Généralités sur la Levure

Généralités sur la Levure

Echelle industriel
Pré-fermentation

Cette opération se poursuit dans un pré-fermenteur bien nettoyé par la soude à une température de 90 °C et rincé à l’eau. Avant le refoulement du volume de 800L, le milieu contient les éléments suivants : la cuve est remplie par le volume d’eau nécessaire, on ajoute le sulfate de magnésium, les vitamines, l’eau de javel pour la stérilisation et l’acide sulfurique pour ajuster le pH.
La mélasse, sulfate d’ammonium et le mono ammonium phosphate sont ajoutés graduellement au cours de la pré-fermentation selon les besoins de la levure. L’air aussi est apporté graduellement en fonction du temps suivant la concentration de la levure dans le milieu.

Fermentation de la levure mère
Après la pré-fermentation on passe à la fermentation de la levure mère qui se fait dans des grandes cuves. Dans cette étape l’alimentation en mélasse et les autres ingrédients sont continue après un temps de 17h, on aura une grande population de levure sous forme liquide qu’on appelle le moût.

Etape 2 : l’extraction de la levure mère :
Cette étape est réalisée à l’aide d’une centrifugeuse. La centrifugation est un procédé de séparation des composés d’un mélange en fonction de leur différence de densité. Donc la levure est séparée des résidus de mélasse non fermentés (matières organiques et minérales) accumulés dans le fermenteur. Cette opération peut être répétée plusieurs fois, avec un lavage d’eau. La levure obtenue est la levure-mère.

Etape 3: la fermentation commerciale :
La fermentation peut se définir comme étant la transformation biochimique de substances organiques (le plus souvent des sucres) sous l’effet de micro-organismes (levures ou ferments) avec le concours d’enzymes.La fermentation panaire est une fermentation aérobie de type alcoolique. Elle correspond à la transformation des sucres de la farine en alcool et CO2 sous l’action des cellules de levure.En ce qui concerne la fermentation commerciale de la levure, chaque cuve (jusqu’à 4 cuves) est ensemencée par de la levure-mère, avec des apports précis de mélasse, de sels nutritifs, d’air et d’eau, et des contrôles stricts de température et de pH pour assurer le bon développement et le bon équilibre de la cellule. La fermentation commerciale dure environ 16 heures.

Etape 4 : la séparation
A la fin de cette fermentation, le mélange est de nouveau centrifugé pour séparer le moût des résidus de mélasse. On obtient alors de la levure-crème.

Etape 5 : le stockage
La crème commerciale ainsi obtenue est stockée dans des cuves de garde à une température de 4°C.

Etape 6 : Déshydratation
A la sortie des centrifugeuses, on remarque que la levure-crème contient encore plus de 30% d’eau extracellulaire. Cette eau est éliminée sur un tambour rotatif sous vide.
Pour aider physiologiquement cette déshydratation «mécanique», on ajoute du sel pour provoquer ainsi une augmentation de la pression osmotique du liquide extracellulaire et créer une migration de l’eau intracellulaire vers l’extérieur de la cellule, d’où une déshydrations plus complète jusqu’à l’obtention d’une matière sèche d’environ 33/34 %. Des rampes de lavage éliminent ensuite le sel du gâteau de levure.

Etape 7 : le conditionnement
Comme on l’a déjà cité, LESSAFRE Maroc commercialise deux types de levure : la levure fraiche et la levure sèche .Chacune de ces types, utilise un processus bien définie.
Commençant par la levure fraiche (extrusion) puis on passera à la levure sèche (le séchage).

Extrusion
La levure, raclée sur le filtre, tombe dans une trémie pour y être malaxée (incorporation d’air) et finalement envoyée dans un tube d’extrusion pour former un boudin pâteux continu.
En sortie, le boudin est découpé en blocs de 500 g qui sont immédiatement emballés dans du papier alimentaire puis rassemblés dans des cartons de 10kg prêt à être expédié.

Le séchage

Le séchage de la levure est un processus extrêmement délicat consistant à obtenir un taux d’humidité de maximum 5%. La levure ne meurt pas car elle récupère toutes ses propriétés au contact de l’eau. Ce qui la différencie grandement des autres produits instantanés comme le lait en poudre ou le café soluble.Les procédés actuels de déshydratation appliqués aux suspensions ou aux pâtes de levures sont l’atomisation, la vaporisation sur cylindre, la fluidisation et la lyophilisation. La levure sèche active instantanée est obtenue par séchage en lit fluidisé. Cette technique permet d’obtenir de petites particules de composition homogène.Chez LESAFFRE MAROC, l’emballage de levure sèche s’effectue de façon très rigoureuse sous atmosphère contrôlée. Elle est conditionnée sous vide afin d’éviter tout contact avec l’oxygène, l’eau et la lumière, gages d’une conservation de deux ans.

Développement de la levure
En aérobiose (en présence d’air)
Les levures respirent et se multiplient abondamment, sans la formation d’alcool. Le sucre dont elles se nourrissent est transformé en gaz carbonique et en eau. Ce phénomène s’accompagne d’une libération importante d’énergie qui leur permet de croître et de se multiplier par bourgeonnement.

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Table des matières

INTRODUCTION
CHAPITRE I : Présentation générale de LESAFFRE et ses activités
I. La société LESAFFRE Maroc
II. Description et activités du laboratoire d’analyses LESAFFRE Maroc
1. Laboratoire de microbiologie
2. Laboratoire physico-chimique
III. Généralités sur la Levure
1. Définition
2. Structure de la levure
3. Processus de fabrication
4. Développement de la levure
5. Différent forme de levure
CHAPITRE II :Les technologies de traitement d’eau
I. Généralités sur l’eau
1. Les différents types d’eaux
2. Les principaux ions dans l’eau
3. Les caractéristiques de l’eau
II. L’eau à LESAFFRE Maroc
1. Les procédés de traitement d’eau
2. le circuit de l’eau à LESAFRE Maroc
CHAPITRE III :Exploitation des résultats
I. Analyse des données (Réalisation d’une ACP)
1. L’eau potable avant et après traitement
2. Pour les pieds de cuves avant et après traitement
II. Impact de la chloration sur lesproduits finis
Conclusion générale