Soutenance mémoire
Des dispositifs variés dans les différentes régions du monde
Un appel à contribution sur les réseaux sociaux a permis de collecter un grand nombre d’images qui sont autant de preuves de la pratique de la restauration de rue à travers le monde. Ce reportage photographique contributif autour des dispositifs de restauration de rue illustre l’aspect mondialisé de ce type de commerce qui met en place des logiques communes quelque soit le lieu où il s’implante.
Si l’acte de manger dans la rue existe partout et qu’il fait vivre de nombreuses villes du monde, l’humain a su développer des dispositifs qui rendent possible la mise en place du commerce de bouche en ville qui se compose d’un objet ambulant et autonome accueillant des fonctions propres à la cuisine, le dispositif vient aussi s’étendre sur un morceau de la ville pour créer un espace qui rend possible les échanges entre le préparateur et le mangeur. Du panier porté autour du ventre d’un commerçant piéton pour ventre quelques brioches jusqu’au camion nord-américain, les pratiques de la restauration de rue sont diverses et multiples autour du globe. Bien que cette diversité soit née des inégalités entre les différentes régions du monde, les humains mettent en place des systèmes ingénieux pour répondre à des contraintes économiques, techniques et culturelles dans un seul et même objet.
Des fonctions communes et des gestes précis
Malgré la grande diversité de tous ces dispositifs de restauration de rue , il existe des logiques de fonctionnement communes à chacun de ces objets qui permettent à tous de faire la cuisine en direct et pour les autres, de travailler autrement à bord d’un dispositif ambulant en développant une économie plus sociale et de créer de nouvelles urbanités en animant les rues des villes. D’une grande richesse, chacun de ces appareillages sont différents les uns des autres. Du petit foyer à porter au large camion restaurant, on les trouvent de différentes tailles pour s’adapter à des parcours plus ou moins longs dans la vile. Et chacun des restaurateurs possèdent un attirail adapté à une cuisine spécifique que l’on trouve dans les endroits où ces restaurants s’implantent. La conception d’un système de restauration adapté à la rue se doit de répondre de manière juste et raisonnée aux fonctions du cuisinier et aux contraintes du lieu. Les logiques de fonctionnement permettent de mettre en avant des principes fondamentaux 9 que l’ont observe dans les différents dispositifs de restauration de rue.
Tous ces gestes fondamentaux sont illustrés par des documents photographiques envoyés gracieusement par leurs auteurs. Ce reportage est né d’un appel à contribution via les réseaux sociaux qui, en demandant aux internautes de partager leurs photos de dispositifs de street-food à travers le monde, a permis de mettre en exergue tout l’intérêt que la restauration de rue suscite en général. En effet, ceux-ci m’ont massivement répondu en m’exprimant leur curiosité et leur attirance pour ces petits objets que l’on peut trouver partout autour du globe. Ces clichés sont les témoins du temps que chacune de ces personnes a pris pour observer, pour goûter et pour comprendre le fonctionnement de ces objets qui font office de restaurant.
Conserver
La conservation des aliments crus ou préparés a toujours tenu une place primordiale dans la cuisine. On a d’abord chercher à conserver les aliments sous leur forme d’origine, sans chercher à les transformer, en les isolant de l’air 12. Puis, on a utilisé des techniques plus diverses comme la dessiccation, l’enfumage ou encore des marinades dans des produits antioxydants comme le sel, le vinaigre et l’huile ou le miel et le sucre. Actuellement, on utilisent le froid pour ralentir la prolifération de bactéries et de microbes dans les aliments; le réfrigérateur et le congélateur étant des systèmes de conservation qui respectent mieux la forme originelle et le goût des aliments.
Ainsi, on retrouve cette technique de conservation par le froid, ou de protection du chaud dans un grand nombre de cuisines de rue. Pour les cuisiniers, l’objectif est de garder les matières premières dans de bonnes conditions durant toute la durée d’un service. Par la mise en place de boites thermos-réfrigérées, de glacières ou encore de réfrigérateurs, les cuisiniers conservent les ingrédients et les aliments nécessaires à la préparation des mets et peuvent ainsi répondre aux demandes des mangeurs avec des aliments de grande qualité et de bonne fraicheur. Il arrive aussi de chercher à fonctionner dans la logique inverse, c’est-à-dire en cherchant à conserver le chaud le plus longtemps possible. C’est en général le cas de cuisiniers qui amènent dans la rue des plats préparés à l’avance dont on terminera la cuisson sur place juste avant de servir.
