Fabrication des produits laitiers

Fabrication des produits laitiers

Présentation de l’organisme d’accueil

Les domaines de Douiet, Kouacem, Bouderra et Sid Lkamel assurent constamment, l’approvisionnement de l’unité de production laitière en matière de lait cru, moyennant des camions- citernes. Avant son dépotage vers les tanks de réception, le lait doit subir certains tests physico-chimiques de conformité pour toute préparation technologique, à savoir : pH, matière grasse (MG), densité, matière azotée protéique (MAP), test d’inhibiteur (Beta-star/Delvotest) qui permet de contrôler la présence d’inhibiteurs de coagulation et d’antibiotiques dans le lait…. II.2 Refroidissement et stockage Après sa filtration et son dégazage, le lait subit un refroidissement à 4°C±2 afin de limiter le développement des germes, puis stocké dans des cuves équipées d’agitateurs servant à homogénéiser la température du lait dans le bac. II.3 Thermisation C’est la première étape de la chaîne de production au sein de l’usine, elle a un double rôle : d’une part elle permet la destruction d’un nombre considérable de microorganisme  et d’autre part elle facilite l’étape de l’écrémage. II.4 Standardisation Pendant cette étape on écrème le surplus de la MG pour le lait entier et les yaourts à boire, et on enrichit les yaourts brassés et fermes par l’ajout de différents ingrédients tels que la poudre du lait pour faire augmenter le taux des protéines, le sucre, le texturant et les arômes. II.5 Pasteurisation C’est une opération de stabilisation du produit pour augmenter sa durée de conservation et par la même occasion élargir les possibilités de commercialisation et de consommation, elle assure les fonctions suivantes :  La destruction de 90% de la flore banale et tous les germes pathogènes.·  La formation de l’acide formique qui active les bactéries lactiques.·  La dénaturation maximale des protéines solubles pour éviter le phénomène de la synérèse.· II.6 Maturation Pendant cette étape le Mix pasteurisé subira de profondes modifications notamment sur le plan organoleptique (changement de texture, aromatisation…) et physico–chimique (acidification du milieu et formation de coagulum). Ceci est dû à l’action conjuguée de deux souches de ferments lactiques, se développant en symbiose : Streptococcus thermophilus· Lactobacillus bulgaricus· II.7 Conditionnement La zone de conditionnement est une grande salle de six portes, chacune d’elles mène vers une autre salle (Magasin de MP, MPF, salle d’extrusion…etc.), Elle est équipée de six conditionneuses:  RG Galdi et VPB : Pour le conditionnement du lait, Raîb et les lebens.v  SERAC : pour le conditionnement en bouteilles des jus et yaourts à boire.v  ARCIL I, II et III : pour le conditionnement des yaourts (yaourts en pots).v II.8 Stockage/ Expédition A la sortie de la machine le produit fini est encaissé, palettisé et stocké à 4°C jusqu’à sa livraison.

