Etapes de fabrication du fromage

Projet de fin d’étude pour obtenir Le diplôme D’ingénieur d’Etat

Filière ingénieurs
Industries Agricoles et Alimentaires

Étapes de fabrication du fromage

Le caillage Le caillage, c’est la séparation des liquides (le petit-lait ou lactosérum) des solides (le caillé) du lait par l’addition d’un agent de fermentation. Il existe deux méthodes principales de caillage : Par voie fermentaire, il suffit d’ajouter des ferments lactiques au lait, ce qui provoque la formation de petits grains de caillé lactique. Par acidification, généralement effectuée à l’aide d’acide acétique, citrique Par voie enzymatique, on ajoute une enzyme qui provoque plutôt la formation de grandes masses de caillé. On fabrique notamment les fromages à pâte ferme et à pâte dure à partir de caillé présure. Dans les techniques fromagères classiques, les deux modes de coagulation ne sont jamais utilisés séparément, seule varie l’importance relative de leur action coagulante respective. 8 b) L’égouttage L’égouttage sert à retirer le volume de petit-lait requis pour obtenir le bon niveau d’humidité du fromage. Il consiste à laisser le petit-lait s’égoutter à travers les grains de caillé dans une autre cuve durant plusieurs heures. Pour l’égouttage du caillé présure, on utilise plutôt une ou plusieurs techniques actives comme l’étirement, le pétrissage, le découpage, le brassage ou le chauffage. c) L’affinage C’est le procédé d’affinage qui confère aux fromages leurs caractéristiques distinctives de saveur, de texture et d’arôme. Ce procédé délicat nécessite un contrôle très précis du niveau d’humidité, de la température et des niveaux d’oxygène de façon à amener le fromage à maturité. d) Les types de fromages Les fromages sont généralement classés selon leur fermeté, qui varie suivant le degré d’humidité. Les fromages frais Les fromages frais (non affinés) sont coagulés sous l’action des ferments lactiques et non par l’ajout de présure. Ils sont uniquement égouttés. Ils ne sont pas vieillis et doivent être consommés rapidement. Cette catégorie inclut : le fromage cottage, le mascarpone, le fromage à la crème, et le quark. Les fromages à pâte molle Ils sont affinés durant une période relativement courte, égouttés et moulés, mais non pressés et non cuits. Leur taux d’humidité varie entre 50 et 60 % et les matières grasses représentent 20 à 26% du poids du fromage. Les fromages à pâte pressée Ils sont répartis en deux catégories : les pâtes demifermes et les pâtes fermes. La pâte des fromages demi-fermes est pressée mais non cuite, ce qui leur donne une consistance dense et une couleur jaune pâle. Parmi eux, on trouve le cheddar, le cantal, le reblochon, l’édam. La pâte des fromages fermes est pressée et cuite, c’est-à-dire que le caillé est chauffé pendant moins d’une heure afin de l’affermir. Figure 2 : fromage frais Figure 3: fromage Camembert Figure 4: fromage emmental 9 Les fromages à pâte persillée Ce type de fromage est aussi appelés «bleus». Ce sont des fromages ni cuits ni pressés dont le caillé est ensemencé de moisissures déposées dans la pâte à l’aide de longues aiguilles, pour obtenir une fermentation s’effectuant de l’intérieur vers l’extérieur. Ces fromages, comme le roquefort, le gorgonzola, le stilton, le bleu de Bresse, ont un goût, fort et piquant et leur texture est habituellement friable. Les fromages de chèvre Ce sont des fromages à pâte molle et à croûte naturelle et peuvent être fabriqués à 100% de lait de chèvre ou être mélangés au lait de vache. Ils présentent généralement une pâte fraîche ou molle à croûte fleurie. Ils sont plus blancs que les fromages de lait de vache et ont une saveur plus prononcée. Ils sont souvent très salés afin de prolonger leur durée de conservation

