Détermination de l’extrait sec dégraissé (ESD)

Historique – La Société Laitière

Centrale du Nord (S.L.C.N) est une société agro-alimentaire, située à 5 km au Nord-Ouest de la ville de Fès. – La SLCN a été créé le 18 mai 1976 par des agriculteurs soutenus par l’office du développement industriel pour le traitement du lait collecté avec une capacité de 60 milles litres par jour. – Entre 1976 et 2000, l’investissement s’élevait à 3 millions de dirhams qui a été reparti en 3000 actions et la fabrication était du lait pasteurisé, leben, fromage, petits suisses, beurre, crème fraiche et de lait ferment. – En octobre 2000, les biens de la société ont été transférés à d’autres actionnaires. – Entre 2000 et 2004 la société a investi dans la modernisation et l’extension de différentes structures de la fabrication et distribution. Les investissements avaient, aussi, pour objet : l’amélioration des produits existants, la diversification de la gamme des produits et l’augmentation de la capacité de production à 60000L /j ainsi que le volume des ventes. – En avril 2014, le groupe SLCN devenu titulaire de la franchise Yoplait vient d’afficher ses ambitions pour la marque à la petite fleur. Pour cela un investissement de 100 millions de dirhams a été réalisé dans le projet de développement de la marque des produits laitiers frais. 2. Identité de la société Laitière Centrale du Nord « SLCN »

Synthèse Bibliographique

Généralités du lait D’après le Codex Alimentarius (CODEX STAN 206-1999), le lait est la sécrétion mammaire normale d’animaux de traite obtenue à partir d’une ou de plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destiné à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur (2) . 1. Composition du lait Le lait est un aliment complet contenant de l’eau, des protéines, des lipides, des glucides, des vitamines, des sels minéraux et des gaz dissous. Il contient aussi en quantités variables des anticorps, des enzymes, des microorganismes et accidentellement des substances pharmaceutiques (antibiotiques), toxiques (radioactivité), etc. a. L’eau L’eau représente environ 81 à 87% du volume du lait. Elle se trouve sous deux formes: l’eau libre (96 % de la totalité) et l’eau liée à la matière sèche (4 %). L’eau libre par sa mobilité est très réactive. L’eau liée est fortement associée aux protéines, à la membrane des globules gras et à certains sels minéraux; elle n’est pas affectée par les procédés classiques de transformation et n’intervient pas dans les réactions chimiques, physiques et enzymatiques. (1) b. Les lipides Le lait de vache en générale contient en moyenne 35g\L de lipides .Ces lipides laitiers sont à peu près contenus dans les globules gras qui ont un diamètre moyen inferieur a 4μm. La membrane de ces globules a la même composition que la membrane plasmique des cellules mammaires (grain de sécrétion) contenant en grande quantité des lécithines (qui sont des phospholipides) qui contribuent à maintenir les globules gras dispersés dans la phase aqueuse, ceci grâce à leur propriétés émulsifiantes. Les lipides du lait sont constitués principalement de triglycérides (97 à 99% des lipides totaux), le reste est formé de phospholipides. (1) c. Les protéines Les protéines du lait (micelles protéiques) constituent généralement 3 à 5% de la masse laitière (32 à 34 g\Kg de lait). 80% de ces protéines est constituée de caséine -lactalbuminea-lactoglobuline, 2% de b(phosphoprotéine). Le reste est constitué de 10% de et 8% de divers protéines en faible quantité (immunoglobuline, BSA,…etc). (1) Les caséines se trouvent dans le lait sous forme d’un complexe des diverses caséines liées à du phosphate de calcium colloïdal (Ca3 (po4)2) (voir figure 3). Ces protéines qui contiennent des groupes acides et des groupes amines à caractère basique, sont sensibles au pH du milieu. L’acidification du milieu à pH 4.6 provoque la coagulation de ses protéines qui se séparent de la phase aqueuse. les glucides Dans le lait le représentant essentiel des glucides est le lactose. Sa concentration varie de 47 à 52g\Kg. Ce dernier est un disaccharide formé d’une molécule de galactose liée au glucose dont la synthèse est assurée par les cellules de la glande mammaire. Le lactose est un sucre fermentescible. Il est dégradé en acide lactique par des bactéries lactiques (lactobacilles et streptocoques) ce qui provoque un abaissement du pH du lait entraînant sa coagulation; celleci est indispensable pour la fabrication de fromage et de laits fermentés. (1) e. Sels minéraux et vitamines Le lait contient 7g/L de sels minéraux représentés par du sodium, du potassium, du magnésium, du fer et de calcium. La teneur totale de ce dernier est de 1.3g/L, mais seulement 11% de cette quantité est sous forme ionisée libre alors que le reste est lié aux protéines ion est le plus important dans le lait aussi bien pour la nutrition (surtout des jeunes) que pour la coagulation du lait en industrie. (1) f. Gaz dissous Le lait contient des gaz dissous, essentiellement du dioxyde de carbone (CO2), du di azote (N2) et de l’oxygène (O2).

