Soutenance mémoire
Généralités sur la contamination des produits de la pêche
Les produits de la pêche peuvent être contaminés par des composés chimiques (mercure, cadmium, pesticides…), des parasites (Anisakis, Ascaris, …) mais sur le plan hygiénique, la contamination bactérienne est plus fréquente et plus importante.
Sources ou origines de la contamination bactérienne
C’est au cours des manutentions, du transport, du stockage et de la transformation que le poisson peut être contaminé par des germes dangereux (pathogènes). Ainsi on peut distinguer deux origines possibles de contamination des produits de la pêche (ROZIER et COLL, 1985 ; TOURE, 1996):
– une origine primaire ou endogène liée au milieu de vie des produits de la pêche (milieu marin, eau douce …..) ;
– une origine secondaire ou exogène qui a trait à la contamination des produits après leur capture (l’homme et son environnement de l’homme).
Contamination primaire ou bactéries propres aux produits de la pêche
Elle a lieu du vivant de l’animal par le biais de la respiration et de l’alimentation (germes rencontrés dans les branchies et dans les viscères) et lors des déplacements des poissons dans les eaux contaminées par dépôt des germes sur la peau. Il s’agit essentiellement de bactéries propres à l’environnement naturel des poissons et autres fruits de mer. Les espèces bactériennes rencontrées dans les produits marins et d’eau douce sont les mêmes mais il existe des variations en fonction des lieux de pêche (estuaires, proximité des agglomérations) et surtout de la température (période chaude ou période froide), de la salinité, du pH et de la concentration en oxygène dissous (BOURGEOIS et LEVEAU, 1980).
Ces principales espèces bactériennes sont :
❖ surtout les bactéries à Gram négatif et psychrotrophes :
– Pseudomonadaceae : Pseudomonas, Aeromonas, Shewanella, Moraxella ;
– Vibrionaceae : Vibrio.
Elles seraient prédominantes dans les poissons des mers tempérées.
❖ les bactéries à Gram positif mésophiles :
– Micrococcus, Corynéformes, Bacille du Rouget seraient prédominants dans les poissons des mers tropicales et subtropicales ;
– Clostridium botulinum de type E.
Contamination secondaire ou bactéries surajoutées
Elle regroupe toutes les possibilités de contamination des produits de la pêche de l’étable à la table par l’intermédiaire d’un vecteur (figure 1). Il peut s’agir d’un vecteur inanimé (les surfaces de travail, murs, vêtements) ou animé comme les nuisibles (rats, insectes, oiseaux, chiens et chats, …) ou l’homme et ses manipulations (Main-d’œuvre et Méthode). L’air et l’eau sont aussi des vecteurs potentiels des microbes. Selon SEYDI (1998), les espèces bactériennes responsables de cette contamination sont essentiellement des germes d’origine humaine ou animale : Entérobactéries (dans le mucus et les branchies) avec Morganella (ancien Proteus), Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter et leurs charges varient de 10³ à 10⁶ /cm2 (tableau I). Lorsque les conditions de conservation sont défavorables, les bactéries se disséminent d’abord vers les tissus fragiles (sang, foie, reins) et l’altération commence par la gorge, le long des troncs veineux, le ventricule, le sinus veineux, donc tous les éléments proches des branchies et du tube digestif. Ainsi, la chair et les muscles de la paroi abdominale sont envahis par des germes (OUATTARA, 1986). La dissémination de ces germes a des conséquences néfastes pour le poisson et pour le consommateur.
Manifestations de l’altération bactérienne
Bien que l’altération du poisson ne soit pas exclusivement d’origine microbienne, les bactéries constituent la cause la plus importante. Cette altération, localisée aussi bien en surface qu’en profondeur, transforme les caractères du poisson qui, dans un état donné, pour une espèce donnée, vont permettre d’apprécier l’état de fraîcheur ou le degré d’altération.
Au cours de cette altération, les changements organoleptiques suivants sont observés:
● Une modification de couleur et d’odeur des branchies ;
● Apparition à la surface du tégument et à partir des ouïes, d’une substance muqueuse ou translucide (poissage) puis laiteuse à forte odeur de poisson et ensuite à odeur ammoniacale (limonage) ;
● Ternissement des couleurs des écailles puis uniformisation des couleurs vers le grisâtre ;
● Ramollissement de la chair ;
● Affaissement de l’abdomen ;
● Décollement du péritoine.
Ces 3 derniers caractères sont en partie d’origine bactérienne, en partie enzymatique, tissulaire et la putréfaction à laquelle ils correspondent peut être ammoniacale. Chez certaines espèces de poisson comme les maquereaux, la putréfaction est parfois précédée d’une fermentation aigre. On dit que le poisson « tourne ». Les odeurs traduisant l’altération sont quelquefois particulières, voire agréables, fruitées ou parfumées. Exemple : Odeur de concombre (poisson frais) et odeur de violette (début d’avarie).
