

La notion de qualité peut être définie comme l’ensemble des normes et mesures qui certifient l’aptitude d’un produit à la consommation humaine. Ainsi, la norme ISO 9000 définit la qualité comme « l’aptitude d’un ensemble de caractéristiques intrinsèques à satisfaire des exigences ».

Caractéristiques organoleptiques du lait

 La couleur
Le lait est un liquide blanc mat, opaque à cause des micelles de caséines, parfois bleuté ou jaunâtre du fait de la beta carotène ou de la lactoflavine contenues dans la matière grasse. Le B-carotène donne parfois une teinte crème jaunâtre au lait et la couleur jaune à la crème. La quantité de B-carotène dans le lait dépend de la race de l’animal et de son alimentation. Si les micelles de caséine ont été en partie détruites par la rupture des ponts de calcium (par exemple, par l’ajout de citrate), le lait devient un liquide de couleur pâle et translucide (Seydi, 2004).
 L’odeur
Le lait a une odeur toujours faible, caractéristique de l’animal qui l’a produit et variable en fonction de l’alimentation de l’espèce et de la méthode de travail.
 La saveur
Sa saveur est douceâtre, faiblement sucrée en raison de la richesse en lactose dont le pouvoir sucrant est inférieur à celui du saccharose. Il peut parfois avoir une saveur salée selon l’espèce animale.
 La viscosité
Elle est fonction de l’espèce, c’est ainsi que l’on distingue :
– Un lait visqueux chez les monogastriques (jument, ânesse, carnivores etc.) ;
– Un lait moins visqueux chez les herbivores (lait de brebis plus visqueux que celui de la vache) (Seydi, 2004).
 Propreté physique
Le lait destiné à la consommation doit être propre, donc dépourvu d’éléments physiques (sable, poils, débris, impuretés, etc.).

Caractéristiques physico-chimiques

 pH ou acidité
L’acidité du lait s’apprécie par le pH. A la traite, il doit être normalement compris entre 6,6 et 6,8. Cependant, toute valeur située en dehors de ces limites indique un cas anormal.
 Acidité titrable ou acidité Dornic
L’acidité de titration globale mesure à la fois le pH initial du lait et l’acidité développée après la traite par la fermentation lactique qui diminue le pH jusqu’à 4 ou 5. Elle indique donc le taux d’acide lactique formé à partir du lactose. Le degré Dornic est le nombre de dixième de millilitre de soude utilisé pour titrer dix millilitres de lait en présence de phénolphtaléine (Amarglio, 1986). Ainsi, 1°D est égal à 1 millilitre d’acide lactique dans 10 millilitre de lait soit 0,1 gramme d’acide lactique par litre. Deux laits peuvent avoir le même pH et des acidités tritrables différentes et inversement. C’est-à-dire qu’il n’y a pas de relation d’équivalence réelle entre le pH et l’acidité de titration (Ndiaye, 1991).
 Densité :
Le lait de vache est un mélange très complexe et très instable avec une densité moyenne de 1,032. La densité dépend de la richesse du lait en éléments dissouts et en suspension ainsi que la teneur en matière grasse. Elle est également variable en fonction de la température. A 20°C, la densité du lait individuel peut prendre des valeurs entre 1,030 et 1,033 et de 1,020 à 1,038 pour les laits de mélange. La densité du lait fraîchement extrait de la mamelle est instable et tend à augmenter avec le temps (Seydi, 2004).
 Point d’ébullition
L’ébullition propre du lait a lieu à 100,15- 100,17 (Alais, 1984). Cependant, lorsqu’on porte le lait sur le feu, à une température voisine de 80 à 90°C, il y a une montée du lait c’est à dire la formation d’une membrane protéinocalcaire ou peau du lait (frangipane) qui gêne son ébullition. Le test à l’ébullition permet d’anticiper sur le comportement du lait lors des traitements thermiques (pasteurisation, stérilisation).
 Stabilité à la chaleur
Le lait frais peut maintenir sa structure normale lorsqu’il est exposé à de courtes périodes de chaleur intensive. Cependant, l’exposition prolongée à la chaleur dégrade la structure des micelles de caséines et modifie la structure du lactose qui tend à réagir avec les protéines.
La stabilité à la chaleur peut donc indiquer la qualité d’un lait. Un lait acide se déstabilise (coagule) plus rapidement à la chaleur qu’un lait normal.
 Point de congélation ou point cryoscopique
Il est de -0,5550°C avec des variations normales entre -0,530 et -0,5750°C. Toutefois, le mouillage rapproche le point de congélation de 0°C, mais l’écrémage ne modifie pas le point de congélation. Cependant, l’acidification lactique et l’addition de sels solubles l’abaissent (Alais, 1984).

