Soutenance mémoire
Etat des lieux de la production fermière en France
La doctrine administrative
Les objectifs de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) sont la juste information des consommateurs et la concurrence loyale entre producteurs. Elles s’appuie sur les définitions réglementaires et la jurisprudence. Elle estime une réglementation de l’usage du terme « fermier » non souhaitable en raison de la diversité des situations [2]. Une définition serait nécessairement très précise et soit trop stricte, pénalisant certains producteurs fermiers, soit trop laxiste, risquant alors d’être récupérée par les industriels. Les produits fabriqués par le producteur agricole sur le lieu de l’exploitation, avec des ingrédients provenant de la ferme, à une échelle non industrielle (sauf quand la réglementation le prévoit, exemple : volaille sous label) restent la référence des services de contrôle, référence basée sur le décret du 30/12/1988.
Par conséquent, les matières premières ne provenant pas de l’exploitation et la transformation à l’extérieur sont interdites, même si celle-ci est assurée par l’exploitant. L’alimentation des animaux doit provenir de l’exploitation : le producteur est donc obligé d’assurer plusieurs productions. Toute commercialisation autre que la vente directe sur l’exploitation, ou sur les marchés locaux est interdite. La vente collective et la vente de produits venant d’une autre exploitation ne rentrent pas dans le cadre de la production fermière. Les Exploitations Agricoles à Responsabilité Limitée (EARL) et Sociétés Anonymes à Responsabilité Limitée (SARL), dans la mesure où elles sont susceptibles d’accueillir des associés non exploitants, ne sont pas autorisées. Toutes ces restrictions ne permettent pas, selon l’Assemblée Permanente des Chambres d’Agriculture (APCA), la viabilité économique d’une exploitation « fermière ». Elles reposent sur des modes de production dépassés.
La jurisprudence
Selon plusieurs arrêts des Cours d’appel (8/10/92, 23/05/96…), la production fermière doit avoir recours à des méthodes de production traditionnelles dans un circuit intégré à la ferme, quels que soient le statut juridique de l’exploitation et les modalités de commercialisation. Les produits proposés à la vente doivent provenir principalement de l’exploitation, c’est-à-dire qu’ils peuvent également provenir des fermes voisines, si l’exploitant conserve un contrôle direct sur leur qualité. Ces arrêts posent de nouvelles bases par rapport à la doctrine de l’administration. En l’absence de notice technique « label » ou de cahier des charges, les animaux sont élevés à la ferme et nourris essentiellement avec des aliments de la ferme [9]. Les produits sont élaborés par le fermier avec des matières premières provenant essentiellement de l’exploitation. L’abattage à l’extérieur est autorisé, l’utilisation d’autoclaves hors de l’exploitation aussi, mais la traçabilité doit être assurée. Le mode de production est non industriel. Le producteur doit posséder un savoir-faire traditionnel, et donc exclure les colorants, arômes, additifs à l’exception de ceux utilisés de façon habituelle (salpêtre par exemple). Si un ingrédient est mis en exergue dans la dénomination de vente, il doit provenir de l’exploitation.
Proposition de l’Assemblée
Permanente des Chambres d’Agriculture [2] Le producteur doit avoir le statut social d’agriculteur. Il peut s’agir d’une société si les producteurs sont majoritaires dans son capital, et en assurent la direction ou la gérance. Un cycle de production doit être réalisé sur l’exploitation concernée. Les matières premières valorisantes et les produits vendus en l’état doivent provenir de l’exploitation du producteur. Des matières premières extérieures complémentaires peuvent être utilisées, à condition qu’elles soient de préférence de nature fermière. Exceptionnellement (épizootie, mauvaises conditions climatiques), l’exploitant peut vendre les produits d’un autre producteur fermier si les productions sont menées de manière similaire, et si leurs exploitations sont situées sur le même territoire. Il en va de même si l’objectif est d’ augmenter la gamme proposée. La transformation par le producteur, par un membre de la famille ou un salarié se fait sous la responsabilité du producteur, dans un atelier de l’exploitation ou à l’extérieur. Le suivi et la traçabilité sont assurés par le producteur. Pour les opérations essentielles à la spécificité du produit fermier, le travail à façon et la soustraitance sont interdits. La commercialisation, quelle que soit la voie choisie, est maîtrisée.
