Etude préalable pour la mise en place du système HACCP au sein d’une entreprise

La vanille a subi des hauts et des bas sur le marché international et le phénomène le plus marquant a été le prix exorbitant vu au début des années 2000 et une chute dépassant même les 100% sur les marchés suivants. Malgré cela, la population de la région SAVA et plus précisément du district de Sambava repose tout son espoir dans ce produit qui fait tant parler. La société Trimeta Agro Food dit TAF (ex société Vanille Mad) a déjà fait l’objet de mon stage ouvrier et c’est aussi par ce dernier que s’est fondée la volonté d’effectuer ce mémoire de fin d’étude au sein de cette entreprise.

Généralités, historique et activités 

Généralités et historique 

La société « TAF » (Trimeta Agro Food) a été fondée par HG Hiridjee en 1964 [1]. Basée à Madagascar, la compagnie a augmenté la production de vanille. Trimeta est un leader mondial dans les commerces d’épices, d’huiles essentielles et d’arômes pour l’industrie alimentaire. La compagnie s’est ensuite diversifiée dans d’autres produits et a été parmi les meilleures dans l’industrie au cours des 40 dernières années.

Trimeta s’est imposée comme leader dans le commerce de vanille (60% de l’exportation en 2012) et de sa gamme de produits, à savoir le girofle, la cannelle, le gingembre, le poivre, le piment, le café et la noix de cajou et a créé sa propre usine pour la distillation et l’extraction des huiles essentielles. Trimeta a grandi à pas de géant depuis sa création et approvisionne l’ensemble du marché des épices. Le groupe s’est également taillé un créneau de choix sur le marché mondial et a recours à l’utilisation des technologies de pointe pour garantir que ses produits soient conformes aux normes exigées par le marché et le client. « TAF » possède 2 agences, l’une à Toamasina, spécialisée dans les filières girofle et huiles essentielles et l’autre à Sambava. Cette dernière se spécialise dans la collecte, la préparation, le conditionnement, le stockage et l’exportation de la vanille gousse. Depuis, TAF veut maîtriser la préparation d’une grande partie de sa production en développant la production de la vanille biologique ; de la vanille « fair trade » et de la vanille durable.

« TAF » ne possède pas de plantation mais travaille avec des planteurs et des collecteurs fidélisés. La société achète les produits sur les bases de contrats qu’elle a conclus. L’achat se fait par l’intermédiaire des collecteurs appelés spécialement « apporteurs ». Ces derniers effectuent ses achats auprès des paysans situés dans les campagnes, les préparent avant de les livrer à la société.

TAF a mis une gestion de la traçabilité qui lui permet d’améliorer d’année en année ses réseaux de collecte. Ceci permet également de fidéliser les bons apporteurs. La société effectue des sélections et des tris avant l’entrée des produits. Le processus demande beaucoup de temps, l’on ne peut expédier les marchandises qu’au plus tôt 9 mois après la récolte.

Rigueur dans le respect de la qualité

Le cahier de charge du client détermine leurs exigences notamment en termes de teneur en vanilline et en humidité. Pour répondre aux exigences, la société « TAF » a mis en place un laboratoire qui fait des analyses physico-chimique sur échantillonnage. Une partie des résultats de ces analyses est envoyée à l’importateur qui fera une confrontation avec les résultats obtenus dans leur laboratoire. Le client valide l’expédition en fonction des tests en labo respectifs de l’échantillon. La plupart des produits qui entrent dans la société a un taux de vanilline supérieur à 1.5%.

Vocation de la société TAF

Achat de vanille vrac 

Mode d’achat et traçabilité 

Comme nous l’avons déjà explicité, l’achat se fait par l’intermédiaire des apporteurs. Les apporteurs portent des numéros codifiés au sein de la société afin de mieux suivre l’évolution des produits qu’ils ont livrés.

Exemple : APP01 ➡︎ lot n°001, KALOSOA Edmond ; il désigne l’intitulé de l’apporteur et mentionne que toutes les vanilles du lot n°001 ont été fournies par cet apporteur.

Circuit de traitement et de conditionnement des vanilles reçues 

Traitement

D’une part, le traitement se manifeste par le suivi périodique des vanilles conditionnées par crainte de changement d’état physicochimique pouvant entraîner des détériorations de la qualité du produit. En effet, une vanille prise à l’état gourmet pourrait se détériorer jusqu’à devenir des vanilles rouges ou même tendre vers la plus basse qualité (cuts) par faute d’inattention des responsables.

