Soutenance mémoire
Depuis sa création en 1967 pour 6000 places, l’Université Cheikh Anta Diop (UCAD) s’est massifiée de façon exponentielle pour atteindre 30000 étudiants en 2001 et 72962 en 2012. La conséquence directe de ce phénomène est le dépassement de la capacité d’accueil très perceptible dans le domaine de la restauration collective qui est sous la responsabilité du Centre des Œuvres Universitaires de Dakar (COUD). De réels risques de Toxi infections alimentaires collectives (TIAC) existent sous l’effet de la rapidité des actions non maîtrisées d’approvisionnement en denrées, de stockage, de préparation des repas, de conservation et du nettoyage-désinfection des surfaces utilisées pour le service de repas aux étudiants dont les flux entrants sont devenus insupportables avec un personnel insuffisamment sensibilisé et formé.
Au-delà de la menace que constitue le personnel non qualifié, les risques de TIAC sont beaucoup plus accentués avec l’utilisation de grandes quantités d’aliments à un rythme où les règles d’hygiène ne sont pas assez respectées dans des cuisines obsolètes, utilisant du matériel vétuste et insuffisant. C’est dans le but d’étudier et de prévenir les risques de TIAC sur les campus de Dakar que la présente contribution est menée, s’intitulant : « Contribution à la prévention et au traitement des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) dans la restauration universitaire de Dakar».
DEFINITION
La restauration collective est l’ensemble des activités de conception, d’organisation, d’approvisionnement, de stockage, de préparation et de distribution de repas à des personnes en un lieu autre que le cadre familial communément appelé restaurant.
Elle revêt deux formes :
➤ soit elle est à but social,
➤ soit elle est à but lucratif .
Dans la restauration collective à but lucratif, les mets sont vendus à un prix non subventionné. C’est le cas des restaurants des hôtels, salons de thé, des restaurants privés, fast-food, chawarma etc.… Par contre, dans la restauration collective à but social, les mets sont gratuits ou subventionnés. C’est le cas des restaurants des hôpitaux, des cantines scolaires, militaires et des restaurants universitaires. La restauration collective effectuée au COUD est subventionnée, elle a un caractère social. Les tickets de petit déjeuner et des repas coûtent respectivement 75 francs et 150 francs CFA.
RESTAURANTS UNIVERSITAIRES DE DAKAR
Depuis la réforme de 1994, la gestion et l’exploitation des restaurants est confiée à des opérateurs privés à la suite d’une procédure d’appel d’offre de marché public. Le Centre des Œuvres Universitaires de Dakar (COUD) administre huit restaurants qui sont :
– le restaurant de l’ENEA (Ecole Nationale d’Economie Appliquée),
– le restaurant de la FASTEF (Faculté des Sciences et Technologies de l’Education et de la Formation),
– le restaurant Central (sous le pavillon A du COUD),
– le restaurant Self (sous le pavillon F du COUD),
– le restaurant Argentin (en face du service médical des étudiants),
– le restaurant de l’ESP (Ecole Supérieure Polytechnique),
– le restaurant de l’ENSETP (Ecole Nationale des Sciences de l’Enseignement Technique et Professionnel),
– et celui d’ASD (Aline Sitoe Diatta de la cité Claude).
Les opérateurs privés qui gèrent ces restaurants ne sont pas pour la plupart des cas habilités à travailleur dans la restauration collective. Certains sont à l’origine des causes potentielles de toxi-infections alimentaires collectives.
Restaurant de l’ENEA
Situé sur la route de Ouakam, ce restaurant est conçu avec des capacités techniques insuffisantes (dispositif de livraison, de conservation et de cuisson non adapté) par rapport à sa capacité d’accueil (200 couverts au maximum par repas).
Restaurant de la FASTEF
Ce restaurant se situe en face de l’Ecole de Police. Il a des capacités techniques très insuffisantes (dispositif de conservation, de cuisson, de service et d’entretien non adapté) par rapport à sa capacité d’accueil (1800 couverts au maximum par repas). Cette configuration a ses conséquences sur le niveau hygiénique.
Restaurant CENTRAL
Le Central est situé sous le pavillon A de la cité universitaire principale. Ses capacités techniques sont insuffisantes (personnel, dispositif de cuisson non adapté) par rapport à sa capacité d’accueil (7200 couverts au minimum par repas). Ce contexte déteint sur le niveau hygiénique de l’exploitation de ce restaurant qui est le plus fréquenté par les étudiants.
