Déterminants liés à la condition physique

Le processus d’intégration de l’Orif

Pour ma part, je situerais les prémices du processus d’intégration (Cf. annexe 3) dès le premier stage en entreprise qui a lieu durant la première année de formation AFP. D’une durée de cinq semaines, ce stage est uniquement à but de formation et sert à établir un premier contact avec l’économie. Au terme du stage, un bilan est effectué avec le patron pour estimer le potentiel du jeune et son taux de rendement. Ce premier stage est aussi très utile pour le MSP, il sert déjà à anticiper le type de cuisine à viser pour l’intégration. À partir de la deuxième année de formation AFP, le MSP est approché par le SI. Fort de trois collaborateurs, il s’apparente à un ORP (Office Régional de Placement) adapté à notre population. Un conseiller SI va donc prendre contact avec le MSP référent et ainsi définir le type de placement à viser pour le jeune. Suite à cette première approche, le conseiller place l’apprenant dans l’économie sous forme d’un stage de cinq semaines. Il s’agit d’un stage en vue de placement qui débouchera à nouveau sur un bilan. Plusieurs stages seront mis sur pied jusqu’au décrochement d’une place de travail.

Ces stages sont souvent prolongés. D’une part pour donner au jeune le temps nécessaire à son adaptation et d’autre part pour permettre au patron d’évaluer si le jeune correspond à ses attentes. Dans l’idéal, une fois sa formation terminée, le jeune certifié aura alors son emploi assuré. Afin de favoriser les placements de stage, toutes les charges administratives et fiscales sont assumées par l’Orif. Toutes ces étapes se font d’un commun accord avec l’éducateur référent du jeune. En effet, il est nécessaire de tenir compte des aspects de l’autonomie sociale et du futur lieu de vie du jeune lors de sa sortie du centre. C’est pourquoi, afin de garantir la meilleure transition possible, les stages en vue de placement se font obligatoirement proches du futur lieu de domicile. Dans la plupart des cas, les parents sont concertés. Toutefois, certaines situations familiales conflictuelles ou particulières nous obligent à prendre seuls cette décision, mais toujours dans l’intérêt du jeune. À la suite du placement réussi, un accompagnement durant la première année peut être mis en place par le SI suivant les besoins du jeune et de l’employeur sous forme de job-coaching.

L’AI entre aussi en matière dans certaines situations sous forme d’une aide au placement pour mettre le futur patron dans les meilleures conditions. En effet, notre population a souvent besoin d’un temps d’adaptation plus conséquent que la norme. De ce fait, elle n’est pas immédiatement au meilleur de sa productivité. Cette aide se traduit sous forme d’un appui financier, qui permet au patron d’être plus tolérant et qui offre au jeune les meilleures conditions pour réussir ce passage important. C’est un coordinateur-emploi de l’AI qui coordonne cette aide avec le patron. Il intervient généralement suite à un bilan de stage en vue de placement très positif et de ce fait permet d’obtenir un contrat plus facilement. Si le coordinateur emploi entre dans le réseau du jeune, le conseiller SI se retire et laisse la gestion de la transition à l’AI tout en coopérant activement avec cette dernière.

La cuisine collective et de restaurant Faisant partie intégrante des concepts, je vais maintenant définir les différents types de cuisines et leurs particularités. Pour tenter de clarifier un peu cette présentation, voici un schéma réalisé par mes soins. Mon analyse, basée sur mes expériences professionnelles, n’est pas exhaustive. Toutefois, je la pense assez représentative de la majorité des cas. Afin de restreindre mon champ de recherche, j’ai choisi de retenir la cuisine conventionnelle, les cuisines de production et finition qu’elles soient séparées ou non et la cuisine industrielle. En effet, les autres genres me paraissent moins pertinents et se recoupent passablement avec ma sélection. La cuisine de production sert, comme son nom l’indique, à produire des mets partiellement ou totalement terminés que la cuisine de finition se chargera de régénérer11 ou terminer pour les servir aux clients. Cela peut se faire au sein d’un même établissement de moyenne importance (petits hôpitaux, maison de retraite, grand hôtel, etc.), on parle alors de cuisine de production et de finition combinées. Dans le cas de grandes structures (HUG12, DSR Group13, Migros, etc.), les deux cuisines sont séparées.