Conséquences de la contamination des produits de la pêche
L’altération
Les produits de la pêche sont parmi les denrées alimentaires les plus périssables en restauration collective. Ils ont en effet une hydratation plus élevée que celle de la viande. L’altération qui commence dès la mort est un processus complexe mettant en jeu des phénomènes physiques, chimiques et bactériologiques. Les changements enzymatiques post-mortem dus aux enzymes tissulaires et digestives, aboutissent à la formation d’un grand nombre de molécules de faible poids moléculaire qui, avec les autres composés extractibles de la chair, constituent le premier substrat de croissance bactérienne: inosine, ribose, lactate, créatine, urée, ansérine, camosine, acides aminés libres et, chez les organismes marins, l’oxyde de triméthylamine. Les microorganismes se développent d’abord à partir de ces éléments simples. L’altération se traduit par un changement d’aspect et par l’apparition d’odeurs et de goûts anormaux conférés aux produits par certains métabolites bactériens (OUATTARA, 1986).
Selon toujours OUATTARA (1986), les principaux germes d’altération sont :
– les Proteus : ils provoquent une altération sulfito-ammoniacale et l’ammoniac produit, provoque une élévation du pH favorisant ainsi le développement des autres germes ; on dit que les Proteus « font le lit» des autres germes ;
– Les Pseudomonas : ce sont des germes psychrotrophes responsables de la putréfaction des denrées à basse température.
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE I. GÉNÉRALITÉS SUR LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE LA PÊCHE
1.1. SOURCES OU ORIGINES DE LA CONTAMINATION BACTÉRIENNE
1.1.1. Contamination primaire ou bactéries propres aux produits de la pêche
1.1.2. Contamination secondaire ou bactéries surajoutées
1.2. MANIFESTATIONS DE L’ALTÉRATION BACTÉRIENNE
1.3. CONSÉQUENCES DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE LA PÊCHE
1.3.1. L’altération
1.3.2. Les accidents alimentaires
CHAPITRE II. GÉNÉRALITÉS SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE
2.1. INFRASTRUCTURES
2.2. PRINCIPES GÉNÉRAUX D’HYGIÈNE
2.3. MATÉRIAUX DE CONSTRUCTION
2.4. DIVERS TYPES DE LOCAUX
2.4.1. Les locaux administratifs et sociaux
2.4.2. Les locaux techniques
2.5. HYGIÈNE DU PERSONNEL
2.6. NETTOYAGE ET DÉSINFECTION
2.6.1. Les détergents
2.6.2. Les désinfectants
CHAPITRE III. MÉTHODES D’APPRÉCIATION MICROBIOLOGIQUES DES GERMES RESPONSABLES DE LA CONTAMINATION
CHAPITRE IV. MÉTHODES D’INTERPRÉTATION DES RÉSULTATS D’ANALYSES
DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE I. MATÉRIEL ET MÉTHODES
1.1. MATÉRIEL
1.1.1. Matériel des visites techniques
1.1.2. Matériel d’analyses microbiologiques
1.1.2.1. Matériel de prélèvement
1.1.2.2. Matériel et produits de laboratoire
1.1.2.3. Échantillons
1.2. MÉTHODES
1.2.1. Méthodes des visites
1.2.2. Méthodes d’échantillonnage
1.2.3. Méthodes d’analyses microbiologiques
1.2.3.1. Préparation des échantillons, de la suspension mère et des dilutions décimales en vue de l’examen microbiologique selon norme ISO 7218 (Août 2007) exigences générales et microbiologiques
1.2.3.2. Recherche des germes
1.2.3.2.1. Recherche de la flore mésophile aérobie totale à 30°C
1.2.3.2.2. Recherche des coliformes therrnotolérants dits « fécaux» selon norme ISO 4832 (février 2006)
1.2.3.2.3. Recherche des anaérobies sulfito-réducteurs selon norme XP V 08-061 (Mai 2005)
1.2.3.2.4. Recherche des Staphylocoques présumés pathogènes selon la norme V 08-057-1 (Janvier 2004)
1.2.3.2.5. Recherche des Salmonelles
1.2.4. Méthodes d’interprétation des résultats d’analyses
1.2.5. Méthodes de traitement des données
CHAPITRE II. RÉSULTATS – DISCUSSION – RECOMMANDATIONS
2.1. RÉSULTATS
2.1.1. Résultats des visites techniques
2.1.2. Résultats des analyses microbiologiques
2.2. DISCUSSION
2.2.1. Appréciation des conditions générales de traitement des matières premières et des repas
2.2.1.1. Appréciation des conditions de réception
2.2.1.2. Appréciation des conditions de stockage
2.2.1.3. Appréciation des conditions de préparation
2.2.1.4. Appréciation des conditions d’hygiène et d’exploitation
2.2.2. Appréciation globale des résultats
2.2.2.1. Appréciation des résultats des écouvillons
2.2.2.2. Appréciation des résultats des échantillons de poissons frais
2.2.2.3. Appréciation des résultats des échantillons de plats cuisinés
2.2.3. Appréciation spécifiques en fonction des germes
2.2.3.1. La Flore Mésophile Aérobie Totale à 30°C
2.2.3.2. Les Coliformes thermotolérants ou « Fécaux »
2.2.3.3. Appréciation des staphylocoques présumés pathogènes
2.2.3.4. Appréciation des Anaérobies Sulfito- Réducteurs à 46°C (ASR 46°C)
2.2.3.5. Appréciation des salmonelles
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