Textes réglementaires pour les fromages de lactosérum

Champ d’application La présente norme s’applique à tous les produits destinés à la consommation directe ou à un traitement ultérieur, conformément à la définition du fromage de lactosérum figurant à la Section 2 de la norme (codex alimentaruse). Sous réserve des dispositions de la présente norme, les normes Codex applicables aux différentes variétés de fromage de lactosérum peuvent contenir des dispositions plus spécifiques que celles figurant dans la norme. (Codex alimentaruse) 2. Description 2.1 Les fromages de lactosérum sont des produits solides, semi-solides ou à pâte molle principalement obtenus par l’un des procédés suivants: (1) la concentration du lactosérum et le moulage du produit concentré; Figure 7: fromage ricotta 11 (2) la coagulation à chaud du lactosérum avec ou sans adjonction d’acide. Dans chaque cas, le lactosérum peut être préconcentré avant une opération de concentration supplémentaire du lactosérum ou de coagulation des protéines de lactosérum. Le procédé peut également comprendre l’adjonction de lait, de crème ou d’autres matières premières d’origine laitière avant ou après la concentration ou la coagulation. Le rapport protéine de lactosérum/caséine dans le produit obtenu par coagulation du lactosérum doit être nettement supérieur à celui du lait. Le produit obtenu par coagulation du lactosérum peut être affiné ou non affiné. 2.2 Le fromage de lactosérum obtenu par concentration du lactosérum est fabriqué par évaporation à chaud du lactosérum ou d’un mélange de lactosérum et de lait, de crème ou d’autres matières premières d’origine laitière, à un degré de concentration permettant au fromage d’avoir une forme stable. La teneur en lactose de ces fromages étant relativement élevée, leur couleur varie généralement du jaunâtre au marron et ils sont doux, cuits ou caramélisés de goût. 2.3 Le fromage de lactosérum obtenu par coagulation du lactosérum est produit par précipitation à chaud du lactosérum ou d’un mélange de lactosérum et de lait ou de crème, avec ou sans adjonction d’acide. La teneur en lactose de ces fromages est relativement faible, leur couleur varie du blanc au jaunâtre.

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Table des matières

Introduction générale
A. Historique
B. Organigramme
C. Les filières
1. Filière Elevage- Culture
2. Filière des produits laitiers
D. Fromage fabriqué par le domaine Douiet
1. Les fromages frais
2. Fromage à pâte pressé
3. Fromages à pâte molle
4. Fromage de chèvre
E. Fiche signalétique
Partie1:Revue bibliographiques
A. Généralités sur le fromage
I) Description
1. Définition
2. Étapes de fabrication du fromage
a) Le caillage
b) L’égouttage
c) L’affinage
d) Les types de fromages
II) Textes réglementaires pour les fromages de lactosérum
1. Champ d’application
2. Description
3. Facteurs essentiels de composition et de qualité
4. Additifs alimentaires
5. Contaminants
6. Hygiène
7. Étiquetage
III) Le fromage ricotta
1. Description du produit
2. Informations nutritionnelles pour 100g
3. Historique
4. Fabrication
5. Variétés
6. Conservation
7. Matière première
Partie2 : Partie pratique
INTRODUCTION
A. Etude de marché
1. Définition
I) Etude de la demande de ce produit dans le marché
1. Introduction
2. Objectifs de l’étude
3. Méthodologie de l’étude
4. Villes concernées par l’étude
5. Résultats
a) Description de la situation actuelle
b) Consommateurs
c) Contraintes à la consommation
d) Substituts du fromage ricotta
e) Le fromage idéal
f) Forme de l’emballage
g) Matière de l’emballage
h) Couleur de l’emballage
i) Quantité préféré
j) Point de vente préféré
k) L’importance des attributs
6. Conclusion
II) Les caractéristiques des différentes marques de ricotta trouvées au marché
1. Résultat
2. Interprétation
B. Fabrications à échelle du laboratoire
I) Processus de fabrication de la ricotta
II) Matériel utilisé
III) Les analyses effectuées
1. Analyses physico-chimiques
a) Mesure de pH
b) Mesure de la teneur en Matière grasse (%MG)
c) Détermination de l’extrait sec total (ES)
d) Détermination des paramètres physico chimique du lactosérum
2. Contrôles microbiologiques
3. Contrôles sensoriels
4. Résultats
5. Interprétation des résultats
6. Conclusion
C. Fabrication à échelle pilote
1. Matériel utilisé
2. Résultats
3. Interprétation
4. Calcule du rendement attendu
a) Les données :
b) Calcules
5. Détermination de la durée limite de consommation (DLC)
a) Résultats
b) Observation
c) Conclusion
d) Observation :
e) Conclusion :
D. Fabrication a échelle industrielle
1. Matériel utilisé
2. Résultats
3. Observation :
4. Conclusion
E. Proposition de l’emballage
I) Les fonctions de l’emballage
1. Les fonctions techniques de l’emballage
2. Les fonctions commerciales de l’emballage
II) Proposition d’emballage
1. Le circuit de vente
2. Caractéristique du fromage à emballer
a) Caractéristiques du produit
b) Caractéristiques de l’environnement du produit
c) Exigence commerciales
d) Exigence réglementaire
3. Objectif recherché après emballage
4. Choisir l’emballage le plus adapté
F. calcule du coût de revient
1. Définition
2. L’utilité
3. Le calcul
4. Prix des matières premières
5. Coût d’achat et d’approvisionnement
a) Matière première
b) Emballage
6. Les coûts de production
7. Les coûts de distribution
G. Conclusion Conclusion générale
Perspectives