Soutenance mémoire
Etude de l’opération de séchage
AMELIORATION DE LA QUALITE DU POISSON SECHE AU MALI
DIFFUSION DES CONNAISSANCES ACQUISES SUR LE TERRAIN
Les travaux menés dans le cadre de ce projet ont permis de :
• comprendre le procédé traditionnel de séchage et ses divers points critiques, ce qui permet de proposer des améliorations (utilité d’un séchage artificiel d’appoint en saison humide et/ou en saison froide par exemple, …) ;
• définir la « qualité standard » du Tilapia traditionnellement séché au Mali, en fonction du contexte local et des différentes saisons de pêche ;
• cerner les critères maliens d’appréciation du poisson séché (goûts et habitudes alimentaires) et recueillir des informations sur les usages du produit, les circuits de commercialisation et le rôle des femmes ;
• sélectionner des critères de qualité et adapter leurs m éthodes de mesure au poisson séché du Mali ;
• transférer un savoir-faire en term es de contrôle et d’analyse de la qualité du poisson séché, notamment en matière de tests facilement applicables sur le terrain ;
• proposer des recommandations et la vulgarisation de mesures simples d’hygiène pouvant améliorer sensiblement la qualité du poisson séché au Mali ;
• proposer des normes de qualité pour le poisson séché (normes inexistantes jusqu’ici) adaptées au contexte malien (et pouvant s’étendre au contexte africain
régional). Ces normes pourraient être appliquées par les offices de contrôle du poisson sur les marchés, en vue de réguler les circuits de distribution et les échanges commerciaux.
L’usage de conteneurs améliore de façon notoire la manutention du poisson après capture. Le conteneur idéal semble être la glacière en matière plastique, mais son coût assez élevé empêche son utilisation par les pêcheurs des pays en voie de développement. Dans certains pays d’Asie et d’Afrique, les pêcheurs utilisent des paniers ou des conteneurs à base de matériaux locaux (bois, osier, roseaux, bambou). Ceci est préférable au stockage en vrac qui entraîne la contamination du poisson par les micro organismes et par l’eau stagnante dans la pirogue. Néanmoins, l’usage de matériaux locaux présente deux inconvénients, d’une part, la difficulté de leur nettoyage et désinfection à cause de leur fort pouvoir d’absorption d’eau, et d’autre part, leur faible capacité d’isolation thermique. Ces deux facteurs ne réduisent pas suffisamment la contamination et la dégradation du poisson avant son débarquement. L’isolation de ces paniers locaux, associée à l’utilisation de glace, serait la solution idéale pour réduire les pertes dues à la manutention du poisson frais (TDRI, 1986 b ; Johnson et Clucas, 1990). Des matériaux locaux à faible conductivité thermique peuvent assurer une isolation partielle des conteneurs à poisson. Dans la région Indo-Pacifique, plusieurs types de matériaux isolants sont utilisés (feuilles de bananier ou de palmier, bois de balsa, fibres naturelles de cocotier ou de cotonnier, algues ou végétation aquatique, sciure de bois, papier journal). Notons que l’utilisation de ces isolants nécessite un contrôle préalable de
leur qualité hygiénique. En Corée, les conteneurs de poisson sont tapissés avec des bandes de caoutchouc naturel, matériau souple et facile à nettoyer. Son emploi ne peut cependant
se généraliser que dans les pays où sa disponibilité le rend peu coûteux. D’autres techniques consistent à vernir le bois des paniers (vernis plastique protecteur), ou à isoler les conteneurs avec des planches de polystyrène expansé (Indonésie), ou encore à tapisser l’intérieur des conteneurs traditionnels de poisson avec des bâches de polyéthylène (Thaïlande, Malaisie, Indonésie) (TDRI, 1 986 b ; Wood et Cole, 1989).
Certes, ces matériaux ne peuvent pas servir de matériau de construction du conteneur « idéal » pour la manutention du poisson frais, ils ne pourraient qu’assurer l’isolation des conteneurs traditionnels existants et économiseraient l’utilisation de la
glace en ralentissant sa fonte. La vulgarisation de l’usage de conteneurs et de leur isolation est souhaitable au Mali, elle peut être menée par des offices de contrôle du poisson tels que l’OPM (Opération Pêche Mopti).
• Au cours de l’éviscération du poisson, il est souhaitable de séparer les viscères afin d’éviter la contamination de la chair du poisson. Ces viscères ne doivent pas traîner près des aires de séchage car ils attirent les insectes. Ils pourraient être utilisés comme engrais ou comme aliment de bétail.
• Le nettoyage régulier et la désinfection des ustensiles de parage et de dépôt des captures est indispensable pour éviter l’accumulation des mouches sur le plan de travail. De même, le nettoyage du fond des pirogues (débris de poisson, eau sale) doit être effectué périodiquement, d’autant plus qu’au Mali, le poisson est souvent déposé en vrac, sur le sol de la pirogue. Le renouvellement systématique des litières de séchage (paille tressée ou secko) est important afin d’éliminer tout dépôt de poussière, de matière grasse et d’insectes ou larves (morts ou vivants).
