Etude des contaminations croisées par analyse des flux

Présentation de la société

La cuisine centrale du CHU HASSAN II de Fès est sous la direction d’une société privée : Ansamble Maroc. La première pierre de l’édifice Ansamble est posée à Vannes en 1978 par René Lancien avec la création de la société Breiz Restauration. L’entreprise se positionne sur le marché naissant de la restauration hors domicile et construit sa première cuisine centrale à Vannes. En 2009 la marque Ansamble s’implante au Maroc dans un marché de restauration collective marocain en plein développement. Forte de son expérience, Ansamble Maroc se positionne rapidement dans le marché marocain avec pas moins de 60 clients, 1000 employés et 23 milles repas servis par jour.

Le Service Restauration a pour mission de servir des repas, équilibrés et adaptés, ayant été fabriqués dans des conditions d’hygiène respectant la législation marocaine en vigueur aux patients et au personnel de l’hôpital. Ce service travaille en collaboration avec le service diététique de CHU pour établir des menus équilibrés et avec le service d’hygiène pour assurer de repas conforme et sécurisés. La cuisine centrale de CHU de Fès réalise une production de plus de 1000 repas par jour, Ce secteur a pour rôle la préparation et la distribution des repas pour les malades et le personnel.

Audit des programmes préalables

Nous avons effectué un examen des programmes préalables, pour déterminer s’ils répondent ou non aux exigences réglementaires, et s’ils englobent la totalité des mesures de contrôle et des documents nécessaires. Afin de mesurer les écarts entre les exigences normatives et les pratiques réelles de la cuisine, nous avons mené une auto-évaluation en se basant sur une grille d’inspection élaborée à partir des normes explicitées dans le Codex Alimentarius.

L’auto-évaluation par examen des dossiers et vérification sur place des programmes préalables de l’établissement consiste à relever les lacunes que comportent ces programmes. Cette auto-évaluation va nous permettre de rectifier les non-conformités dans le cas de non-respect de ces exigences.

Une fois les exigences sont sélectionnées, il convient après d’évaluer le degré de satisfaction de chacune. En fait, la notation est repartie en trois catégories : -Satisfaisant (S) : Cette catégorie représente les exigences auxquelles l’entreprise répond d’une manière effective et complète.

-Partiellement satisfaisant (PS) : Il s’agit des exigences que l’organisme n’applique pas ou ne maitrise pas complètement.

-Non satisfaisant (NS) : Ce sont les éléments qui ne sont pas mis en place au sein de l’entreprise. La grille d’évaluation des PRP est représentée dans les tableaux suivant, elle comprend les PRP à mettre en place. Pour chaque programme, les exigences sont citées, pour chacune une notation a été attribuée (S, PS ou NS), ainsi que des remarques sont citées lorsqu’une exigence n’est pas mise en place ou partiellement appliquée.

La zone 1 : (indiquée par un cercle qui porte le numéro 1 en vert dans le plan)

On constate une interférence des flux de déchets, du personnel, au niveau du couloir de l’entrée des matières premières. Le flux de déchets venant du réfectoire au niveau de la zone de stockage sont évacués en passant par le couloir de l’entrée des produits alimentaires puis vers la plonge où il se trouve le locale des déchets, donc il y a un croisement entre circuit propre et sal ce qui risque d’être une source d’une contamination croisée.

On remarque aussi que La circulation des employés n’est pas faite de nature à prévenir la contamination croisée des produits, du fait que le personnel de l’hôpital qui vient pour prendre les repas dans la garde de manger pose un grand problème puisqu’ils traversent la zone de production en passant par le même couloir cité ce qui peut être une grande source de contaminants pour les denrées alimentaires. Les produits alimentaires sont transportés dans des camions, puis ils sont contrôlés au niveau du quai de réception, après ils vont passer par le couloir d’entrée (la flèche jaune) pour être stockés dans les chambres froides. Même s’il existe un autre couloir réservé pour l’entrée des produits alimentaire et des produits d’entretien, mais il est fermé et non fonctionnel.

La zone 2 : (indiquée par un cercle qui porte le numéro 2 en vert dans le plan)

Un croisement des flux des oeufs, de personnel et de déchets est observé au niveau de cette zone. On remarque que les flux des déchets venant de la pâtisserie passent à côté de la zone chaude et la zone où se fait le dressage des plats, puis vers la plonge pour être stockés dans le locale des déchets.

Les mesures correctives proposées : On constate de mettre tous les déchets venant de la zone de production dans des sacs en plastique bien fermées, et de les faire passer par le couloir de sortie le soir, pour les éloignées au maximum de la zone de production.

Pour essayer de minimiser les déplacements de personnel et éviter les croisements des flux, il faut respecter les principes de la marche en avant surtout la séparation qui concerne le personnel, notre proposition est de construire un mur avec des portes qui divise la zone de production en deux zones distinctes, ainsi de constituer trois équipes :

-Equipe 1 : cette équipe va s’occuper du déplacement des produits dans la zone de stockage, le matin avant le début des travaux.

-Equipe 2 : elle va se chargé de placer les produits dans leur endroits appropriés, pour les transférés après, via les portes vers la zone chaude. -Equipe 3 : cette équipe est constituée notamment des cuisiniers qui vont assurer la cuisson et le dressage des plats.

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Table des matières

Introduction générale
I.Présentation du lieu de stage
1) Présentation de la société
2) Organigramme de la société
3) Fiche technique
II.Principes d’hygiène
1- Hygiène des matières premières
2- Milieu
3- Personnel
4- Matériel
5- Transport et entreposage
III. Matériel et méthodes
1) Audit des programmes préalables
2) Evaluation des contaminations croisées
IV. Résultats et discussion
A) Evaluation des programmes préalables et mesures correctives
A-1- Locaux
A-2- Equipement
A-3- Personnel
A-4- Assainissement et lutte contre les nuisibles
A-5-Transport et entreposage
B) Etude des contaminations croisées par analyse des flux
1- Situation actuelle
2- Plan correctif
Conclusion

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