Soutenance mémoire
Elaboration des olives de table
ELABORATION DES OLIVES DE TABLE
Présentation de la Matière Première
L’olive de table est le fruit de certaines variétés de l’olivier cultivé particulièrement dans le pourtour de la Méditerranée. Du point de vue botanique, l’olive est une drupe, c’est-à-dire un fruit charnu à noyau, tout comme la cerise ou l’abricot, composée d’une pellicule, d’un péricarpe charnu et d’un noyau formé d’une coque dure et d’une amande oléagineuse.
Types d’olives : Trois types d’olives sont réceptionnées par les conserveries Marocaines; il s’agit des : ▪olives vertes : fruits de couleur vert franc à vert jaune, brillant ou pruine, récoltés au moment où ils ont atteint leur développement complet mais nettement avant la véraison. ▪olives tournantes : fruits cueillis à la véraison et avant complète maturité, encore peu riche en huile, et ayant atteint une teinte légèrement rose clair à violet. ▪olives noires mûre : fruits cueillis à maturité, riches en huile, ayant acquis une teinte noire brillante ou mate, ou noir violacé ou brun noir, non seulement sur la peau mais dans l’épaisseur de la chair.
COMPOSITION DE L’OLIVE
a –Composition physique L’olive est une drupe, sa composition physique est indiquée dans la figure suivante :
L’olive est constituée de trois couches : – L’épicarpe qui est en fait la peau de l’olive. Elle est recouverte d’une matière cireuse, la cuticule, qui est imperméable à l’eau. – Le mésocarpe qui nous intéresse particulièrement puisque c’est la pulpe du fruit. Elle est constituée de cellule dans lesquelles vont être stockées les gouttes de graisses qui formeront l’huile d’olive, durant la « lipogenèse » qui dure de la fin août jusqu’à la véraison. – L’endocarpe qui est le noyau. b-Composition chimique L’olive est un fruit complexe qui contient un nombre très important d’éléments différents : des minéraux, des vitamines (A, D et E), des sucres (fructose, glucose) et enfin des lipides parmi lesquelles deux acides dont la teneur est très importante :
– L’acide oléique dont la proportion déterminera le classement de notre huile en huile vierge extra ou pas.
– L’acide oléopicrine qui, par son amertume extrême, rend l’olive à l’état frais impropre à la consommation. Cet acide est également appelé oleuropéine ou encore oleuropéoside. C’est ce dernier acide qui nous intéresse ici. Sa teneur dans le fruit est de 2% lorsqu’il est vert et va en diminuant à mesure que le fruit mûri.
Traitement des olives de table
A la réception les olives, contiennent une telle quantité de déchet, ce qui rend l’opération de calibrage assez difficile, pour cela on passe par un pré- calibreur qui a pour but d’enlever les feuilles et rameaux grâce à un ventilateur et les petits calibres (40-50) grâce aux filets à câble divergents. Les olives pré-calibrées sont envoyées vers la sélectionneuse à caméra afin de séparer les 3 types d’olives ainsi que les olives présentant des défauts de texture. Les olives noires subissent un triage complémentaire dans la sélectionneuse et les olives tournantes et vertes montent dans un élévateur à tasseaux séparé en 2 compartiments, le premier pour conduire les olives vertes à un tapis de triage manuel qui seront par la suite lavées et transportées vers le désameriseur, soit stockées dans des fûts. Le second pour transporter les olives tournantes vers un tapis de triage manuel, après ces olives sont stockées et immergées dans la saumure et l’acide acétique.
Traitement des olives vertes
On procède deux traitements pour les olives vertes, une désamérisation suivie par une fermentation. a-Désamérisation La désamérisation a pour but d’éliminer l’amertume que contient les olives en hydrolysant et solubilisant l’oleuropéine, l’agent responsable du gout amer des olives. Pour cela on utilise la soude caustique.