• L’addition de conservateurs alimentaires permet de réguler et d’améliorer la qualité du poisson séché. Notre étude a montré que le bicarbonate de sodium, incorporé à l’eau de fermentation, conduit à un produit analogue et aussi apprécié que le produit traditionnel. De plus, l’usage du sórbate de potassium en fin de séchage, retarde le développement des moisissures et améliore ainsi le stockage ultérieur du poisson séché. Notons que cette démarche relève, une fois de plus, des pouvoirs publics maliens et que sa réussite dépend à la fois d’un approvisionnement régulier en additifs, de leur coût et du contrôle sérieux de leur mode d’utilisation.
• Le salage du poisson avant séchage permet d’une part, d’inhiber bon nombre de bactéries et d’autre part, de réduire l’infestation par les insectes. Le poisson salé est généralement peu populaire parmi les consommateurs africains, surtout dans les pays non côtiers. Ceci est sûrement vrai dans les pays où le sel est une denrée rare. Mais, même au Ghana et au Sénégal où le sel est disponible, le poisson destiné au marché intérieur est faiblement salé. Il semble que la fabrication de produits fortement salés soit relativement limitée car les consommateurs ignorent comment dessaler le poisson par trempage avant la cuisson (Watanabé, 1974). Ainsi, le Nigéria et le Congo sont fortement demandeurs de poisson salé, de par leur longue expérience d’importation du « klipfish » de Norvège. Au Mali, le sel est assez facilement disponible (arrivant par la région de Tombouctou), il serait donc judicieux de mener des essais complémentaires de salage du poisson et de vulgariser la pratique de dessalage du produit avant cuisson auprès des ménagères.
• La pose de moustiquaires autour des aires de séchage, l’utilisation de sacs de jute propres et désinsectisés pour le transport, ainsi que le traitement des nattes et des locaux d’entreposage réduisent les risques d’infestation par les insectes (FAO, 1989).
• Il est également important de surélever les aires de séchage afin d’éviter toute contamination par le sol (sable, poussière, animaux) et de favoriser le passage de l’air à travers le produit. Au Mali, cette amélioration s’implante de plus en plus dans les cam pem ents de pêcheurs. En vue de pallier le manque d’aires de séchage en saison abondante de pêche, des claies de séchage peuvent être fabriquées avec des matériaux locaux. Des travaux réalisés par le Natural Resources Institute (NRI, Chatham, Royaume- Uni) proposent des claies horizontales ou inclinées, ainsi que la technique de suspension des poissons entre deux piquets (Clucas et Johnson, 1990 ; Johnson et Clucas, 1990 ; King et Johnson, 1990). L’usage de râteliers inclinés perm et de mieux drainer l’eau
excédentaire à la surface du poisson. Notons que les râteliers doivent être disposés loin des terrains marécageux, des forêts ou de bâtiments élevés qui réduisent le mouvement de
l’air ou projettent de l’ombre sur le poisson (TDRI, 1986 b).
NORMES PROPOSEES POUR LA QUALITE DU POISSON SECHE AU MALI
L’étude de terrain nous a permis de caractériser le procédé traditionnel et le produit local au Mali. Ceci nous a conduits à proposer des « normes » de qualité qui pourraient être appliquées par des offices de contrôle des produits de la pêche (tels que l’Opération Pêche Mopti), en vue de réguler les circuits de commercialisation locaux et régionaux du poisson séché.
En fonction de l’environnement local et des critères maliens d’appréciation du poisson séché, il ressort que ce produit devrait répondre aux critères sensoriels suivants. Ces critères rejoignent des résultats d’enquêtes effectués au Mali (Stomal, 1991).
