Soutenance mémoire
La consommation des fruits a un effet sur la santé. Les fruits sont des denrées alimentaires riches en nutriments indispensables à l’organisme tel que les glucides et la vitamine C connue pour son potentiel antioxydant. En effet, une consommation régulière de fruits garantit une alimentation riche en vitamines et minéraux. Cette consommation nous protège de nombreuses maladies comme la maladie cardiovasculaire, le diabète et l’excès de mauvais cholestérol (FAO, 2007). Cependant, la consommation quotidienne de fruits préconisée par le Plan National de Nutrition et Santé (PNNS) semble être difficile à atteindre. Une faible consommation de ces produits est en rapport avec leur prix élevé, leur fragilité et leur faible durée de conservation (BENAICHE, 2001). Les fruits sont denrées alimentaires facilement périssables par leur richesse en eau.
GENERALITES SUR LE LITCHI
Historique sur le litchi
Le litchi ou « cerise de Chine » est cultivé en Chine depuis plus de quatre mille ans. L’arbre est originaire de la Chine où sa culture est attestée depuis plus de 2 100 ans. Il s’est répandu dans toute l’Asie vers la fin du XVIIème siècle pour la production fruitière. Ainsi, sa culture s’est développée entre les latitudes 26° et 30° Nord du globe terrestre : en Birmanie, Inde, Thaïlande, Indonésie et aussi dans le sud du Japon. Il fut également introduit en Floride des Etats-Unis, à Hawaii, à São Paulo du Brésil, en Nouvelle–Calédonie ainsi qu’en Australie. Les premières cultures en France, en serre, datent du XIXème siècle. Le litchi a été introduit à La Réunion en 1764 par Joseph – François Charpentier de Cossigny de Palma. Sur l’île, on l’appelle letchi. De là, il fut planté à Madagascar, qui est devenu un des plus grands producteurs de litchi (http://ctht.org/le-ctht).
Etude systématique
CLASSIFICATION (PETIT et BOUCHET, 1991)
Règne : PLANTES
Embranchement : PHANEROGAMES
Classe : DICOTYLEDONES
Ordre : SAPINDALES
Famille : SAPINDACEES
Genre : Nephélium
Morphologie et transformations du litchi
Morphologie (http://ctht.org/le-ctht)
L’arbre du litchi est de taille moyenne et qui peut atteindre une hauteur de 15 à 20 m. Ses fleurs sont de petite taille (4 à 5 mm de diamètre chacune) et de couleur blanc rougeâtre à blanc verdâtre. Elles sont formées d’un petit disque ovarien et nectarifère à deux carpelles surmonté d’une couronne d’étamines dressées, en général au nombre de six. La fécondation est assurée par les insectes, principalement par les abeilles. Le tronc est souvent ramifié à faible hauteur du sol. L’écorce est lisse, mais la surface du tronc est très irrégulière, côtelée ou cannelée. Le fruit est une petite sphère de 3 à 4 cm de diamètre entourée d’une enveloppe assez coriace d’aspect écailleux qui prend une couleur rose à rouge à maturité. Les fruits sont portés par des grappes pendantes et chaque grappe compte quelques unités à quelques dizaines de litchis. Après cueillette, la couleur de la coque brunit assez rapidement, mais la saveur et la qualité du fruit se maintiennent au-delà de ce brunissement.
Transformations (http://ctht.org/le-ctht) (RAKOTOVOLOLONA, 2011)
Si les litchis sont d’abord appréciés frais et nature, ils peuvent être accommodés en cuisine de nombreuses manières : crus dans des salades de fruits, cuits en pâtisserie ou en accompagnement de viandes. Le fruit au sirop constitue une autre forme de consommation du litchi. C’est le moyen de conservation idéale pour garder l’apparence du fruit en entier ou coupé. Ce produit est fortement utilisé dans la préparation de salades de fruits. Les fruits abimés lors de la transformation sont convertis en jus clair ou pulpeux pour une deuxième transformation. Les pulpes de litchi peuvent servir à confectionner un rhum arrangé par simple macération dans le rhum. Le jus de litchi peut être transformé en vin. Pour la transformation des litchis en confiture, gelée ou marmelade (CGM), cette pratique n’est apparue que très récemment. Ces produits sont rarement vus dans les supermarchés ou les grandes surfaces.
