Généralités sur le café : plante et boisson

Généralités sur le café : plante et boisson

Histoire du café17,18 Deux types de caféiers sont cultivés 

Coffea arabica et Coffea robusta. L’espèce arabica est la plus ancienne et celle qui est la plus cultivée. Le robusta fut découvert plus tardivement, vers le XIXème siècle. A l’origine, le café poussait à l’état sauvage en Ethiopie, berceau du Coffea arabica. Il était alors utilisé en bouillie pour ses vertus médicinales : de là est née la coutume de consommer du café. Avicenne (980-1037), un médecin iranien s’intéressa lui aussi au café qu’il prescrivait comme médicament pour ses effets thérapeutiques sur le tube digestif et le coeur. La diffusion de l’implantation du café commença par le passage de la mer Rouge : le café qui était cueilli en Ethiopie fut transplanté au Yemen où la culture et les plantations du café commencèrent vers le XIIème siècle. L’Arabie fut le pays qui vit naître le véritable essor du café. A partir du 15ème siècle, la consommation de café se répand en Orient dans le monde musulman comme une épidémie : les grains qui, pour des raisons climatiques, étaient alors cultivés à plusieurs milliers de kilomètres des lieux de consommation étaient amenés directement à dos de chameaux en Egypte, Syrie, Turquie… (cf. figure n° 3)

En 1554 à Istanbul, les premières boutiques où l’on boit du café voient le jour sous la direction de deux syriens. C’est un succès immédiat qui, bien plus qu’une mode, devient un art et une façon de vivre. L’expansion du café est favorisée par la secte des soufis qui répandirent le café jusqu’au Caire et à la Mecque où il se propagea ensuite dans le monde musulman. Ils utilisaient alors le café afin de se maintenir éveillés lors de leurs prières quotidiennes. Si le café rencontre un franc succès en Orient, ce n’est cependant pas le cas partout : en 1511 il fut interdit provisoirement à la Mecque et en 1532 au Caire. En effet, le café était alors interdit par le Coran, à cause de ses propriétés enivrantes et « toxiques ». Le café fit son apparition en Europe à partir du milieu du 17ème siècle. Au commerce ancestral du café du Yemen se substituèrent peu à peu les grandes compagnies maritimes européennes.

En 1600 fut fondée à Londres la East India Company qui envoya en premier des navires vers les Indes. Une dizaine d’années plus tard, ils abordaient Moka et furent les premiers à analyser les perspectives commerciales offertes par « la côte du café » yéménite. En 1602, la fondation de la compagnie hollandaise des Indes orientales s’intéresse aux épices et au café, et c’est le marchand Pieter Van der Broecke qui réussit à obtenir de bonnes conditions d’achat du grain. Cependant, jalousement gardés et protégés par le Yemen qui les rendaient stériles par ébouillantement avant leur commercialisation, les grains de café ne pouvaient pas être replantés dans un autre pays. En 1616, le marchand hollandais décida alors de voler quelques grains à Moka qui furent rapportés au jardin botanique d’Amsterdam où ils devaient prospérer pendant 40 ans. Ce n’est donc qu’en 1658, moins d’un demi-siècle plus tard que les Hollandais décidèrent de cultiver le café dans leurs colonies à Ceylan puis dans le sud de l’Inde (cf. figure n° 4).

En 1696, ils exportent leurs plantations d’Inde jusqu’à Batavia où commença alors la culture dans l’archipel Indonésien. Les plantations se développent grâce au travail de paysans réduits en esclavage par les Hollandais. Quelques années plus tard ils mettent en place une traite d’esclaves qui fournit de la main d’oeuvre pour les cultures. En 1710, les plants sont envoyés à Surinam, une colonie hollandaise située sur le continent américain et étroitement gardés jusqu’en 1719 où des Français vinrent dérober des plants qu’ils rapportèrent à Cayenne en Guyane où ils furent plantés avec succès. Le café sera ensuite acclimaté dans les Antilles et dans l’île Bourbon, transporté par la Compagnie des Indes.

En 1722, un officier portugais, Francisco de Melo Plaheta fut envoyé en Guyane afin de subtiliser lui aussi des plants de caféier pour la colonie portugaise située alors au nord de l’actuel Brésil. Le vol proprement dit n’eut cependant pas lieu car au cours d’une réception à Cayenne, Mme de Guillonet, la femme du gouverneur fut séduite par cet officier et lui offrit les plants de caféiers tant convoités. Ceux-ci furent à l’origine des plantations du café brésilien. A l’image des cultures Hollandaises, des milliers d’esclaves venus d’Afrique participèrent à cette caféiculture (cf. figure n° 5).

