Soutenance mémoire
Détermination du taux du saccharose
Les étapes de production de la levure
Le fabriquant de levure a pour objectif de produire une grande quantité de cellules vivantesbiomasse. De la phase laboratoire aux cuves industrielles, il favorise la multiplication des cellules dans des conditions optimales (mélasse, température, pH…).
Les souches de levures sont des individus uniques. C’est l’association de levures sélectionnées et de procédés industriels spécifiques qui permet d’obtenir des produits performants et adapté aux attentes des utilisateurs.
Ensemencement
Chaque mois la société LESAFFRE Maroc reçoit 2 souches de Saccharomyces cerevisiae, une est destinée à la levure fraîche et l’autre à la levure sèche. Ces souches sont ensemencées dans des tubes dans un milieu nutritif spécifique à la croissance des levures pour préparer 60tubes par mois (30tubes pour chaque souche), cette étape exige un travail dans des conditions aseptiques pour éviter le risque de contamination, puis on transvase le contenu des tubes dans un petit cône (250ml) appelé « van Lear » dont le milieu nutritif très riche(sucre Vitamine ,sels …..) rendra possible une première multiplication et donc la production de nombreuses cellules exactement identiques, puis, on les déplace dans le plus grand cône (7L) appelé « Carlsberg » où elles se multiplient à nouveau, puis on fait passer le contenu dans une cuve de800 L. Pour cette fois on donne la mélasse comme produit nutritif au lieu de sucre commercial.
Pré fermentation
Après l’incubation dans la cuve de 800L le mout obtenu passe à la cuve du pré fermentation ou on ajoute de la mélasse et l’eau et les autres éléments comme l’urée qui contient de l’azote, phosphate, le sulfate, chlorure de magnésium ,les vitamines que la levure nécessite pour sa multiplication et l’acide sulfurique(H2SO4) car les levures vivent dans les milieux acides ainsi l’oxygène qui provient de l’air on contrôle aussi le pH qui doit être compris entre 3,4 et 4,5 tout en agitant. La levure aérée grâce à l’oxygène
de l’aire.
Fermentation
Après la pré-fermentation on passe à la fermentation qui se fait dans des grandes cuves. Dans cette étape l’alimentation en mélasse et les autres ingrédients (Phosphate d’ammonium ou d’ammoniaque : source d’azote ou de phosphate) et L’oxygène (pour favoriser le développement de la biomasse) est continue. Après un temps de 17h, on aura une grande population de levure sous forme liquide qu’on appelle le mout.
On ajoute aussi une anti-mousse pour éviter les mousses qui se produisent lors de la fermentation.
Les facteurs qui influencent la levure sont la température, le pH et le taux d’alcool. La température est contrôlée à l’aide d’un régulateur lié à un échangeur de chaleur qui refroidit le mout pour ne tue pas la levure.
La fermentation se fait en présence d’oxygène pour minimiser la formation d’alcool car celui-ci donne une couleur désagréable à la levure.
Séparation
La séparation se fait dans deux étapes de la fermentation : après l’obtention de la levure mère et la levure commerciale. Le moût obtenu à la sortie des fermenteurs contient les cellules de levures et une solution liquide de qui contiennent les restes du milieu nutritif. Pour éliminer ces déchets on utilise des séparateurs qui fonctionnent par centrifugation. On obtient un liquide dense (crème) et un liquide léger, c’est le moût d’élevure qui est rejeté vers les égouts.
La séparation en fin de fermentation a pour double objectif :
De réduire le volume de la suspension de levure
De permettre le lavage de la crème de levure
Il est possible d’optimiser la séparation en agissant sur deux paramètres
La durée de séparation
Le débit
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Table des matières
Introduction Générale
Présentation de lieu la société
Organigramme de la société lesaffre maroc
Description et activités du laboratoire d’analyses
1. Laboratoire de microbiologie
2. Laboratoire physico-chimique
CHAPITRE 1:ETUDES BIBLIOGRAPHIQUE
I. Généralités sur la levure
1.1. Définition
1.2. Caractéristique
1.3. Développement de la levure
1.4. Reproduction
1.5 Les différentes formes de la levure
II. Les étapes de production de la levure
2.1-Ensemencement
2.2-Pré fermentation
2.3-Fermentation
2.4-Séparation
2.5-Stockage « crème commerciale »
2.6-Filtration
2.7-Séchage
2.8-Emballage
2.9-Stockage
Chapitre 2 : Processus de Traitement de la mélasse brute
1. Définition
2. Type de mélasse
a-Dilution
b-clarification
c-Stérilisation
d- Refroidissement
e- La distribution
CHPITRE 3: METHODES D’ETUDES ET D’ANALYSES
I. Mesures effectuée sur la mélasse
1. Détermination du taux du saccharose
1.1Rôle de saccharose
1.2-Analyse de saccharose
1.3-Résultats et interprétations
2. Détermination du taux du sucre libres
2.1- présentation
2.2- Résultat et interprétation
3. Détermination de matière sèche
3.1-Résultat et interprétation
4. Détermination du taux de coloration
4.1- présentation
4.2-Analyse de coloration
4.3- Résultat et interprétation
Conclusion
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