Généralités sur les huiles alimentaires

Généralités sur les huiles alimentaires

Définition

L’huile alimentaire est un corps gras qui est une matière grasse d’origine animale ou végétale utilisée comme aliment [2]. La distinction entre huiles et graisses est basée sur l’état physique des lipides à température ambiante à 25°C : huiles pour les liquides et graisses pour ales solides et les pâtes [2]. Les huiles alimentaires sont constituées à 100 % de lipides (environ 99 % de triglycérides, le reste étant composé principalement de lécithines suivant l’huile et de vitamine E), elles ne contiennent pas d’eau et sont très caloriques. Les lipides étaient le plus souvent définis comme dérivés des acides gras. Ils constituent la matière grasse des êtres vivants. Ce sont des molécules hydrophobes principalement constituées de carbone, d’hydrogène et d’oxygène et ayant une densité inférieure à celle de l’eau. La norme pour les huiles végétales portant un nom spécifique du codex-STAN 210, définit les huiles végétales comestibles comme étant des denrées alimentaires qui se composent essentiellement de glycérides, d’acides gras, exclusivement d’origine végétale. Elles peuvent contenir en faible quantité d’autres éléments comme les phosphatines, des constituants insaponifiables et des acides gras libres naturellement présents dans l’huile. On peut dire qu’un insaponifiable caractérise une huile aussi bien, sinon mieux, que ses glycérides [3].

Dans les huiles végétales brutes, leur teneur varie de 200 à 1200 mg/kg; dans les graisses animales, les teneurs sont inférieures : 10 à 20 mg/kg [3]. Les huiles et graisses sont constituées uniquement de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Ce sont des esters, appelés glycérides, formés à partir d’acide gras et de glycérol. Ils sont accompagnés de constituants mineurs qui forment l’insaponifiable. Les glycérides représentent 98 à 99 % du poids, l’insaponifiable 1 à 2 % [3].

Quelques propriétés et rôle des lipides

Les lipides sont des substances naturelles, constituant des structures cellulaires telles que les phospholipides, les glycolipides membranaires [2]. Ce sont donc des éléments de revêtement et assurent dans l’organisme un rôle énergétique important. Ils procurent des éléments nutritifs essentiels au fonctionnement de l’organisme et créent un sentiment de satiété lié à une digestion lente. Les lipides se caractérisent essentiellement par leur insolubilité totale ou partielle dans l’eau et donnent aux aliments une texture moelleuse et onctueuse. Ce sont des vecteurs de certains éléments liposolubles tels que les vitamines A, D, E et K [2]

Les lipides sont une forme privilégiée de mIse en réserve d’énergie surtout chez les animaux où les lipides sont stockés dans les tissus adipeux. En ce qui concerne les propriétés chimiques, ils réagissent avec la soude et la potasse pour donner du savon. A ce titre, on dénombre également les réactions d’isomérisation, d’oxydo-réduction et de fixation d’halogènes [2].

Quelques appréciations nutritionnelles des huiles alimentaires

Les huiles alimentaires avec leur forte valeur énergétique fournissent par combustion plus du double de l’énergie libérée par les glucides (l g de lipides apporte 9 kilocalories soit 38 kilojoules). Les glycérols sont des composés instables vis-à-vis de l’oxydation, du chauffage et se distinguent par leur digestibilité et leur caractère essentiel sur le plan nutritionnel [2] .Son alimentation est une source importante d’acides gras. Elles fournissent de l’énergie, des acides gras essentiels (l’acide linoléique et linolénique que le foie est incapable de synthétiser), ainsi que des vitamines liposolubles [4]. Cet apport est vital pour maintenir une lipidémie stable et pour fournir au corps l’acide gras essentiel. Le corps humain ne sachant pas les synthétiser ou les synthétisant en quantité insuffisante, un apport minimal et régulier par l’alimentation est nécessaire [4].

Les huiles et graisses, telles qu’elles sont obtenues, ne sont pas toujours des mélanges de triglycérides purs. Il y a également la présence d’éléments mineurs représentant environ 1% et se composent comme les vitamines représentées dans les graisses par les vitamines D et E. Néanmoins, certaines huiles sont fortifiées en vitamine A. Dans les huiles et graisses végétales, la vitamine E est très répandue et a un rôle antioxydant. Les graisses contiennent aussi des caroténoïdes dont certaines peuvent être converties en vitamine A dans l’organisme [5].