D’autre part le traitement consiste aux différentes étapes de préparations des vanilles encore non stable au conditionnement (séchage sur claies surélevés, par tête des gousses, triage, mesurage,…).

Conditionnement

Idéalement les gousses de vanille se conservent au sec, à l’abri de la lumière et de l’air. Elles ne supportent pas les écarts de température trop brusques.

Il est aussi à noter que,

➤ Durant le traitement :
Les gousses de vanilles sont souvent conditionnées sous vide dans des sachets en polyéthylène pour inhiber partiellement le développement des microorganismes et maintenir l’état physiologique des gousses tel qu’il a été avant d’être conditionnées sous vide.
➤ Durant l’exportation :
Conditionnées en boîtes de fer blanc doublés de papier paraffiné, d’une contenance de 8kg nets environ, ces vanilles sont expédiées en carton portant les marques de l’exportateur et contenant quatre boîtes chacune. Depuis quelques temps l’expédition sous vide a été adoptée par une large partie des exportateurs suivant les conditions fixées entre Exportateur et importateur.

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Table des matières

INTRODUCTION
Partie I : CONTEXTE GENERAL
1. PRESENTATION DE LA SOCIETE TRIMETA AGRO FOOD
1.1 Généralités, historique et activités
1.2 Vocation de la société TAF
1.3 Place sur le marché
1.4 Concurrence
2. METHODOLOGIE D’ETUDE
2.1 Problématique
2.2 Contexte actuel de la société TAF et la naissance du sujet
2.3 Méthodologie de recherche
3. GENERALITE SUR LA VANILLE
3.1 Historique
3.2 Culture de la vanille
4. PROCESS DE LA PREPARATION DES GOUSSES AU NIVEAU DU TAF
5. CLASSIFICATION DES GOUSSES DE VANILLE
Partie II : CONTROLE QUALITE DE LA VANILLE TOUT AU LONG DE SON PROCESS DE TRANSFORMATION
1. GENERALITES
1.1 Définition de la qualité
1.2 Maitrise de la qualité
1.3 Management de la qualité
1.4 Démarche qualité
2. PRINCIPE DE L’HYGIENE ALIMENTAIRE
2.1 L’hygiène des locaux et salles
2.2 L’hygiène du personnel
2.3 L’hygiène de l’équipement et matériel de travail
2.4 La qualité de l’air ambiant
2.5 Recommandations
3. Contrôle de la qualité
3.1 Objectifs
3.2 Plans et méthodes d’échantillonnage
4. Contrôle de la qualité microbiologique
4.1 Le développement des moisissures au niveau des gousses
4.2 La fermentation indésirable au niveau des gousses de vanille
5 Contrôle de la qualité physico-chimiques
5.1 La teneur en vanilline
5.2 Le taux d’humidité
5.3 Résultats d’analyse sur quelques échantillons analysés
Partie III : MISE EN PLACE DU SYSTEME HACCP AU NIVEAU DES TRAITEMENTS DES GOUSSES DE VANILLE DE LA SOCIETE TAF DEPUIS SA RECEPTION JUSQU’A SON EXPEDITION
SYSTEME HACCP : DEVELOPPEMENT ET MISE EN PLACE
1. Le système HACCP
1.1 Définition
1.2 Le système HACCP
1.3 Les exigences fondamentales du système HACCP
1.4 Les principes du système HACCP
1.5 Les directives concernant l’application du système HACCP
ETUDE PREVISIONNELLE DE LA MISE EN ŒUVRE DU SYSTEME HACCP AU SEIN DE LA SOCIETE TAF
2. DEMARCHE HACCP
2.1 Phase préliminaire : mise en place
2.2 Analyse des dangers (phase 1)
2.3 Caractérisation des points critiques (phase 2)
2.4 Définition du système de surveillance (phase 3)
2.5 Vérification de la performance du système HACCP (phase 4)
3. MANUEL HACCP POUR TAF
3.1 Mise en place
3.2 Analyse des dangers
3.3 Caractérisation des points critiques
3.4 Plan de contrôle
4. Suggestions d’améliorations
4.1 Aménagement de la maison de production pour le respect de la marche en avant
4.2 Le sous vide : usage adéquate dans le conditionnement de la vanille
CONCLUSION
ANNEXES

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