ETUDE DES MODES DE CUISSON DU MANIOC (Manihot esculenta Crantz)

Tiges

                  Les tiges et les ramifications sont moelleuses (35), elles portent des feuilles autour de leur axe dont à l’aisselle des feuilles se trouvent les bourgeons généralement peu marqués et qui demeurent le plus souvent dormants et ne s’activent que lors de la nouvelle croissance en bouturage pour donner des nouvelles tiges et ramifications. La hauteur des tiges peut varier de quelques trentaines de centimètres à 4 ou 5 m du sol (9) et (17), leurs diamètres sont variables selon les variétés et peuvent atteindre 20 cm et la longueur des entrenœuds varie aussi selon chaque variété. Les jeunes tiges et ramifications ne sont pas parfaitement cylindriques, elles sont marquées à leur surface par des dépressions longitudinales formant des sillons qui s’atténuent plus ou moins rapidement avec l’âge et disparaissent complètement après un an. Deux sortes de ramifications peuvent apparaître au niveau des tiges selon les variétés (Fig.5) ; telle la ramification latérale caractérisée par la production d’un rameau à n’importe quelle partie de la tige principale et la ramification trichotomique caractérisée par la subdivision de la tige principale en trois rameaux au niveau de son apex (9). Les couleurs des tiges et ramifications sont aussi variables selon les variétés (violacé pour certains sous variétés Ratsan’akoho et gris pour celles des Magaroa) et selon leurs âges : les tiges d’un an se colorent le plus souvent en des couleurs plus foncées (vert foncé, gris brun) qui se diffèrent des tiges de deux ans ayant des teintes caractéristiques plus claires (vert clair, gris).

Variétés selon la teneur en glucosides cyanogénétiques

            Certains auteurs groupent les variétés de manioc en deux catégories d’autres en trois et il y en a qui les classes en quatre :
1 Variétés en deux catégories : Les cultivars de manioc se répartissent en deux groupes importants : d’une part la variété amère dans laquelle les glucosides cyanogénétiques se répartissent à forte dose dans tout le tubercule et d’autre part, la variété douce dans laquelle les glucosides cyanogénétiques se confinent à faible dose surtout au niveau de la peau du tubercule (4) et (20).
2 Variétés en trois groupes principaux : Dans certaine littérature, le manioc est classé en trois groupes principaux (13) qui sont les suivants :
– Les variétés à forte teneur en HCN où le taux d’ HCN est moins de 10 mg/100 g de poids frais des tubercules : TMS 50395.
– Les variétés à faible teneur en HCN dans lequel, le taux d’ HCN est moins de 5 mg/100 g de poids frais des tubercules : TMS 4(2) 1425.
– Les variétés de type intermédiaire dont la teneur en HCN est comprise entre 5 et 10 mg/100 g de poids frais des tubercules : TMS 30555.
Ces exemples sont des variétés issues de l’IITA.
3 Variétés en quatre catégories : Selon la teneur en HCN de la pulpe fraîche des tubercules de manioc, on peut les classés en quatre variétés (17) :
– Les variétés très douces Taux d’HCN 0,010 %
– Les variétés douces 0,010 % Taux d’HCN 0,012 %
– Les variétés amères 0,012 % Taux d’HCN 0,014 %
– Les variétés très amères 0,014 % Taux d’HCN

Dose consommable

                  Selon la recherche réalisée par le FOFIFA à Madagascar dans la transformation du manioc en « koba » ou « tavolo », un taux d’HCN de 3 à 6 mg/ kg de ces matières est consommable. Pour les feuilles cuites à couvercle ouvert, une dose de 12mg d’HCN/kg de feuilles est consommable (30). Après une cuisson de 60 mn environ, la dose consommable de la teneur en cyanure d’hydrogène dans les feuilles pillées au Zaïre est de 6,75 mg d’HCN/kg de feuilles (16). Pour les cosettes, dans la préparation traditionnelle, une dose de 8 à 14 mg d’HCN/kg est consommable en République Centre Afrique (31).

