Soutenance mémoire
Généralités sur l’alimentation et le goût
Origine de la néophobie chez l’omnivore
Historiquement, un intérêt pour cette question est né dans les années 1970 grâce à une expérience de P. Rozin, un psychologue américain qui a observé le comportement de méfiance des ratons à la présentation d’aliments nouveaux (cité par Rigal, 2000). Ce chercheur situe l’origine de la néophobie chez l’homme dans le paradoxe de l’omnivore.
L’être humain doit varier sa consommation alimentaire afin d’avoir les nutriments indispensables à sa survie. Il doit rechercher des aliments nouveaux. Cette néophilie s’accompagne paradoxalement de la néophobie due à une angoisse d’incorporation d’aliments nouveaux, potentiellement dangereux (Rigal, 2000, Rochedy & Poulain, 2015). La néophobie est donc un trait commun à de nombreuses espèces d’omnivores. C’est un comportement de protection qui vise à prévenir le contact avec des substances dangereuses (Monnery-Patris, 2013, Pliner, 2013).
La néophobie alimentaire est universelle : « elle touche le Mangeur Eternel décrit par Rozin à travers le paradoxe de l’omnivore et le Mangeur Moderne de Fischler confronté à des OCNI » (p. 84), soit des objets comestibles non identifiés liés à la production alimentaire moderne qui renforce le caractère non-identifiable de la plupart des aliments (Rigal, 2000).
De nos jours, bien que les conditions d’hygiènes et de sécurité des aliments soient garanties, la peur ancestrale de l’inconnu persiste dans notre inconscient. Cette crainte serait particulièrement prononcée chez les très jeunes enfants confrontés à leurs premières expériences alimentaires qui les amènent à découvrir des nouveautés sensorielles chaque jour (Monnery-Patris, 2013). L’exploration du monde par l’enfant devenu autonome comporte une contradiction : « celle qui oppose la sécurité du familier à la curiosité, et au danger qu’implique la découverte » (Dupin, 1992). Il est important de se rappeler que la période de néophobie alimentaire est une phase naturelle inscrite dans l’histoire de l’enfance, et non l’expression d’un simple caprice (Monnery-Patris, 2013).
Causes de la néophobie alimentaire
En effet, la néophobie alimentaire a longtemps été interprétée comme un caprice de l’enfant (Serog, 2012). Actuellement, la plupart des auteurs s’accordent pour associer la néophobie au développement de l’enfant et donc à son âge (Dovey et al., 2008).
D’ailleurs, quatre grandes hypothèses développementales ont été avancées pour expliquer la néophobie de l’enfant (Monnery-Patris, 2013, Pliner, 2013, Poche, 2001, Rigal, 2000, Rochedy & Poulain, 2015, Serog, 2012) :
Premièrement, la néophobie alimentaire est une des manifestations de l’opposition de l’enfant à ses parents. Les enfants vers 2-3 ans se construisent une identité propre en se différenciant de leurs parents. C’est le processus d’individuation. Cette hypothèse permet de comprendre l’âge d’apparition de la néophobie, vers 2-3 ans. Néanmoins, elle n’explique pas pourquoi l’opposition se cristallise autour des aliments nouveaux.
Deuxièmement, entre 2-3 ans et 7 ans, l’enfant fait ses débuts à l’école et entre dès lors dans une période d’apprentissage intense. Cette phase est souvent vécue comme insécurisante. L’enfant est alors à la recherche de références stables et familières dans le domaine alimentaire. De ce fait, le répertoire alimentaire de l’enfant va alors se restreindre progressivement à des aliments connus et rassurants.
Troisièmement, l’enfant, à partir de 2 ans environ devient autonome d’un point de vue comportemental au niveau alimentaire. Il devient un partenaire actif dans la transmission nutritionnelle. Il peut dès lors choisir ce qu’il souhaite manger ou non, décider s’il prend plus ou moins de risques. Ses parents assumaient cette responsabilité auparavant. L’enfant est alors confronté à l’angoisse d’incorporation d’aliments inconnus potentiellement dangereux.