Les mets de base sont réalisés dans une cuisine de production industrielle où tout est standardisé, rationnalisé et sont ensuite envoyés dans des cuisines satellites de finition. La cuisine industrielle ne sert jamais ses clients en direct, elle ne fait que de la production qu’elle va ensuite conditionner à des fins de transport. Elle se situe principalement dans l’industrie agro-alimentaire. Enfin, la cuisine conventionnelle se trouve dans les petits établissements, la production et la finition ont lieu dans le même local et la distribution des repas se fait depuis un seul endroit, le passe-plat. C’est cette dernière que l’on va retrouver quasiment dans tous les restaurants et que l’on retrouve au Petits Pois Carottes. Les cuisines collectives vont la plupart du temps être basées sur le modèle production-finition séparé ou non. En plus de toutes ces notions, il faut encore prendre en compte l’aspect commercial qui ajoute une variante qui peut, selon les enjeux, faire considérablement changer les conditions de travail au sein de l’établissement. C’est pourquoi, je scinde encore la cuisine collective en deux sous-types, commerciale ou sociale comme le précise Alain Drouard : « La restauration collective s’est depuis un demi-siècle développée de façon spectaculaire dans une partie du monde et notamment en France. On distingue sur ce plan deux formes de restauration, la restauration collective commerciale (c’est le cas par exemple de la restauration aérienne et de la restauration ferroviaire) et de la restauration collective et sociale (ou de caractère social). Dans cette deuxième catégorie, on regroupe les restaurants d’entreprise, ceux des établissements de loisir et dans le secteur public les restaurants scolaires et universitaires, la restauration hospitalière, la restauration pénitentiaire et la restauration des armées de terre, de mer et de l’air. »14

Jean-Michel Tobelem apporte encore une précision supplémentaire sur la notion de cuisine collective qui précise davantage la population visée. Dans cet extrait, la cuisine commerciale fait référence à tous les autres types évoqués auparavant : « La restauration hors foyer se partage en deux grandes familles : la restauration commerciale et la restauration collective. La restauration commerciale, qui se distingue de celle dite collective (ou sociale) dans le sens où il n’y a pas de conditions d’appartenance catégorielle pour y accéder, est dite publique, c’est-à-dire que tout le monde peut y être admis […] La restauration collective n’est effectivement accessible que s’il y a cette condition d’appartenance (par exemple : restaurant d’entreprises, restauration scolaire et universitaire, loisirs sociaux, communautés religieuses) ».15 N’ayant pas trouvé de définition précise de la cuisine de restaurant, je me permets de la définir de la manière suivante : cuisine de production et/ou de finition intégrée à un établissement public servant des mets ou menus à ses clients disposant du libre choix et moyennant rétribution.

Elle se doit de satisfaire sa clientèle afin d’assurer la pérennité de l’établissement. Ce type de restauration est soumis à une pression économique importante, mais aussi à des horaires irréguliers et d’une grande amplitude ainsi qu’à un stress soutenu. Pour répondre à la question de mon travail de mémoire, je ne vais pas retenir la cuisine industrielle suite au peu de débouchés qu’elle offre. Je vais me concentrer sur les deux sous-types suivants ; la cuisine collective sociale et la cuisine de restaurant. Je ne vais pas retenir la notion de cuisine collective commerciale car elle a trop de similitudes avec le restaurant et je la traiterai de manière identique. Il est aussi nécessaire de clarifier quels sont les avantages et inconvénients de chaque sous-type de cuisine pour les jeunes. En voici ci-dessous un résumé sous forme de mots clés tirés de mes seize années d’expériences professionnelles dans les divers types de cuisines mentionnés. Mes nombreux contacts dans la profession m’ont aussi permis de m’en faire une idée encore plus précise.

Méthodologie

Pour la méthodologie de mon travail de recherche, j’ai tenté de m’appuyer au maximum sur mon projet de travail de mémoire et toutes les informations y relatives. J’ai donc choisi la version la plus attrayante, c’est-à-dire l’enquête sur le terrain. En effet, n’étant pas un rat de bibliothèque, je pense que ce mode de faire me correspond mieux grâce au contact qu’il procure avec les personnes. De plus, n’ayant jamais effectué ce genre d’enquête mon intérêt en était décuplé. Pour la méthodologie de cette recherche, je me suis basé sur l’ouvrage de Quivy16, référence en la matière. J’ai donc commencé par repérer les compétences que les jeunes doivent posséder pour intégrer l’un ou l’autre type de cuisine. Pour ce faire, je me suis appuyé sur les trois types de savoirs et les déterminants liés à la condition physique que je définis sous le chapitre 1.2.2. Puis, j’ai tenté d’en ressortir les indicateurs (Cf. annexe 1) me paraissant les plus pertinents pour écarter l’un ou l’autre type de cuisine. Pour ce faire, je me suis basé sur mes expériences professionnelles, les retours des stages que j’ai organisés et j’ai présenté mes indicateurs à plusieurs collègues cuisiniers. Sur cette base, j’ai conçu mon guide d’entretien (Cf. annexe 5) s’adressant aux chefs de cuisine que je suis allé rencontrer par la suite. Je me suis adressé à quatre chefs de cuisine collective sociale et quatre chefs de cuisine de restaurant. Un bref descriptif est apporté en annexe (Cf. annexe 6). J’ai tenté d’apporter un regard balayant plusieurs types de restaurants et de collectivités, mais toujours en ciblant la possibilité d’y placer un jeune. J’ai donc interrogé deux restaurants de type familiaux de la région jurassienne pour des raisons pratiques et d’affinité.

