Soutenance mémoire
Rendement des olives vertes
Importance de l’industrie de la conservation des olives :
La production mondiale est estimée en 2005 à 1.3million de tonnes, le développement de nouvelles présentations (olives entiers, dénoyautées, en tranches, farcies) et les effets bénéfiques sur la santé dont jouit le produit sont à la base de la croissance du secteur des olives au cours des dernières années. La production d’olives de table est marquée par des oscillations annuelles, conséquences des aléas climatiques et de l’alternance biologique de l’olivier. la communauté Européennes est le plus grand producteur avec 40% du total mondial, les autres producteur d’olive s de table sont la Turquie e (13%) , les etas-unies (10%) , le Maroc (8%) , la Syrie (7%) et l’Égypte (4%) . Au Maroc l’importance socio économique de la filière olive n’est pas à démontrer. Sur le plan économique, la filière intégrée de l’olive permet de couvrir 16 % des besoins du pays en huiles végétales alimentaires Et permet d’approvisionner des conservées d’olives produisant en moyenne 120000 tonnes /an dont presque la moitié est exportée. L’évolution de la production des olives au Maroc, est directement liée à la politique menée durant les trois décennies par l’Etat dans le domaine. C’est la mise en place du plan national oléicole qui a boosté le rythme d’extension qui a atteint plus de 20000Ha/an. Selon la direction de la statique (2001) la consommation des olives de table a doublé entre 1995/96 et 1999/2000 en passant respectivement de 0.75Kg à 105 Kg per capita. Cependant, le Maroc demeure un des pays méditerranéen où cette consommation est faible et ne constitue que 3% de la demande mondiale.
Composition :
La composition des olives de table varie selon la variété et les conditions pédoculturales. Les valeurs donnés ci-dessous ne sont qu’à indicatif. Ce sont des statistiques élaborées à partir des valeurs moyennes de 60 variétés françaises.
Transport : Le transport des olives vergers à la conserverie doit se faire dans des conditions telles que :
•les règles de l’hygiène sont respectées. le véhicule servant pour le transport doit être propre et ne transporte pas simultanément d’autres produits à même de contaminer les olives ;
•éviter d’utiliser les caisses de grande contenance, les olives ne se trouvant au fond et en contact avec les parois des caisses peuvent subir des dommages physiques appréciables.
•les caisses doivent être disposées de manière à faciliter l’aération, cette ventilation naturelle créera des conditions de T ° minimisant les altérations.
•dans le cas où le trajet est long, il est préférable d’assurer le transport durant la nuit. on profitera de la fraicheur nocturne pour éviter les T° s automnales qui peuvent excessives au Maroc dur ant la campagne.
Différents procédés connus dans le monde :
La demande, la variété d’olive et le stade de maturité au moment de la récolte dictent normalement la nature de traitement. Les olives de table sont habituellement traitées selon l’un des procédés suivants : 99999999999999999 américain : cette méthode de traitement commence par des lavages à l’hydroxyde de sodiums pour éliminer l’amertume de l’oleuropéine. entre les lavages, les olives sont « mûries » par exposition à l’air. une fois les olives lavées, elles peuvent être fermentées en saumure ou mises en boites et stérilisées. 99999999999999999999999999 Espagnol : cette méthode concerne les olives vertes, elle est semblable à celui du style américain, sauf que les olives ne sont pas exposées à Lair et restent donc vertes (non muries). Après lavage, les olives vertes fermentent en saumure. lorsque les olives vertes sont remballées dans une saumure fraiche, elles peuvent être consommées. les olives vertes peuvent contenir un noyau, ou faire l’objectif d’un traitement de plus, par exemple le dénoyautage, le fourrage ou le tranchage.
Grec : les olives cueillis lorsqu’elles sont mures (noires) subissent normalement un traitement « style grec », soit par fermentation en saumure, et doivent seulement être remballées dans une saumure fraiche avant leur consommation.
Kalamata : les olives Kalamata, une variété d’olive naturellement de faible teneur en oleuropéine, ne sont pas traitées avec de l’hydroxyde de sodium. elles sont immergées dans l’eau ou une solution légèrement salée, lavées, ouïs fermentées dans du vinaigre avant d’être emballées dans une saumure fraiche et de l’huile d’olive.