Répartition des modes de cuisson du manioc frais selon les lieux

               Au total, 15 modes de cuisson sont recensées au niveau des villageoises (Tab XV). Le plus utilisé parmi eux est le mode 6, mode 7, mode 4 et mode 1 avec leurs effectifs respectifs : 37, 36, 29 et 19. Ensuite, les modes 10, mode 3, mode 11, mode 9 et mode 2 sont aussi utilisé par les villageois mais avec des effectifs compris entre 2 et 5. Le mode 8, mode 5, mode12, mode13, mode14 et mode15 sont les moins utilisés avec 1 effectif chacune. Il semble que le type de mode 6 est le plus utilisé à Ankazondandy, le mode 7 à Ambohimalaza et à Ankadimanga et celle du mode 4 à Ambohitanety. D’après ces résultats, il existe plusieurs modes de cuisson utilisé pour faire cuire le manioc dans les milieux rurales. Mais généralement, 4 parmi ces divers modes sont très praticables pour les villageois. Certes, les deux premiers sont les plus effectués à savoir le mode 6 et le mode 7.

Raison d’éviter la consommation abusive du manioc

                Les recherches montrent que 40,87% des raisons de la non consommation fréquente du manioc est pour des raisons de l’hygiène sanitaire, la rareté des tubercules occupe 23,37%, 10,95% indique que ceci est due à l’alternance du manioc avec d’autres aliments, 9,49% dépend de la volonté de manger du manioc, 4,38% est due à la cherté, 3,65% sur la non disponibilité de cuire, 2,92% pour les non habitudes de consommer, ensuite 2,19% pensent que c’est un aliment de complémentarité, la non vouloir de manger de 1,47% et enfin 0,73% pour l’avoir marre aux tubercules (Tab XVII). D’après ces résultats, plusieurs raisons ont poussé les villageois à éviter la consommation abusive du manioc. On constate que les villageois connaissent que la consommation abusive du manioc peut entraîner une conséquence grave du point de vu sanitaire et c’est pour cette raison qu’ils diminuent la fréquence de son consommation. Ensuite, on peut dire que la production des tubercules de manioc au niveau des lieux d’études est insuffisante pour la population rurale puis qu’il occupe la deuxième place dans le rang des raisons du non consommation fréquente ; ceci est très marqué à Ambohitanety et à Ankazondandy. Ainsi, on peut dire que le manioc n’est pas la seule source d’énergie alimentaire au niveau rurale mais il existe aussi d’autres aliments complémentaires à celui-ci. Puisque la volonté de manger du manioc occupe encore une place dans les raisons du non consommation fréquente du manioc, on peut dire qu’une partie des villageois trouvent encore en abondance les nourritures présentes sur le lieu. La raison issue à la cherté est relevée sur 4,38% des représentants qui doivent acheter pour manger du manioc, même dans les milieux ruraux, il y a des acheteurs de tubercules de manioc. A propos des autres raisons comme la non disponibilité de cuire les tubercules, les non habitudes de consommer et de prendre le manioc comme aliment de complémentarité existe aussi mais en des proportions minimes. Enfin, on constate que le manioc peut rendre avoir marre aux consommateurs mais durant la recherche, un seul cas a été victime.

