DETERMINATION DE LA DATE LIMITE DE CONSOMMATION DU YAOURT A L’ANANAS

Le yaourt

A. Définition : Selon la FAO/OMS (1975), le yaourt est un lait coagulé obtenu par la fermentation lactique acide due au Lactobacillus bulgaricus et au Streptococcus thermophilus du lait pasteurisé ou concentré avec ou sans addition de lait en poudre. Les microorganismes du produit final doivent être viables et abondants (Makhtar, 2002). Selon la législation française: «La dénomination yaourt ou yoghourt est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques, Lactobacillus bulgaricus et Streptoccoccus thermophilus, qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit mis en vente. La quantité d’acide lactique libre ne doit pas être inférieure à 0, 8g/l00g lors de la vente au consommateur « article 8 du décret 63- 695 » France Ministère de l’agriculture cité par (Makhtar, 2002).
B. La classification du yaourt : Différentes sortes de yaourt sont trouvées sur le marché selon leurs teneurs en matière grasse, leur goût ou leur texture (Kieptore, 2013). Selon la teneur en matières grasse il y’a les yaourts maigres (moins de 1% de matière grasse), les yaourts nature (1% de matière grasse), les yaourts au lait entier (3,5% de matière grasse) (http2). Selon leur goût il existe les yaourts natures (sans addition), sucrés, aux fruits, au miel, à la confiture (moins de 30% d’éléments ajoutés) et ceux aromatisés (aux arômes naturels ou de synthèse autorisés par la législation) (http2). Selon la texture il existe les yaourts fermes (coagulés en pot), les yaourts brassés (coagulés en cuve et brassés pendant la mise en pot), les yaourts « à boire » (texture liquide) (France, 2009). Selon le poids, le yaourt pèse une masse de l’ordre de 115g à180g. Par contre, le volume est entre 100ml à 750ml (GEM RCN, 2009).
C. La composition du yaourt : Un yaourt est composé de différents éléments dont les lipides, les glucides, les protéines et les bactéries lactiques. Le tableau1 présente la composition globale de 100g de yaourt nature (Favier, 1991).
D. Importance du yaourt : Le yaourt contient 100g de ferments par gramme de produit, qui reste actif tout au long de la digestion, ce qui confère au yaourt des effets sur la santé (probiotique) (http 2). Les yaourts favorisent un bon équilibre de la flore intestinale chez l’enfant. Ils préviennent l’obésité et l’hyper-lipoprotéinémie, contribuent à la guérison des maladies intestinales et confèrent la longévité à ses consommateurs (Makhtar, 2002). La consommation régulière de yaourt est ainsi reconnue pour améliorer la digestion et l’absorption du lactose (http2). En outre des travaux récents suggèrent que le yaourt serait plus efficace que le lait pour maintenir une cholestérolémie basse et une stimulation plus importante de la fonction immunitaire (Makhtar, 2002).
E. Processus de fabrication du yaourt : Le yaourt est un lait fermenté, préparé avec du lait écrémé ou non, pasteurisé ou stérilisé, éventuellement additionné de poudre de lait (pour améliorer la consistance) et ensemencé avec deux bactéries lactiques spécifiques qui sont Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus (http3). Au terme de la fermentation à 45°C pendant environ 2h, le lait coagulé est devenu un yaourt contenant 100 millions de bactéries vivantes par gramme. C’est l’activité bactérienne qui confère au yaourt son arôme et son goût caractéristiques ainsi que ses qualités nutritionnelles spécifiques (Kieptore, 2013). La figure 2 nous montre le processus de fabrication du yaourt.

La FAMT (Flore Aérobie Mésophile Totales)

                   La FAMT regroupe tous les micro-organismes aptes à se développer à la température de 30°C sur un milieu ordinaire. Sa teneure élevé dans les aliments peut indiquer une altération rapide et peut provoquer une infection pour le consommateur par les bactéries pathogènes (Raonivalo, 2009). La flore totale renseigne sur la qualité organoleptique et la durée prévisible de conservation: l’altération n’apparaît que pour une flore totale de l’ordre de 106 à 108 germes par gramme (Guiraud, Galzy, 1980) Le dénombrement de la FAMT reste la meilleure méthode d’appréciation de la qualité microbiologique des aliments (Rakotoniaina, 2005).