Zones de production du litchi à Madagascar
A Madagascar, la production du litchi est localisée dans les zones suivantes : au Nord autour du Diégo-Suarez, à l’Est autour de Tamatave, au Sud dans la région de Fort-Dauphin et au Sud-Est autour de Manakara. Les quatre zones indiquées participent différemment à la filière d’exportation du litchi. Seul le marché local est couvert par la production du litchi dans les zones de Fort-Dauphin, Manakara et Diégo-Suarez (PROUST, 2010). La production dans ces sites est destinée surtout pour la capitale Antananarivo. Par contre, la zone de production pour l’exportation du litchi se répartit précisément sur deux régions : Analanjirofo et Antsinanana.
Situation de production du litchi à Madagascar
La production nationale du litchi à Madagascar est évaluée de 65000 à 70000 tonnes pour la saison 2017-2018. Par contre, la production du litchi est estimée à environ 100000 tonnes lors de la saison 2016-2017 ( www.tresorpublic.mg). La majorité de la production vers l’export s’est localisée sur la côte Est de l’île, car les conditions sont optimales sur cette zone, du fait que les sols de cette partie Est de Madagascar sont composés d’alluvions, frais et profonds, favorables à la culture de litchi. Madagascar est devenu le premier exportateur de litchi en Europe depuis 2005, et c’est la raison pour laquelle le Programme de Promotion des Revenus Ruraux (PPRR) a décidé de travailler avec les paysans et les centres techniques pour améliorer la qualité et le rendement de la filière litchi (https://www.capfida.mg).
GENERALITES SUR LA PUREE NATURELLE DE FRUITS
Définition
Selon CODEX STAN 296 – 2009, la purée de fruits est « la partie comestible du fruit entier obtenue par tamisage, le cas échéant moins la pelure, la peau, les graines, les pépins et autres particules similaires ».
Caractéristiques des purées de fruits
La purée de fruits doit présenter les caractéristiques suivantes (GARNIER, 2014) :
• Une couleur : caractéristique du fruit utilisé
• Une odeur : typique du fruit à maturité
• Un goût : typique du fruit à maturité, légèrement acide
• Une texture : jus avec pulpe
La purée est obtenue par broyage et raffinage des fruits, issus de lots, de variétés sélectionnées afin de garantir une odeur, une couleur et une saveur typiques du fruit frais.
Composition
Les fruits forment les composants principaux ou ingrédients de base d’une purée naturelle de fruits. D’autres ingrédients, dits secondaires, jouent aussi un rôle important dans la qualité finale du produit. La parfaite maturité du fruit lui donne le maximum de sa qualité organoleptique sur la saveur, la couleur et l’arôme. Cependant, les fruits à peine mûrs conviennent à la fabrication des purées naturelles de fruits (HARINIRINA, 2009).
Ingrédients secondaires :
Dans le cas des fruits peu acides, l’addition d’autres ingrédients est nécessaire.
Acidifiant : l’acide citrique
L’acide citrique est connu comme additif alimentaire sous le code d’E330. Il donne aux aliments son caractère acidulé et plaisant. Il a un effet bactériostatique en acidifiant le milieu (GUY et VIERLING, 2001). Les purées de fruits sont très sensibles au développement microbien, or l’acide citrique permet d’abaisser le pH à un seuil qui empêche la croissance des micro-organismes (APAB, 2013).
Antioxydant : l’acide ascorbique
L’industrie agroalimentaire utilise l’acide ascorbique comme antioxydant (Vitamine C) sous la référence E300. En réagissant avec le dioxygène de l’air, l’acide ascorbique l’empêche ainsi d’oxyder d’autres molécules organiques, ce qui provoquerait un rancissement ou un changement de couleur (DE KESEL et al., 2006). Les vitamines sont des substances vitales pour l’organisme, elles sont biologiquement actives et leurs teneurs qualitatives et quantitatives dans les produits alimentaires végétaux sont différentes (BENAMARA, 2003).
Choix de la matière première utilisée pour la fabrication de la purée surgelée de litchi
Pour obtenir des litchis de bonne qualité, qui ont une aptitude à la transformation, il faut tenir compte du niveau de maturité du fruit, du taux de sucre, de la taille qui doit être au moins de 3 cm de diamètre et de la fraîcheur du fruit. Il est nécessaire d’attendre la pleine maturité pour le cueillir car le litchi a la particularité de ne plus mûrir après sa récolte. Pour les litchis, les critères de qualité dépendent des facteurs suivants (CODEX STAN 196-1995 ; RANIVOARIMALALA, 2016) :
• La variété : en fonction de leurs caractéristiques, les variétés adaptées à la transformation consistent à donner des litchis exempts de défauts, à l’exception de très légères altérations superficielles, à condition que celles-ci ne portent pas atteinte à l’aspect général du produit et à sa qualité. La variété Mauritius est la variété de litchi utilisée pour la fabrication de la purée de litchi.