L’étiquetage comporte les nom et adresse du producteur. Lorsqu’un transformateur extérieur à l’exploitation réalise les opérations essentielles à la spécificité du produit, l’étiquette et la dénomination de vente ne doivent pas comporter le terme « fermier » ou tout autre équivalent. A côté de ces notions générales, l’APCA émet des revendications plus particulières :
– la reconnaissance des productions spécialisées : apiculture, héliciculture, pisciculture…
– l’accès des élevages traditionnels de porcs sans parcours extérieur au terme « fermier ».
– la détermination des conditions de production du foie gras fermier. Des fiches et notices techniques seront réalisées, précisant par exemple la liste des ingrédients autorisés, autorisés en quantité limitée, interdits… Il reste cependant des interrogations au sujet de l’extension du qualificatif « fermier » aux produits végétaux, et surtout aux productions non traditionnelles : poissons, escargots, miel. Celles-ci n’ont en effet aucun lien avec la ferme telle que le consommateur urbain se la représente.
Les producteurs fermiers
En AOC, outre les caractéristiques imposées pour profiter du sigle officiel, les produits fermiers doivent être issus d’une seule unité de production, et être fabriqués selon des procédés spécifiques avec des limitations de volume. Une distinction est faite entre la dimension fermière et la dimension artisanale : à échelle différente, produits différents. En Label Rouge, des règles très précises sont définies pour parvenir à une qualité supérieure. Les producteurs indépendants conditionnant et commercialisant leurs produits en vente directe, pour des problèmes de contrôle interne, ne sont pas acceptés. On assiste donc à un certain paradoxe : seules les unités dépendant d’un réseau organisé peuvent accéder au terme « fermier » sous Label. Les producteurs fermiers indépendants qui utilisent le qualificatif « fermier » peuvent se trouver dans des situations très variées du fait de l’absence de réglementation précise.
On recense des producteurs traditionnels avec plusieurs productions. Ils sont souvent âgés. Il sont de moins en moins nombreux car ces exploitations nécessitent beaucoup de main d’oeuvre pour finalement ne produire que des petits volumes. Ils correspondent pourtant à l’image du vrai producteur fermier tel que le consommateur se le figure. On trouve également des producteurs spécialisés dans un domaine, qui sont assez proches des producteurs AOC fermiers. Il y a enfin les agriculteurs classiques qui, rencontrant des difficultés, se sont tournés vers la transformation fermière et la vente directe. Ils peuvent se spécialiser, ou conserver cet atelier de diversification comme revenu complémentaire. Certains choisissent de sous-traiter la production afin d’augmenter les volumes et de baisser les coûts de production. Ils ne s’occupent que de la transformation et de la commercialisation, parties les plus rentables. Ces agriculteurs se rapprochent donc de la logique de l’agriculture conventionnelle, à laquelle les consommateurs souhaitent justement échapper en achetant des produits fermiers. Ces exploitants se situent donc très loin des attentes des consommateurs qui s’adressent à eux.
