Soutenance mémoire
La restauration collective Vise à assurer la prise en commun de nourriture par un groupe de personnes appelées convives. C’est une activité en nette expansion au Cameroun, en raison non seulement de l’éloignement entre les domiciles et les lieux de travail, mais également de l’instauration de la journée continue pour les travailleurs.
La restauration se distingue en deux grandes catégories:
– La restauration collective à caractère social, comprenant au Cameroun un secteur informel très développé dominé par les gargotes.
– La restauration collective à caractère social comme c’est le cas des restaurants du Centre des Œuvres Universitaires de Yaoundé 1 (COUY 1) au Cameroun.
Le COUY 1, depuis sa création dans les années soixante-dix en tant qu’établissement public, gère deux restaurants et offre aux étudiants des services subventionnés. La conséquence de ce type de gestion est la précarité des conditions hygiéniques dans les restaurants, en raison:
– De l’inexistence de fonds destinés à l’achat et à l’entretien des installations, inexistence de fonds lié à la crise économique que traverse le pays.
– Des coûts d’approvisionnement en matières premières très élevés.
C’est pourquoi depuis 1998, la Direction du COUY 1 a confié la gestion des restaurants à des opérateurs privés. En effet le gérant privé assure l’achat des denrées alimentaires, la confection et la distribution des repas en utilisant les installations techniques et le matériel qui sont à la charge du COUY 1. La restauration collective revêtant une importance considérable tant pour l’économie du pays que pour la santé des individus, le COUY 1 doit assurer aux étudiants des repas de bonne qualité hygiénique et nutritionnelle. Or aucun travail pouvant permettre d’apprécier la qualité des repas servis aux étudiants n’a été effectué depuis l’ouverture de ces restaurants universitaires. Nous avons donc jugé intéressant, dans le cadre de notre travail de thèse, de procéder à l’étude de l’hygiène de la restauration collective au Cameroun, en prenant le cas des restaurants universitaires du COUY J et le cas des gargotes environnantes. L’extension de notre travail aux gargotes se justifie par le fait que sur vingt-deux milles étudiants que compte l’université de Yaoundé J, seuls quatre milles en moyenne prennent quotidiennement un repas dans l’un des deux restaurants universitaires, soit deux milles en moyenne par restaurant. Le reste des étudiants, c’est-à dire la grande majorité, mangent dans les gargotes environnantes .
ASPECTS ECONOMIQUES ET REGLEMENTAIRES
DEFINITION
La restauration collective est définie comme une branche de la restauration hors foyer qui s’adresse aux secteurs où les repas sont servis dans des lieux ou des collectivités organisées. (46) En effet les différents horaires de travail tels qu’appliqués de nos jours dans bon nombre de pays font que les hommes, les femmes, voir les enfants, sont obligés de prendre au moins·un repas hors de la maison. Cette contrainte a pour conséquence l’extension de la restauration collective. La restauration hors foyer peut être classée selon la vocation ou selon le mode de gestion.
CLASSIFICATION
CLASSIFICATION SELON LA VOCATION
La restauration hors foyer comprend la restauration commerciale et la restauration collective.
La restauration commerciale:
Elle concerne les restaurants à la carte tels que les restaurants d’hôtels.
La restauration collective:
C’est le cas qui nous concerne. Elle se distingue en restauration collective à caractère social et en restauration collective à caractère commercial.
CLASSIFICATION SELON LE MODE DE GESTION
Restauration collective intégrée.
Elle est entièrement assurée par la collectivité qui peut elle-même assurer l’activité culinaire et le service de distribution.
Restauration collective concédée.
La collectivité cède à une société le droit d’assurer entièrement ou partiellement le service de restauration. C’est le cas pour les restaurants universitaires du Centre des Oeuvres Universitaires de Youndé 1 (COUY 1). En effet le COUY 1 propose des marchés de prestations de service. Ici l’attributaire du marché agit comme prestataire de service. Il sera rémunéré comme tel. La gestion du matériel technique revient au COUY I.
IMPORTANCE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
Elle peut être :
– sociale. En effet la restauration collective concourt à la satisfaction des besoins alimentaires de l’homme des grandes villes. Elle permet aussi la création d’emplois.
