Soutenance mémoire
Critères de qualité du riz
Structure d’un grain de riz
Le grain de riz est le fruit obtenu après fécondation de l’ovaire. Puisque le riz est une céréale vêtue, le riz paddy est enveloppé de deux pièces florales rigides qui sont les glumes et les glumelles. Ces enveloppes sont détachées après traitement technologique tel que l’usinage ou pilonnage en donnant respectivement du riz usiné ou du riz pilonné. Le riz cargo est le grain débarrassé de ses enveloppes externes, après décorticage. Le riz blanchi est le grain débarrassé de ses téguments après blanchissage. Sur la partie externe du grain, on trouve le péricarpe. Ce péricarpe coloré en rouge donne les variétés dites « riz rouge » et cette couleur disparaît plus ou moins pendant l’opération de blanchiment (Dufournet, 1965). La partie comestible du riz, le caryopse, est constituée de trois parties l’enveloppe, l’albumen et l’embryon ou germe. L’enveloppe, constituant le son, est riche en différents nutriments : teneur non négligeable en protéines (7%), en lipides (2%), en éléments minéraux, en vitamines du groupe B (à l’exception de vit B12) et très élevée en fibres (cellulose, hémicellulose et lignine).L’albumen ou l’endosperme comprend de l’extérieur vers l’intérieur différentes couches de cellules : la couche d’aleurone et subaleurone riche en protéines et en lipides et d’autres couches de cellules amylacées.
GENERALITES
Le riz est une céréale annuelle des régions chaudes et représente la richesse des tropiques (ENCARTA, 2005). C’est une des plantes vivrières la plus cultivée et la plus consommée dans le monde.
Historique du riz
L’ancêtre du riz cultivé serait apparu en Asie il y a 40 millions d’année. Sa domestication par l’homme remonte à plus de 9000 ans pour le riz asiatique et 4000 ans pour le riz africain (ST Claire, 1987 ; CIRAD, 2002). Le riz a été introduit à Madagascar par les Malais venant de l’Indonésie au IVème siècle. D’autres revues indiquent que ces groupes de personnes l’introduisirent 1000 ans avant Jésus-Christ dans le Sud-Ouest de l’Ile (CIRAD, 2002). Vers 1700, le célèbre riz de Caroline des États-Unis correspond à une variété de riz de Madagascar introduite en Amérique par un capitaine navigateur (Le Boudiec, 1974). Pourtant, le nom vary vient du sanscrit vrihi qui a été également à l’origine de vari dans certains dialectes malais (Angladette, 1966 ; Fofifa, 1989).
Présentation du riz
Le riz appartient au :
Règne : Plantae
Sous-règne : Tracheobionta (vasculaire)
Division : Magnoliophyta (angiospermes)
Classe : Liliopsida (monocotylédones)
Sous-classe : Commelinidae
Ordres : Cypérales
Famille : Poaceae (anciennement appelées graminées)
Tribu : Oryzées
Genre : Oryza
Espèce : sativa
Nom anglais : Rice
Nom français : riz
Nom malgache : vary
Synthèse Bibliographique
Deux espèces de riz existent à travers le monde : – Oryza sativa, originaire d’Asie, la plus cultivée et que l’on trouve dans le monde entier. Cette espèce s’est différenciée en deux sous-espèces selon leurs caractéristiques morphologiques et physiologiques :
le groupe Indica à grain demi-rond à long, à tallage fort, adapté au climat tropical,
chaud et humide, généralement sensible à la photopériodique. Il est remarquable par sesgrains cristallins (sans amidon) et son cycle végétatif long.
le groupe japonica à grain rond à long,à tallage faible qui pousse majoritairement
sous climat tempéré, insensible à la photopériodique et plus tolérant au froid (Glaszmann et al., 1984). C’est un riz amidonneux et ayant un cycle végétatif court. – Oryza glaberrima, originaire d’Afrique occidentale que l’on ne trouve que dans cette partie du monde.
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Table des matières
INTRODUCTION Première partie : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE 1. GENERALITES Historique du riz Présentation du riz Systématique Structure d’un grain de riz Classification Classification selon la couleur Classification selon la morphologie Classification selon le taux de brisures Mode de culture La riziculture irriguée ou riziculture aquatique La riziculture pluviale ou riziculture de montagne Généralités sur le riz pluvial Le riz pluvial dans le monde Le riz pluvial à Madagascar Appréciation du riz pluvial par les malgaches Ecologie Variétés de riz pluvial cultivées à Madagascar QUALITE DU RIZ Qualité nutritionnelle Les matières hydrocarbonées Les protéines Les lipides Les éléments minéraux Les vitamines Qualité organoleptique Qualité hygiénique Critères de qualité du riz FACTEURS DE QUALITE Deuxième partie : MATERIELS ET METHODES 1. MATERIELS D’ETUDE Choix des variétés de riz pluvial Transformation des échantillons ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES DES ECHANTILLONS Caractérisation physique Détermination des dimensions Détermination du poids de mille grains Détermination du taux de grains entiers Caractérisation biochimique Détermination de la teneur en eau et de la matière sèche Détermination de la teneur en lipides Détermination de la teneur en protéines Détermination de la teneur en glucides totaux Détermination de la valeur énergétique globale Dosage de l’amidon Dosage de l’amylose Détermination de la teneur en cendres brutes et dosage de quelques éléments minéraux Etude du comportement à la cuisson Détermination du temps de cuisson Etude du gonflement ANALYSE SENSORIELLE Les jurys de dégustation Protocole de cuisson du riz pluvial Evaluation de la texture Troisième partie:RESULTATS ET DISCUSSION 1.CARACTERISTIQUES PHYSICO CHIMIQUES Caractéristiques physiques des grains de riz pluvial Caractéristiques biochimiques Comportement du riz à la cuisson Temps de cuisson des échantillons Gonflement Comparaison des variétés rouges et blanches selon leur comportement à la cuisson CARACTERISTIQUES SENSORIELLES Evaluation des riz par le jury de dégustation Classification des échantillons par test ANOVA Description des échantillons par les variables sensorielles Distinction des groupes de riz Comparaison des caractéristiques sensorielles des riz pluviaux blanc et rouge ETUDE DES CORRELATIONS ENTRE LES DIFFERENTES CARACTERISTIQUES MESUREES Corrélations entre les caractéristiques physico-chimiques Corrélation entre le poids de mille grains et la teneur en cendres brutes Corrélation entre le rapport L/l et la teneur en cendres brutes Corrélation entre les caractéristiques physico-chimiques et le comportement à la cuisson Corrélation entre les caractéristiques biochimiques et sensorielles Corrélations entre lipides et les grains déformés, le collant pendant la mastication et le résidu de mastication Corrélation entre amidon et fermeté pendant la mastication Corrélations entre amylose et éparpillement des grains, fermeté avant et pendant la mastication et résidu de mastication CONCLUSION ET PERSPECTIVES REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ANNEXES RESUME
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