Restaurant SELF
Le Self est situé sous le pavillon F. Il a un défaut de conception. Les toilettes et les vestiaires sont mixtes et s’ouvrent dans la cuisine. En plus, l’eau des toilettes des étudiants suinte dans la salle à manger. Les capacités techniques sont non conformes aux normes règlementaires par rapport à une capacité d’accueil (3.500 couverts au maximum par repas). Cette situation pose des réels problèmes sur le niveau hygiénique de l’exploitation de ce restaurant qui susceptibles d’être à l’origine de toxi-infections alimentaires collectives.
Restaurant ARGENTIN
Ce bloc est situé en face du service médical des étudiants. Ses capacités techniques sont inadaptées par rapport à sa capacité d’accueil (6.500 couverts au minimum par repas). Cette présentation déteint sur le niveau hygiénique de l’exploitation de ce restaurant qui est le moins prisé par les étudiants.
INFRASTRUCTURES
Description
Cette description va porter sur les locaux, le matériel et les équipements. Les manquements susceptibles d’être à l’origine de toxi-infections alimentaires collectives seront mis en relief.
Locaux
La conception des bâtiments est de façon générale mal faite. Certains principes de construction portant sur l’hygiène alimentaire ne sont pas conformes:
– la séparation des secteurs sains et des secteurs souillés (principe des 5S) ;
– le non entrecroisement des courants de circulation;
– la marche en avant .
Dans certains blocs, la plonge est intégrée à la cuisine (FASTEF) et dans d’autres, les portes des sanitaires dans lesquels il n’y a généralement pas de savon, s’ouvrent directement dans la cuisine ou dans un couloir y menant. Mises à part les portes principales d’accès et des bureaux, certaines salles comme le traitement, la cuisine et les plonges n’ont pas de portes. Les raccordements entre les surfaces sont non arrondis et les sols ne sont pas en pente. Aucun dispositif de lutte contre les nuisibles n’est mis en place et le vent fait entrer la poussière par les fenêtres dont les vitres sont cassées il y a belle lurette. De réels risques de contaminations microbiennes existent dans ces restaurants.
Matériel
La dotation en petit matériel est très insuffisante par rapport au flux entrant. Le programme des pré-requis (vérification de la dotation par le COUD et le complément effectué par le titulaire) n’est pas respecté et en plus lors des mouvements d’humeur, les étudiants ramènent par devers eux tout matériel exportable du restaurant. Le matériel des cuisines est vétuste et obsolète. Le remplacement du matériau oxydable par l’inoxydable n’est toujours pas effectif et l’ensemble de ces paramètres sont en faveur de l’apparition de toxi-infections alimentaires collectives.
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : LA RESTAURATION COLLECTIVE UNIVERSITAIRE DU COUD
I/ DEFINITION
II/ DESCRIPTION DES RESTAURANTS DE DAKAR
1/ Restaurant de l’ENEA
2/ Restaurant de la FASTEF
3/ Restaurant CENTRAL
4/ Restaurant SELF
5/ Restaurant ARGENTIN
7/ Restaurant de l’ENSETP
8/ Restaurant de la cité Aline Sitoé Diatta
III/ INFRASTRUCTURES
1/ Description
1.1/ Locaux
1.2/ Matériel
1.3/ Equipement
2/ Problèmes des infrastructures
IV/ FONCTIONNEMENT
1/ Près requis pour un fonctionnement optimal
2/ Fonctionnement
2.1/ Le personnel
2.2/ Réception des matières premières
2.3/ Stockage des produits
2.4/ Préparation
2.5/ Service du repas
2.6/ Hygiène des locaux
2.7/ Procédures de nettoyage et de désinfection
2.8/ Evacuation des déchets
3/ Problèmes liés au fonctionnement
V/ SURVEILLANCE DES CONDITIONS D’HYGIENE
1/ Inspection technique
2/ But de l’inspection
3/ Mise en œuvre de l’inspection
VI/ PROBLEMATIQUE DES RESTAURANTS DE DAKAR
DEUXIEME PARTIE : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE I : GENERALITES SUR LES TIAC