– économique et commerciale. La restauration collective constitue un marché important pour les opérateurs du secteur agro-alimentaire. C’est un marché en pleine expansion. Nous avons en effet au niveau des villes une clientèle considérable. Cependant il existe des risques de pertes liées au caractère périssable des denrées alimentaires.
– hygiénique. En absence d’hygiéne, il y a des risques élevés de maladies alimentaires et d’altération des aliments.
CONTRAINTES D’HYGIENE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
Les différentes horaires de travail tels qu’appliqués de nos jours à travers beaucoup de pays du monde font que les hommes, les femmes voir les enfants sont obligés de prendre au moins un repas hors de la maison. Ceci a eu pour corollaire l’extension de la restauration collective qui connaît des contraintes dont les plus fréquentes sont:
✦la fluctuation aléatoire et la hausse des effectifs fréquentant les restaurants; ceci exige une planification de l’approvisionnement;
✦la nécessité de constituer des stocks importants de· denrées périssables (viandes, lait, poissons, volailles, oeufs, légumes, fruits);
✦l’application des principes généraux de l’hygiène lors du transport et des manipulations des denrées;
✦l’aménagement des locaux permettant de résoudre à la fois les impératifs de l’hygiène et du rythme de travail;
✦le contrôle périodique de la qualité microbiologique des denrées alimentaires à l’état cuit ou cru.
Principes de construction
Autour des locaux, les pollutions, (poussières, fumées, eaux résiduaires) et les bruits sont à éviter. Les magasins ne doivent pas permettre la pénétration directe du soleil, ceci pour éviter l’altération très rapide des denrées alimentaires (13). Les sols doivent être en pente suffisante pour permettre un écoulement facile des eaux vers les caniveaux et les bouches d’égouts. Le raccordement sol-mur doit être arrondi pour faciliter le nettoyage. Les murs et les cloisons doivent être revêtus jusqu’à une hauteur de deux mètres avec des matériaux lisses, durs, résistants aux chocs, imputrescibles et faciles à nettoyer. L’éclairage doit favoriser un apport maximum de lumière naturelle. L’eau froide doit être potable, sous bonne pression (1,5 à 6 bars), avec un débit d’au moins six (06) litres par seconde. Le débit d’eau chaude peut être moins élevé (3 litres par seconde). Chaque type de local nécessite des aménagements spécifiques, ceci en dehors des principes généraux auxquels tous les locaux doivent répondre.
DIVERS TYPES DE LOCAUX
Iocaux administratifs et sociaux
Leur emplacement et leur nombre ne doivent pas gêner le fonctionnement hygiénique des locaux techniques. Des vestiaires isolés et propres sont indispensables.
ocaux sanitaires.
✦Ils doivent être situés loin des locaux de préparation, sans communication directe sinon ils devront être isolés par un sas ;
✦Les locaux sanitaires doivent disposer de lavabos à commande non manuelle (commande au pied, au genou ou au coude);
✦Le savon et les essuie-mains à usage unique doivent être toujours disponibles
✦Les toilettes doivent être maintenues propres, avec présence de papier hygiénique
✦Les lavabos et les poignées doivent être désinfectés régulièrement.
Locaux de stockage (magasins)
Ils doivent être spacieux, bien ventilés et équipés de rayons en nombre suffisant pour répondre aux fluctuations de la demande. Les rayons identifiés grâce à des étiquettes permettant le classement par catégorie de produits. L’entreposage au sol est proscrit, ceci pour faciliter le nettoyage (utiliser des palettes élevées). Une bonne rotation des stocks doit permettre à chaque fois la sortie des denrées les plus anciennes, pour éviter les stockages prolongés. Les locaux doivent disposer d’un système de lutte contre les poussières et contre les nuisibles ( chats, rats, souris et insectes).
