Enquêtes sur la production et la consommation du kitoza

Enquêtes sur la production et la consommation du kitoza

PARAMETRES PHYSICO-CHIMIQUES INFLUENÇANT L’APTITUDE A LA CONSERVATION ET LA DEGRADATION DE LA VIANDE

Il est important d’étudier les paramètres physico-chimiques évoluant au cours des opérations de salage, séchage et fumage. En effet, ils ont une influence sur l’aptitude à la conservation et à la dégradation de la viande.

Teneur en sel

Outre le goût qu’il apporte au produit, le sel a un rôle de conservateur. Il n’a aucune action microbicide mais il baisse l’activité de l’eau du produit et freine ainsi la multiplication des microorganismes (Girard, 1988 ; Durand, 1999). Toutefois, le sel peut jouer un rôle néfaste en favorisant l’oxydation et le rancissement des acides gras (Girard, 1988 ; Poma, 1998).
Dans la plupart des formules de fabrication des charcuteries, la dose moyenne de sel incorporée est de 1,8%. Dans les produits séchés/maturés, la dose d’incorporation est plus élevée : elle est de l’ordre de 3 à 3,5%. Cette quantité de sel est indispensable pour freiner la prolifération microbienne, en particulier au début de la phase d’étuvage et de séchage (Durand, 1999).

Teneur en eau

La teneur en eau des viandes avant transformation est de l’ordre de 70 à 75% (Girard, 1988).
Le séchage a pour but de réduire la teneur en eau afin de favoriser la conservation du produit ayant préalablement subi un salage (Knockaert, 1990). En effet, la teneur en eau détermine aussi la périssabilité d’un aliment car les microorganismes ont besoin d’eau pour survivre.
La déshydratation du produit carné s’accompagne d’une stabilisation microbienne et de la fleur. C’est en cours de séchage que se développent la couleur et la flaveur spécifiques du produit (Girard, 1988)

 Activité de l’eau (Aw)

L’activité de l’eau, notée Aw (de l’anglais « activity of water »), est un concept qui traduit le degré de fixation de l’eau. L’Aw d’un produit alimentaire s’identifie à l’humidité relative de l’air en équilibre thermodynamique avec le produit. L’Aw permet de mesurer la disponibilité globale moyenne de l’eau et d’évaluer en quelque sorte sa potentialité à réagir (Girard, 1988).
Il est courant de classer les aliments en trois catégories en fonction de leur activité en eau et de leur teneur en eau (Leistner et Rödel, 1976) :
– les aliments instables à haute teneur en eau : 50 < TE < 100% ; 0,9 < Aw < 1
– les aliments à teneur en eau intermédiaire : 20 < TE < 50% ; 0,6 < Aw < 0,9
– les aliments très stables à faible teneur en eau : 0 < TE < 20% ; 0 < Aw < 0,6
Ainsi, la viande se classe parmi les aliments à haute humidité (Girard, 1988) et les viandes salées/séchées se classent dans la deuxième, voire troisième catégorie pour les biltong les plus secs ou la viande de bœuf salée/séchée/grillée de l’Afrique de l’Ouest appelée kilishi ou encore le quitab (viande séchée du Sahel) ou le charmoute (viande séchée du Tchad) (Kalilou, 1997).
La valeur de l’Aw atteint des valeurs comprises entre 0,4 et 0,6 pour la viande déshydratée, et le saucisson sec, viande salée/séchée mais aussi fermentée, présente quant à lui des valeurs d’Aw comprises entre 0.75 et 0.90 (Girard, 1988).

PH et acides organiques

Le pH, à côté de l’activité en eau, est également un facteur important de l’aptitude à la conservation des viandes (tableau 4).
Sur l’animal vivant, le muscle a une réaction neutre, son pH est égal à 7. Après la saignée à l’abattoir, la viande devient l’objet de réactions chimiques très complexes débouchant sur la formation d’acides, dont l’acide lactique. Le pH de la viande s’abaisse. Pour le muscle du bœuf, cette valeur oscille entre 5,5 et 5,9 (Laurent, 1981).
Le pH d’une viande est souvent déterminé par la quantité d’acide lactique produite à partir du glycogène à travers la glycolyse (Poma, 1998 ; Gondret, 1998). L’amplitude de la baisse du pH sera fonction des réserves énergétiques (Coibion, 2008).
Des études menées sur la cecina, le charqui et le pastirma, viandes salées/séchées d’Amérique du sud et du Moyen-Orient (Garcia et al., 1995 ; Pinto et al., 2002 ; Kaban, 2009), montrent que la composition bactérienne de ces produits (teneurs élevées en bactéries lactiques et coques catalase positive) est proche de celle des produits fermentés. Garcia et al., ainsi que Pinto et al. ont même montré la sélection de Staphyloccoques à coagulase négative au cours du séchage qui, dans le cas du charqui, donnent un arôme caractéristique (Pinto et al., 2002). Pourtant, le pH de ces différents produits reste élevé (Garcia et al., 1995 ; Kaban, 2009 ; Lara et al., 2003) alors que dans le saucisson sec, la fermentation se traduit par la diminution du pH et la production d’acide lactique (Montel et al., 1993).