Description de processus :
Le délai entre la récolte et la désamérisation doit être le plus court possible. En moyenne il n’excèdera pas 24 heures à 20°C et 5 jours à 5°C. Désamérisation : Figure 2: les désamirisateurs L’élimination de l’amertume a le but d’hydrolyser et rendre soluble l’oleurpéine, Qui est le principe amer présent dans les olives. Pendant cette phase l’oleuropéine est scindé en métabolites qui sont successivement lessivés par l’eau pendant le lavage. La désamirésation peut être d’origine chimique comme est le cas dans toutes les Conserveries. Elle se fait selon la réaction suivante : Oleuropéine + NaOH Acide Oléanolique + Hydroxytyrosol + Glucose Pendant l’élimination de l’amertume on utilise la soude d’une concentration de 3°Be dans une température ambiante, car la préparation provoque une forte Augmentation de la chaleur, et si elle est utilisée chaude, elle peut échauder la peau et même détériorer la chair des fruits. Les olives doivent être complètement immergées dans la solution de soude.
En cas où elles sont exposées partiellement ou entièrement à l’air, elles noirciront rapidement d’une part et d’autre part, elles ne subiront qu’une partielle désamirésation. Pendant l’opération, il convient d’agiter 2 à 3 fois pour assurer une Parfaite homogénéité de la solution. La désamirésation peut être considérée comme terminée lorsque le front de Pénétration de la soude a atteint environ 2/3 de l’épaisseur de la pulpe. Pour faire le suivi de cette opération, dans chaque traitement, on réalise des coupes transversales sur un échantillon d’olives (dizaine des fruits), et on ajoute des gouttes de phénolphtaléine sur la chair de l’olive et la partie de fruit touchée par la soude prend rapidement une coloration brunâtre. (Figure 3).
Chap 4:Suivi et contrôle du rendement des machines dénoyauteuse : à leur importance et leur rôle vital dans la chaîne de production, les machines dénoyauteuses doivent être soumises à un contrôle sérieux et périodique, afin de suivre leur rendement et capacité. A cet effet, j’ai choisi comme sujet de stage au sein de la société SIOF : «le contrôle et le suivi du rendement des machines dénoyauteuses». Certes, l’opération de dénoyautage est une étape très importante et inévitable dans la plupart des préparations de transformation des olives (Olives vertes dénoyautées ou en rondelles -Olives noires, dénoyautées ou en rondelles – Olives taillées ou cassées – Olives tournantes taillées ou cassées), elle a pour but d’enlever les noyaux des olives. Pendant cette opération, on utilise 4 machines dénoyauteuses fonctionnant en continu, alimentées en olives par un grand bassin, ce bassin est équipé d’un élévateur qui transporte les olives à une bande mobile, cette bande verse à son tour les olives aux dénoyauteuses. Parmi les causes qui peuvent diminuer le rendement des machines : des pannes mécaniques, problèmes au niveau d’élévateur, la qualité des olives….
Ainsi, considérées comme un produit alimentaire, la transformation des olives de tables nécessite une technologie appropriée, des techniques ne Causant aucun préjudice à la santé des consommateurs et des locaux respectant les bonnes pratiques d’hygiène. Au niveau de mon expérience, Il est évident que mon stage au sein de la SIOF a été bénéfique, surtout avec l’hospitalité de son personnel et de son expérience très riche dans le domaine industrielle. Il va de soi que cela m’a aidéà compléter ma formation et mes connaissances acquises pendant la formation que j’ai eu à la FST. J’ai eu quelques difficultés aux premiers jours de stage, surtout à propos de la compréhension des étapes et procédés suivis pour la conservation des olives, mais après un peu de temps j’ai pu bien assimiler ces étapes..
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Table des matières
Introduction générale
Chap1 : Généralité sur les olives vertes.
1.Types des olives
2.Importance de l’industrie de la conservation des olives au Maroc
3.Composition
4.Transport
5.Procédés de transformation des olives vertes
6.1 Différents procédés connus dans le monde
Chap2 : Présentation de la société SIOF
Historique
Organigramme de SIOF
Chap 3 : Descriptions de la chaine de production du produit olives vertes dénoyauté
Réception des olives
Équipements nécessaires
Processus et protocole de fabrication
Processus du traitement des olives vertes
Description de processus
Paramètres de qualité des olives vertes
Chap 4:Suivi et contrôle du rendement des machines dénoyauteuse
Introduction
Travaux effectuées
Exemple: 1
Exemple 2
Exemple 3
Exemple 4
Exemple 5
Exemple 6
Exemple 7
Interprétation
Conclusion générale
Bibliographie
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