Soutenance mémoire
Détermination du titre alcoométrique volumique (TAV)
Résultats et Interprétation
Les résultats présentés ici seront de deux formes. Tout d’abord, les résultats d’analyses physico chimiques seront présentés avec leur interprétation. Dans une deuxième partie on exposera les résultats de la dégustation que l’on interprétera en corrélation avec le résultat des analyses physico-chimiques. On rappelle ici pour plus de compréhension le nom des modalités associées à leur numéro :
Modalité 1 : témoin ; modalité 2 : ajout de sucres ; modalité 3 : désacidification par le bicarbonate de potassium; modalité 4 : Fermentation malolactique ; modalité 5 : ajout de copeaux de bois frais ; modalité 6 : élevage sur lies ; modalité 7 : ajout d’écorces de levures ; modalité 8 : assemblage témoin + FML ; modalité 9 : assemblage témoin + bois frais
Lorsque qu’on interprétera les résultats de la dégustation on se concentrera plus particulièrement sur les descripteurs « acidité », « sucrosité » – critères primordiaux pour notre étude – et sur les descripteurs de qualité. Cependant les autres descripteurs sont également importants dans la dégustation. Ce sont des caractères classiquement évalués dans les dégustations et sans lesquels elles ne peuvent être complètes.
Les notes indiquées dans la description des résultats sont les notes moyennes /9 accordées pour chaque descripteur.
Résultats et interprétation des analyses physico-chimiques avant dégustation
Les dosages
Les dosages réalisés juste avant la dégustation sont exposés dans le tableau 4 ci-contre. Ils sont principalement faits pour vérifier la teneur des vins en ses différents constituants, afin s’assurer que la dégustation sera réalisée dans des conditions optimales. Une fois les vins mis en bouteilles on ne peut pas y retoucher, mais on peut prévoir leurs défauts grâce aux résultats d’analyses physico chimiques ; si des défauts ressortent on peut effectuer les analyses sur une autre bouteille ou, si les résultats sont les mêmes, aller jusqu’à ne pas proposer le vin à la dégustation.
Par exemple, une acidité volatile trop élevée indiquerait que le vin « tourne au vinaigre ». Il pourrait par exemple s’agir d’une FML ayant débuté alors que la FA n’était pas totalement terminée, les bactéries lactiques auraient donc dégradé les sucres, produisant de l’acide acétique.
On constate d’une manière générale que les valeurs des résultats exprimées pour chacune des analyses sont homogènes. Les résultats d’analyses réalisées en cette fin de vinification sont conformes à ceux attendus :
– le titre alcoolémique volumique est d’environ 11%.
NB : le TAV ne doit pas dépasser 12,5% pour les vins classés en AOC « Rosé de Loire ».
– la teneur en sucres résiduels des vins est bien inférieure à 2g/L (< 4g/L pour la modalité sucres)
– les valeurs de pH et d’acidité totale et volatile sont majoritairement concordantes. En effet, quand les valeurs d’acidité totale diminuent, celles de pH ont tendance à augmenter. D’une manière générale, le pH des moûts et des vins varie de 2,8 à 3,8-4. Les valeurs d’acidité totale sont plus aléatoires car elles dépendent de la teneur des vins en tous les acides titrables (malique, tartrique, citrique, succinique essentiellement).
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Guide du mémoire de fin d’études avec la catégorie Génie biologique |
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Table des matières
PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL
1. L’Institut Français de la Vigne et du Vin
1.1. Missions et activités
1.2. L’IFV Angers
INTRODUCTION
1. Présentation de l’étude
1.1. Contexte
1.2. Problématique
1.3. Objectifs
MATERIEL ET METHODES
1. Protocole expérimental
2. Les modalités
3. Les analyses physico-chimiques
3.1. Analyses colorimétriques
3.1.1. Analyses par spectrophotométrie
3.1.2. Analyses par chromamétrie (colorimétrie)
3.1.3. Analyses grâce à un nuancier
3.1.4. Correction à l’éthanal
3.1.5. Détermination de l’indice de polyphénols total (IPT)
3.2. Les dosages
3.2.1. Dosage du SO2 libre et du SO2 total
a) Dosage du SO2 libre
b) Dosage du SO2 total
3.2.2. Détermination du titre alcoométrique volumique (TAV)
3.2.3. Détermination du pH
a) Principe
a) Mesure
3.2.4. Détermination de l’acidité totale (AT)
a) Principe
b) Mesure
4. Traitement des résultats de dégustation
RESULTATS ET INTERPRETATION
1. Résultats et interprétation des analyses physico-chimiques avant dégustation
1.1. Les dosages
1.2. Analyses de couleur
2. Résultats et interprétation des dégustations
2.1. Dégustation de la série de vins issus du grolleau noir seul
2.1.1. Etude de l’impact des modalités désacidifiantes
2.1.2. Etude de l’impact des modalités masquantes
2.1.3. Etude de l’impact de l’ajout de sucres
2.1.4. Groupes de tendances
2.2. Dégustation de la série de vins issus de l’assemblage GN+CF
2.2.1. Impact des modalités désacidifiantes
2.2.2. Impact des modalités masquantes
2.2.3. Groupes de tendances
CONCLUSION
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