Caractéristiques microbiologiques du lait

La microbiologie du lait permet de caractériser et contrôler sa microflore. En effet, le lait contient un nombre variable de micro-organismes qui peuvent être d’origine exogène ou endogène. Ainsi, ils sont composés de quatre (4) principaux groupes (les bactéries, les virus, les levures et les moisissures). Ces derniers sont souvent responsables de la contamination du lait suite au non-respect des mesures d’hygiène et de qualité.

Bactéries

Les bactéries sont des micro-organismes unicellulaires, invisibles à l’œil nu et présentes dans l’environnement alimentaire et laitier. Elles peuvent se présenter sous forme de Bacilles, sphérique (Cocci) ou incurvée (Spirilles). Le lait constitue donc un milieu de développement favorable pour les bactéries. Les principales catégories de bactéries du lait sont les suivantes:
 Bactéries acidifiantes
L’acidification lactique est un phénomène important dans la transformation du lait cru en produits laitiers sous l’influence des bactéries lactiques contaminant le lait. Ainsi, cette acidification se traduit par une augmentation de la teneur en acide lactique du milieu suite à la fermentation du lactose. Ce principe de l’acidification est largement exploité dans les industries laitières pour la fabrication de certains produits laitiers, elle est aussi utilisée dans les procédés de conservation des aliments, en particulier l’affinage des fromages, le lait fermenté.
 Bactéries productrices de gaz
Ces bactéries transforment le lactose ou ses dérivés en métabolites variés et notamment en composés gazeux. Ces bactéries coliformes et butyriques sont les plus représentées dans le lait. Elles sont à l’origine des gonflements responsables des textures indésirables.
 Bactéries protéolytiques
Ces bactéries dégradent les protéines et induisent souvent le développement de saveurs défectueuses (goûts fécaux, goûts amers) si la contamination est massive et la prolifération non contrôlée. A concentration faible et/ou lorsque le développement est maîtrisé, les bactéries protéolytiques contribuent de manière non négligeable à la protéolyse des fromages lors de l’affinage.
 Bactéries lipolytiques
Ces bactéries transforment les matières grasses du lait et provoquent directement, ou indirectement, l’apparition de goûts et d’odeurs désagréables: flaveurs rances, oxydées, etc. Elles se rencontrent en particulier dans les laits stockés pendant une longue période à basse température.

Levures

Les levures sont des champignons microscopiques de type unicellulaire. Ils se présentent souvent sous forme ovale, elliptique ou rectangulaire. Ils jouent un rôle important dans l’industrie alimentaire par la fabrication de certains produits alimentaires (brasserie, cidrerie, etc.). Leur présence dans le lait entrainent souvent sa contamination avec comme conséquences la dépréciation du gout et la modification de la texture des produits laitiers.
Ils peuvent être responsables de fermentations gazeuses dans les crèmes fermières et les laits caillés frais. (Biatcho, 2006)

Moisissures

Ce sont des champignons saprophytes contaminant fréquemment le lait et les produits laitiers, dotés d’un grand pouvoir de dégradation. Certaines espèces sont toxinogènes et d’autres sont utilisées dans l’industrie surtout en fromagerie à cause de leurs activités enzymatiques élevées et variées.

Virus

Les virus sont les plus petits de tous les agents pathogènes. Ils se composent d’un filament d’acide nucléique protégé par une enveloppe protéique. Cependant, Ils ne disposent pas d’un métabolisme propre et ne sont pas en état de se reproduire de manière autonome comme les bactéries, ils ont absolument besoin de la cellule d’un organisme vivant (hôte).
Les virus de la poliomyélite et l’hépatite A sont les plus importants en microbiologie laitière.

