Généralités sur la démarche HACCP

Filière laitière au Maroc

La filière du lait et ses dérivés a connue une amélioration régulière de la production et du rendement de ses entités. En effet, selon les données du ministère de l’agriculture et de la pêche maritime, la production laitière a poursuivi son trend haussier entamé depuis 2002 pour atteindre 2,3 milliards de litres en 2013 contre 1,8 milliard en 2008, soit plus de 40% de hausse en quatre ans. Aussi, les rendements laitiers s’établissent aujourd’hui pour certains centres de collecte à plus de 25 litres par jour et par vache, soit un niveau similaire à celui des grandes exploitations européennes.

C’est dire que la filière a su capitaliser sur le Plan Maroc Vert notamment à travers les efforts substantiels concédés pour l’importation des races améliorées, la vulgarisation des techniques d’élevage, la vaccination, la lutte contre les épizooties et les programmes d’urgences déployés en cas de sécheresse. Selon les spécialistes, l’on peut parler aujourd’hui d’un succès incontesté de mise sur pied d’une filière nationale du lait en lien étroit avec l’aval, notamment grâce à son organisation autour d’agrégateurs (centres de collecte) assurant l’intégration avec l’industrie nationale de transformation des produits laitiers (on dénombre déjà 1 070 centres de collecte de lait et 82 usines laitières dont le secteur privé représente 70%) et la modernisation des modes de production.

La croissance de la production laitière a été aussi le résultat des efforts d’amélioration génétiques du cheptel bovin par l’insémination artificielle et les importations des vaches de race pure qui représentent 20% du cheptel, notamment les races holstein, frisonne pie noire, Montbéliard, et fleckviech. Les races locales représentent quant à elles 45% du cheptel, tandis que le reste est composé de races croisées. Le secteur du lait génère un chiffre d’affaires de 8 milliards de dirhams et permet la création de quelque 460 000 emplois permanents. Malgré la croissance soutenue durant les dernières années, la consommation de lait et ses dérivés demeure faible au Maroc. Seulement 67 litres consommés par habitant et par an, selon le ministère de l’agriculture et la pêche maritime.

Niveaux de maitrise de qualité sanitaire dans les IAAs

L’exploitant en IAA doit définir un système d’organisation reprenant nécessairement les pistes de la réglementation dans ce secteur à l’origine d’un référentiel interne qui lui est propre, décrivant ce qu’il est convenu d’appeler son « plan de maîtrise sanitaire (PMS) » (Figure 4). Il doit apporter la preuve que ce système est effectivement pertinent. Le plan de maîtrise sanitaire décrit ainsi les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application.

Refroidissement

Après la pasteurisation, les micro-organismes et les spores qui représentent un facteur de risque potentiel de toxi-infection ne sont pas totalement éliminées. Il est donc nécessaire de refroidir directement le lait pasteurisé à une basse température (≤5°C) pour inhiber et ralentir la multiplication des germes encore présentes dans le lait. Pour tous les produits laitiers, il existe plusieurs points de refroidissement à des températures différentes en fonction de type du produit fini désiré. Après la pasteurisation, le lait pasteurisé destiné à la fabrication du yaourt est refroidi à 42-45 °C, car il s’agit la température optimale pour le développement des bactéries lactiques (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus) à la fermentation de yaourt.

Ensemencement et fermentation

Les ferments utilisés le plus souvent dans la fermentation du lait sont les Streptococcus thermophilus et les Lactobacillus bulgaricus qui peuvent être mélangés avec d’autres souches des bactéries lactiques. Les streptocoques favorisent le développement du lactobacille en acidifiant le milieu et en libérant les acides aminés. La relève est prise ensuite par les lactobacilles qui donnent finalement au yaourt le caractère acide, alors que les streptocoques développent les qualités aromatiques. Ensuite le lait passe à la cuve ou (tank de fermentation) isotherme qui garde la température 42-44°C où la fermentation s’opère et où le lactose se transforme partiellement en acide lactique sous l’action des bactéries. Pendant la fermentation, le responsable de laboratoire procède au contrôle de l’acidité titrable (acidité de Dornic) et l’observation du coagulum pour vérifier le degré de fermentation. A la sortie de la cuve, le produit fermenté est refroidit, emballé et maintenu à une température ≤ 6 °C dans le frigo.

Contrôle d’efficacité de nettoyage et désinfection

Il ne suffit pas de choisir un programme de nettoyage et désinfection et de l’appliquer, mais il faut aussi s’assurer de son efficacité. Cette dernière est évaluée suite à des contrôles préétablis qui permettent d’une part de s’assurer que le programme de nettoyage et désinfection est effectivement appliqué et d’autre part de s’assurer qu’il est efficace. Le contrôle du nettoyage et désinfection se fait à l’aide de trois outils : Le premier outil consiste à un travail de suivi et de contrôle visuel afin de s’assurer de la propreté des locaux, machines et ustensiles ; Le second outil consiste à la réalisation des tests microbiologique afin de s’assurer que le programme de désinfection demeure efficace en éliminant le maximum de charge microbienne formés sur les surfaces des équipements.

Après nettoyage et désinfection, la charge microbienne des surfaces est estimée en balayant la surface à analyser à l’aide d’un écouvillon (figure 16) stérile qui est ensuite transféré dans de l’eau distillée stérile pour dilution. Les germes sont dispersés à l’aide d’un mixeur Vortex et la numération est réalisée après ensemencement d’un milieu de culture et son incubation à une température donnée selon le type des germes recherchés. Une autre technique, largement utilisée dans les industries agroalimentaires, repose sur l’utilisation des lames gélosées (figure 16). Ces derniers sont des fines couches de milieu de culture sur support en plastique rigide ou flexible. Elles sont appliquées soit directement à la surface à analyser soit indirectement après écouvillonnage et mise en suspension de la flore prélevée par l’écouvillon. Le trempage de la lame gélosée dans le liquide de suspension permettra de dénombrer la flore qu’il renferme..

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Table des matières

Introduction générale
Présentation d’organisme d’accueil
1) Historique de la société
2) Fiche technique de la société d’accueil
3) Organigramme de SILDA
4) Présentation de service de production
Partie I : Revue bibliographique
1) Propriétés générales du lait
2) Différence entre lait fermenté et yaourt
3) Filière laitière au Maroc : Projet fin d’études
4) Qualité des aliments
5) Niveaux de maitrise de qualité sanitaire dans les IAAs
6) Bonnes Pratiques d’hygiène (pré-requis)
7) Généralités sur la démarche HACCP
Partie II : partie pratique
Chapitre 1 : Matériel et méthodes
1.Plan du travail
2.Développement de diagramme de fabrication de yaourt brassé
3.Désinfection et nettoyage des équipements
4.Analyses physico-chimiques et microbiologiques effectuées
Chapitre2 : Résultats et discussion
1) Diagnostic, et mise à niveau des PRPs
2) Suivi du temps d’incubation de yaourt brassé
3) Contrôle d’efficacité de nettoyage et désinfection
4) Application de la méthode HACCP
Conclusion générale
Références bibliographiques
Annexes

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