Hydrolyse Alcaline(NaOH) Oleuropéine Acide oléanolique + hydroxytyrosol + Glucose
Cette opération est réalisée selon le procédé suivant : Les olives vertes sont transportées vers les citernes de désamérisation, qui sont déjà remplies avec de l’eau pour éviter le choc des olives contre les murs des citernes. Après on élimine l’eau par la vanne de sortie puis on verse la lessive de soude refroidie dont la concentration varie entre 2.8 et 3.2 °Be. Remarque : • Les olives doivent être complètement immergées dans la Solution de soude .en cas ou elles sont exposées partiellement à l’air, elles noirciront d’une part et d’autre part elles ne subiront qu’une partielle désamérisation. • Pendant l’opération il est nécessaire d’agiter 2 à 3 fois pour permettre une parfaite homogénéité de la solution. Au cours du traitement par la soude, on effectue de temps en temps une coupe longitudinale sur un échantillon d’olive (20 drupe), on teste la pénétration de la soude par l’emploi du phénophtaléine, qui donne la coloration rose dans la région attaquée par la soude. On atteint l’objectif définis par une propagation de la soude jusqu’au 2/3 de la pulpe d’olive pour 80% d’un échantillon analysé. Ensuite, on effectue deux lavages successifs : * Le premier dure 3 heures, * Le deuxième dure 6 heures. N.B : un lavage restreint n’élimine pas toutes les traces d’oléuropéine ce qui empêche une bonne fermentation et il rend difficile le dénoyautage. Un lavage excessif entraine une perte importante de la matière fermentescible des olives ce qui mène à une acidité et pH non désirés. b-Fermentation Avant de transporter les olives aux fermenteurs, on verse la saumure (11°Be) jusqu’à immersion des olives (pour éviter leur contact avec l’air), puis on ajoute 15 L l’acide lactique pour initier la fermentation (on laisse 30 min). Après, on envoie par aspiration d’une pompe les olives et leur saumure vers les fermenteurs.
Paramètres de fermentation
Lors de la fermentation un suivi des paramètres influençant la fermentation est essentiel, et qui va comprendre un test de pH, salinité, acidité libre et combinée. 1-Contrôle de pH : Doit diminuer au cours de la fermentation, on le mesure à l’aide d’un pH- mètre. Il doit être inférieur ou égale à 4.
La salinité : La salinité doit être comprise entre 7 et 8 °Be .elle est mesuré à l’aide d’un aéromètre. NB : On mesure le pH et la salinité d’une façon journalière.
Contrôle d’acidité combinée : Il s’effectue le 3ème et 4ème jour puis une fois par semaine et ensuite une fois tous les 15 jours. Elle est définie par la concentration de NaOH dans un litre de saumure. Mode opératoire : on prélève 25 ml de la saumure dans un bécher, on immerge l’électrode de pH-mètre et on dose avec une solution de l’acide chlorhydrique (0.2N) tout en agitant et en mesurant le pH jusqu’à atteindre la valeur 2.6. Résultats : N = (0.2/25)×V Avec V (volume versé d’acide HCl) et N=0 .008V N : normalité de(NaOH) 4-Contrôle d’acidité libre : [AL] Le contrôle se réalise comme pour l’acidité combinée. Elle est exprimée en grammes d’acide lactique par 100 ml de saumure. Mode opératoire : on titre 20 ml de saumure, en utilisant quelques gouttes de phénophtaléine, avec NaOH (0 .1N) jusqu’à apparition d’une coloration rose persistante. Résultats : [AL]=0.09×V /avec V le volume versé de NaOH . Remarque : la fermentation sera achevée lorsque : -pH est inférieur ou égale 4. -salinité entre 7 et 8 °Be. -l’acidité libre atteint 0.7% de volume total. -l’acidité combinée ne doit pas dépasser 0 .1mol /L.
Traitement de fond au cours de la fermentation: Un traitement de fond des fermenteurs sera nécessaire, car il se peut qu’il y a une accumulation des impuretés qui s’y déposent provoquant des altérations aux olives. Un traitement sera fait le 5ème jour puis, une fois par 15 jours, ensuite une fois tous les 21 jours.
Après leur fermentation les olives de table sont calibrées d’après le nombre de fruits dans 100 gramme. Elle doit être de taille homogène et classées conformément aux calibres définis ci-après: 16/18 ; 19/21 ; 22/25 ; 26/29 ; 30/33 ; 34/37 ; 38/42 ; 40/50 ; petit calibre (50/60). Ensuite les olives sont conservées dans les mêmes fermenteurs ou dans des fûts immergées dans une saumure acidifiées, jusqu’à une demande ultérieure.
Traitement des olives tournantes
Les olives tournantes sont immergées dans la saumure de 10°Be, dans des citernes de fermentation; puis traitées par l’acide acétique, ainsi qu’un contrôle quotidien de pH et salinité est effectué. Ces olives peuvent être : tailladées ou cassées, vendues en vrac ou mises dans des boites avec l’ajout du citron confit et des feuilles de laurier pour les aromatiser.