Oxydation des lipides

Les lipides jouent un rôle irremplaçable dans notre alimentation. Non seulement, ils constituent une source d’énergie, d’acides gras essentiels, de vitamines liposolubles, de précurseurs d’hormones, mais ils jouent aussi un rôle organoleptique par leur contribution à la texture et à la sapidité des aliments. Le principal défaut des lipides est de s’oxyder facilement.
Il s’agit d’une des causes majeures de l’altération des denrées alimentaires.Les acides gras libres, notamment les polyinsaturés, sont relativement sensibles à l’oxydation. Les triglycérides les plus insaturés subissent également cette oxydation (Girard, 1988). La viande de ruminant est critiquée pour ses faibles teneurs en acides gras polyinsaturés (Bauchart et al., 2006 ; Normand, 2004).

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Table des matières

REMERCIEMENTS
LISTE DES TABLEAUX
LISTE DES FIGURES
LISTE DES ANNEXES
ABREVIATIONS
GLOSSAIRE
INTRODUCTION GENERALE 
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
I. Le kitoza de bœuf et caractéristiques de produits similaires
I.1. Le kitoza
I.2. Le biltong, un produit apparenté au kitoza de bœuf salé/séché
I.3. Produits pouvant s’apparenter au kitoza de bœuf salé/séché/fumé
II. Paramètres physico-chimiques influençant l’aptitude à la conservation et la dégradation de la viande
II.1. Teneur en sel
II.2. Teneur en eau
II.3. Activité de l’eau (Aw)
II.4. pH et acides organiques
II.5. Oxydation des lipides
II.6. Teneurs en phénols et en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
III. Microorganismes d’altération
III.1. Flore aérobie mésophile totale (FAMT)
III.2. Escherichia coli
III.3. Salmonella
MATERIELS ET METHODES
I. Enquêtes sur la production et la consommation du kitoza
II. Analyses des produits finis
II. 1. Prélèvements
II.2. Echantillonnage
II.3. Analyses physico-chimiques
II.3.1. Mesure de la teneur en lipides
II.3.2. Mesure de la teneur en protéines totales
II.3.3. Mesure de la teneur en eau
II.3.4. Mesure de la teneur en sel
II.3.5. Mesure de l’activité de l’eau
II.3.6. Mesure du pH et de l’acidité titrable
II.3.7. Mesure des teneurs en acides D- et L-lactiques
II.3.8. Mesure de la teneur en phénols totaux
II.3.9. Mesure de l’indice TBARS
II.4. Analyses microbiologiques
II.4.1. Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale et d’Escherichia coli
II.4.2. Recherche de Salmonella
II.4.3. Isolement des staphylocoques à coagulase négative
et des bactéries lactiques
II.5. Analyses statistiques
RESULTATS
I. Enquêtes sur la production et la consommation du kitoza
I.1. Production de kitoza
I.1.1. A l’échelle artisanale
I.1.2. A l’échelle familiale
I.1.3. Méthodes de fabrication
I.1.4. Commercialisation
I.2. Consommation
II. Caractérisation des produits finis
II.1. Teneur en lipides
II.2. Teneur en protéines totales
II.3. Teneur en eau
II.4. Teneur en sel
II.5. Activité de l’eau (Aw)
II.6. pH
II.7. Acidité titrable
II.8. Teneur en acide D-lactique
II.9. Teneur en acide L-lactique
II.10. Teneur en phénols
II.11. Indices TBARS
II.12. Flore aérobie mésophile totale (FAMT)
II.13. Escherichia coli
II.14. Salmonella
II.15. Staphylocoques à coagulase négative et bactéries lactiques
DISCUSSION 
CONCLUSION GENERALE ET PERSPECTIVES 
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
RESUME

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