Etude de la mise en place d’un système de gestion et d’amélioration de la qualité

PFE & RAPPORT Etude de la mise en place d’un système de gestion et d’amélioration de la qualité en PDF

LISTE DES FIGURES 
LISTE DES TABLEAUX 
LISTE DES ANNEXES 
LISTE DES ABREVIATIONS ET ACRONYMES
INTRODUCTION 
CADRE GENERAL DE L’ETUDE
I. Contexte de l’étude 
II. Présentation générale de la société
III. L’Importance économique du cacao
IV. Theobroma cacao 
V. Technologie de la chocolaterie 
Conclusion partielle
MATERIELS ET METHODES
I. Sites d’action
II. Méthodes de mise en place d’une démarche qualité
III. Méthodes de contrôle de la qualité du cacao
IV. Application sur l’étude du processus de fermentation
Conclusion partielle
RESULTATS ET DISCUSSIONS
I. Amélioration et mise en place d’une démarche qualité
II. Résultats des applications sur la fermentation
III. Recommandations
CONCLUSION GENERALE 
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 
ANNEXES

Rapport PFE, mémoire et thèse avec la catégorie démarche qualité

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Méthodes de mise en place d’une démarche qualité

Définitions
La qualité

D’après l’ISO 8402, la qualité est la propriété d’un produit, bien ou service de satisfaire aux exigences de l’utilisateur. Elle est définie comme étant « l’aptitude d’un ensemble de caractéristiques intrinsèques à satisfaire des besoins exprimés ou implicites de tous les utilisateurs » selon l’ISO 9000.

Signaler la qualité d’un produit signifie différencier et faire ressortir son originalité.
Elle peut s’indiquer de plusieurs façons : par des normes (ISO, sanitaires, FCC ou Federation of cacao commerce…) ; par les marques (possédant leur renommée) ; par des labels (équitable, bio) ; par les indications géographiques ou les appellations d’origine contrôlée.

Les normes

Selon la loi malgache, une norme est définie comme toutes spécifications techniques accessibles au public, établies avec la coopération et le consensus de toutes les parties intéressées, fondées sur les résultats conjugués de la science, de la technologie et de l’expérience, visant à l’avantage optimal de la communauté (loi n° 97-024 du 14 août 1997, art.2, 2).

Notion de qualité chez les acteurs de la filière

Dans le monde du cacao, tous les acteurs de la filière ont chacun leur propre perception de la qualité en fonction de leurs exigences et de la possibilité de traitement.

– Pour le producteur, la qualité du cacao repose surtout sur sa productivité, sur les coûts de production et sur la sensibilité du cacaoyer aux maladies et aux attaques d’insectes.
– Pour l’exportateur, il se focalise plutôt sut d’autres critères comme la teneur en eau des fèves, leur taille (grainage), leur couleur et leur odeur, la présence de moisissure ou d’attaque d’insecte, les quantités disponibles et leur régularité ainsi que la qualité sanitaire du cacao.
– Le transformateur, lui, s’intéresse aux mêmes critères que l’exportateur, auxquels viennent s’ajouter la stabilité des caractéristiques citées précédemment, le potentiel aromatique, la teneur en coque, l’origine du cacao et son image historique ou culturelle (BAREL, 2013).
Au niveau de ces acteurs, le prix est le souci commun à tous pour avoir le maximum de bénéfice. La qualité gustative ne semble pas être un critère déterminant alors que la base de la chocolaterie, pour satisfaire aux exigences des consommateurs est d’assurer la qualité de la perception en bouche du chocolat. Ceci dépend initialement de la qualité du cacao. En outre, la qualité ne se limite pas à un contrôle des matières premières lors de l’achat. Elle constitue un long processus de suivi et de contrôle de toute la chaîne de la plantation jusqu’à l’envoie des fèves de cacao vers l’usine. Il faut donc avoir un contrôle régulier des méthodes pendant tout le traitement.

Méthode de contrôle de la norme du produit

Les normes de produit sont les spécifications par rapport aux exigences du produit telles :

– la nature : cacaos spéciaux ou cacaos standards, l’origine du cacao, le procédé d’obtention et le mode de conditionnement.
– les caractéristiques minimales exigibles : physiques, organoleptiques, chimiques, biochimiques et microbiologiques si nécessaire.
– Les grades de cacaos spéciaux déterminés par les normes internationales lors des exportations.

Mémoire de fin d’étude en vue de l’obtention d’un diplôme d’Ingénieur au grade Master dans le domaine des sciences de l’ingénieur agronomiques et environnementales

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