Préparer
La cuisine fait partie des métiers manuels dans le sens où le travail consiste a manipuler de la matière brute en un produit transformé par l’action de l’Homme. Le cuisinier sait comment combiner, transformer, des produits de base pour leur donner une plus-value et en faire des plats de valeur. Par les gestes de préparation, le métier de cuisinier prend tout son sens.
La cuisine est un savoir-faire, un art combinatoire qui tend à mettre la nature des denrées en avant lors du processus de préparation.
Ainsi, il devient essentiel dans l’accomplissement de ce travail de bénéficier d’un espace adéquat aux travaux de préparation qui peuvent être la découpe, le mélange, l’assaisonnement. Espace central des dispositifs de restauration de rue, le plan de travail permet de travailler convenablement grâce une plateforme bien dimensionnée et des ustensiles appropriés. Cela peut se présenter sous forme d’un espace aménagé au sol pour avoir à portée de main, tous les éléments importants à l’élaboration d’un plat, ou sur de larges plateformes fixées à des chariots roulants. Ainsi, on trouve des systèmes roulants en Inde fait de roues de vélos, d’une planche de bois et de tubes d’acier qui offre une grande flexibilité à son propriétaire .La cuisine se met en place autour d’un espace plat de travail qui permettre au restaurateur d’offrir aux passants le meilleur de son travail.
Cuire
Qu’est ce qui distingue la nourriture des Hommes de celles des autres animaux ?Le principal marqueur de la différence serait dû au fait que l’humain est le seul capable d’utiliser le feu pour cuire les aliments, ce qui lui permet de faire la cuisine.
Aujourd’hui, nous entretenons un rapport très proche avec la cuisson dans nos cuisines. Il existe différentes techniques à travers le monde comme la cuisson à l’eau, à la vapeur, à la poêle, le grill ou la friture. Chacune de ces techniques nécessitent le feu comme source de chaleur. Celui-ci est alors alimenté par des braises directement au sol pour faire cuire le contenu de grandes casseroles à Madagascar ou sur un barbecue pour faire griller des morceaux de viandes au Vietnam. Le feu peut aussi être alimenté par un système de bonbonnes de gaz comme cela existe en Asie orientale. Cependant, il serait réducteur de définir l’acte de cuisiner comme une simple transformation des aliments par le feu. Il faudrait alors exclure de ce qu’on appelle la cuisine toutes les préparations qui ne requièrent pas de cuisson, comme par exemple le travail du poisson cru dans la cuisine japonaise. Cependant, la cuisson est utilisée comme une étape dans l’acte de faire la cuisine et permet aux cuisiniers de varier les possibilités dans l’élaboration des différentes recettes. Par ailleurs, l’étape de la cuisson peut laisser échapper des odeurs et des fumées qui viennent stimuler la gourmandise des passants dans les rues.
Des camions et des triporteurs en France
Le traiteur-épicier, le pizzaïolo et les baraques à frites
Il existe des systèmes de restauration de rue qui sont mis en place sur le territoire français. Ils prennent place dans la ville sous forme de camion aménagés ou de caravanes et ils sont, dans certaines régions de France, des éléments importants de la ville. On aime consommer les frites cuites dans un double bain d’huile dans les régions du nord, pour ne pas dire en Belgique. La pizza se consomme directement devant les camions dans le sud de la France 33. Et les traiteurs-épiciers sont connus dans certains espaces ruraux où ils apportent un service à domicile pour des personnes qui auraient une mobilité réduite dans le territoire.
Les rues de Nantes n’échappent pas aux pratiques de la restauration de rue. Celle-ci s’y développe visiblement et vient animer différents quartiers de la ville. Alors qu’il existe des régions du monde où la pratique est profondément ancrée dans la culture, le phénomène semble relativement nouveau à Nantes. On voit alors des dispositifs se mettre en place dans la ville de Nantes : des camions et des triporteurs. Respectivement empruntés aux modèles américains et asiatiques 34, ces objets permettent de concentrer dans un objet toutes les fonctions qui peuvent être utiles. Ainsi se pose la question des motivations socio-économiques du développement d’un commerce de bouche ambulant et de ses conséquences urbaines.
Travailler autrement, entre autonomie et collaborations locales
Des dispositifs ambulants économes
Depuis une dizaine d’années, de nouvelles initiatives sont mises en place pour repenser le commerce de bouche dans les rues de Nantes. Elles se présentent sous forme de camions ou de triporteurs transformés en cuisines ambulantes et viennent s’installer directement dans l’espace public de la ville pour exercer leur métier. A vrai dire, Il ne s’agit pas d’une nouveauté, ce type de commerce existe depuis longtemps mais on les voit se développer de plus en plus à Nantes 35. Il suffit de se souvenir de tous les marchands ambulants d’avant guerre 36. Aujourd’hui, la Mairie de Nantes a été prise d’assaut par ces nouveaux restaurateurs qui cherchent à obtenir des autorisations de ventes dans l’espace public pour exercer leur métier. Ainsi la ville s’est organisée pour institutionnaliser la pratique en mettant en place une commission d’attribution d’une vingtaine d’emplacements pour permettre l’installation de ces commerces et d’une taxe contre l’occupation de l’espace public.