La microbiologie prévisionnelle

               La modélisation mathématique du comportement des microorganismes dans les aliments, connue sous le nom de : microbiologie prévisionnelle, s’est développée en 1990 (Jean, 2005). Le but de la microbiologie prévisionnelle est donc de prévoir l’évolution des microorganismes dans les aliments en se basant sur des modèles mathématiques. Ces derniers apportent des outils supplémentaires pour garantir la sécurité des aliments, pour établir le flux de contamination dans la chaîne alimentaire et pour élargir et assister le système d’assurance qualité (Stéphane, 2003). Ainsi, des équations mathématiques ont été développées. La DLC d’un produit alimentaire correspond au temps au bout duquel, dans les conditions retenues, notamment de température, la concentration cellulaire microbienne est encore compatible avec la sécurité sanitaire du consommateur (Bourgeois, 1991),. La DLC est fixée après réalisation du test de vieillissement et/ou déterminée en concertation avec l’organisme de contrôle sanitaire (DAE, 2010). La date limite de consommation est présentée sur les conditionnements des produits consommables par le sigle DLC ou par la mention «A consommer avant le » ou «A consommer jusqu’à» suivis de l’indication du jour et du mois.

DISCUSSION

                 A Madagascar, la grande majorité des produits alimentaires vendus sur les marchés ne semble pas avoir subi des contrôles de qualité et pourrait être dangereuse pour les consommateurs. La production laitière connait actuellement un grand essor dans le pays. Le lait et ses dérivés sont surtout consommés par des enfants. Nous avons étudié la qualité microbiologique du yaourt à l’ananas fabriqué au sein de la société Food and Beverage Madagascar partant du fait qu’un yaourt de bonne qualité doit satisfaire certains nombres de critères particulièrement en matière de normes microbiologiques. Les germes d’altérations (FAMT et FF) sont respectivement présents dans l’échantillon à des teneurs inférieures au critère microbiologique de référence (8,1.104UFC/g, 2,7.101UFC/g). La teneur en FAMT que nous avons trouvé dans le yaourt à l’ananas est inferieur par rapport à celui obtenu par Chamsidini en 2012 qui est de 5,3.102. Nous pouvons comparés nos résultats obtenu en flore fongique aux résultats de Loumani fait en 2010 qui a trouvé 3.101UFC/g. Ces germes peuvent provenir de l’air ambiant, du local, du manipulateur mais également des matières premières et ingrédients utilisés lors de la fabrication. En outre les Staphylococcus aureus sont des germes de contamination apportés lors de la manipulation du produit par le personnel ou par des mauvaises pratiques d’hygiène du manipulateur (Chamsidini, 2012). Cette contamination pourrait donc provenir soit lors de l’ensemencement, soit lors de l’ajout de fruits et du conditionnement. Ces germes peuvent être éliminés dans l’échantillon en appliquant les Bonne Pratique d’Hygiène (BPH) aux étapes de la transformation. Les coliformes fécaux sont totalement absents et les coliformes totaux sont présents à des concentrations inférieures par rapport à la norme de référence microbiologique (1UFC/g). Les résultats obtenus par Chamsidini en 2014 sur les coliformes totaux qui sont de 1UFC/g sont comparable à ce que nous avons trouvé. Les germes pathogènes sont tous absents dans 25g d’échantillons. Ce qui montre que les BPH étaient bien maitrisées lors de cette transformation : partant de la matière première : bonne application des tests lors de la réception, de la main d’œuvre : hygiène du personnel, ensuite du milieu : les salles de transformation sont bien désinfectés, des matériels : propreté des matériels utilisés bien désinfectés, et des méthodes : marche en avant respectée. Ces différents points (schématisés dans la figure 8) sont communément appelés les 5M du diagramme d’Ishikawa ou diagramme de cause à effet ou diagramme en arête de poisson. Selon Meziane et al cité par Loumani en 2010 l’acidité développée dans le milieu exerce un effet inhibiteur sur la majorité des bactéries pathogènes. Ils sont complètement éliminés dans le produit fini lorsque l’acidité titrable est environ 70°D. Ce qui confirme nos résultats obtenus sur l’acidité dornic du produit fini qui est de 69°D. Cinq séries d’analyses ont été entreprises lors de la détermination de la DLC. La méthodologie préconisée en microbiologie prévisionnelle est de faire soit 3, 5, 7 ou 9 séries d’analyses. Cinq séries ont été choisies à cause du type de produit : pour un produit laitier, à courte DLC, 5 séries suffisent, contrairement aux produits appertisés avec une DLC très longue (12 à 36 mois), où il en faut beaucoup plus de séries d’analyses. Les analyses devraient surtout être focalisées sur les germes d’altération. Cependant, nous avons également déterminé l’évolution de la teneur en germes indicateurs de contaminations fécales, humaines et pathogènes. D’après le tableau5 mentionné dans la partie résultat, 3 germes nous intéressent car leurs teneurs augmentent au cours du temps, il s’agit des FAMT, des FF et de Staphylococcus aureus. La teneur des autres bactéries ou groupes de bactéries reste constante. En analysant leurs évolutions au cours du temps, une augmentation a été constatée pour les FAMT et les FF. Ainsi, leurs droites de régression linéaire ont été déterminées, afin d’avoir l’équation de la droite et de la pente et puis de déterminer le groupe de microorganismes qui va définir la DLC de ce produit. La charge en germe d’altération permettrait d’avoir une idée sur la durée de conservation du produit : plus la charge est élevée, plus la denrée est facilement altérable. D’après les résultats obtenus, la DLC de ce produit est de 17,45 jours. Par rapport aux autres yaourts industriels, la DLC de ce yaourt à l’ananas est plus courte. En générale la DLC d’un yaourt industriel est de l’ordre de 30jours conservé entre 0° à 4°C (Belaidouni, 2015). Cette courte durée de la DLC dans notre yaourt à l’ananas peut être due à la l’augmentation de la flore aérobie mésophile totale et de la flore fongique au cours du temps. En effet, l’altération rapide d’un aliment est causée par la présence des mycètes et d’autres microorganismes responsable d’altération dans une denrée alimentaire. L’altération d’une denrée alimentaire étant soit d’origine microbienne, soit d’origine enzymatique, ainsi, la présence des bactéries lactique inhibition de la croissance de certains microorganismes pathogènes bloque l’altération de l’aliment, d’où la détermination de la DLC (Kieptore, 2013et Karabi 2013)