Traitement des olives noires
a. Les olives noires façon Grèce Après leur réception et trituration ,elles sont cuites avec la soude pendant 6 heures, ensuite on effectue un lavage intense afin de baisser le pH à une valeur proche de 4 .5 .Ces olives seront égouttées en les versant dans des caisses en plastique, on ajoute environ 2 Kg de sel sec par caisse et on effectue un remuage des caisses à l’air libre pendant 5 jours pour oxyder et brider les olives noires. Puis on les verse dans des fûts avec ajout du sel 12 à 15% (il y a une diffusion du sel à l’intérieur de l’olive qui se déshydrate sous l’effet des échanges osmotiques).ces dernières sont conservées longitudinalement et sont agités en les retournant et en les roulant par terre chaque jour afin de permettre l’homogénéisation de leur contenu et cela pendant une durée de 3 à 4 mois.après on procède au calibrage, puis l’ajout du sorbate de potassium pour protéger le fruit contre toute prolifération bactérienne ou déterioration.Ensuite on traite le produit finis par immersion dans une solution de l’huile pour donner un aspect brillant de l’olive, enfin le conditionnement dans des sacs en plastique hermétique et sous vide.
Les olives noires oxydées
C’est une opération au cours de laquelle il ya transformation des olives tournantes aux olives noires, sous l’effet d’un barbotage de l’air qui est couplé avec un traitement de désamérisation. Le procédé d’abord le remplissage de 4 bassins avec de l’eau et la saumure pour amortir le choc des olives avec les murs des bassins de traitement. Ensuite il y a 2 traitements qui sont effectués. Le premier Traitement par la soude qui consiste à une désamérisation accompagnée en même temps d’une fragilisation de la membrane externe pour faciliter la pénétration de la soude à l’intérieur de l’olive. Remarque : En général on utilise une concentration de 2°Be de la soude, mais sa peut varie en fonction : -de la qualité de l’olive (les olives les plus mures demandant de Concentration plu basse) -du climat, par exemple à une température chaude on diminue la concentration de la soude, contrairement à une température froide on augmente cette concentration.
Le but du premier traitement est l’entrée de la soude dans l’écorce des olives. Pour évaluer le degré de pénétration de la soude, quelques unités sont prélevées et coupées longitudinalement, sur chaque section, on ajoute une goutte de la phénophtaléine la partie attaquée donne une coloration rose, c’est-à-dire que la soude commence à pénétrer dans l’écorce de l’olive, à cette étape on arrête le traitement. Après la vidange complète de la soude, un lavage avec l’eau va être effectué. Le lavage a pour but d’éliminer toute la lessive alcaline collante à la pellicule de l’olive. Ensuite la vidange de l’eau, les olives sont placées en saumure pendant 24 h, en présence d’un barbotage de l’air. Le but d’utilisation de la saumure c’est : -pour favoriser encore la sortie de la soude.-l’augmentation de la densité de la solution (évite la précipitation des Olives en fond de la cuve). Le deuxième traitement reprend la méthode du premier. Mais utilise une soude de concentration inférieure à 1 .9°Be, en vue de diminuer du ramollissement de la soude caustique sur la texture de l’olive.aprés un lavage, puis un logement dans la saumure de 2.5°Be pendant 24h, qui serait changé deux fois. A la fin du saumurage on se retrouve avec des olives noires.
|
Guide du mémoire de fin d’études avec la catégorie Techniques de conservation par voie physique |
|
Étudiant en université, dans une école supérieur ou d’ingénieur, et que vous cherchez des ressources pédagogiques entièrement gratuites, il est jamais trop tard pour commencer à apprendre et consulter une liste des projets proposées cette année, vous trouverez ici des centaines de rapports pfe spécialement conçu pour vous aider à rédiger votre rapport de stage, vous prouvez les télécharger librement en divers formats (DOC, RAR, PDF).. Tout ce que vous devez faire est de télécharger le pfe et ouvrir le fichier PDF ou DOC. Ce rapport complet, pour aider les autres étudiants dans leurs propres travaux, est classé dans la catégorie Les olives noires à façon Grèce où vous pouvez trouver aussi quelques autres mémoires de fin d’études similaires.
|
Table des matières
Partie1
INTRODUCTION GENERALE
I-Présentation de la société
II- Elaboration des olives de table
A-Présentation de la matière première
1-définition de l’olive
2-Types d’olives
3-Composition d’olives
B-Traitement des olives
1-Les olives vertes
2-Les olives tournantes
3-Les olives noires
a) Les olives noires à façon Grèce
b) Les olives noires oxydées
III -Conditionnement
Partie 2
I-Polypropylène
II-Techniques de conservations des olives en seaux de plastiques
A-Techniques de conservation par voie chimique
B-Techniques de conservation par voie physique
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXE
Télécharger le rapport complet