I/ DENREE ALIMENTAIRE ET TOXI INFECTION
ALIMENTAIRE
II/ INTOXICATIONS ALMENTAIRES
CHAPITRE II : CAUSES ET PREVENTIONS DES TIAC
I/ LES CAUSES DES TIAC
1/ Causes physiques
2/ Causes chimiques
3/ Causes microbiologiques
3.1/ Sources de contamination des aliments et des repas
3.2/ Action des microbes sur les aliments et les repas
II/ LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES
1/ Structure et Rôle de la muqueuse intestinale
1.1/ Structure de la muqueuse intestinale
1.2/ Rôle de la muqueuse intestinale
2/ Pathologies alimentaires d’origine microbienne directe de forme invasive à tropisme intestinal
2.1/ Etude de quelques TIA de forme invasive à tropisme intestinal
2.1.1/ Shigellose
2.1.2/ Salmonellose
2.1.3/ Yersiniose
2.1.4/ Campylobactériose
2.1.5/ Escherichiose de forme invasive liée à EIEC
2.2/ Pathologie alimentaire d’origine microbienne directe de forme invasive spécifique au Genre Listéria
3/ Pathologie alimentaire d’origine microbienne indirecte par pouvoir toxinique
3.1/ Pathologie alimentaire d’origine microbienne indirecte de forme toxinique
3.1.1/ Vibrion cholérique
3.1.2/ Bacilles cereus
3.1.3/ Clostridium perfringens
3.1.4/ Staphylococcus aureus
3.1.5/ Listéria mocytogène (moentérotoxique)
3.2/ Pathologie alimentaire d’origine microbienne indirecte de forme toxinique par sécrétion de toxines neurotropes : le Botulisme
4/ Pathologie alimentaire d’origine microbienne indirecte par les produits de la dégradation des aliments
III/ PREVENTION ET MAITRISE DES TIAC
1/ Prévention des TIAC par respect de l’hygiène élémentaires dans les foyers et les points de vente d’aliments et de repas
1.1/ Hygiène personnelle
1.2/ Hygiène du stockage des denrées et de la manipulation
1.3/ Hygiène dans la préparation des mets
1.4/ Hygiène de l’environnement
1.4.1/ Nettoyage et désinfection
1.4.2/ Traitement de la vaisselle
2/ Prévention des TIA par respect des sept principes de l’hygiène des aliments dans les entreprises du secteur agro-alimentaire
2.1/ Séparation des secteurs sains et des secteurs souillés : 5S
2.2/ Marche en avant
2.3/ Non entrecroisement des courants de circulation
2.4/ Mécanisation maximale des opérations
2.5/ Utilisation précoce et généralisée du froid et de la chaleur
2.6/ Ordre, nettoyage et désinfection
2.7/ Formation
3/ Maîtrise de la Qualité et prévention des accidents alimentaires par l’implantation d’un système d’assurance qualité : le HACCP
3.1/ Présentation générale du HACCP
3.2/ Nécessité d’e l’application du HACCP
3.2.1/ Inefficacité du contrôle classique
3.2.2/ Moyen de prévention
3.3/ Démarche HACCP
3.3.1/ Les principes de démarche HACCP
3.3.2/ Interprétation des sept principes de la démarche HACCP
3.4/ Analyse des risques et identification des points critiques
3.4.1/ Analyse des risques
3.4.1.1/ Diagramme de fabrication d’un plat cuisiné
3.4.1.2/ Identification des risques
3.4.1.3/ Classification et estimation des risques
3.4.1.3.1/ Risques critiques
3.4.1.3.2/ Risques graves
3.4.1.3.3/ Risques majeurs
3.4.1.3.4/ Risques mineurs
3.4.1.4/ Evaluation des risques
3.4.2/ Identification des points critiques de maîtrise (PCM)
3.4.3/ Etablissement de valeurs critiques
3.4.4/ Mesures de surveillance
3.4.5/ Surveillance
3.4.5.1/Définition
3.4.5.2/ Méthodes d’évaluation
CHAPITRE III : DIAGNOSTIC ET TRAITEMENT DES TIAC
I/ DIAGNOSTIC D’UNE TIAC
1/ Découverte des Intoxiqués
2/ Diagnostic de l’intoxication aiguë
2.1/ Anamnèse
2.2/ Diagnostic clinique
2.3/ Diagnostic biologique et toxicologique
2.3.1/ Déterminer l’origine alimentaire d’une pathologie
2.3.2/ Apprécier la date et l’heure du repas suspect
2.3.2.1/ Distribution des cas dans le temps
2.3.2.1.1/ Durée d’incubation
2.3.2.1.2/ Durée d’exposition
2.3.2.2/ Distribution des cas dans l’espace
2.3.3/ Identification de l’aliment responsable