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Table des matières

INTRODUCTION
PARTIE I : GENERALITES
I- Généralité sur le manioc
I-1 Historique
I-2 Botanique de la plante
I-2.1 Partie aérienne
a- Tiges
b- Feuilles
c- Inflorescence
d- Fruits
I-2.2 Partie souterraine
a-Racines fasciculées
b-Racines tubérisées
I-3 Systématique
I-4 Nomination
I-5 Variétés de manioc
I-5.1 Variétés selon la teneur en glucosides cyanogénétiques
I-5.1.1 Variétés en deux catégories
I-5.1.2 Variétés en trois groupes principaux
I-5.1.3 Variétés en quatre catégories
I-5.2 Variétés selon leur utilisation
I-5.3 Variétés existant à Madagascar
I-6 Ecologie
I-7 Mode de reproduction
II- Composition chimique du manioc
II-1 Composition chimique des principales parties de la plante
II-2 Composition chimique des tubercules de manioc
II-3 Composition chimique des tubercules de manioc épluchés
II-4 Comparaison de la composition chimique des tubercules d’un manioc sauvage et d’un manioc cultivé
II-5 Composition chimique des racines de manioc frais selon le temps de culture
II-6 Teneur en acide cyanhydrique selon les diverses parties des tubercules de manioc
II-7 Variation de la composition chimique de l’écorce interne et du cylindre centrale des tubercules de manioc
III- Valeurs nutritives des tubercules de manioc 
III-1 Valeur nutritive moyenne des tubercules de manioc à Madagascar
III-2 Valeurs nutritives des tubercules de manioc
IV- Toxicité du manioc en Acide cyanhydrique
IV-1 Source de toxicité
IV-2 Biosynthèse de la linamarine et de la lotaustraline
IV-3 Principe toxique
IV-4 Mode d’action
IV-5 Taux de toxicité
IV-5.1 Dose consommable
IV-5.2 Dose létale
V- Généralités sur les lieux d’études
V-1 Commune rurale d’Ambohimalaza Miray
a-Situation géographique
b-Superficie
c-Sol
V-2 Commune rurale d’Alasora
a-Situation géographique
b-Superficie
c-Sol
d-Climat
e-Population
f-Agriculture
V-3 Commune rurale de Sambaina Manjakandriana
a-Situation géographique
b-Superficie
c-Sol
d-Climat
e-Population
V-4 Commune rurale d’Ankazondandy
a-Situation géographique
b-Superficie
c-Sol
d-Climat
e-Population
V-5 Rendement culturaux dans chaque lieu
V-5.1 Taux de production de manioc à Ambohimalaza Miray
V-5.2 Rendement de manioc à Sambaina Manjakandriana
V-5.3 Place du manioc dans le rendement cultural à Ankazondandy
CONCLUSION PARTIELLE
PARTIE II : MATERIELS ET METHODES DE RECHERCHE
I-Matériels d’étude
I-1 Matériels biologiques
I-1.1 Variété Madarasy
I-1.2 Variété Ratsan’akoho
I-1.3 Variété Mangahazo Fotsy
I-1.4 Variété Masakevoka
I-2 Matériels physiques
II-Méthode de recherche
II-1 Recherche bibliographique
II-2 Enquête sur terrain
II-2.1 Fiche d’enquête
II-2.2 Echantillonnage
II-2.2.1 Nombre d’individu par échantillon
II-2.2.2 Répartition par sexe lors de l’enquête
II-2.2.3 Répartition selon l’âge
II-2.3 Déroulement de l’enquête
II-3 Méthode de saisie
II-4 Catégories des modes de cuisson
II-4.1 Terme mode de cuisson
II-4.2 Modes de cuisson
II-5 Etape de la cuisson du manioc frais
II-5.1 Epluchage
II-5.2 Lavage
II-5.3 Coupure
II-5.4 Addition d’eau dans la marmite
II-5.5 Faire bouillir
II-5.6 Jeter l’eau après avoir fait bouillir
II-5.7 Faire cuire
II-5.8 Trempage des tubercules dans l’eau froide durant une nuit
II-5.9 Fritures
II-5.10 Rendre la cuisson à sec
CONCLUSION PARTIELLE
PARTIE III : RESULTATS DE RECHERCHE ET DISCUSSION
I- Proportion des cultivateurs ou non de manioc
II- Variétés de manioc cultivé chez les villageois
III- Répartition de la consommation du manioc selon les lieux
IV- Taux de consommation selon le type de manioc
IV-1 Consommation de manioc frais
IV-2 Consommation de manioc séché
IV-3 Consommation de manioc frais et de manioc séché
V- Effectifs selon les lieux des préparateurs ou non du manioc
VI- Répartition des modes de cuisson du manioc frais selon les lieux
VII- Cause du choix du mode de cuisson
VIII- Fréquence de la consommation du manioc
IX- Raison d’éviter la consommation abusive du manioc
X- Conséquence au niveau sanitaire de la consommation abusive de manioc selon les villageois
XI- Maladies pouvant être rencontré reliées aux variétés de manioc consommé selon les personnes questionnées des communes
XI-1 Types de maladies
XI-2 Pourcentage des relations entre variétés de manioc et les types de maladies pouvant être rencontré selon les personnes questionnées
a- Alasora
b- Ambohimalaza
c- Akadimanga
d- Akazondandy
XII- Procédés pouvant éviter ces maladies d’après les villageois
XIII- Compléments ajoutés au manioc
CONCLUSION PARTIELLE
INTERETS DE CE TRAVAIL
CONCLUSION GENERALE
BIBLIOGRAPHIE
Annexes

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