Ses hésitations sont parfois renforcées par le manque de repères culturels selon Pliner (cité par Rigal, 2000). En effet, l’enfant n’a pas conscience des contrôles exercés par la société pour garantir un certain degré d’hygiène et de sécurité dans le domaine alimentaire.
Quatrièmement, selon J. Piaget, l’enfant entre 2 et 7 ans est dans le stade préopératoire. Sa rigidité intellectuelle et perceptive lui donne une perception de la nouveauté particulière, différente de celle des adultes ; si une partie de l’objet change, l’objet devient totalement nouveau. Pour que l’aliment ne soit pas considéré comme nouveau, il doit être présenté à l’enfant sous une forme identique. Par exemple, dans le domaine alimentaire, un enfant qui a l’habitude de consommer des épinards hachés peut craindre de goûter des épinards en branches. De la même manière, l’ajout d’un ingrédient inhabituel comme du persil sur une purée suffit à rendre un plat nouveau et peut conduire à un refus (Jaquet & Laimbacher,2010). Pour un enfant, il existe dès lors autant d’aliments nouveaux que de façons de présenter un même produit. Les enfants peuvent donc voir de la nouveauté là où il n’y en a pas nécessairement selon une vision adulte. Pour ces derniers, un aliment nouveau est un aliment qu’ils n’ont jamais goûté. De plus, un aliment inconnu peut présenter un certain degré de familiarité sensorielle, c’est-à-dire un degré de ressemblance entre un aliment inconnu et le monde du connu. La familiarité sensorielle module la néophobie alimentaire :moins l’aliment est sensoriellement familier, plus il suscite une réponse néophobe forte. Les enfants parviennent moins facilement à rapprocher l’inconnu du familier d’une part parce qu’ils ont très peu d’expériences et donc possèdent moins de références familières en mémoire que les adultes et d’autre part car le concept de catégorie n’est pas totalement maîtrisé avant l’âge de 7 ans, soit regrouper les objets sur la base de caractéristiques communes. La néophobie alimentaire serait donc une période normale du développement entre 2 et 7 ans car les indices de nouveauté sont plus nombreux à cet âge que par la suite de par le manque d’expérience et l’incapacité à construire des classes. De plus, l’enfant a besoin de temps pour intégrer les nouveautés.
Ces quatre hypothèses ne sont pas antinomiques et peuvent coexister à des niveaux différents d’explication de la néophobie.
L’âge de l’enfant vient donc expliquer l’apparition de la néophobie et sa durée. Cependant il existe des différences individuelles qui viennent moduler l’acceptation de nouveaux aliments et donc l’intensité, la durée et l’âge d’apparition des comportements néophobes.
D’une part, la néophobie alimentaire est influencée par des facteurs intrinsèques à l’individu comme la génétique, le caractère et la personnalité de l’enfant (la timidité, l’émotivité, l’anxiété qui augmentent la néophobie) (Dovey et al., 2008, Monnery-Patris, 2013, Pliner, 2013, Rigal, 2000). La recherche de sensations forte peut aussi passer par l’assiette et diminuer donc le degré de néophobie alimentaire (Dovey et al., 2008, Monnery-Patris, 2013).
Aujourd’hui, il a été démontré qu’une sensibilité accrue aux saveurs, notamment amères, et aux odeurs pourrait également expliquer les comportements néophobes (Monnery-Patris, 2013, Rigal, 2000, Serog, 2012). L’émotion est aussi impliquée : les personnes qui considèrent les nouveaux aliments avec des sentiments de dégoût sont moins disposées à les goûter. De cette manière, si l’aliment semble amer visuellement car il partage des caractéristiques visuelles avec des aliments amers précédemment expérimentés ou si une association émotionnelle est faite avec des sentiments subjectifs de dégoût, l’enfant le rejettera (Dovey et al., 2008). Les expériences passées jouent donc un rôle.
