Facteurs physiques de production du Vieux-Lille

Facteurs physiques de production du Vieux-Lille

Moulage

Autrefois, le bois était utilisé pour le moulage des fromages. On utilisait des petits moules carrés en bois, de différentes tailles selon le format désiré. L’intérieur de ces moules était recouvert de stries qui avaient pour rôle de favoriser l’écoulement du sérum.Les mesures d’hygiène obligatoires exigent aujourd’hui la conception de ces moules à partir de plastique ou de métal à base d’alumine.
La disparition du fond a été permise par l’introduction de stores faisant orifice de fond de moule. Les moules ou encore appelés équinons ne sont donc plus formés que de 4 faces possédant des stries ou des trous.Ces nouveaux moules ont facilité le retournement du fromage, indispensable pour finir l’égouttage. Ces retournements ont lieu 3 à 4 fois par jour (à 2, 4 et 12 heures après le moulage).L’égouttage se poursuit donc après le moulage. La salle en question doit être très humide pour éviter le dessèchement des fromages et doit présenter une température favorable au développement des bactéries lactiques, c’est-à-dire autour de 25°C.

Salage

Le démoulage s’effectue le lendemain de la fabrication. Les fromages ainsi obtenus sont déposés sur des claies en acier inoxydable. Les fromages vont alors subir le saumurage. Les claies sont plongées dans des bains de saumure pour régulariser le salage à l’aide de palans.Les bains de saumure sont saturés ou non saturés.
Pour les saumures non saturées, l’inconvénient va être leur renouvellement fréquent pour avoir la bonne concentration de sel mais aussi car il y a contamination de la saumure par les bactéries et les levures. Une pasteurisation fréquente est donc nécessaire.
Pour les saumures saturées, l’avantage est indéniable au niveau temps. La durée d’immersion est largement réduite de quelques heures seulement au lieu de 16 heures environ. De plus, l’effet bactériostatique est plus marqué car la concentration en sel est plus importante.
On rappelle les principaux intérêts du salage :
– Le salage est tout d’abord indispensable pour parfaire l’égouttage du fromage grâce à l’appel d’eau qui est créé.
– Le salage aura son rôle dans l’affinage ultérieur en modifiant les qualités organoleptiques.
– L’effet bactériostatique cité avant permet de limiter les contaminations microbiennes défavorables.
A la suite du saumurage, les fromages vont subir un ressuyage ; les claies superposées sont inclinées d’un côté pour éliminer la saumure superficielle, les claies sont toutes légèrement décalées pour éviter que l’écoulement ne tombe sur les autres fromages.

Du caillé à la pousse du bleu

Le hâloir et le ressuyage
Le ressuyage du fromage est en quelque sorte un « séchage superficiel » qui a pour but d’éliminer l’eau en excès en surface et de favoriser ainsi le développement de moisissures utiles en surface.
Ce ressuyage va être permis par l’action de l’air frais. La pièce est à une température de l’ordre de 13°C et l’hygrométrie avoisine les 80%. Ce hâloir présente des ouvertures qui sont orientées au Nord et à l’Est face aux vents secs et desséchants.
Le séchage dure 10 jours l’hiver et autour de 6 jours l’été.

Guide du mémoire de fin d’études avec la catégorie Médecine Vétérinaire

Étudiant en université, dans une école supérieur ou d’ingénieur, et que vous cherchez des ressources pédagogiques entièrement gratuites, il est jamais trop tard pour commencer à apprendre et consulter une liste des projets proposées cette année, vous trouverez ici des centaines de rapports pfe spécialement conçu pour vous aider à rédiger votre rapport de stage, vous prouvez les télécharger librement en divers formats (DOC, RAR, PDF).. Tout ce que vous devez faire est de télécharger le pfe et ouvrir le fichier PDF ou DOC. Ce rapport complet, pour aider les autres étudiants dans leurs propres travaux, est classé dans la catégorie Affinage et Micro-organismes où vous pouvez trouver aussi quelques autres mémoires de fin d’études similaires.

Le rapport de stage ou le pfe est un document d’analyse, de synthèse et d’évaluation de votre apprentissage, c’est pour cela rapport gratuit propose le téléchargement des modèles gratuits de projet de fin d’étude, rapport de stage, mémoire, pfe, thèse, pour connaître la méthodologie à avoir et savoir comment construire les parties d’un projet de fin d’étude.

Table des matières

Première partie : La Thiérache, lieu de production du Vieux-Lille
1.1 Délimitation de la Thiérache
1.2 Facteurs physiques de production du Vieux-Lille
1.2.1 Le sol
1.2.2 La végétation
1.2.3 Le climat
1.3 Facteurs humains
1.3.1 Historique de l’activité agricole
1.3.2 Elevages et producteurs de lait
1.3.2.1 Les différentes races bovines utilisées
a. La Maroillaise
b. La Française Frisonne Pie Noire
c. La Flamande
1.3.2.2 Alimentation des vaches laitières
1.3.2.3 Structures et modalités d’expolitation
Deuxième partie : Fabrication du Vieux-Lille
1.1 Du lait à la fabrication du caillé
1.1.1 Réception et préparation du lait
1.1.2 Coagulation
1.1.1.1 Addition de chlorure de calcium
1.1.1.2 Réensemencement et coagulation lactique
a. Différents types de ferments
b. Choix des ferments
c. Préparation du levain
d. Contrôle des ferments
e. Ensemencement
1.1.1.3 Coagulation présure
1.1.1.4 Coagulation mixte
1.1.3 Egouttage
1.1.4 Moulage
1.1.5 Salage
1.2 Du caillé à la pousse du bleu
1.2.1 Le hâloir et le ressuyage
1.2.2 Le resalage
1.2.3 Le lavage
Troisième partie : L’affinage du Vieux-Lille
1.1 Affinage et microorganismes
1.1.1 Les microorganismes en jeu
1.1.1.1 Flore interne
a. Les bactéries
b. Les levures
c. Les moisissures
1.1.1.2 Flore externe
1.1.1.3 Enzymes en présence
1.1.2 Interaction entre microorganismes
1.2 Transformations subies par le fromage
1.2.1 Modifications d’aspect
1.2.2 Transformations biochimiques
1.3 Facteurs influençant l’affinage
1.3.1 Facteurs internes
1.3.2 Facteurs externes
Quatrième partie : Accidents de fabrication et altération du Vieux-Lille
1.1 Défauts d’aspect ou de croûte
1.1.1 La « peau de crapaud »
3.0.0 Colorations anormales
3.0.0.0 Tâches noires
3.0.0.0 Poil de chat
3.0.0.0 Accident du bleu
3.0.0.0 Tâches brunes
3.0.0.0 Coloration anormale étendue à la croûte
3.0.0 Développement anormal des levures
3.0.0 Tâches graisseuses
3.0 Défauts de texture
3.0.0 Les gonflements
3.0.0.0 Gonflement précoce
3.0.0.0 Gonflement tardif
3.0.0 Les accidents du caillé
3.0.0.0 Caillé mou
3.0.0.0 Caillé friable
3.0.0 Pâtes sèches
3.0.0 Galeries dans la pâte
3.0 Défauts de saveur
3.0.0 Le goût de rance
3.0.0 L’amertume
3.0.0 La putréfaction