Dans le même temps, les locaux anciennement dédiés à des métiers de l’artisanat se vident dans le centre-ville. La raison à cette désertification est principalement économique. Il existe derrières ces lieux importants du centre-ville, des charges financières et des pressions foncières qui poussent de nombreux artisans à mettre la clé sous la porte pour trouver un espace de travail plus viable économiquement. Fatalement, les rideaux se baissent, les façades s’effacent et laissent ces commerces disparaissent, pour deviennent qu’un vague décor sans interaction avec les pratiques sociales . Celui qui cherche à s’installer dans ce type de local pour y développer son commerce de bouche doit alors faire face à ces problématiques économiques.
Il faut alors bien comprendre que c’est le caractère mobile des dispositifs qui permet d’éviter des loyers exorbitants. En utilisant un petit objet plutôt qu’un local fixe comme outil de travail, on réduit logiquement les coûts du restaurant. Certains restaurateurs expliquent : on peut aisément diviser par dix le prix de départ d’un restaurant. Il existe une certaine diversité dans les véhicules utilisés pour faire la cuisine à Nantes. Il est intéressant d’observer le triporteur Beurre-sucre qui a été fabriqué directement par son propriétaire. Ce dernier a donc pu dessiner un outil adéquat à sa façon de travailler en utilisant des matériaux parfois récupérés pour une somme totale (toutes modifications comprises) de 9.000€. La comparaison de cette somme avec celle de l’estimation d’un restaurant fixe laisse deviner les économies effectuées dans l’acquisition d’un restaurant ambulant plutôt que dans un établissement fixe.
La pizzeria Raphaël pizza qui est un vieux camion que le gérant a lui-même vidé pour y installer son grand four à pizza et son plan de travail, ce qui lui est revenu à un prix final de 15.000€ 40. Par leurs petites tailles et leurs faibles coûts de départ, ces restaurants ambulants semblent offrir des possibilités pour tous ces entrepreneurs de se lancer dans un commerce de bouche de façon relativement immédiate. Cependant, ces propos restent à nuancer. Il existe des camions-restaurants comme celui du French Truck Burger qui est un investissent important et qui vaudrait au total près 60.000€ avec toutes les modifications et les ustensiles nécessaires au travail des deux cuisiniers. Même plus onéreux, cela reste trois fois moins cher que l’installation d’un restaurant fixe.
De plus, les cuisiniers de rue expliquent que sur le long terme, les charges à faire valoir sur un dispositif ambulant restent largement moindres que celles d’un restaurant fixe. Alors qu’un local fixe implique des dépenses dans le loyer, les charges (électricité, gaz, eau), les frais de terrasses, d’entretien du restaurant et les salaires du personnel. Le restaurateur ambulant paye «seulement» une redevance de 1.07€ par mètre carré occupé et par jour s’il est dans l’espace public et son propre salaire. Des charges qui semblent être très allégées avec le système ambulant par rapport au commerce fixe. Mais, la mairie a conscience que le prix de cette taxe n’est pas toujours évident à assumer pour tous les restaurateurs car les ventes restes inégales entre les camions : « Un cuisinier qui vend soixante-dix repas n’aura pas de mal à payer mais cela deviendra un poids important pour celui qui en vend une trentaine de repas par jour ».
On comprend alors qu’il devient de plus en plus compliqué de s’offrir quelques mètres carrés de surface de travail lorsque l’on cherche à cuisiner dignement. La restauration ambulante apparaît comme étant une solution permettant de réduire leurs coûts d’investissement et qui évite donc de crouler sous des prêts à la banque, de minimiser la pression de rendement qu’infligerait cette situation et de diminuer les risques d’abandon dans le cas où une affaire aurait du mal à se lancer . Cependant, le caractère ambulant de la restauration de rue devient parfois peu évident. Comme l’explique Denis Auneau : on n’est pas dans un fonctionnement rural du camion et du commerce de proximité 45 où les engins utilisent leur dimension mobile pour servir des repas sur des itinéraires beaucoup plus élargis qu’en milieu urbain. Le restaurant mobile reste principalement utilisé en ville pour des questions économiques mais l’engin ne se suffit pas à lui même comme outil complet de travail. Il est plutôt une solution de secours à la précarité. En effet, nombreux sont les travailleurs qui utilisent un espace de travail en complément du dispositif dans la rue pour façonner des préparations à l’avance ou même pour la gestion administrative de l’entreprise et pour parquer leur véhicule chargé en toute sécurité.