Qualité hygiénique

L’hygiène est l’ensemble des principes et pratiques tendant à préserver, voire améliorer la santé. Selon le Règlement CE 852/2004(H1) du 29 avril 2004, l’hygiène des denrées alimentaires est définie comme l’ensemble des mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue. Ainsi, la maitrise des bonnes pratiques d’hygiène reste la meilleure stratégie pour prévenir l’apparition de certaines pathologies et éviter une éventuelle contamination du lait. En effet, le lait est un milieu biologique fortement altérable par voie microbienne et enzymatique. Cette facilité d’altération est due principalement à sa composition élevée en éléments nutritifs favorables à la prolifération microbienne et virale. De ce fait, il est important de respecter les normes d’hygiène et de qualité sur toute la chaine de production. Cette partie vise donc à décrire l’hygiène dans les cinq (5) M.

Hygiène des matières premières et matières travaillées

La matière première représente avant tout l’animal (la vache). Elle doit être en bonne santé et bien portante. En plus de la vache, on s’intéresse au lait qui doit être bien entretenu à l’abri des dangers physiques, chimiques et biologiques depuis la traite jusqu’à la consommation.
Laits impropres à la consommation :
– lait provenant d’animaux malades, mal nourris ou surmenés ;
– lait coloré, malpropre, malodorant ;
– le colostrum ;
– lait contenant des antiseptiques et/ou des antibiotiques ;
– lait coagulant à l’ébullition ;
– lait ne satisfaisant pas aux normes microbiologiques ;
– lait cru écrémé ;
– lait de falsification :
Pour ce qui est de la matière travaillée, elle représente l’ensemble des produits utilisés lors de la transformation ou conservation des produits laitiers.
Contrôle des matières travaillées :
– Trier et écarter tous les produits périmés ;
– éviter les contaminations croisées en isolant les postes de travail ;
– tenir compte du niveau de risque des aliments ;
– bien conserver ces derniers pour éviter la moindre contamination du lait et de ses dérivés.

Hygiène de la main d’œuvre

Les personnes responsables de la traite et des différentes manipulations du lait devront être en bonne santé et bien propres pour diminuer les risques de contamination du lait.
Ainsi, le responsable qualité doit régulièrement veiller sur l’hygiène vestimentaire et corporelle de la main d’œuvre parce qu’ils peuvent être porteurs sains de divers agents pathogènes.
Pour cela, il est conseillé de laver et rincer les mains dans les situations suivantes :
avant toute prise ou reprise de manipulations, surtout de produit cuit ;
après tout contact manuel avec des aliments ou des surfaces contaminées ; après le passage aux toilettes.
Cette sensibilisation est refaite régulièrement et autant que nécessaire. D’ailleurs les meilleurs résultats seront obtenus après formation et motivation du personnel.

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Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE I : GENERALITES SUR LE LAIT
I.1. Définition et composition du lait
I.2. Importance du lait
I.3. Dérivés du lait
CHAPITRE II : GESTION DE LA PRODUCTION LAITIERE
II.1. Gestion de la qualité du lait
II.2. Gestion de la production quantitative
CHAPITRE III : LES MAMMITES
III.1. Définition de la mammite
III.2. Etiologie
III.3. Etude clinique de la mammite
III.4. Diagnostic
III.5. Traitement et Prophylaxie
DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE I : CADRE DE L’ETUDE
I.1. Historique du CIMEL de Makhana
I.2. Production animale du Centre
I.3. Cultures fourragères
I.4. Objectifs du CIMELs
I.5. Zones d’intervention du CIMEL
CHAPITRE II : MATERIEL ET METHODES
II.1. Matériel
II.2. Méthodes
CHAPITRE III : RESULTATS ET DISCUSSION
III.1. Résultats
III.2. Discussion
CHAPITRE IV. RECOMMANDATIONS
IV.1. Pour les éleveurs et techniciens
IV.2. Rôle de l’Etat dans le développement de la filière
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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