Le rêve
La transformation fermière a existé de tous temps. Depuis les années 60 et surtout dans les années 90, les produits alimentaires conventionnels ont enregistré une baisse de confiance de la part des consommateurs, notamment du fait des crises alimentaires des veaux aux hormones, de l’ESB, des poulets à la dioxine, des OGM. Toutes ces dérives ont éveillé un réflexe sécuritaire, aujourd’hui très fort, chez le consommateur. L’augmentation de l’offre lui donne en outre le pouvoir de choisir. Il veut rompre avec la standardisation de l’offre et le stress de la vie moderne [42]. Il montre un engouement croissant pour les produits fermiers. Ceux-ci représentent pour le citadin déraciné un moyen de se ressourcer, de retrouver ses racines perdues. Outre une recherche d’identité, ils peuvent aussi correspondre à une recherche d’originalité, ces deux points étant très présents dans le mode d’alimentation de notre société en pleine évolution. D’après Claude Lévi-Strauss, « un aliment ne doit pas seulement être bon à manger, il doit aussi être bon à penser ». Les produits fermiers ramènent le consommateur à un imaginaire collectif, fait d’authenticité, de naturel, de typicité, de ruralité, de culture, de rêve.
La dimension symbolique de l’aliment est en effet très importante, et intervient dans la décision d’achat et de rachat du produit. Lors d’une enquête du CTSCCV (Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de Viande), menée par S. Issanchou en 1997 auprès des consommateurs, les produits industriels obtenaient une meilleure note en aveugle au score hédonique que les produits traditionnels. Les résultats étaient par contre inversés lorsqu’on informait les consommateurs du type de produit qu’on leur présentait. Ceci montre que l’aspect symbolique intervient chez le consommateur dans son appréciation du produit, et représente donc un facteur de rachat du produit
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Table des matières
TABLE DES ILLUSTRATIONS
LISTE DES ABREVIATIONS
INTRODUCTION
Première partie : LA PRODUCTION FERMIERE EN FRANCE
I. De la difficulté de s’accorder sur le sens du terme « fermier
A. L’image du produit fermier auprès des consommateurs
B. Règles actuelles d’utilisation du terme « fermier » par type de produit…
1. Les fromages
2. Les oeufs
3. Les volailles
4. Les autres productions animales
5. La charcuterie
6. Les produits issus des palmipèdes gras
C. Des positions institutionnelles qui ont du mal à converger
1. La doctrine administrative
2. La jurisprudence
3. Propositions de l’APCA
4. Propositions de la FNAPF : le statut de producteur fermier
a. Le producteur fermier est producteur et transformateur de sa propre matière première et vendeur de ses produits
b. L’activité fermière est plafonnée
c. Une certaine autonomie est exigée en matière d’alimentation animale
d. Le producteur doit faire référence à un guide de bonnes pratiques hygiéniques
II. Etat des lieux de la production fermière en France
A. Les producteurs fermiers
B. La production fermière en France
C. Les associations de producteurs et autres acteurs
D. L’agrotourisme
III. Atouts, réussites, échecs de la production fermière
A. Les atouts de la production fermière
1. Pour le producteur
a. atouts économiques
b. atout social
c. atout concurrentiel
2. Pour le distributeur
3. Pour le consommateur
a. Le goût 10
b. Le rêve
4. Pour la société
B. Les conditions de réussite des démarches fermières
C. Les difficultés de la production fermière
D. Les causes d’échec
Deuxième partie : QUELS MARCHÉS POUR LA PRODUCTION FERMIERE ?