• La maturité : l’arôme des litchis mûrs est généralement plus prononcé, mais après maturité, le vieillissement s’opère très vite. C’est pourquoi le moment idéal pour commencer le traitement se situe juste avant la maturité complète.
• La propreté : les fruits souillés de terre contiennent une charge microbienne plus élevée que les fruits propres. Ils tiennent moins bien le stockage, nécessitent un lavage soigneux, et renforcent les risques de contamination pendant l’étape de fabrication de la purée.
• La manutention : Le développement et l’état des litchis doivent être tels qu’ils leur permettent de supporter le transport et la manutention afin d’arriver dans des conditions satisfaisantes au lieu de destination. La couleur peut varier du rose au rouge pour les litchis non traités, et du jaune pâle au rose pour les litchis ayant fait l’objet d’un traitement par fumigation à l’anhydride sulfureux.
Qualité de la purée de fruits en général
Qualité organoleptique
La qualité organoleptique concerne la texture, la saveur, l’odeur. La qualité organoleptique de la purée dépend beaucoup de la qualité des fruits utilisés comme matière première. La maturation des fruits est une étape très importante en terme de qualité, car certains composés responsables de la flaveur, de la couleur et du pouvoir sucrant du fruit n’apparaissent que pendant la phase de maturation. Selon GARNIER (2014), les propriétés sensorielles (couleur, goût, arôme) des purées de fruits sont typiques du fruit utilisé. L’épreuve hédonique est effectuée afin de déterminer l’acceptation et l’appréciation du produit par les consommateurs (GOES et al., 2016).
Qualité nutritionnelle
Selon Hypocrate : « Le meilleur médicament, c’est l’alimentation ». Les consommateurs veulent des nutriments « en plus », c’est-à-dire que les aliments sont diététiques et qu’ils maintiennent et améliorent la santé. La richesse du produit en vitamines et en éléments nutritifs détermine la qualité nutritionnelle (DUDEZ, 1996) .
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Table des matières
INTRODUCTION
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
1 GENERALITES SUR LE LITCHI
1.1 Historique sur le litchi
1.2 Etude systématique
1.3 Morphologie et transformations du litchi
1.4 Zones de production du litchi à Madagascar
1.5 Situation de production du litchi à Madagascar
2 GENERALITES SUR LA PUREE NATURELLE DE FRUITS
2.1 Définition
2.2 Caractéristiques des purées de fruits
2.3 Composition
3 QUALITE DES ALIMENTS
3.1 Définitions
3.2 Choix de la matière première utilisée pour la fabrication de la purée de litchi
3.3 Qualité de la purée de fruits en général
3.3.1 Qualité organoleptique
3.3.2 Qualité nutritionnelle
3.4 Paramètres influençant la qualité de la purée de litchi
3.4.1 Qualité de la matière première utilisée
3.4.2 Degré Brix
3.4.3 pH et acidité
3.4.4 Activité de l’eau
3.4.5 Durée de stockage
3.4.6 Pasteurisation
3.5 Quelques normes pour les purées de fruits destinées à l’exportation
4 GENERALITES SUR L’ETUDE MICROBIOLOGIQUE
4.1 Origines des contaminations microbiologiques
4.2 Facteurs influençant le développement des micro-organismes
4.2.1 Activité de l’eau
4.2.2 pH
4.2.3 Température du milieu
4.2.4 Besoin en oxygène
4.3 Principaux germes de contamination
4.3.1 Levures et Moisissures
4.3.2 Germe aérobie mésophile totale (FAMT)
4.3.3 Escherichia coli
4.3.4 Coliformes totaux
4.3.5 Salmonella
4.4 Procédés de pasteurisation et de surgélation
4.4.1 Pasteurisation
4.4.1.1 Définition
4.4.1.2 Principe
4.4.1.3 Différents types de pasteurisation
4.4.1.4 Pasteurisateur échangeur de chaleur
4.4.2 Surgélation
4.4.2.1 Définition
4.4.2.2 Principe
4.4.2.3 Différence entre surgélation et congélation
CONCLUSION
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