Nettoyage et désinfection

Les opérations de nettoyage doivent toujours être suivies de mesures de désinfection destinées à réduire éventuellement le nombre de micro-organismes pouvant subsister après le nettoyage. Ces opérations doivent toujours avoir lieu dans un ordre immuable : -nettoyage. -rinçage. -désinfection. -rinçage final. -séchage. Il existe plusieurs techniques de nettoyage et de désinfection : a) TECHNIQUE DE NETTOYAGE • Un nettoyage manuel qui fait appel à des brosses, goupillons, balais —–etc. • Un nettoyage en place sans démontage des appareils (NEP), • Utilisation d’un jet d’eau qui peut être à faible pression et grand volume ou à forte pression et faible volume, • Un nettoyage à la mousse; utilisation d’un détergent sous forme de mousse ; le temps de contact est de 15 à 20 minutes avant le rinçage au jet d’eau (1). b) TECHNIQUE DE DESINFECTION Il n’existe pas de désinfectant universel, et tous les désinfectants n’ont pas la même activité vis-à-vis des germes. Il est conseillé soit d’alterner les antiseptiques utilisés, soit de réaliser des mélanges de désinfectants. Le nettoyage et la désinfection sont suivis d’un rinçage. Ce rinçage comprend deux opérations une intermédiaire et une finale. Le rinçage intermédiaire permet de détacher les souillures les plus tenaces et l’élimination du complexe “détergent-souillure”. Le rinçage final est phase obligatoire afin d’éviter toute trace de résidus ou de substances actives sur les denrées alimentaires. Il est également nécessaire pour éliminer le complexe “bactérie détruite ou inhibée – désinfectant” présent sur les surfaces (2). c) Quels sont les objectifs du nettoyage ? – Elimination des souillures organiques amorphes (protéines, lipides, autres matières solubles…) – Elimination des souillures structurées (biofilm, matière organique…) Température En principe, le choix de la température est libre: toutes les températures sont autorisées. Les fournisseurs indiquent généralement la température optimale pour chaque produit. Il y existe toutefois une série de limites: En ce qui concerne le nettoyage manuel, vous êtes limité à une température maximale d’environ 60°C environ. – Lorsque vous arrosez des murs, des machines et des sols d’eau chaude, une fine couche d’eau prend presque immédiatement la température de la surface à nettoyer. Il ne sert alors à rien d’utiliser une température supérieure. Au-delà de 50°C, les taches de graisse peuvent passer à l’état liquide. Mais si la température est inférieure à un autre endroit, la graisse se figera à nouveau. Dans ce cas, les salissures seront simplement déplacées, elles ne sont pas complètement éliminées. – Le blanc d’œuf se fige à des températures supérieures à 60°C environ. Il est donc plus difficile de l’éliminer. Par conséquent, il est souvent inutile d’augmenter la température de l’eau au delà de 60°C (sans compter que cela coûte cher). L’augmentation de la température comporte parfois des désavantages (4). 3. Action mécanique Il arrive que les saletés adhèrent fortement à la surface. En exerçant une force, vous faciliterez l’action nettoyante de l’eau et du détergent. Si vous ne brossez pas la surface, la saleté restera en place et ce, même si vous utilisez la température appropriée et une grande quantité de savon. Nous pensons particulièrement à l’utilisation de brosses en plastique (4). 4. Action chimique Il existe différents produits pour le nettoyage, chacun possédant des applications, un temps d’action, des concentrations et une température qui lui sont propres (4). Le choix du détergent doit se faire de façon rationnelle de manière à éliminer une souillure donnée sans altérer les surfaces des équipements ni être une source, ou un vecteur de contamination du produit. La méthode de nettoyage doit permettre d’obtenir une propreté visuelle et une conformité aux critères d’acceptation résiduelle pour les contaminants chimiques et microbiologiques. La définition de la détergence selon la norme NF EN ISO 862 est la suivante : « processus selon lequel les salissures (souillures) sont détachées de leur substrat et mises en solution ou en dispersion. Au sens ordinaire, la détergence a pour effet le nettoyage des surfaces. Elle est la résultante de la mise en œuvre de plusieurs phénomènes physicochimiques ». Le choix du détergent se fait en fonction : – de la nature et de l’aspect de la souillure : la figure 4 décrit le type de détergent à utiliser en fonction de la nature de la souillure.

 

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Table des matières

Introduction
Chapitre 1 : Présentation de l’organisme d’accueil
I. 1. Domaines Agricoles
I. 2. Domaine Douiet
a) Historique
I. 3. Usine oued Nja
I. 3.1. Organigramme de l’entreprise
a)Service Production
Chapitre 2 : Procédé de fabrication des produits laitiers
II. 1. Réception du lait
II. 2. Refroidissement et stockage
II. 3. Thermisation
II. 4. Standardisation
II. 5. Pasteurisation
II. 6. Maturation
II. 7. Conditionnement
II. 8. Stockage/ Expédition
Chapitre 3 : Nettoyage et désinfection
III. 1. Définition
a) Technique de nettoyage
b) Technique de désinfection
c) Quels sont les objectifs du nettoyage ?
III. 2. Principe de base du nettoyage
III. 2.1. Temps
III. 2.2. Température
III. 2.3. Action mécanique
III. 2.4. Action chimique
a) Les détergents alcalins
b) Les détergents acides
c) Les tensioactifs
d) Les séquestrant ou les chelatants
III. 3. Les méthodes de nettoyages
III. 3.1. Nettoyage manuel
III. 3.2. Nettoyage semi-automatique
III. 3.3. Nettoyage automatique ..
III. 4. Les différentes étapes d’un CIP ou d’un cycle de nettoyage
III. 5. Conditions pré-requises à la validation
III. 5.1. Niveau de propreté à atteindre
III. 5.2. Qualification des locaux et des équipements
III. 5.3. Qualification du matériel de nettoyage
III. 5.4. Qualification des agents de nettoyage
III. 6. Procédures de nettoyage
Chapitre 4 : validation du système de nettoyage dans l’usine
IV. 1. le niveau de propreté à atteindre
IV. 2. qualification des locaux est des équipements
IV. 3. qualification du matériel et des agents de nettoyage
IV. 3.1. qualification du matériel de nettoyage
IV. 3.2. qualification des agents de nettoyage
IV. 4. procédure de nettoyage
IV. 4.1. La station NEP
IV. 4. 2. Les types d’application possible de nettoyage dans l’usine
IV. 4.3. Fréquences du nettoyage et désinfection au sien de l’usine
IV. 5. Validation chimique de la méthode de nettoyage
IV. 5.1. Echantillonnage
IV. 5.2. vérification de la stabilité de la procédure de nettoyage par la soude
IV. 5.2.1. les résultats obtenus
IV. 5.2.2. conclusion
IV. 5.3. vérification de la stabilité de la procédure de nettoyage par l’acide
IV. 5.3.1. les résultats obtenus
IV. 5.3. 2. conclusion
IV. 5.4. vérification de la stabilité de la procédure de nettoyage par l’eau fraiche
IV. 5.4.1. les résultats obtenus
IV. 5.4.2. conclusion
Conclusion générale.

 

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