Le marché de la dosette

En 1999, le groupe Nestlé lance sous la marque Nespresso®, sur le marché français, ses dosettes, nouvelles formes de présentation du café30. Le concept consiste à proposer aux consommateurs des machines à café à des prix abordables et qui ne sont compatibles qu’avec les dosettes Nespresso®. Bien que le prix de vente de ce café soit très élevé -près de 3 fois supérieur à celui du café moulu- les consommateurs s’empressent d’acheter ces dosettes qui sont alors assimilées à un produit de luxe : lieux de vente sélectifs dans des magasins haut de gamme, acteur célèbre comme égérie de la marque, publicités, nombreuses variétés de dosettes proposées (cf. figure n° 9). Le produit est de qualité, l’utilisation d’une capsule en aluminium garantie une bonne conservation du café, une collecte des capsules usagées est mise en place et un programme de développement durable voit le jour en 2003. Les arguments avancés par Nespresso® sont nombreux et les mots employés pour vanter les mérites du café sont choisis avec soin : « promesse d’une tasse parfaite », « alchimie magique », « associations de chaque élément dans des proportions étudiées pour sublimer leur splendeur individuelle », « à l’instar des parfumeurs, qui connaissent parfaitement l’harmonique de leurs ingrédients, nos experts en assemblage connaissent le mécanisme de transformation des parfums et des arômes », « l’art de la torréfaction parfaite »32.

Les principaux concurrents de Nestlé sont les groupes Sara Lee (Senseo®) et Mondelez Intenational (anciennement Kraft Foods : Tassimo®) qui proposent des machines à café et des dosettes moins chères que celles de Nespresso®. Ces sociétés présentent également une variété de produits qui va bien au-delà du café : thé, cappucino et chocolat. Le marché des dosettes arrive dans les GMS par le biais d’autres marques qui s’emparent du concept avec un argument vendeur : les capsules sont 15 à 25% moins cher que les capsules Nespresso®33. Des marques telles que la Maison du Café® et Carte noire® proposent aujourd’hui des capsules compatibles avec les machines Nespresso®. Plusieurs alternatives moins coûteuses de capsules compatibles avec ces machines ont aussi vu le jour34 :