2.3.4/ Orienter l’étiologie : corrélation entre Signes cliniques- aliments suspects et germes incriminés
2.3.5/ Identifier l’agent pathogène par l’analyse microbiologique
II/ TRAITEMENT D’UNE TIA
1/ Traitements symptomatiques
1.1/ Premier secours
1.2/ Etats de détresse
1.3/ Spécificité de l’élimination du toxique dans l’organisme
1.3.1/ Emploi de méthodes anti-déshydratation :(eau, sucre et sel)
1.3.2/ Emploi de méthodes anti-infection : les antibiotiques
2/ Traitement de quelques TIA de forme invasive
2.1/ Traitement d’une Salmonellose
2.2/ Traitement d’une Shigellose
2.3/ Traitement d’une Yersiniose
2.4/ Traitement d’une Campylobactériose
2.5/ Traitement d’une Escherichiose (EIEC)
2.6/ Cas du traitement des quelques Parasitoses
2.6.1/ Amibiase intestinale aigue
2.6.2/ Amibiase (ou Giardiase)
3/ Traitement d’une TIA de forme toxinique
3.1/ Traitement d’une TIA de forme toxinique par la réhydratation
3.2/ Traitement de quelques formes toxiniques par les antibiotiques
3.2.1/ Traitement d’une TIAC liée au Vibrion cholérique
3.2.2/ Traitement d’une TIA liée au Clostridium perfringens
3.2.3/ Traitement d’une TIA liée au Clostridium botulinum
3.2.4/ Traitement d’une TIA liée au EPEC (Escherichi coli entéropathogène)
3.2.5/ Traitement d’une TIA liée au Staphylococcus aureus
3/ Corrélation : signes cliniques observés, aliments suspects par l’enquête, germes généralement incriminés et mode de traitement
III/ LES OBJECTIFS DU RAPPORT
1/ Problématique des TIAC
2/ Cadre d’étude
3/ Objectifs globaux
4/ Objectifs spécifiques
TROISIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE I : METHODOLOGIE
I/ ANALYSE DES CAUSES DE TIAC ET DETERMINATION DES MOYENS DE PREVENTION CORRESPONDANTES
1/ Matériel utilisé
2/ Méthode utilisée
II/ ANALYSES BACTERIOLOGIQUES
1/ Matériel utilisé
1.1/ Matériel de prélèvemen
1.2/ Matériel de laboratoire
1.3/ Matériel biologique
2/ Méthodes utilisées
2.1/ Echantillonnage
2.2/ Prélèvements
2.2.1/ Méthode de prélèvement
2.2.2/ Transport
2.3/ Protocole d’analyse
2.3.1/ Préparation de l’échantillon
2.3.1.1/ Repas chauds
2.3.1.2/ Dilution de la SM
2.3.2/ Recherches des germes
2.3.2.1/ Recherche et dénombrement de la flore mésophile aérobie totale
2.3.2.2/ Recherche et dénombrement des coliformes fécaux à 44°C
2.3.2.3/ Recherche et dénombrement des staphylocoques pathogènes
2.3.2.4/ Recherche et dénombrement des anaérobies sulfito-réducteurs
2.3.2.5/ Recherche et dénombrement des salmonelles
2.4/ Critères d’appréciation des résultats bactériologiques
III/ DIAGNOSTIC ET TRAITEMENT DES CAS DE TIAC AU SERVICE MEDICAL DES ETUDIANTS (SME) DU COUD
1/ Matériel
2/ Méthode
CHAPITRE : RESULTATS ET DISCUSSIONS
I/ RESULTATS ET DISCUSSIONS DE L’ANALYSE DES CAUSES DE TIA ET DE LA DETERMINATION DES MOYENS DE PREVENTION
1/ Résultats
1.1/ Résultats de l’identification des causes et prévention de TIAC
1.2/ Résultats de l’estimation des causes de TIA
1.3/ Résultats de l’évaluation des causes de TIA
2/ Discussion
II/ RESULTATS DU SONDAGE BACTERIOLOGIQUES DE LA CONTAMINATION DES SURFACES ET DES ALIMENTS DANS LE RPC, LE RGC ET LE RCC
1/Résultats
1.1/ Présentation des résultats du RPC et du RGC
1.1.1/ Résultats des surfaces corporelles (les mains)
1.1.1.1/ Résultats des surfaces corporelles des plongeurs
1.1.1.1.1/ Contamination des plongeurs par Staphylocoques
1.1.1.1.2/ Contamination des plongeurs par Escherichia coli à 44°C
1.1.1.1.3/ Contamination globaledes plongeurs
1.1.1.2/ Résultats des surfaces corporelles des serveuses
1.1.1.2.1/ Contamination des serveuses par Staphylocoques
1.1.1.2.2/ Contamination des serveuses par les Escherichia coli à 44°C
1.1.1.2.3/ Contamination globale des serveuses
1.1.1.3/ Contamination globale des plongeurs et des serveuses
1.1.2/ Résultats des surfaces matérielles ou inertes (Plateaux)