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Table des matières

INTRODUCTION
I-SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
I.1. Généralités
I.1.1. Le lait
A. Définition
B. La composition du lait
I.1.2. le yaourt
A. Définition
B. La classification du yaourt
C.La composition du yaourt
D. Importance du yaourt
E. Processus de fabrication du yaourt
I.2. QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS
I.2.1. La définition de la qualité
I.2.2. Les composants de la qualité
A. La qualité hygiénique
B. La qualité nutritionnelle
C. La qualité organoleptique
D. La qualité marchande
E. La qualité technologique
I.3. LES GERMES ETUDIES
I.3.1. La Flore Aérobie Mésophile Totale
I.3.2. La flore fongique
A.Les levures
B.Les moisissures
I. 3. 3. Staphylococcus aureus
I.3.4. Coliformes
I.3.5. Eschericha coli
I.3.6.Clostridium perfringens
I.3.7. Salmonella sp
I.3.8 Listeria monocytogenes
I.4. DETERMINATION DE LA DATE LIMITE DE CONSOMMATION (DLC) 
I.4.1. Définition de la DLC
I.4.2. La microbiologie prévisionnelle
II-MATERIELS ET METHODES
II.1. Matériels
II.1.1 Zone d’étude
II.1.2.Matériels biologiques
II.1.3.Matériels de laboratoire
II.2.METHODES
II.2.1. Transformation
A. Réception du lait
B. Réception et traitement du fruit
C. Préparation du sirop de sucre
D. Séchage des fruits
E. Procédé de la fabrication du yaourt
E.1. La standardisation du lait
E.2.L’homogénéisation
E.3. La pasteurisation
E.4. L’ensemencement
E.5. L’incubation
E.6. La mise en chambre froide
E.7. Le conditionnement et l’ajout des fruits
II.2.2..ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
A. Echantillonnage
B. Préparation de la suspension mère
C. Préparation des dilutions
D. Dénombrements
D.1. Dénombrement de la Flore Aérobir Mésophile Totale
D.1.1. Principe
D.1.2. Mode opératoire
D.2. Les flores fongiques
D.2.1. Principe
D.2.2. Mode opératoire
D.3. Dénombrement de Staphylococcus aureus
D.3.1. Principe
D.3.2. Mode opératoire
D.4. Dénombrement des coliformes
D.4.1. Les coliformes totaux
D.4.2. Les coliformes fécaux
a. Principe
b. Mode opératoire
D.5. Dénombrement d’Escherichia coli
D.5.1. Principe
D.5.2. Mode opératoire
E. Recherche
E.1. Recherche de Clostridium perfringens
E1.1. Principe
E.1.2. Mode opératoire
E.2. Recherche de Salmonella sp
E.2.1. Préparation de l’échantillon
E.2.2. Pré-enrichissement sur RAPPAPORT-VASSILIADIS
E.2.3. Culture sur HEKTOEN ENTERIC AGAR
a. Principe
b. Mode opératoire
E.3. Recherche de Listeria monocytogenes
E.3.1. Pré-enrichissement sur Bouillon Fraser
E.3.2. Culture sur Listeria Palcam
a. Principe
b. Mode opératoire
F. EXPLOITATION DES RESULTATS
F.1.Mode de calcul pour le dénombrement
F.2. Plan à deux classes
II.2.3. Détermination de la date limite de consommation : DLC
III-RESULTATS ET INTERPRETATIONS
III.1. Analyses microbiologiques du yaourt à l’ananas
III.2.Détermination de la DLC (Test de vieillissement)
III.3.DISCUSSION
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
ABSTRACT
RESUME

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