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Table des matières

Sommaire
Liste des abréviations
Glossaire
Introduction
Préambule
I.Etudes épidémiologiques
1) Méta-analyse
2) Etude de cohorte
3) Etude cas-témoin
4) Etude transversale
II.Les biais
III. Définitions associées et notions statistiques
Les critères de Hill
Partie n°1 : Généralités sur le café : plante et boisson
I.Histoire du café,
II.Le marché du café
1) L’exportation
2) L’importation
3) La production mondiale
4) La consommation de café
5) Le cours du café
6) Le marché de la dosette
III. La plante et son produit
1) Description botanique,
2) La fabrication du café
3) La décaféination
4) La torréfaction
IV.La composition du café
1) Contenu glucidique
2) Contenu lipidique
3) Contenu protéique
4) Composés phénoliques
5) Vitamines et minéraux
6) Autres composants
V.Différentes appellations pour un même café ?
VI.La caféine
1) Structure
2) Mécanisme d’action
3) Pharmacocinétique
Absorption et distribution
Métabolisme
Elimination
Partie n° 2 : Effets du café sur l’organisme humain
I.De la procréation à la naissance
1) Café et fertilité
Action du café sur la fertilité de la femme
Action du café sur la fertilité masculine
Action du café sur l’assistance médicale à la procréation
Mécanisme d’action
a) Caféine
b) Phyto-oestrogènes
2) Café et femme enceinte
Action du café sur la grossesse
a) Fausse couche
b) Poids de naissance et croissance foetale
c) Naissance prématurée
d) Malformations congénitales
3) Café et apnée du prématuré
Définition
I.Traitement
Action de la caféine sur l’apnée du prématuré
Mécanisme d’action
II.Système digestif
1) Action du café sur le péristaltisme
2) Action du café sur la vésicule biliaire
3) Action du café sur les troubles dyspeptiques
4) Action du café sur les ulcères
5) Action du café sur le reflux gastro-oesophagien
III. Diabète de type II
1) Action du café sur la survenue du diabète de type II
2) Mécanisme d’action
Caféine
Acide chlorogénique
Anti-oxydants
Phénomène inflammatoire
Adiponectine
Métabolisme osseux
1) Action du café sur le métabolisme osseux
2) Mécanisme d’action
Caféine
a) Etudes in vitro
b) Etudes animales
c) Etudes chez l’homme
Acides cinnamiques
Kahweol
Système nerveux central
1) Café et dépression
Action du café sur la survenue d’états dépressifs
Mécanisme d’action
a) Théorie monoaminergique de la dépression
b) Action de la caféine sur les monoamines
c) Effet anti-oxydant
d) Effet anti-inflammatoire
e) Action de l’acide chlorogénique
2) Café et sommeil
Généralités sur le sommeil
Action du café sur le sommeil
Enfants et adolescents
Mécanisme d’action
Pathologies cardiovasculaires
1) Action du café sur la survenue de pathologies cardiovasculaires
Risque cardio-vasculaire global
Mortalité cardio-vasculaire
Tension artérielle
Accident vasculaire cérébral
Troubles du rythme
Infarctus du myocarde
2) Mécanisme d’action
Fibrillation atriale
Tension artérielle
a) Acide chlorogénique et ses métabolites
b) Caféine
Maladies cardiovasculaires
Cholestérol
Homocystéine
VII. Maladies neurodégénératives
1) Café et maladie d’Alzheimer
Action du café sur le déclin cognitif
Action du café sur les démences et la maladie d’Alzheimer
Etudes contradictoires
Mécanisme d’action
a) Action de la caféine
b) Action anti-oxydante du café
2) Café et maladie de Parkinson
Action du café sur la maladie de Parkinson
Mécanisme d’action
a) Stimulation de l’activité de la dopamine
b) Activité glutamatergique
c) Activation de la voie Nrf2
d) Effet anti-oxydant
e) Perspective thérapeutique
3) Café et sclérose en plaque
Action du café sur la sclérose en plaques
VIII. Café et maladies cancéreuses
1) Généralités
2) Mécanismes d’action du café dans les maladies cancéreuses
Cafestol et kahweol
Acide chlorogénique et acide caféique
Propriétés anti-oxydantes
Processus de défense
Métastases et angiogenèse
Apoptose
3) Café et cancer de la prostate
Action du café sur le cancer de la prostate
Mécanisme d’action
a) Action anti-inflammatoire
b) Action hormonale
c) Action glucidique
d) Action anti-oxydante
4) Café et cancer du sein
Action du café sur le cancer du sein
Mécanisme d’action
5) Café et cancer de la peau
Action du café sur le cancer de la peau
a) Etudes chez l’animal
b) Etudes chez l’homme
Mécanisme d’action
Partie n° 3 : Le pharmacien d’officine et le café
Café et douleur
1) Caféine et antalgiques
2) Effet inhibiteur paradoxal de la caféine
3) Effet antalgique intrinsèque de la caféine
4) Douleurs du post-partum
5) Caféine et maux de tête
Céphalées de tension et migraines
Céphalées post-opératoires
Céphalées hypniques
Effet paradoxal du café et des maux de tête
6) Mécanisme d’action
Caféine
Cafestol et kahweol
Café et sport
1) Historique de la lutte antidopage
2) Action du café sur les performances sportives
3) Mécanisme d’action
4) Action du café sur l’hydratation
III. Dépendance, sevrage et surdosage
1) Dépendance
2) Syndrome de sevrage
3) Effet « renforçateur »
4) Surdosage et intoxication à la caféine
Café et interactions médicamenteuses
1) Caféine et contraceptifs oraux
2) Caféine et antalgiques
3) Caféine et fluvoxamine
4) Caféine et fluoroquinolones
5) Caféine et théophylline
6) Caféine et éphédrine
7) Caféine et anti-hypertenseurs
8) Caféine et benzodiazépines
9) Caféine, antidépresseurs et anti-épileptiques
Médicaments à base de caféine
1) Médicaments par voie orale
Médicaments antalgiques
Médicaments anti-migraineux
Médicament dans le traitement d’appoint de l’asthénie fonctionnelle
Autres indications
2) Médicaments par voie cutanée
Produits dérivés à base de caféine
1) Caféine et compléments alimentaires
2) Les boissons dites « énergisantes »
VII. Caféine et doses seuils
Conclusion
Bibliographie
Annexe 1 – spécialités médicamenteuses contenant de la caféine

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