EVALUATION DES PROCEDES DE FABRICATION

Economie Madagascar

Est classé parmi les pays les plus pauvres de la planète avec un taux de pauvreté au niveau national de 76,5% en 2010 et de 71,5% 2012. Durant ces mêmes années, en zone urbaine, ces chiffres étaient de 54,2 et 48,5% tandis qu’en zone rurale, ils étaient de 82,2 et 77,3% respectivement. En 2013, l’indicateur de développement humain (IDH) était faible. Sa valeur était de 0,498 et Madagascar se situait au 155ème rang parmi 187 pays. A titre de comparaison, les valeurs de l’IDH du monde entier et des pays moins développés sont en moyenne de 0,702 et 0,487 respectivement (Instat, 2016). L’élevage constitue avec l’agriculture l’élément de base de l’économie malgache et la principale source de revenus de 25% de la population rurale. Madagascar est membre de la SADC (Southern African Development Community) et de la COMESA (Common Market for the Eastern and Southern of Africa ou marché commun pour l’Afrique orientale et australe) qui sont des associations économiques de pays d’Afrique visant à échanger et élargir les marchés locaux. Une des principales opportunités commerciales des produits agricoles au niveau des pays membres de la SADC est l’accès au marché sudafricain, étant donné que 70% du PIB de la République de l’Afrique du Sud (RAS) représente 70% de la SADC. Cependant, d’après une étude de la Banque Mondiale, les pays membres de la SADC ont des difficultés à augmenter leurs exportations agricoles vers la RAS qui se tourne alors vers les autres régions de monde. Les raisons invoquées sont les coûts des transports, des règles d’origine protectionniste, l’insuffisance des volumes de production, le manque de connaissance du marché, les problèmes de normes et de qualité et les problèmes de communication (Ralaifenomanana, 2009).

Agriculture et élevage

Les activités principales de la population malgache sont l’agriculture et l’élevage. Environ 80% de la population ont pour activité principale l’agriculture. A Madagascar, celle-ci se caractérise par une multitude des petites exploitations (surfaces cultivées moyennes : 1,2 hectares) qui associent plusieurs activités (culture et élevage) et dont les produits sont principalement orientés vers l’autoconsommation (Instat, 2000). Le riz est de loin, la culture la plus importante car il constitue 44% de la production de cultures vivrières (Ralaifenomanana, 2009). Le riz étant l’aliment de base, en moyenne la consommation de riz annuelle d’un Malgache est de 129 kg, l’une des plus élevées au monde (BAfD/OCDE, 2005). Cet aliment absorbe aussi 40% des dépenses alimentaires totales. L’agriculture pratiquée est traditionnelle et peu intensive, ne donnant que de très faibles rendements (le rendement moyen du riz, au niveau national, est de l’ordre de 2,71 t/ha).

De tout temps, le zébu malgache a constitué la principale source de viande du pays (Serres, 1973). Actuellement, les protéines d’origine animale sont consommées à un niveau moyen de 22,4 kg/habitant/an et sont apportées par le zébu et le porc principalement (Rasambainarivo et Ranaivoarivelo, 2003). Quatre sortes d’élevage sont essentiellement pratiquées à Madagascar : l’élevage bovin qui est le plus important, l’élevage porcin, ovin, caprin et l’aviculture. La peste porcine africaine a ravagé tout le cheptel porcin en 2002, mais actuellement l’élevage porcin commence à reprendre (Rousset et al., 2001). En 2010, l’effectif du cheptel bovin et porcin était estimé respectivement à 9 881 130 et 1 408 500 têtes contre 9 805 000 et 1 373 770 en 2009. Cette amélioration est le fait d’actions d’appui technique à la production animale, comme les opérations d’insémination artificielle de bovins et de vaccination des animaux. L’effectif du cheptel par espèce au niveau national de 2007 à 2010 est présenté dans le tableau 1 (MINAGRI, 2012).

Problèmes limitant la commercialisation de viande à Madagascar

La transformation de la viande et sa commercialisation sont assurées principalement par les professionnels de la viande (bouchers, charcutiers, grandes enseignes de vente). Une des causes limitant la commercialisation de la viande est sa disponibilité qui est due à une baisse de production saisonnière (animaux affectés aux travaux des champs, vols de boeufs pour des raisons culturelles, politiques ou économiques, exportation massive des animaux sur pied). Un autre problème rencontré par les commerçants est le nombre limité d’animaux abattus. Cela peut être dû à la difficulté d’écouler un animal entier à cause de la faiblesse du pouvoir d’achat des consommateurs, aux pathologies animales (Buck et Daynes, 1964 ; Cheneau et Blancou, 1976 ; Rousset et al., 2001) et à la spéculation (stockage du bétail pour augmenter les prix de vente). La commercialisation de la viande suit le rythme rapide du débit des viandes fraîches par manque de moyens de conservation adéquats et en l’absence de chaine de froid. Enfin, la viande est souvent contaminée par des parasites ce qui réduit sa valeur et incite les producteurs à vendre l’animal le plus vite possible (Buck et Daynes, 1964 ; Daynes et Bocchet, 1973 ; Richez, 1973 ; Rasamoelina-Andriamanivo et al., 2013 ; Porphyre, 2015). Cette viande contaminée, bon marché, est achetée par les ménages à faibles revenus.