I. La consommation des produits fermiers en France
A. Généralités
B. Les consommateurs de produits fermiers
C. Les modes de consommation
1. Les produits
a. Produits achetés
b. Qualités et défauts des produits fermiers
i. qualités
ii. défauts
c. Test à la sensibilité aux prix
d. Reconnaissance des produits fermiers
e. Les dépenses annuelles (1989)
2. La démarche d’approvisionnement
a. Lieux d’achat
b. Les différents types d’acheteurs
D. Le marché potentiel
1. Les acheteurs récents
2. Les autres acheteurs
II. Les formes de commercialisation des produits fermiers
A. La vente directe
B. La distribution traditionnelle
C. La grande distribution
1. Cas général
a. Le point de vue des GMS
i. leurs avantages à commercialiser des produits fermiers
ii. les conditions de référencement des produits fermiers
b. Le point de vue des producteurs
2. Cas particulier : la région Midi-Pyrénées
D. Les marchés étrangers
E. La vente via Internet
Troisième partie : ETUDE DE DEUX FILIERES DE PRODUCTION FERMIERE
I. La production laitière fermière
A. Les systèmes de production
1. Les systèmes de production laitière fermière caprine
a. Les petits ateliers
b. Les producteurs diversifiés
c. Les producteurs spécialisés
d. Les producteurs livrant aux affineurs
e. Les systèmes de production laitière mixte
2. Les systèmes de production laitière fermière bovine
a. Les ateliers fermiers de beurre et de crème
b. Les petits producteurs fromagers
c. Les producteurs fromagers transformant et affinant plus de 50 000 L / an d. Les producteurs fromagers en blanc
3. Les systèmes de production laitière fermière ovine
B. La charge de travail
C. La conduite d’élevage
1. Production caprine
2. Production bovine
3. Production ovine
D. Les techniques fromagères
1. Le savoir-faire
2. Les gammes de fromages
3. Préserver des processus naturels
E. La mise aux normes sanitaires
F. La commercialisation des produits laitiers fermiers
G. La valorisation des produits laitiers fermiers
H. Les perspectives d’avenir
1. En caprins, la stabilité a. Les diversifiés
b. Les spécialisés
2. En bovins, des perspectives nuancées
3. En ovins, un avenir serein
4. Les installations en production fermière
II. La transformation de porcs à la ferme
A. Les exploitations
1. L’orientation des exploitations
2. L’alimentation
3. Les conditions d’élevage
B. Les ateliers de transformation
1. Généralités
2. Les volumes et proportions de porcs transformés
3. Une dichotomie dans les ateliers
4. La charge de travail
5. La rentabilité économique de l’atelier
C. La commercialisation
1. La gamme de produits vendus
2. Les modes de commercialisation
3. Les signes de commercialisation
D. Les perspectives d’avenir
Quatrième partie : LES OBSTACLES ET LES SOLUTIONS AU DEVELOPPEMENT DE LA PRODUCTION FERMIERE
I. Les obstacles au développement de la production fermière
A. Les normes sanitaires
1.Nécessité d’agrément
a. En fonction de l’existence d’un intermédiaire
b. En fonction des modalités de la vente lors de la remise directe
c. Les tueries de volailles et de lapins
2. Réglementation concernant les locaux a. Généralités
b. Le plan HACCP
c. Les autocontrôles
d. Les modalités de fonctionnement et d’équipement
3. Réglementation concernant les marchés couverts et de plein air
4. Réglementation concernant le transport
5. Le coût de ces contraintes
B. Les textes relatifs à l’étiquetage
II. Les solutions
A. Vers une signalétique commune
B. Le réseau « Bienvenue à la Ferme » de l’APCA
C. Les propositions de la FNAPF
1. Historique
2. La charte nationale d’engagement des producteurs fermiers
3. Les cahiers des charges fermiers
4. Les commissions d’organisation
D. Les Contrats Territoriaux d’Exploitation CONCLUSION BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES
Annexe A : Opérations non admises pour la fabrication des fromages fermiers.
Annexe B : Règlement (CEE) n° 1538/91 : normes de commercialisation pour les volailles
Annexe C : Cahier des charges Label Rouge Porc Fermier du Sud-Ouest (SCA Fipso) a)
Annexe D : Charte des producteurs fermiers en Palmipèdes Gras
Annexe E : L’agrotourisme dans les régions françaises
Annexe F : Achat au producteur ou à la ferme par familles de produits (en % sur le budget alimentaire des ménages) en 1991
Annexe G : Situation de la mise aux normes sanitaires de la fromagerie et statut sanitaire des fromageries
Annexe H : Modalités de fonctionnement et d’équipement des établissements de préparation des denrées alimentaires
Annexe I : La charte « Bienvenue à la Ferme, Produits de la Ferme »
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