Généralités sur l’hygiène des aliments

Généralités sur l’hygiène des aliments

Présentation du projet

 Ce travail s’inscrit dans le cadre de la réalisation d’un projet de fin d’études et a pour objectif la contribution à l’évaluation des PRP et à la mise en place du système HACCP dans l’unité des madeleines (WESTER) au sein de la société AAL HANINI.
Démarche suivie La réalisation du projet s’est déroulée comme suit :
Comme nous l’avons dit dans le but du sujet nous avons d’abord visité toute la société, et nous nous sommes intéressés à l’unité des madeleines ; ensuite : 2.1. Evaluations des PRP L’évaluation des PRP constitue une étape fondamentale pour comparer l’existant avec le programme du Codex Alimentarius établi.
L’équipe HACCP a commencé par analyser et inspecter l’unité pour avoir une idée globale sur l’état de l’unité de madeleine ; pour savoir comment procéder à l’évaluation des programmes prérequis établis par le codex Alimentarius. Comme nous l’avons dit la réussite du système HACCP repose sur une conformité maximale des PP.
Une très bonne évaluation et une mise à niveau de ces PRP va alléger les activités qui suivent et permettre à l’équipe de se concentrer sur les dangers qui menacent directement la salubrité des produits.
Application du système HACCP Après l’évaluation des PRP nous arrivons au cœur même du travail qui consiste à l’application de la démarche HACCP.
Vu que la durée de stage n’était pas suffisante pour appliquer la démarche sur une large gamme de produits, nous nous sommes limités aux madeleines et un seul type de madeleine (le WESTER). Notre étude a porté sur les dangers microbiologiques, chimiques et physiques qui peuvent affecter ce produit depuis la réception de la matière première jusqu’à l’expédition du produit fini, pour cela nous avons suivi les 12 étapes de la démarche HACCP.
Les résultats de l’étude seront présentés sous formes de tableaux, et par la suite une discussion des résultats.
Conclusion de l’étude En faisant une rétrospective de tout ce qui a été vu et fait durant l’étude ; une conclusion générale de l’étude et la décision de l’équipe pour répondre au besoin de la société qui est la mise en place du système HACCP dans la ligne des madeleines seront présentées.

Evaluation des PRP

Diagnostic et mise à niveau des PRP dans l’unité de madeleines Comme nous l’avons défini dans la partie bibliographique les PRP ou PP sont des règles d’hygiène et de conduite qui permettent de maintenir un environnement adéquat tout au long de la transformation des produits alimentaires.
Cette étape est primordiale, nous nous sommes servi de la grille d’évaluation, une checklist dans laquelle sont recensés les chapitres de chaque rubrique (locaux, transport, …) ;
Chaque chapitre contient des exigences à remplir permettant d’assurer l’innocuité des produits. Cette check-list est fournie par le codex Alimentarius que nous avons adapté à notre besoin (voir extrait dans l’annexe). Nous l’avons rempli en effectuant des tours journaliers dans toute l’unité de madeleines pendant 3 semaines.
La réponse face aux exigences des rubriques se faisait comme suit : Soit par observation ; soit en posant des questions aux opérateurs concernés et après nous attribuons l’une des notes suivantes : « Satisfaisant (S) », « Peu Satisfaisant (PS) » et « Non satisfaisant (NS) ».
 Résultats A ce niveau nous avons pris la grille et nous avons transformé les réponses obtenues en des données chiffrées afin de pouvoir exploiter et interpréter les résultats obtenus. 2.1. Calcul des % de satisfaction et représentation graphique des données
Une fois la grille d’évaluation remplie (voir extrait dans l’annexe), nous avons chiffré les degrés de conformité aux exigences des principes généraux d’hygiène pour chaque PRP en se référant à la norme Marocaine NM08.00.00 : 2003
Discussion des résultats obtenus Avec cette représentation en radar nous pouvons observer la conformité de l’unité des madeleines de l’entreprise AL HANINI aux exigences des PRP établies par le Codex Alimentarius. Sur la figure 3, nous remarquons que les rubriques : rappel et transport et entreposage ont une satisfaction de 100% ; donc une conformité totale ;
Par contre les rubriques comme le nettoyage la lutte contre les nuisibles, et le personnel ont une satisfaction faible, elles ne sont pas conformes. Ces écarts sont dus à un certain nombre de causes que nous avons recensé dans la partie des plans d’actions et auxquelles nous avons apporté des actions correctives et des améliorations.
Actions correctives et améliorations des PRP Avec ces résultats l’industrie a pris des décisions face à cette situation afin de remédier à la non-conformité. Parmi ses décisions figurent des programmes de corrections, et de maîtrises, et des améliorations pour les rubriques qui n’ont pas atteint la cible (la satisfaction) car ces programmes préalables sont primordiaux pour la réussite de la mise en place de notre système HACCP

Guide du mémoire de fin d’études avec la catégorie Actions correctives et améliorations des PRP

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Table des matières

SOMMAIRE Introduction
But du projet
Chapitre I : revue bibliographique
I. Aperçu général sur la filière des biscuits
II. Généralités sur l’hygiène des aliments
III. Les programmes préalables ou programmes prérequis
a. Définition et objectif :
b. Les rubriques des PRP :
c. Conclusion
IV. Le système HACCP
1) Aperçu général et historique de HACCP
2) Définition et avantages de HACCP
3) La démarche du système HACCP
Chapitre II : présentation de la société AL HANINI
I. Présentation de la société d’accueil
1) Naissance de la société AL HANINI
2) Fiche technique
3) Produits de la société et les différents services
4) Organigramme de la société
II. Présentation du projet
1. Introduction du projet
2. Démarche suivie
2.1. Evaluations des PRP
2.2. Application du système HACCP
2.3. Conclusion de l’étude
Chapitre III : partie pratique : contribution à l’évaluation des PRP et à la mise en place du système HACCP dans l’unité des madeleines (WESTER)
I. Evaluation des PRP
1. Diagnostic et mise à niveau des PRP dans l’unité de madeleines
2. Résultats
2.1. Calcul des % de satisfaction et représentation graphique des données
2.2. Discussion des résultats obtenus
2.3. Actions correctives et améliorations des PRP
3. Conclusion
II. Application du système HACCP
Etapes 1 : Définition du champ d’étude et constitution de l’équipe HACCP
Étape 2 : Décrire le produit
Étape 3 : Déterminer son utilisation prévue
Étape 4 : Etablir un diagramme de production
Etape 5 : Vérification sur place du diagramme de fabrication
Étape 6 : Identifier et analyser les dangers (Principe 1)
Étape 7 : Identifier les points critiques de contrôle (CCP) des dangers (Principe2)
Étapes 8, 9 et 10 : Etablir des limites critiques pour chaque CCP, Mettre en place un système de surveillance des CCP et des mesures correctives en cas de déviations (Principes 3, 4 et 5)
Etape 11 : Etablir un système de vérification du système HACCP (Principe 6)
Etape 12 : Etablir un système documentaire (principe 7)
Conclusion générale et perspectives
Références
Annexes

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