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Table des matières

Introduction
Partie 1 : présentation de la société laitière centrale du Nord
1. Historique
2. Identité de la société laitière centrale du Nord
3. Gamme de produits de la société laitière centrale du Nord
4. Organigramme de la SLCN
Partie 2 : Synthèse bibliographique
I. Généralités
1. Composition du lait
a. eau
b. lipides
c. protéines
d. glucides
e. Sels minéraux et vitamines
f. Gaz dissous
II. Réception et traitement du lait
1. Collecte du lait
2. Réception du lait
3. Dégazage
4. Filtration
5. Refroidissement
6. Stockage
7. Thermisation
8. Ecrémage
9. Pasteurisation
10. Stockage
III .Processus de fabrication des dérivés laitiers (Raïbi & Yaourt Brassé
1. Raïbi
2. Yaourt Brassé
Partie 3 : Matériel et méthodes
I.Echantillonnage
II. Méthodologie du travail
III. Analyses physicochimiques
1. Détermination de l’acidité
2. Mesure du pH et de la température
3. Détermination de la viscosité
4. Détermination de l’extrait sec dégraissé (ESD)
a) Détermination du taux de la matière grasse
b) Détermination de l’extrait sec total (EST) Partie 4 : Résultats et discussions
I. Représentation et interprétation des résultats
A. Effet de la température sur la stabilité du produit fini
1. Suivi des paramètres physicochimiques du yaourt brassé (Chahy)
a) pH et Acidité
b) Viscosité et extrait sec dégraissé (ESD)
2. Suivi des paramètres physicochimiques de Raïbi
a) pH et acidité
b) Viscosité et extrait sec dégraissé (ESD)
B. Effet du lait de départ sur l’aspect du produit fini
1. Matière protéique (MP), matière grasse (MG) et extrait sec dégraissé (ESD)
Conclusion
Références bibliographiques
Introduction
Partie 1 : présentation de la société laitière centrale du Nord
1. Historique
2. Identité de la société laitière centrale du Nord
3. Gamme de produits de la société laitière centrale du Nord
4. Organigramme de la SLCN
Partie 2 : Synthèse bibliographique
I. Généralités
1. Composition du lait
a. eau
b. lipides
c. protéines
d. glucides
e. Sels minéraux et vitamines
f. Gaz dissous
II. Réception et traitement du lait
1. Collecte du lait
2. Réception du lait
3. Dégazage
4. Filtration
5. Refroidissement
6. Stockage
7. Thermisation
8. Ecrémage
9. Pasteurisation
10. Stockage
III .Processus de fabrication des dérivés laitiers (Raïbi & Yaourt Brassé
1. Raïbi
2. Yaourt Brassé
Partie 3 : Matériel et méthodes
I.Echantillonnage
II. Méthodologie du travail
III. Analyses physicochimiques
1. Détermination de l’acidité
2. Mesure du pH et de la température
3. Détermination de la viscosité
4. Détermination de l’extrait sec dégraissé (ESD)
a) Détermination du taux de la matière grasse
b) Détermination de l’extrait sec total (EST) Partie 4 : Résultats et discussions
I. Représentation et interprétation des résultats
A. Effet de la température sur la stabilité du produit fini
1. Suivi des paramètres physicochimiques du yaourt brassé (Chahy)
a) pH et Acidité
b) Viscosité et extrait sec dégraissé (ESD)
2. Suivi des paramètres physicochimiques de Raïbi
a) pH et acidité
b) Viscosité et extrait sec dégraissé (ESD)
B. Effet du lait de départ sur l’aspect du produit fini
1. Matière protéique (MP), matière grasse (MG) et extrait sec dégraissé (ESD)
Conclusion
Références bibliographiques