D’autre part, la néophobie alimentaire est déterminée par l’environnement de l’enfant. Ce dernier apprend à préférer des aliments typiques de sa culture. Elle serait également affectée par le degré d’urbanisation : les enfants en milieu rural étant plus néophobes (Dovey et al., 2008). De plus, le contexte familial vient influencer le degré de néophobie alimentaire.
Comme nous l’avons vu, les attitudes et pratiques éducatives ont leur importance et viennent moduler le comportement alimentaire (Dovey et al., 2008, Haurat, 2012, Pliner, 2013).
Plusieurs autres facteurs affectent l’expression de la néophobie alimentaire chez les enfants : la néophobie alimentaire parentale, le statut socioéconomique et le niveau d’éducation (Dovey et al., 2008).
Comportements néophobes observables
Nous pouvons observer divers comportements chez des enfants néophobes. Certains enfants trient méthodiquement les aliments mélangés et écartent le nouvel aliment, examinent suspicieusement les aliments dans leur assiette, analysent attentivement, tournent et retournent l’aliment avec la fourchette, flairent, grimacent, mâchent longuement, recrachent et vomissent s’ils ont été contraints à le goûter. D’autres enfants refuseront catégoriquement l’aliment sans le goûter, en repoussant l’assiette ou la cuillère, en détournant la tête ou en refusant d’ouvrir la bouche (Monnery-Patris, 2013, Jaquet & Laimbacher, 2010, Rigal, 2000). La diététicienne décrit un enfant néophobe comme un enfant qui est mal devant son assiette, qui ne veut pas manger, qui peut exprimer de la colère et/ou de la peur. Les comportements peuvent aller du simple rejet jusqu’aux pleurs et aux réflexes vomitifs.
En effet, il existe un continuum entre le normal et le pathologique. Il n’existe pas une néophobie mais des néophobies alimentaires ; les diverses manifestations de la néophobie sont hétérogènes et d’intensité variable (Jaquet & Laimbacher, 2010, Monnery-Patris, 2013, Rochedy & Poulain, 2015). Pour souligner cette idée, différents degrés de néophobies dans l’enfance ont été mis en évidence par L. Hanse (cité par Rochedy & Poulain, 2015) :
• Degré 0 : les néophiles qui mangent de tout sans aucune contrainte (23%)
• Degré 1 : les néophobes souples qui mangent à condition qu’ils puissent goûter pour juger (39%)
• Degré 2 : les néophobes rigides qui ne goûtent que si les parents les y incitent fortement (32%)
• Degré 3 : les néophobes absolus qui refusent catégoriquement de goûter les aliments (6%).
La néophobie alimentaire « pathologique » peut conduire sur un syndrome d’hypersélectivité qui entrave largement les processus de diversification et d’adaptation sociale de l’enfant (Rigal et al., 2006 cité par Rochedy & Poulain, 2015).
Les EDE du focus group ont toutes été confrontées à des enfants qui refusaient de manger certains aliments. Sans parler de néophobie, elles évoquent, entre autres, le fait de ne pas connaître ou reconnaître un aliment comme raison possible de son refus de la part des enfants. La nouveauté peut provenir de la culture de la crèche qui est différente de celle de l’enfant ou de la manière dont l’aliment est cuisiné par exemple. Les EDE du focus group rencontrent donc fréquemment des problèmes chez les enfants pour goûter de nouveaux aliments. Nous pouvons dès lors nous demander si la connaissance du concept de néophobie alimentaire dans les détails est nécessaire pour avoir un accompagnement adapté envers les enfants concernés.
Le maître-mot : la familiarisation
Maintenant que nous avons éclairci le concept de néophobie alimentaire, nous pouvons entrer dans le vif du sujet, à savoir comment les EDE peuvent accompagner les enfants en période de néophobie alimentaire. Cette dernière étant littéralement définie comme la peur de la nouveauté, une des pistes clé permettant l’accompagnement serait de rendre les aliments familiers.