Le micro-entrepreunariat, entre autonomie et précarité
En travaillant à l’aide d’un dispositif ambulant, le restaurateur est en totale autonomie. Qu’il soit à bord d’un triporteur ou d’un camion, rares sont les entreprises de plus de deux personnes. Et pour cause, ces projets débutent bien souvent par un engagement très personnel en faveur de nouvelles façon de travailler.
En prenant l’exemple de Raphaël Gosselin qui a lancé son activité en 2016, il explique clairement que sa nouvelle activité part d’une envie de changement, d’une volonté de réinventer sa façon de travailler. Il a alors choisi d’utiliser le camion comme outil d’émancipation de son travail. Cela lui permet d’être autonome, de travailler pour lui-même, pour son propre plaisir et pour ses propres convictions autour de la cuisine. Ainsi, il explique n’avoir de comptes à rendre à personne puisqu’il est son propre patron et se crée lui-même ses propres libertés au travail. Il est alors maître de chacun des choix dans son commerce et il prend alors les responsabilités de toute la gestion de son entreprise. Au-delà du temps de travail, il y a aussi la gestion de son temps personnel. Le temps devient une vraie richesse et par le fait de s’individualiser dans son travail, le restaurateur peut gérer comme bon lui semble ses temps de vie professionnels et privés. Ainsi, le cuisinier explique que le camion lui permet aujourd’hui d’avoir un temps libre plus conséquent que dans son travail précédent pour sa vie personnelle.
Le lancement en solitaire d’une entreprise de restauration de rue en ville n’est pas ce qu’il y a de plus évident parce qu’il n’y a pas d’existence juridique et que pour l’instant c’est le vide complet 47. Pour concrétiser leur projet, la plupart des restaurateurs se sont lancés dans la création de leur entreprise en utilisant le statut de micro-entrepreuneur . Cela est principalement du au fait que ce soit le moyen le plus facile et le plus rapide de lancer son commerce puisque l’immatriculation au registre du commerce et l’enregistrement sur le site du micro-entreprenariat sont suffisants pour débuter une activité. Entre autonomie et précarité, chacun des cuisiniers se retrouve alors souvent seul face à son travail et il doit savoir gérer au quotidien son entreprise pour subsister en ville. D’autant plus que la cuisine ambulante ne se suffit pas à elle même. Les questions de la conservation des matières premières, de la préparation des bases pour les services de cuisine et du parcage des dispositifs peuvent rendre la profession un peu plus difficile et précaire qu’elle n’y paraît.
Présent dans l’espace public pour terminer la confection et la vente des mets, le camion n’est pas utilisé durant tout le temps de travail du cuisinier. Il est évident que la journée est plus longue qu’un service en ville. Il faut aller choisir les produits, puis les ramener, les stocker dans un espace adéquat avant de mener la préparation à bien pour être capable de répondre rapidement aux demandes des mangeurs. Aussi, les démarches administratives et l’entretien du dispositif concluent des journées souvent denses. Pour exemple, le camion Raphaël Pizza s’inscrit dans un réseau d’espaces de travail situés à proximité les uns des autres. Il faut savoir que le camion ne parcourt jamais plus de deux kilomètres par jour pour relier l’espace de vente, au laboratoire de cuisine et au garage pour son camion.
La situation de ce camion est relativement confortable. Il n’est pas donné à tous les restaurateurs de pouvoir louer un local pour les parties cachées du métier. Car il est important de savoir que le micro-entrepreunariat est un statut qui ne permet pas de déduire les charges. Tout ceci signifie que les frais du dispositif, du matériel de cuisine, de garage sont à payer directement par restaurateur. Certains entrepreneurs se trouvent dans des situations économiques peu évidentes et doivent trouver d’autres solutions pour continuer à exercer leur métier. La principale solution pour ces gens est alors de travailler en grande partie dans leur domicile. Ils se trouvent alors contraints d’aménager, chez eux, des espaces pour le bon fonctionnement de leur entreprise. Cela peut aller d’une table aménagé pour la comptabilité, à la réquisition du garage de la maison pour le transformer en laboratoire de cuisine. C’est le cas de Jonathan Hervé a aménagé le garage de son domicile pour le transformer en un espace de stockage des matières première et en laboratoire de cuisine. Toutes ces difficultés rendent alors la pratique de la restauration de rue très contraignante et précaire.