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Table des matières
INTRODUCTION
CHAPITRE 1 : ASPECTS ECONOMIQUES ET REGLEMENTAIRES
1 – DÉfinition
II – Classification
ILl – Classification selon la vocation
II. 1. 1.La restauration commerciale
II.1.2.La restauration collective
II.1.2.1. Restauration collective à caractère social
11.1.2.2. Restauration collective à caractère commercial
II.2- Classification selon le mode de gestion
II.2.1. Restauration collective intégrée
II.2.2.Restauration collective concédée
11-3. Classification selon le mode de prise de repas
11-3.1. Restauration traditionnelle
11-3.2. Restauration rapide complète
11-3.3. Restauration rapide partielle
11-4. Classification selon les lieux de préparation et de distribution des repas
111- Importance de la restauration collective
CHAPITRE II: CONTRAINTES D’HYGIENE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
1- Infrastructures
Ll.Conception générale
Ll.l.Principes d’hygiène
Ll.2.Principes de construction
L2.Divers types de locaux
L2.1.locaux administratifs et sociaux
1.2.2. locaux sanitaires
1.2.3. Locaux de stockage (magasins)
1.204. Locaux de préparation
1.2.5. Réfectoires
1.3. Entretien des locaux
1.4. Equipements
1.4.1. Chambres froides
1.4.2. Machines et appareils
1.4.3. Entretien et équipements
II- Le Petit Matériel
IlI- Nettoyage et desinfection
IlI.1. Différents types de souillures
III.2. Conséquences des souillures
Il1.3. Produits chimiques de nettoyage
IlIA. Methodes d’application des produits
IIl.5. Utilisation de l’eau de Javel en restauration
IV- Personnel
IV.1. Etat Sanitaire
IV.2.Hygiene corporelle
IV.3. Hygiène Vestimentaire
V. LES DENREES
V.1. Approvisionnement
V.1.1. Dispositions générales
V.1.2. Dispositions spéciales
V.1.2.1. les viandes
V.1.2.2. Les Abats
V.1.2.3. Volailles
V.1.2A. Poissons
V.1.2.5. Les oeufs
V.1.2.6. Lait et produits laitiers
V.2.2.6.Plats cuisinés à l’avance (P.C.A)
V.2. Préparation hygiénique des repas
V.2.1.Hygiéne générale
V.2.2.Légumes et fruits
V.2.3. Hors d’oeuvre
V.2.4.Viandes
V.2.5. Bouillons
V.2.6. Sauces émulsionnées froides
V.2. 7. Fritures
V.2.8 Repas chauds
V.2.8.l. Liaison chaude
V.2.8.2. Liaison froide
V.3. Distribution des repas
V.3.l. Mesures hygiéniques générales
V.3.2.Personnel
V.3.3. Hors- d’oeuvres et desserts lactés
CHAPITRE III : DOMINANTES PATHOLOGIQUES LIEES A LA RESTAURATION COLLECTIVE
1- Agents responsables et symptomatologies
1.1. Les Toxi-infections et intoxinations alimentaires
1.1.1. Les Salmonelloses
1.1.2. Les Shigelloses
1.1.3. Toxi-infection à Clostridium perfringens
1.1.4. Colibacilloses
1.1.5. Toxi-infection à Bacillus cereus
1.1.6. Vibrio parahaemoliticus
1.1.7. Intoxination staphylococcique
1.1.8. Intoxination botulinique
1.1.9. Campylobacter jejuni
1.1.10. Yersinia enterocolitica
1.2. Les maladies infectieuses d’origine alimentaire
11- Prophylaxie des pathologies liees aux aliments
11.1. Les Toxi-infections et intoxinations
II.2. Maladies infectieuses transmises par les aliments
II.3. Les mycotoxines
CHAPITRE IV: GENERALITES SUR LE CONTROLE MICROBIOLOGIQUE
1. Objectifs du controle
II. Les germes couramment recherchÉs
n.l. Germes indicateurs de la qualité hygiénique
n.l.l. Les Salmonelles
n.1.2. Les Staphylocoques présumés pathogènes
n.1.3. Les Clostridium sulfito-réducteurs
n.2.Germes indicateurs de la qualité commerciale
II.2.I. Coliformes fécaux
II.2.2. La microflore aérobie mésophile totale à 30°C (MAMT à 30°C)
III. Normes microbiologiques
CONCLUSION