En effet, vers la fin des années 70, Birch a montré que, pour les enfants entre 3 et 5 ans, les préférences alimentaires sont déterminées par deux principaux facteurs : la saveur sucrée et le degré de familiarité de l’aliment (cité par Rigal, 2000). L’acceptation du sucré chez les enfants est une composante très forte et innée. Au même niveau, la familiarité joue un rôle primordial dans l’alimentation des jeunes enfants ; plus l’aliment est connu, plus il est apprécié (Rigal, 2000). « Les enfants mangent ce qu’ils aiment et aiment ce qu’ils connaissent » (Cook, 2007, lu résumé).
Par définition, la familiarisation concerne le passage de l’inconnu au connu (Rigal, 2000).
Contrairement à la saveur sucrée qui est associée au goût de l’aliment, la familiarisation est en lien avec l’expérience individuelle de l’enfant (Burnier, 2005). Le premier stade de la familiarisation est la reconnaissance de l’aliment. Vu la perception de la nouveauté par l’enfant, un aliment cuisiné selon une nouvelle recette peut devenir suspect et donc susciter un rejet car il n’est pas identifié (Burnier, 2005). Plus globalement, un aliment nouveau sera plus facilement accepté s’il a été vu auparavant, s’il ressemble à un aliment habituel, si son assaisonnement est familier et aussi s’il est consommé avec des aliments familiers ou dans un environnement familier (Monnery-Patris, 2013).
Nous pouvons donc nous questionner sur les outils concrets permettant la familiarisation.
Dans la suite du travail nous verrons différents moyens sensoriels, cognitifs, sociaux et contextuels pour familiariser l’enfant à un aliment inconnu.
Approche sensorielle
Généralités sur l’alimentation et le goût
La néophobie alimentaire, comme son nom l’indique, touche à l’alimentation. Comme nous l’avons déjà évoqué, l’alimentation est trop souvent réduite à ses qualités nutritives et à un discours sur la santé. Nous négligeons donc les autres aspects dont la sensorialité. Cette dernière a un rôle dominant dans le rapport de l’être humain à son alimentation, particulièrement s’il s’agit d’un enfant. Un enfant connaît et reconnaît un aliment grâce à ses propriétés sensorielles et non nutritionnelles (Boggio, 2011). Ceci découle du fait que les enfants ne sont pas conscients de l’aspect nutritionnel des aliments (Rigal, 2000).
S’alimenter est vital mais c’est également « une activité sensorielle, sociale, émotionnelle qui représente une occasion privilégiée d’apprentissage » (Malenfant, 2010, p.101).
En effet, l’aliment est un objet stimulant pour nos sens ; tous nos sens contribuent à la découverte des diverses qualités de chaque aliment : la vue, le toucher, l’ouïe, l’odorat et la gustation (Rigal, 2000, Brondel et al., 2013). Tous les sens sont interdépendants et interviennent fortement dans le comportement alimentaire (Jaquet & Laimbacher, 2010).
Premièrement, chaque aliment se consomme au préalable avec les yeux. La vision peut nous renseigner sur les propriétés gustatives et tactiles de l’aliment (état solide ou liquide, dur ou mou). Par exemple, la couleur verte d’une pomme peut nous informer sur son acidité et sa texture croquante. Les êtres humains, les enfants en particulier, accordent à la vision une place prépondérante bien qu’elle ne soit pas toujours le pronostic le plus fiable (Jaquet & Laimbacher, 2010, Rigal, 2000). Par exemple, la couleur d’une soupe ne peut pas toujours nous informer précisément sur ses saveurs ; sa couleur verte peut être due à différents légumes. De plus, les quelques brins de persil qui agrémentent un plat de haricots ne le rendent pas plus désagréable en bouche. « C’est pourtant sur la base d’un examen visuel que l’enfant va décider de goûter ou non un aliment qui se présente à lui » (Rigal, 2000, p.17). L’aspect visuel joue un grand rôle dans l’appréhension des aliments et de leur nouveauté. Comme nous l’avons vu plus haut, les indices de nouveauté sont plus nombreux chez les enfants et ceci est dû, entre autres, au manque d’expérience. Nous voyons dès lors l’importance de l’expérience qui nous permet d’anticiper visuellement les saveurs et les textures de manière plus fiable.