Toutefois, même si la viande présentée à l’étalage est saine, les consommateurs sont réticents à l’acquérir. Un phénomène préoccupant actuellement est l’utilisation d’hormones contraceptives et d’antibiotiques en élevage. En effet, des éleveurs recourent à des solutions de facilité pour améliorer leurs rendements. Par exemple, les médicaments sont injectés dans les aliments des truies pour empêcher leur fécondité et optimiser leur engraissement. Cette tendance représente une menace réelle pour la santé publique car les consommateurs avalent ainsi des produits médicamenteux soupçonnés d’engendrer les mêmes effets chez les humains. Si l’on se place du côté des consommateurs, compte tenu des raisons évoquées plus haut, les consommateurs connaissent des problèmes d’accessibilité. Ils peuvent être d’ordre physique tels que l’éloignement des marchés, la non disponibilité ou l’insuffisance de la viande au marché et l’inexistence de moyens de conservation. Ils peuvent être également d’ordre économique dû au faible pouvoir d’achat des ménages, limitant ainsi l’achat de la viande.

En effet, le revenu minimum est de 150 000 Ar (50 €) alors que le kilo de viande est actuellement de 12 000 Ar (4 €). La viande est ainsi une denrée de luxe presque impossible à acquérir pour certains. Des lois régissent la production, le suivi et la commercialisation de la viande et des produits carnés (Décret n° 92-285 du 26 février 1992, Décret n° 93-844 du 16 novembre 1993, Arrêté n° 8333/2001 du 30 juillet 2001, Arrêté Interministériel n° 24 657/2004 du 23 décembre 2004, Arrêté Interministériel n° 274/2005 du 09 février 2005, Décret n° 2005-503 du 26 juillet 2005, Loi n° 2006-030 du 24 novembre 2006). Cependant, ces lois sont parfois inadaptées et l’application ainsi que le contrôle ne sont pas toujours effectifs. La principale condition d’exportation vers l’Europe est la traçabilité de la viande, ainsi que le respect de normes exigeantes en matière d’hygiène et de santé. En 1997, le pays a subi un embargo sur les produits d’origine animale suite à une inspection confirmant l’absence d’un système de contrôle et le non-respect des normes d’hygiène, de salubrité et de traçabilité des animaux. Tous les produits d’origine animale dont le foie gras et même le miel étaient concernés (Tribune-Madagascar, 2007). Bien que récemment l’embargo ait été levé, aucune exportation de produits carnés transformés vers l’Europe n’est effectuée. Ces différents problèmes constituent des obstacles à la commercialisation et empêchent les petits éleveurs de bétail en milieu rural de développer leur production et accroitre leurs ressources. Une des solutions possibles est de conserver la viande en la transformant.

Le rapport de stage ou le pfe est un document d’analyse, de synthèse et d’évaluation de votre apprentissage, c’est pour cela rapport gratuit propose le téléchargement des modèles gratuits de projet de fin d’étude, rapport de stage, mémoire, pfe, thèse, pour connaître la méthodologie à avoir et savoir comment construire les parties d’un projet de fin d’étude.

Table des matières

Liste des abréviations
Glossaire
Liste des tableaux
Liste des figures
Liste des annexes
INTRODUCTION GENERALE
CHAPITRE 1 : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
1.1 Données générales sur Madagascar
1.1.1 Climat
1.1.2 Population
1.1.3 Economie
1.1.4 Agriculture et élevage
1.1.5 Problèmes limitant la commercialisation de viande à Madagascar
1.2 La viande : procédés de transformation et produits
1.2.1 Procédés traditionnels de transformation de la viande dans le monde
1.2.2 Exemples de différents produits carnés traditionnels
1.2.3 Effets des traitements technologiques sur la qualité de la viande
1.3 Les Techniques de préparation et de conservation de la viande à Madagascar
1.3.1 Les transformations traditionnelles
1.3.2 Le kitoza
1.3.3 Evolution de l’industrie de la production de viande
1.4 Travaux antérieurs sur le kitoza
CHAPITRE 2 : MATERIELS ET METHODES
2.1 Matériels
2.2 Méthodes
2.2.1 Identification des opérations unitaires
2.2.2 Analyses physico-chimiques
2.2.3 Analyses microbiologiques
2.2.4 Réingénierie
2.2.5 Analyses sensorielles
2.2.6 Analyses statistiques
CHAPITRE 3 : EVALUATION DES PROCEDES DE FABRICATION DU KITOZA
3.1 Choix des producteurs
3.2 Description et analyse du procédé par atelier
3.2.1 Producteur A
3.2.2 Producteur B
3.2.3 Producteur C
3.2.4 Résultats des entretiens avec le personnel du site
3.3 Identification des staphylocoques à coagulase négative dans les produits finis
3.4 Discussion
Sur le choix des producteurs
Sur les interviews
Sur les coûts et dépenses
Sur l’évaluation du procédé
Sur les étapes critiques
Sur les Staphylocoques à coagulase négative
3.5 Récapitulatif du procédé, conclusions et recommandations
CHAPITRE 4 : REINGENIERIE DE LA FABRICATION DU KITOZA ET ANALYSES SENSORIELLES
4.1 Pistes d’amélioration
4.2 Réingénierie entreprise à Montpellier (Pilotage du fumage
4.2.1 Diagramme de transformation
4.2.2 Préparation et salage des lanières
4.2.3 Amélioration du fumage
4.2.4 Echantillonnage et analyses
4.3 Réingénierie locale
4.3.1 Analyses physico-chimiques des produits réingéniérés
4.3.2 Analyses microbiologiques des produits améliorés
4.4 Analyses sensorielles
4.4.1 Analyses descriptives
4.4.2 Analyses hédoniques
4.5 Discussion
Sur la détermination des étapes critiques et actions correctives
Sur le pilotage de fumage (Montpellier
Sur la réingénierie locale (Madagascar
Sur les analyses sensorielles
4.6 Conclusions et recommandations
CONCLUSION GENERALE ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
Articles et communications
Abstract
Résumé