Détermination de la matière grasse et sèche de deux fromages : frais et affiné

Préparation du lait

Le lait de la traite du soir est refroidi et maintenu à une température inférieure à 10°C jusqu’au le lendemain matin.
Le lait des deux traites matin et soir est chauffé (Thermisé) à 58°C, puis maintenu 15 min à cette température.
–  Addition des ferments
Le lait thermisé est refroidi à 40°C en y ajoutant les ferments. Le lait continu de se refroidir jusqu’à la température d’emprésurage 35°C.
– Addition de présure :
Après un repos de 45min, on ajoute 20 ml de présure liquide pour 100 litres de lait, emprésuré à 35°C. Durée de la coagulation : 35 à 40 minutes.

Décaillage

Le décaillage est la phase de découpage du caillé. Il sert à éliminer une partie du lactosérum (petit lait) emprisonné dans la masse coagulée en multipliant les surfaces de sortie du sérum : c’est le début de l’égouttage.
Le décaillage est une phase délicate qui conditionne la qualité finale du produit et son rendement.
Il nécessite tout le savoir-faire du fromager pour ne pas casser le grain.
Lorsque le caillé est très ferme, on le rompt avec le tanche-caillé. Durée 10 minutes.

Brassage / Chauffage

Ensuite, le brassage et le chauffage permettent d’obtenir la structure du grain recherché et limitent une éventuelle agrégation des grains.
Cette phase poursuit l’égouttage commencé au décaillage et conduit à éliminer le sérum contenu à l’intérieur des grains de caillé.
On recherchera le grain désiré en jouant sur le couple Temps de brassage / Température de chauffage.

Moulage / égouttage

Consiste à soutirer le maximum de petit-lait. Le caillé est versé directement dans les moules. Après 5 minutes, les Tommes sont retournées. La température sous presse est de 25°C : les moules sont placés autour d’un bidon d’eau chaude et recouverts d’une toile plastique jusqu’au soir.
Les tommes sont démoulées au plutôt après 10h d’égouttage. Le moment de démoulage dépend du pH de la tomme, il doit être de 4,9 à 5,1.

Salage

Au cours de cette étape le fromage subit un salage qui a plusieurs rôles :
– Contribue à la formation de la croute
– Complète l’égouttage
– Inhibe le développement des micro-organismes en diminuant l’activité de l’eau
– Relève la saveur du fromage en masquant certains gouts désagréables.

Le salage peut être réalisé soit

– Par immersion dans une saumure saturée (318g de Na Cl/litre à 20°C)
– Par saupoudrage superficielle
– Par frottage
– Par incorporation dans la masse
Les tommes sont démoulées lorsque le pH est inférieur à 5,3, stockées en cave et salée au bain de sel pendant 30 à 45 min pour les tommes et pendant 15 à 30 min pour les mini tommes.

Affinage

A part les fromages qui sont consommés frais, tous les autres subissent un affinage.
L’affinage correspond à un ensemble de dégradations enzymatiques simultanées ou successives de substrat (le caillé). Il est dominé par plusieurs phénomènes biochimiques dont les plus importants sont la fermentation du lactose, la dégradation des protéines (en polypeptides, peptides, acides aminés, ammoniac) et l’hydrolyse de la matière grasse (acide gras, glycérol, aldéhyde, cétones et produits aromatiques) rendant la pâte plus ou moins onctueuse et fondante et lui confèrent son arôme et son goût.

Les facteurs influençant la pâte

– Les conditions environnantes de la salle
– L’activité de l’eau : facteur important pour le développement bactérien et de l’action des enzymes.
– Le pouvoir tampon : c’est la capacité d’un fromage de résister aux variations de pH
– La capacité fermentescible : c’est la quantité de sucre résiduel présent dans le caillé, qui influence le développement microbien à l’affinage. Pour les pâtes molles, ce sucre sert de substrat pour le développement des levures qui contribue à l’arôme typique final des fromages.

Les enzymes responsables d’affinage ont plusieurs origines

– Enzymes du lait : plasmine, phosphatase alcaline, lipase.
– Présure : elle a une activité de protéolyse générale.
– Enzymes d’origine microbienne : les bactéries lactiques, les bactéries propénoïques, levures et moisissures.

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Table des matières

Introduction Générale 
Chapitre 1 : Présentation Générale du Domaines Douiet
I. Les domaines agricoles 
II. Domaine Douiet
III. Historique
IV. Usine Oued Nja
Chapitre 2 : Partie pratique 
I. Généralité sur les fromages 
1. Définition
3. Secteur fromagerie
II. Méthodes et matériels de fabrication
1. Fromage frais Caprin (FFC) et Bovin (Jben 0%)
2. Fromage à pâte molle (Tomme / mini tomme)
III. Détermination de la matière grasse et sèche de deux fromages : frais et affiné
1. Mesure de la matière grasse
2. Détermination de la matière sèche du fromage
IV. Comparaison des deux fromages : frais et affiné aux normes
1. Fromage frais
2. Fromage affiné
Conclusion 

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