Deuxièmement, l’enfant peut sentir l’aliment que ce soit avant ou durant la dégustation.
L’odorat est un sens souvent négligé. Or, lorsque l’aliment est en bouche, le goût attribué à l’aliment ne se crée pas uniquement grâce à nos papilles gustatives mais aussi grâce à notre système olfactif. Nous pouvons en faire l’expérience lorsque nous sommes enrhumés et que les aliments perdent leur arôme (Monnery-Patris, 2013, Rigal, 2000).
Troisièmement, la texture de l’aliment peut être appréhendée avec la main (caresser, pression) et en bouche (contact, mastication). Plus précisément, nous parlons de somesthésie concernant le toucher. Ce système sensoriel nous permet de ressentir des perceptions thermiques, douloureuses et tactiles (Lavenex, 2014). Par exemple, il contribue à la perception des sensations chimiques dites trigéminales, soit les produits « qui piquent »(curry, moutarde, gingembre, boissons gazeuses,…) (Rigal, 2000, Brondel et al., 2013, Monnery-Patris, 2013).
Quatrièmement, l’ouïe réagit aux sons émis par l’aliment lorsqu’on le cuit, le coupe ou le croque (Rigal, 2000). Par exemple, une brioche n’émettra pas le même son qu’un morceau de pain croustillant.
Cinquièmement, la gustation est la perception sensorielle liée aux saveurs (sucré, salé, acide, amer et umami). La saveur amère a un rôle protecteur ; elle permet de vérifier les aliments qui seront par la suite ingérés. Ceci est un signalement pour des produits potentiellement dangereux. La plupart des enfants ont donc une aversion pour l’amertume (Brondel, Jacquin, Meillon & Pénicaud, 2013, Jaquet & Laimbacher, 2010, Monnery-Patris, 2013, Rigal, 2000). Parmi les aliments moins appréciés, nous retrouvons donc ceux amers, les légumes entre autres. Cette aversion pour les légumes est également due à leur faible densité énergétique. En effet, les préférences des enfants ont un rôle adaptatif ; ils ont plaisir à consommer des aliments denses en terme énergétique dont ils ont besoin pour leur croissance (Monnery-Patris, 2013). Les enfants ont donc une préférence pour les aliments qui les nourrissent bien (produits sucrés, féculents, viandes). Ces préférences et aversions alimentaires ne sont pas définitives et peuvent évoluer avec le temps et diverses expériences (Jaquet & Laimbacher, 2010).
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Table des matières
Introduction
1.1. Illustration
1.2. Problématique
1.3. Question de recherche
2. Développement
2.1. Méthodologie
2.2. Le rôle de la structure d’accueil et de l’EDE
2.3. La néophobie alimentaire
2.3.1. Définition de la néophobie
2.3.2. Origine de la néophobie chez l’omnivore
2.3.3. Causes de la néophobie alimentaire
2.3.4. Comportements néophobes observables
2.4. Le maître-mot : la familiarisation
2.5. Approche sensorielle
2.5.1. Généralités sur l’alimentation et le goût
2.5.2. L’exposition
2.5.3. L’éducation sensorielle
2.5.4. Attitudes sensorielles à privilégier
2.5.5. Attitudes sensorielles à éviter
2.6. Approche cognitive
2.6.1. Attitudes cognitives à privilégier
2.7. Approche développementale
2.7.1. Attitudes développementales à privilégier
2.8. Approche sociale
2.8.1. Attitudes sociales à privilégier
2.9. Approche contextuelle
2.9.1. L’alimentation et le plaisir
2.9.2. L’importance du contexte
2.9.3. Le contexte en crèche
2.9.4. Attitudes contextuelles à privilégier
2.9.5. Attitudes contextuelles à éviter
2.9.6. Une sensibilisation possible : les insectes
2.10. Discussion
3. Conclusion
3.1. Synthèse
3.2. Limites du travail
3.3. Perspectives futures
3.4. En guise de dessert
4. Ressources bibliographiques
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