• le poisson séché doit avoir un aspect brillant, légèrement gonflé, une couleur marron foncé tirant vers le rouge, une odeur forte de fermentation (aigreur prédominante avec une note butyrique) ainsi qu’un goût piquant et lourd ;
• un produit sec mais non cassant, ne s’effritant pas rapidement est demandé ;
• il ne doit pas présenter d’infestation visible par des insectes ou des larves ;
• le poisson séché du Mali devrait satisfaire les critères chimiques suivants :
– une teneur en eau moyenne de 12 à 18% (bh)
– un taux d’azote basique volatil total (ABVT) entre 300 et 350 mg N% MS. Ce taux est une moyenne observée pendant les trois campagnes et correspondant au produit traditionnel en fin de séchage (qualité non encore dégradée). L’ABVT ne pourrait donc être inférieur à cette limite ;
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Table des matières
AVANT-PROPOS
LISTE DES SIGLES UTILISES
LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES
INTRODUCTION
I. LE POISSON ALIMENT
1.1. Généralités
1.2. Causes d’altération du poisson mort
1.2.2. Dégradation des matières azotées par autolyse
1.2.3. Dégradation par activité microbienne
1.2.4. Dégradation des matières grasses
1.2.5. Dégradation des nucléotides
1.2.6. Dégradation des glucides
1.2.7. Altérations dues aux traitements technologiques
1.3. Evaluation de la qualité du poisson
1.3.1. Qualité marchande
1.3.2. Qualité sensorielle
1.3.3. Qualité sanitaire
1.3.4. Qualité alimentaire
1.3.5. Caractéristiques physico-chimiques
II. LE CONTEXTE DE PECHE AU MALI
III. LE SECHAGE, PROCEDE DE STABILISATION
111.1. Théorie du séchage
111.2. Le séchage traditionnel du poisson en Afrique
IV. MATERIELS ET METHODES
IV.1. Matière première
IV.2. Méthodologie appliquée au Mali
IV.2.1. Paramétrage du procédé traditionnel
IV.2.2. Définition de la « qualité standard » du poisson séché au Mali
IV.2.3. Etude de l’opération traditionnelle de fermentation
IV.2.4. Essais d’incorporation d’additifs alimentaires dans le procédé traditionnel
IV.2.5. Identification des critères maliens de qualité du poisson séché
IV.3. Méthodologie appliquée en France
IV.3.1. Plan d’expérience – surface de réponse
IV.3.2. Dispositif expérimental de séchage
IV.3.3. Préparation du poisson avant séchage
IV.3.4. Représentation des cinétiques de séchage
IV.3.4.1. Courbes expérimentales
IV.3.4.2. Courbe caractéristique de séchage
IV.3.4.3. Modèle diffusif
IV.3.4.4. Réponses du plan d’expérience
IV.3.5. Préparation de l’échantillon pour les analyses de qualité
IV.4. Analyses de qualité
IV.4.1. Analyses microbiologiques
IV.4.1.1. Etude comparative de méthodes classiques et « nouvelles »
IV.4.1.2. Méthodes classiques utilisées
IV.4.1.3. Méthodes « nouvelles » testées
IV.4.2. Analyses de composition
IV.4.3. Analyses physico-chimiques
IV.4.4. Analyses biochimiques
V. RESULTATS ET DISCUSSION
V.1. Etudes préliminaires
V.1.1. Etude comparative microbiologique
V.1.2. Analyses de qualité testées mais non retenues
V.2. Travaux effectués au Mali
V.2.1. Contexte de l’étude
V.2.2. Métrologie et paramétrage du procédé traditionnel
V.2.3. Suivi de la qualité du poisson au cours de la transformation
V.2.4. Critères maliens de qualité du poisson séché
V.2.5. Opération traditionnelle de fermentation
V.2.6. Utilisation d’additifs alimentaires
V.2.7. La filière « poisson séché » au Mali
V.2.8. Aperçu ponctuel de la qualité de Tilapia séché prélevé sur les marchés de Mopti
V.3. Travaux effectués en France
V.3.1. Etude de l’opération de séchage
V.3.1.1. Description des courbes expérimentales
V.3.1.2. Modélisation des cinétiques de séchage
V.3.1.2.1. Durée du séchage
V.3.1.2.3. Modèle diffusif
V.3.1.3. Synthèse du volet séchage
V.3.2. Eléments de composition du Tilapia
V.3.3. Impact du séchage sur la qualité du poisson
V.3.3.1. Qualité microbiologique
V.3.3.2. Qualité physico-chimique
V.3.3.3. Qualité biochimique
V.3.4. Relation procédé-qualité et optimisation
VI. AMELIORATION DE LA QUALITE DU POISSON SECHE AU MALI
VI.1. Diffusion des connaissances acquises sur le terrain
VI.2. Propositions et recommandations
VI.3. Normes proposées pour la qualité du poisson séché au Mali
CONCLUSION
ILLUSTRATIONS DU SECHAGE DE POISSON AU MALI
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
ANNEXE 1 : Valeurs expérimentales des réponses de séchage
ANNEXE 2 : Eléments de composition du Tilapia pour les différents essais de séchage
ANNEXE 3 : Valeurs expérimentales des réponses de la flore aérobie mésophile totale
ANNEXE 4 : Valeurs expérimentales des réponses des levures
V.3.1.2.2. Courbe caractéristique de séchage
Table des matières
et moisissures
ANNEXE 5 : Mesures de couleur (valeurs expérimentales des indices « L », « a » et « b »)
ANNEXE 6 : Valeurs expérimentales des critères physico-chimiques (pH et aw)
ANNEXE 7 : Valeurs expérimentales des indices de qualité des lipides et de l’indice de l’hypoxanthine
ANNEXE 8 : Valeurs expérimentales des indices de qualité des matières azotées
PUBLICATIONS RELATIVES A LA THESE
RESUME ET MOTS-CLES
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