Quelques altérations des huiles et graisses alimentaires

Les huiles et graisses alimentaires sont influencées par certains facteurs (lumière, température, oxygène, eau et enzymes) [5]. Les structures insaturées et les liaisons ester des glycérides sont les plus sensibles. Les matières grasses s’altèrent essentiellement par peroxydation. Les altérations microbiologiques sont exclues dans la mesure où leur activité d’eau est pratiquement nulle. Les altérations conduisant au rancissement hydrolytique sont la lipolyse enzymatique et l’hydrolyse spontanée des lipides. Elles sont caractérisées par une forte augmentation de l’acidité des produits altérés, d’où la recherche du taux d’acidité des huiles. L’indice de peroxyde stagne ou augmente légèrement. Le rancissement oxydatif ou hydrolytique des lipides limite leur durée de conservation et les rend impropres à la consommation humaine. Selon le mode et la position, l’altération peut être une oxydation, une polymérisation ou une hydrolyse [5].

L’oxydation
On distingue deux types d’oxydations dont l’autoxydation et l’oxydation enzymatique selon que la réaction est catalysée par une enzyme ou pas. Les lipides présentent une affinité pour l’oxygène, leur oxydation est d’autant plus importante qu’il y a des liaisons insaturées, les AG saturés ne s’oxydent qu’à une température supérieure à 60a C, par contre les AG insaturés s’oxydent même lors de l’entreposage [5]. D’une manière générale, l’oxydation des AG commence toujours par la formation de peroxyde, ces peroxydes sont instables et se fragmentent pour donner lieu à la formation de composés volatils à chaînes courtes: cétone, aldéhyde qui sont d’ailleurs responsables de l’odeur et du goût désagréable caractéristique du rancissement. La réaction d’oxydation se produit lorsque les acides gras insaturés fixent l’oxygène de l’air : les doubles liaisons sont cassées et elles sont remplacées par des liaisons avec des atomes d’oxygène d’où la mise en évidence de l’oxydation, on procède à l’analyse de l’indice de peroxyde [4].

La polymérisation
La polymérisation est une réaction chimique qui enchaîne des molécules de faible masse moléculaire (monomères) pour en faire des composés de masse moléculaire élevé (macromolécule) selon le PETIT LAROUSSE (« C:\Program Files\Larousse\Petit Larousse 201O\bin\PLViewer.exe »). Elle se produit à température élevée avec formation de dimères et en plus faibles proportions de trimères. La polymérisation oxydative se réalise en présence d’air et à plus de l20a C. IL se forme dans les huiles, parallèlement aux produits d’oxydation, des oligomères [5].

Hydrolyse
Elle peut être autocatalytique ou enzymatique, mais ne se produit qu’en présence d’une petite quantité d’eau. Il se forme des AGL, des glycérides partiels et du glycérol. Les catalyseurs d’hydrolyse sont l’acide chlorhydrique et sulfurique, les ferments tels que les enzymes, l’oxyde de zinc [5] d’où la nécessité de la quantification de l’eau et matières volatiles des huiles de consommation.

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Table des matières

Introduction
PREMIÈRE PARTIE
Revue bibliographique
1. Généralités sur les huiles alimentaires
1. Définition
2. Quelques propriétés et rôle des lipides
1. Quelques appréciations nutritionnelles des huiles alimentaires
2. Quelques altérations des huiles et graisses alimentaires
II. Le coton et l’huile de graines de coton
1. Généralités sur le cotonnier et le coton graine
2. Huile de graines de coton
3. Aspect et quelques particularités de l’huile de graines de coton
III. Notion de la qualité d’une huile raffinée
DEUXIÈME PARTIE:
Matériel, méthodes et procédures expérimentales
1. Huile brute
1. Extraction de l’huile brute
2. Composition de l’huile brute
Il. Le raffinage de l’huile brute
1. Le principe de raffinage
2. Les étapes du raffinage
3. Diagramme de production
III. Détermination des paramètres physico-chimiques
1. Détermination de la teneur en eau et matières volatiles
2. Détermination de l’indice d’acide et de l’acidité
3. Détermination de l’indice de peroxyde
4. Détermination de la teneur en savon
5. Détermination de la teneur en impuretés insolubles
IV. Paramètres organoleptiques
TROISIÈME PARTIE:
Résultats et Discussion
1. Evolution du taux de l’humidité
Il. Evolution de l’acidité et l’indice d’acide
III. Evolution de l’indice de peroxyde
IV. Evolution de la teneur en savon
V. Evolutions des impuretés insolubles
VI. Evolution des paramètres organoleptiques
CONCLUSION/SUGGESTIONS
Références bibliographiques