L’économie collaborative comme solutions aux difficultés du métier
Il est aujourd’hui possible, grâce à l’économie collaborative, de maximiser l’usage des biens et des espaces en les partageant avec les autres. Dans ce sens, Anne-Sophie Novel parle d’une économie de la fonctionnalité où l’on va porter plus d’attention à l’usage des objets et des espaces plutôt que sur la propriété de l’objet en tant que tel. Si on regarde autour de nous, dans notre quotidien, nombreux sont les objets ou les espaces qui restent inutilisés la plupart du temps. L’exemple de la voiture est assez flagrant et met en évidence des incohérences dans les systèmes individualisés. En effet, un trajet en covoiturage permet au moins de diviser les frais de carburant, de réduire les véhicules sur la route donc de raccourcir les embouteillages. Et sachant que chaque véhicule reste à l’arrêt 92% du temps 54, son acquisition ne semble pas très rentable si celle-ci est utilisée de cette façon-là. Alors qu’en partageant les frais, cela peut rendre service au passager tout en permettant au propriétaire d’amortir des coûts d’entretien du véhicule.
On y trouve des espaces de rangement de matériel mis à disposition, des plans de travail pour des préparations basiques et des espaces de cuissons, du rangement et du stockage. Pour les restaurateurs de rue, il s’agit d’un espace de travail complémentaire à leur cuisine ambulante où chacun peut venir y stocker ses produits et cuisiner pour anticiper des services. Cet endroit offre alors une opportunité pour des «petits commerces» de se lancer en travaillant avec du matériel professionnel sans avoir à subir de lourdes charges au départ du lancement de leur activité.
Cet exemple est un témoin de l’envie et de l’engagement de certaines personnes qui cherchent à développer de la cuisine de qualité mais qui s’investissent aussi pleinement dans une démarche économique et sociale. Les cuisines partagées de Pépigo mettent en avant une stratégie de partage des outils de travail dans un souci d’économie de fonctionnalité. Et par la mise en place de lieux basés sur le partage et la mise en commun des moyens et des ressources, cela permettent de faire émerger ou de maintenir des emplois, de favoriser des liens entre les gens et de faire fonctionner des réseaux de travailleurs locaux autour de la pratique de la cuisine en ville.
Faire la cuisine devant les autres
Une tendance à la démocratisation de la cuisine
Alors que la culture culinaire professionnelle est longtemps restée nettement distincte de la cuisine domestique , elle tend à entrer de plus en plus dans notre quotidien. D’abord réservée à un public de privilégiés, la cuisine a pendant longtemps été transmise, en France, par des textes rédigés par et pour les élites sociales, les aristocraties de cour et les classes supérieures urbaines . Cela a permis de réglementer la pratique , de transmettre des savoirs qui se sont accumulés sous forme matérielle, de conserver des codes et des pratiques culinaires régionales, biologiques, végétariennes, et exotiques.
Aujourd’hui, il semble y avoir un intérêt notable de la part du grand public pour la cuisine 60. En effet, l’évolution grandissante de l’espace dédié à la cuisine dans nos librairies permet d’étaler de nombreux ouvrages concernant différentes pratiques culinaires que l’on peut retrouver dans les restaurants ambulants.
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Table des matières
Avant-propos
Introduction
Partie I. La restauration de rue, street food, une pratique universelle
I. Des dispositifs variés de la cuisine portée au camion aménagé
II. Des fonctions communes et des gestes précis conserver, préparer, cuire,montrer, consommer, rester mobile
III. Des situations commerciales spécifiques
Le restaurant minimal
La rue comme restaurant
Des objets ambulants non-standards
Des camions et des triporteurs en France
Partie II. Motivations socio-économiques et situations urbaines
I . Travailler autrement, entre autonomie et collaboration locale
Des dispositifs ambulants économes
Le micro-entrepreunariat, entre autonomie et précarité
L’économie collaborative comme solution aux difficultés du métier
II . Faire la cuisine pour les autres
Une tendance à la démocratisation de la cuisine
La valorisation d’un savoir-faire
La place de la street-food dans la culture française
Le plaisir de mieux manger
III . Créer de nouvelles urbanités
Esthétisation de la ville
Chez Sophie, commerce de proximité et lien social
French Truck Burger, un restaurant pour les travailleurs
Les rythmes urbains, des temps de vie éphémères mais réguliers
Delikatessen, le pilier dans la ville
Solilab, une programmation culinaire sur six mois
Beurre Sucre, sur un lieu privée mais ouvert au public
Conclusion
Bibliographie
Annexes
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