1.1.2.1/ Contamination des plateaux par les Staphylocoques
1.1.2.2/ Contamination des plateaux par les Escherichia coli à 44°C
1.1.2.3/ Contamination globale des plateaux
1.1.3/ Résultats du poisson frais
1.1.3.1/ Contamination du poisson frais par la flore mésophile totale à 30°C
1.1.3.2/ Contamination du poisson frais par les Coliformes thermotolérants
1.1.3.3/ Contamination du poisson frais par les Staphylocoques
1.1.3.4/ Contamination du poisson frais par anaérobies sulfito-réducteurs
1.1.3.5/ Contamination du poisson frais par les Salmonelles
1.1.4/ Résultats du repas chaud
1.1.5/ Appréciation graphique des résultats satisfaisants
1.1.5.1/ Appréciation du niveau de contamination globale
1.1.5.1.1/ Appréciation globale des surfaces utilisées dans les RU
1.1.5.1.2/ Appréciation globale du poisson frais
1.1.5.1.3/ Appréciation globale du repas chaud
1.1.5.2/ Appréciation spécifique à chaque restaurant (RPC et RGC)
1.1.5.2.1/ Appréciation spécifique au RPC
1.1.5.2.1.1/ Appréciation des surfaces du RPC
1.1.5.2.1.2/ Appréciation du poisson frais du RPC
1.1.5.2.2/ Appréciation spécifique au RGC
1.1.5.2.2.1/ Appréciation des surfaces du RGC
1.1.5.2.2.2/ Appréciation du poisson frais du RGC
1.1.5.3/ Comparaison de résultats satisfaisants entre : RPC et RGC
1.2/ Présentation globale des résultats du RCC
1.2.1/ Contamination des surfaces corporelles en RCC
1.2.1.1/ Contamination des plongeurs en RCC
1.2.1.2/ Contamination des serveuses en RCC
1.2.1.3/ Contamination des plongeurs et serveuses en RCC
1.2.2/ Contamination des surfaces matérielles en RCC
1.2.3/ Contamination des surfaces utilisées en RCC
1.2.4/ Contamination des repas chauds en RCC
1.2.5/ Appréciation des résultats satisfaisants en RCC
1.2.5.1/ Appréciation des résultats des surfaces en RCC
1.2.5.2/ Appréciation des résultats des repas chauds en RCC
1.3/ Comparaison de résultats entre : RPC, RGC et RCC
2/ Discussion
2.1/ Signification de la contamination des surfaces
2.1.1/ Contamination des surfaces vivantes :(plongeurs et serveuses)
2.1.2/ Contamination du matérielle : (plateaux)
2.2/ Appréciation des procédures employées
2.3/ Contamination des aliments
2.3.1/ Contamination des aliments frais : le poisson élaboré
2.3.2/ Contamination des repas : le riz aux poissons
III/ RESULTATS DU SUIVI DU TRAITEMENT DES CAS DE TIAC OBSERVES AU (SME) DU COUD
1. / Résultats
1.1/ Distributions
1.1.1/ Distribution globale
1.1.1.1/ Répartition des TIA en fonction du sexe
1.1.1.2/ Répartition des TIA en fonction de l’âge
1.1.1.3/ Répartition des TIA en fonction de la provenance
1.1.1.4/ Répartition des TIA en fonction de la nature de l’aliment
1.1.1.5/ Répartition des TIA en fonction du mode d’apparition
1.1.1.6/ Répartition des TIA en fonction du tableau clinique
1.1.2/ Distribution croisée
1.1.2.1/ Répartition du sexe en fonction du mode d’apparition
1.1.2.2/ Répartition du sexe en fonction du tableau clinique
1.1.2.3/ Répartition du sexe en fonction des signes cliniques
1.1.3/ Appréciation graphique des distributions
1.1.3.1/ Appréciation de la distribution globale suivant le sexe
1.1.3.2/ Appréciation de la distribution globale suivant l’âge
1.1.3.3/ Appréciation de la distribution globale suivant la provenance
1.1.3.4/ Appréciation de la distribution globale suivant la nature de l’aliment
1.1.3.5/ Appréciation de la distribution globale suivant le mode d’apparition
1.1.3.6/ Appréciation de la distribution globale suivant le tableau clinique
1.1.3.7/ Appréciation de la distribution croisée du sexe-mode d’apparition
1.1.3.8/ Appréciation de la distribution croisée du sexe-tableau clinique
1.1.3.9/ Appréciation de la distribution croisée du sexe-signes cliniques
1.2/ Traitements symptomatiques
2/ Interprétation et Discussion
CONCLUSIONS
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