Je me suis tourné vers un établissement du même type en Valais, mais au hasard cette fois-ci. Je suis aussi allé dans un restaurant d’altitude car cette offre est bien représentée en Valais. Pour les collectivités, je me suis tourné vers l’Hôpital de Sierre, très représentatif des grosses structures collectives et me donnant un aperçu des cuisines de l’Hôpital du Valais. Ensuite, je me suis tourné vers un foyer pour personnes âgées pour la représentation qu’il offre de ce type d’institut. Puis, une école spécialisée pouvant aussi s’apparenter aux cuisines scolaires plus classiques. Pour terminer, j’ai interrogé le chef de cuisine d’une clinique privée pour l’échantillon qu’elle représente et par affinité avec son responsable. Toujours avec le même guide d’entretien, je suis aussi allé rencontrer le SI afin d’en collecter son point de vue. Chaque entretien a été enregistré et retranscrit de manière synthétique dans un tableau de dépouillement (Cf. annexe 7). Ce dernier m’a alors permis d’apporter des réponses à mon enquête et surtout d’en tirer des conclusions que vous trouverez dans le développement de ce travail. Lors de l’élaboration de mon projet du travail de mémoire, je m’étais fixé comme autre but d’aller interroger des anciens apprentis sortis de l’Orif. Devant la grande difficulté à reprendre contact avec ces derniers et avec des outils d’entretien tournés vers des chefs de cuisine, j’ai décidé d’écarter ces personnes de ma recherche. D’autant plus que ce sont les chefs de cuisine qui ont l’aptitude d’engager un jeune sortant de la formation dispensée à l’Orif Sion. Ce sont donc les patrons qui sont les plus à même de définir les critères, car ce sont eux qui procèdent au choix de leur personnel.

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Table des matières

1. Introduction
1.1. Illustration
1.2. Problématique et concepts centraux
1.2.1. Définition de la question et hypothèse
1.2.2. La notion de compétences
1.2.3. L’insertion professionnelle et la primo-insertion
1.2.4. Le processus d’intégration de l’Orif
1.2.5. La cuisine collective et de restaurant
1.2.6. Le métier d’employé de cuisine AFP
1.3. Méthodologie
2. Développement
2.1. Déterminants liés à la condition physique
2.1.1. Horaires coupés
2.1.2. Force, condition physique
2.1.3. Résistance à la chaleur
2.1.4. Motricité
2.1.5. Conclusion provisoire
2.2. Savoirs être
2.2.1. Respect des normes
2.2.1.1. Hiérarchie
2.2.1.2. Langage
2.2.1.3. Ponctualité
2.2.2. Hygiène
2.2.2.1. Tenue
2.2.2.2. Respect des normes d’hygiène professionnelle
2.2.3. Aspect relationnel, esprit d’équipe
2.2.3.1. Collaboration
2.2.3.2. Souplesse
2.2.4. Adaptabilité et flexibilité dans les horaires
2.2.5. Conclusion provisoire
2.3. Savoirs
2.3.1. Recettes de base
2.3.2. Connaissance des marchandises
2.3.2.1. Aliments
2.3.2.2. Produits convenience food
2.3.3. Connaissances des règles d’hygiène
2.3.3.1. Températures de stockage
2.3.3.2. Produits d’entretien
2.3.3.3. Réception des marchandises
2.3.4. Conclusion provisoire
2.4. Savoirs faire
2.4.1. Gestion du stress
2.4.2. Autonomie
2.4.2.1. Réalisation de mets seul
2.4.2.2. Gestion simultanée de plusieurs travaux
2.4.2.3. Polyvalence
2.4.2.4. Gestion de la plonge
2.4.3. Méthodes de cuisson simples
2.4.4. Découpes
2.4.5. Conclusion provisoire
2.5. Synthèse
3. Conclusion
3.1. Limites
3.2. Perspectives d’action et/ou de recherche
3.3. Conclusion personnelle
4. Références
4.1. Bibliographiques
4.2. Sitographiques
4.3. Scolaires
4.4. Vidéographiques
4.5. Illustrations

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